Введение к работе
Актуальность работы. Консервирование мяса и мясопродуктов холодом является одним из самых эффективных и распространеиных способов. Используемые в настоящее время режимы холодильной обработки приводят к потерям примерно 2 % массы.
Одним из путей сохранения качества мяса при длительном хранении и интенсификации холодильной обработки является замораживание его в парном состоянии. Однако основным недостатком этого способа является повышение жесткости мяса, особенно после отделения его от кости вследствие необратимого холодового сокращения мышц.
Для предварительного расхода мышечной энергии и сглаживания послеубойноі'о окоченения мышц применяется электростимуляция (ЭС) парных туш, ЭС способствует ускорению созревания и повышению качества мяса, также позволяет применять интенсивные способы холодильной обработки.
Большой вклад в развитие технологии мяса и мясопродуктов с применением ЭС внесли: Большаков А.С, Головкин Н.А., Дибирасу-лаев Ы.А., Кудряшов Л.С, Куликовская Л.В., Мадагаев Ф.А., Рогов И.А., &&иШг ОГ.Л., Sacftn. Р.., GvifOntei. J./., Ous^^C 6.6., #„ мї, &<>& СІ, и*сол TTfi., vW5? jriv. и др.
В настоящее время для ЭС используется электрический ток высокого напряжения после убоя и разделки туш и низкого напряжения , -на стший обескровливания. Несмотря на эффективность высоковольтной ЭС, последняя не находит широкого применения из-за опас-1 ости ее эксплуатации. Одним из эффективных и безопасных способов электрообработки является низковольтная многоэлектродная стимуляция (НВМЭС), позволяющая повысить эффективность низковольтной ЭС за счет увеличения градиента напряжения электрического тока.
6 связи с этим исследование качества мяса при холодильной обработке с применением НВМЭС приобретает особую актуальность.
Цель и задачи исследования. Целью диссертации является разработка технологических основ замораживания электростимулирован-ного мяса в парном состоянии.
Для достижения потравленной цели исследовалось влияние НВМЭС на изменение следующих качественных характеристик мясного сырья:
физико-химических и структурно-механических показателей мяса при замораживания в полутушах и отдачеиного от кдсти;
потерь массы при хранении и размораживании мяса в иолутушах и
отделенного от кости;
степени гидролитических и окислительных превращений в жировой ткани говяжьих полутуш при хранении;
микроструктуры мяса и растворимости мышечных белков;
цветовых характеристик мяса при хранении в полутушах.
На основании экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях разработать технологические основы замораживания электростимулированного мяса в парном состоянии, провести производственные испытания и рассчитать экономический эффект от внедрения разработанной технологии.
Научная новизна. Комплексными исследованиями в лабораторных и производственных условиях установлено повышение стабильности мышечной и жировой ткани электростимулированного мчса при хранении р замороженном состоянии.
Физико-химическими и гистологическими исследованиями выявлено улучшение консистенции мяса при его замораживании в парном состоянии после НВМЭС в результате снижения послеубойной агрегат ции миоФибриллярных белков и сохранение на более высоком уровне их растворимости при хранении. Установлены позышение влагосвязы-ватацей способности электростимулированного мяса и внутриволокон-ное кристаллообразование при медленном его замораживании, приводящие к снижению потерь массы при размораживании.
При исследовании биохимических процессов в жировой ткани при хранении электрсстимулированных замороженных говяжьих полутуш выявлено снижение степени гидролитических и окислительных превращений.
Спектральный анализ цветовых характеристик доказал увеличение отражательной способности и тона окраски мяса при низковольтной мпогоэлектродной стимуляции и ее устойчивость при хранении в замороженном состоянии.
Практическая ценность. На основании экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации замораживания электростимулированного мяса в парном состоянии, в результате чего повышается его качество и сокращаются технологические потери.
Проведены производственные испытания разработанной технологии, которые показали, что применение НВМЭС непосредственно перед замораживанием мяса в полутушах в парном состоянии позволяет снизить потери массы при хранении в замороженном состоянии на 0,3 % к при размораживании - на 0,4 %. Разработана и утверждена
нормативно-техническая документация для НВМЭС туш периодического и непрерывного действия.
Фактический экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил за 1991 г. 208,3 тыс. руб, за 1992 г. - 1,7 млн. руб. в ценах соответствующего периода.
Апробация работы. Результаты диссертационной работы обсуждены на Всесоюзной научно-те.нической кон(*еренции "Холод - народному хозяйству", Л., 1991 г.; На четвертой Всесоюзной научно-практической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания Шедико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)", Кемероьо, 1991 г; на научных конференциях преподавателей, научных сотрудников, аспирантов ВСТИ, Улан-Удэ, 1991 - 1994 гг. Результаты работы были представлены на международной выставке научно-технического достижения "ВСТИГЕХ-93", Улан-Удэ, 1993 г.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 работ, получены решения ВНЛИГПЭ от 02.09.93 по заявке № 49І6І32/ 13, от 20.10.92 по заявке № 4936204/13 о выдаче патентов РФ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзорам лктерат'дзы, организации экспериментальных исследований, материалов и методов исследований, обсуждения полученных результатов и выводоь. Диссертация изложена на 116 страницах машинописного тексте, содержит 19 рисунков, 7 таблиц, 20 приложений. Список использованной литературы включает 176 наименований, в том , числе 7Г работу зарубежных авторов.