Введение к работе
Актуальность работы. Материальное производство определяется потребностью людей в том или ином продукте. Однако сама потребность и уровень ее осознания меняются в процессе жизни, как у отдельного человека, так и у общества в целом. Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Продукты питания должны удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, а также выполнять профилактические и лечебные функции. Именно на решение этих задач и направлена концепция государственной политики в области здорового питания.
В период структурной перестройки экономики, качественного ее изменения на основе научно-технического прогресса актуальной проблемой, стоящей перед страной, является создание устойчивой продовольственной базы. Все это в комплексе предопределяет необходимость изменения структуры производства продуктов на основе новых технологических циклов переработки пищевого сырья.
Немаловажным фактором в современных условиях является проблема все возрастающего дефицита пищевого белка и необходимость изыскания новых сырьевых источников и способов его получения в нативном виде.
Основная задача на данном этапе это создание ресурсосберегающих технологических процессов и новых молочных продуктов в плане полного использования молочного сырья.
Био и баромембранные процессы, исследованные В. Б. Толстогузовым, В. В. Молочниковым, А. А. Храмцовым, Л. В. Донченко, К. К. Полянским, Л. Я. Родионовой, О. А. Суюнчевым, Р. И. Раманаускасом, А. П. Чагаровским, И. А. Евдокимовым и другими позволяют перейти на ресурсосберегающие технологии переработки молочного сырья, а также получать новые функциональные продукты.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии фракционирования молочного сырья с применением полисахаридов для комплексного использования полученных фракций в производстве функциональных продуктов питания в замкнутом технологическом цикле.
Для достижения этой цели решали следующие основные задачи:
изучение состояния коллоидно-дисперсной системы молока;
изучение качественных показателей полисахаридов и обоснование их выбора для фракционирования молока;
установление закономерностей и теоретическое объяснение процессов происходящих, при фракционировании молочного сырья полисахаридами;
исследование влияния различных технологических факторов на фракционирования молочного сырья полисахаридами;
изучение влияния технологических параметров на состав и свойства получаемых фракций молока;
оценка качественных характеристик и функционально-технологических свойств продуктов фракционирования;
медико-биологическая оценка фракций и продуктов на их основе;
разработка технологических принципов взаимодействия фракций с пищевым сырьем;
разработка технологических принципов и технической документации на производство молочных продуктов в замкнутом технологическом цикле.
Научная концепция
В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена гипотеза о том, что переработка молока в замкнутом технологическом цикле предполагает фракционирование молочного сырья с применением полисахаридов на фракции в жидком виде, каждая из которых и (или), их смесь (смеси) превращаются в готовый продукт без остатка. Жидкостная структура получаемых фракций, гомогенность их смесей и образование требуемой структуры готового продукта на заключительной стадии производства обеспечивают успешное решение этой задачи
Научная новизна работы:
теоретически обосновано и практически реализовано взаимодействие дисперсной системы молока с растворами различных полисахаридов;
изучены закономерности технологии фракционирования молочного сырья полисахаридами в зависимости от технологических факторов;
получены математические зависимости, адекватно описывающие изучаемые процессы;
установлены качественные характеристики получаемых фракций – концентрата натурального казеина (КНК) и сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ);
проведена комплексная оценка функциональных свойств КНК и СПФ, которая определила пути их дальнейшего использования в производстве пищевых продуктов;
проведена комплексная медико-биологическая оценка КНК, СПФ и продуктов с их использованием, подтверждающие их более высокую медико-биологмческую активность по сравнению с традиционными продуктами;
на основании медико-биологической оценки и выявленных функциональных свойств, предложены составы и комбинации компонентов в молочных и пищевых продуктах и их ассортимент.
Практическая значимость
На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработана технология переработки молока с полным использованием составных частей молочного сырья в замкнутом технологическом цикле для производства продукции «Био-Тон». Разработана техническая документация на производство комплекса молочных продуктов. По этой технологии выпущено около 40 тыс. т молочной продукции на предприятиях молочной промышленности, в цехах малой мощности, в сети предприятий общественного питания. Результаты исследований используют при проведении учебного процесса на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции (ТП и ПСХП) СтГАУ.
Апробация работы
Основные результаты работы доложены, обсуждены и опубликованы на конференциях, совещаниях, семинарах различного уровня, проходивших в России [32] и за рубежом [4].
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 65 печатных работах, в т. ч. в монографии, 2 обзорных информациях, 9 статьях в изданиях реферируемых ВАК РФ, 3 авторских свидетельства.
Объем и структура работы
