Введение к работе
Актуальность работы. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30 %. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, потребительским свойствам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Определенную нишу в рыбной отрасли занимают рыбные пресервы, в технологии которых широко используются различные пищевые добавки, созреватели, химические консерванты и вкусоароматические вещества. Выбор пищевых добавок влияет на процесс посола и созревания рыбы и зависит от качества исходного сырья.
В настоящее время значительная часть рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и биохимические изменения оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы, что необходимо учитывать при выборе технологии рыбопродуктов из замороженного сырья.
В последнее время возрос научный и практический интерес к комплексным пищевым добавкам, содержащим молочную кислоту и ее соли, уксусную и пропионовую кислоты в различных соотношениях. В зависимости от состава, соотношения компонентов и рН эти добавки могут обладать антимикробными и антиокислительными свойствами, а также влиять на формирование вкуса и аромата рыбопродуктов.
Перспективным научным направлением является применение лактатов в рыбной промышленности. Знание глубокой переработки водного сырья и свойств лактатов позволит создать высококачественные продукты здорового питания повышенной биологической ценности, снизить микрообсеменность и пролонгировать сроки хранения рыбы и рыбопродуктов.
Проведение исследований, позволяющих разработать технологию пресервов из замороженных морских рыб с применением функциональных ингредиентов с целью повышения качества и безопасности рыбной продукции, является актуальным и имеет важное социальное значение.
Цель и задачи исследований: Цель работы – исследовать и обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок, рыбного сырья; разработать технологию рыбных пресервов с их применением.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
- обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок в технологии пресервов из замороженных морских рыб;
- исследовать влияние лактатсодержащих добавок на изменение белковой, небелковой и липидной фракций;
- изучить влияние ферментного препарата на протеолиз белков рыбы на стадии созревания пресервов;
- исследовать изменения структуры мышечной ткани;
- изучить влияние добавок на микрофлору пресервов;
- определить удельную скорость роста микроорганизмов при созревании и при хранении пресервов;
- определить показатели безопасности рыбных пресервов;
- обосновать сроки годности пресервов из замороженных морских рыб с внесением лактатсодержащих пищевых добавок;
- разработать проект технической документации по производству рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок.
Научная новизна. Выявлены кинетические закономерности продуктов протеолиза белков на стадиях созревания и хранения рыбных пресервов, изготовленных из замороженных атлантической сельди и обрези лосося балтийского с добавлением различных типов и доз лактатсодержащих пищевых добавок и ферментного препарата СГ-50.
Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Определены константы скорости протеолиза белков.
Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
Оптимизированы технологические параметры созревания рыбных пресервов с применением ферментного препарата протеолитического действия.
Показана динамика роста санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней в зависимости от типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок в процессе созревания и хранения рыбных пресервов из сельди и лосося; определена удельная скорость роста исследуемых микроорганизмов.
Практическая значимость. Разработана технология пресервов из замороженного филе сельди и обрези лосося с внесением лактатсодержащих пищевых добавок – Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс. Разработан проект технической документации по производству пресервов из замороженных морских рыб. Технология апробирована в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии ЗАО «Балтийский берег». Техническая новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение № 2436416 от 20.12.2011 г.
Основные положения, выносимые на защиту:
- результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок на динамику физико-химических и органолептических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рыбных пресервов при созревании и холодильном хранении;
- кинетические закономерности изменения содержания продуктов протеолиза белков, гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при созревании и хранении пресервов с лактатсодержащими пищевыми добавками;
- результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок и ферментного препарата протеолитического действия на скорость созревания и продолжительность хранения рыбных пресервов;
- технология хранения рыбных пресервов из замороженной атлантической сельди и обрези лосося с применением лактатсодержащих пищевых добавок Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в 2008-2012 гг.; на Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции, ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН, Волгоград, 2010; на I-ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья», Санкт-Петербург, 1-2 июня 2010г; на пятой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Санкт-Петербург, 22-24 ноября 2011г.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен 1 патент на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста и содержит 12 таблиц, 16 рисунков и 4 приложения, список литературы включает 146 наименований.
