Введение к работе
Актуальность работы
В питании человека особое место занимает сыр. Пищевая и биологическая ценность сира обусловлены концентрацией в нем наиболее важных (жировой и белковой) частей, молока, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, высоким содержанием кальция.
Усилиями специалистов разных стран в молочно-консервной отрасли промышленности разработан ряд технологий хранения и переработки сыра, целью которых является гарантированное увеличение сроков его хранения. Часть этих технологий оснсЕана на удалении из продукта влаги. Полученный таким образом сухой сыр, концентрирующий в себе все питательные свойства свежего сира, является незаменимым продуктом питания для геологов, полярников,' космонавтов, а также людей, живущих в труднодоступных районах.
Способность к длительному хранению в обычных условиях, удобство фасовки и транспортировки, возможность более рационального использования помещений для хранения - все это относится к достоинствам сухих сыров в порошке. Применение технологии изготовления сухого сыра на сыродельных предприятиях будет несомненно выгодным, поскольку позволит перерабатывать сыры с физическими пороками.
Внедрение этой технологии даст возможность распирить ассортимент молочных продуктов, а также получить ряд продуктов на с-нове сыра (смеси, соусы, суфле). Применение сухого сыра в качестве белковой (сбалансированной по аминокислотному составу) добавки к продуктах! с низким содержанием белка позволит повысить их биологическую ценность, а также придаст продуктам специфический сырный вкус и аромат.
Производство сухого сыра требует довольно сложного и дорогого оборудования, больших производственных площадей. Анализ научно-технической информации показал , что существующее на сегодняшний день оборудование для сушки сыра отличае'. высокая металлоемкость, энергоемкость.
Цель и задачи исследований
Целью настоящей работы является разработка технологии производства сухого адыгейского сыра в порошке, аппаратурное оформление и выбор рациональных режимов проведения процесса сушки для получения продукта высокого качества.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие
задачи: .
- усовершенствовать аппарат для получения сухого сыра в порошке;
изучить и описать процессы сушки и измельчения, происходящие в аппарате;
разработать методику инженерного расчета комбинированного аппарата;
изучить изменение качественных показателей продукта на отдельных стадиях технологического процесса;
определить влияние технологических режимов получения сухого сыра на его качество;
разработать схему технологического процесса получения сухого адыгейского сыра в порошке.
Научная новизна
Получены закономерности изменения показателей, характеризующих качество молочного жира, выделенного из сухого адыгейского сыра, в зависимости от режимов сушки.
Для изучения изменений, происходящих в сыре, па отдельных стадиях технологического процесса, применен метод многократного нарушенного полного внутреннего отражения (ЫНПВО). Получены инфракрасные спектры свежего, замороженного и сухого сыра.
Проведены исследования по атакуемости белков сухого сыра ферментами желудочно-кишечного тракта In vitro.
Разработана математическая модель процессов сушки и измельчения сыра, получено критериальное уравнение, описывающее эти процессы.
Сопоставлением расчётных данных и результатов экспериментов определены рациональные технологические режимы процесса получения сухого сыра в порошке в комбинированном аппарате.
Разработана методика инженерного расчета комбинированного аппарата.
Практическая ценность работы
На основе анализа результатов разработано аппаратурное оформление процесса, а также предложен способ сушки сыра в комбинированном аппарате. Испытания способа подтвердили возможность получения стандартного продукта. Создана опытная установка для производства сухого сыра.
Разработана технология производства сухого адыгейского сыра в порошке, а также проект технологической инструкции по производству сухого сыра.
Ожидаемая прибыль с одной тонны продукции составит 184429 рублей.
Апробация работы
Основные положения диссертационной работы были доложены на научно-технической конференции СПбТИХП (Санкт-Петербург, 1993), на IV Всесоюзной научно-технической конференции "Раэра-
- 5 -ботка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Кемерово, 1991).
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 3 печатных работы.
Структура и объем диссертации