Введение к работе
Актуальность работы. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, а также вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе, а также детском и диетическом питании. В то же время на рынке рыбопродукции возросла доля мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения новых технологий, позволяющих придавать сырью разнообразные свойства.
Одним из таких направлений является получение недорогой деликатесной продукции путем обработки солено-сушеных ломтиков рыбы вку-со-ароматическими кошильными экстрактами.
Интерес к такой продукции во всем мире постоянно растет, поэтому технология производства перспективна и актуальна в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка вкусо-ароматических коптильных экстрактов (ВАКЭ) из растительного сырья, на примере кипрея узколистного (иван-чая) (Chamaenerion angustifolium (L) Scop), для использования в производстве солено-сушеной продукции из рыбы.
В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:
Подбор сырья для ВАКЭ, исходя из особенностей химического состава растений и экономической эффективности использования выбранного вида;
Определить временные и технологические режимы обработки выбранного сырья - иван-чай - в экстракционно-гидротермолизной установке;
Установить зависимость антисептических свойств ВАКЭ от суммарного содержания в них кислот, фенольных и карбонильных соединений;
Разработать нормативные требования к показателям качества ВАКЭ; Исследовать органолептические, физические, химические и микробиологические показатели солено-сушеной рыбопродукции, изготовленной с применением ВАКЭ, в процессе хранения. Разработать нормативную документацию на ломтики солено-сушеной рыбопродукции, изготовленной с применением ВАКЭ. Научная новизна работы. Установлена зависимость антисептических свойств ВАКЭ, полученных в процессе экспериментальных работ, от суммарного содержания в них кислот, фенольных и карбонильных соединений,
Для сравнительной оценки качества экстрактов, полученных в результате эксперимента, разработан обобщенный показатель качества, который
П-uc национальная!
в диапазоне температур до 160 С зависит в основном от температуры, а при более высоких температурных режимах от температуры и гидромодуля, при использовании одного вида сырья в конкретной экстракцион-но тидротермолизной установке.
Предложены решения математической модели эксперимента на стадиях низкотемпературной и высокотемпературной обработки кипрея.
Определены режимы обработки иван-чая в экстракционно-гидротермолизной установке, по которым можно получать ВАКЭ наилучшего качества при минимальных загратах времени.
Исследованы органолептические, физические, химические и микробиологические показатели ломтиков рыбных соленс-сушеных "Аромат" в процессе хранения с применением вкусо-ароматического коптильного экстракта из иван-чая.
Практическая ценность. Разработана технология ломтиков солено-сушеных "Аромат" из разных видов рыб с применением вкусо-ароматических коптильных экстрактов.
Определены режимные параметры экстракциошю-гидротермолизной установки.
Внедрение результатов исследований. Разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция № 9263-004-11796723-98 на ломтики солено-сушеные "Аромат". Документация была передана в ТОО "Калган" для выпуска промышленных партий продукции.
Продукция распространялась по торговым точкам города Мурманска и Мурманской области и пользовалась повышенным спросом у населения. Было изготовлено и реализовано 1500 кг готовой продукции.
Образцы продукции были представлены на выставках-дегустациях "Наука - производству" (Мурманск, МГТУ, 1999 и 2000 гг.), выставках Инрыбпром "Рыба-98" и "Рыба-2000" (Санкт-Петербург, 1998 и 2000 гг.). на специализированных выставках "Море и морепродукты-2000", "Море и морепродукты-2001", "Море. Ресурсы. Технологии", "Море. Ресурсы. Технологии-2003" (Мурманск, 2000, 2001,2002, 2003 гг.), международных рыбопромышленных выставках "Рыбные ресурсы-2002" и "Рыбные ресурсы" (Москва, 2002 и 2003 гг.) Продукция получила положительные отзывы дегустаторов и отмечена двумя дипломами: за применение оригинальных рецептов в технологии изгоговления ломтиков солено-сушеных "Аромат" (Море. Ресурсы. Технопогии — 2003") и за технологию ломтиков рыбных солено-сушеных "Аромат" (2-ая международная рыбопромышленная выставка "Рыбные ресурсы-2003").
Результаты работы берутся за основу при разработке курсовых и ди
пломных работ студентов технологического факультета МГТУ, при вы
полнении практических работ по дисциплине "Современные методы рас
четов технологических процессов при выполнении НИР "производство
солено-сушеной рыбы".
Экономический эффект от внедрения позволяет иметь рентабельность 58 %, а срок окупаемости капиталовложений 1,7 года при выпуске 900 кг в сутки. Прибыль составляет 11518,23 тысяч рублей.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МГАРФ - МГТУ (1995-2003 гг.), симпозиуме "Техника и технология выращивания, добычи и обработке рыбы" (Санкт-Петербург, 1998 г.), международной конференции "Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров Северного и Северо-Западного регионов России (Мурманск, 2000 г.), научно-техническом симпозиуме "Современные средства воспроизводства и использования водных ресурсов" (Санкт-Петербург, 2000 г.), международной конференции "Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века" (Мурманск, МГТУ, 2000 г.), международной конференции "Рыбная промышленность начала XXI века: интеграция, инвестиции и общие перспективы" (Мурманск, 2001 г.), научно-практическом семинаре "Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона" (Мурманск, 2002 г.), Научно-практической конференции "Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век" (Москва, 2002 г.), Научно-практической конференции "Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы. Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования" (Москва, 2003 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ.
Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 116 с. основного текста, содержит 70 таблиц, 33 рисунка. Список литературы включает 200 наименований отечественных и зарубежных авторов и 4 приложения.
На защиту выносятся:
-
Результаты исследований влияния компонентов коптильных жидкостей на микробиологические показатели тузлуков.
-
Результаты исследований органолептических, физических, химических показателей вкусо-ароматических коптильных экстрактов из ивак-чая в зависимости от влияющих факторов: температуры получения ВАКЭ и соотношения растительное сырье : вода (гидромодуль).
-
Режимы получения вкусо-ароматических коптильных экстрактов близкие к оптимальным.
-
Результаты исследований органолептических, физических, химических и микробиологических показателей солено-сушеной продукции "Аромат" изготовленные с применением вкусо-ароматического коптильного экстракта из иван-чая в процессе хранения.
