Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса и задачи исследования
1.1. Использование стартовых культур для повышения качества колбасных изделий 7
1.2. Факторы, формирующие качество вареных колбас 23
1.3. Биосинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактериями 31
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования 38
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента. Материалы и методы испытания
2.1. Объекты и методики постановки эксперимента 40
2.2. Методы исследования 42
2.3. Статистическая обработка результатов 48
ГЛАВА 3. Проектирование инновационных продуктов с использованием QFD - методологии 51
ГЛАВА 4. Исследование биотехнологического потенциала культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий (КПБ)
4.1. Исследование качественных характеристик культуральной жидкости... 58
4.2. Изучение влияния дезинтеграции клеток пропионовокислых бактерий на содержание метаболитов культуральной жидкости 66
4.3. Исследование содержания органических кислот в культуральной жидкости 68
4.4. Исследование аминокислотного состава культуральной жидкости 70
4.5. Исследование сроков хранения культуральной жидкости 72
ГЛАВА 5. Изучение влияния культуральной жидкости КПБ на биохимические процессы, протекающие при посоле мясного сырья
5.1. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, в мясное сырье 74
5.2. Исследование накопления антиокислительных ферментов в процессе посола мясного сырья 76
5.3. Исследование окислительных процессов, протекающих при посоле мясного сырья 78
5.4. Исследование влияния культуральной жидкости на функционально-технологические свойства мясного сырья 80
5.5. Изучение влияния культуральной жидкости на накопление летучих жирных кислот и аминного азота 84
5.6. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками пропионовокислых бактерий 87
5.7. Изучение влияния культуральной жидкости на окислительные процессы при производстве вареных колбас 88
5.8. Исследование антимутагенных свойств вареных колбас 90
ГЛАВА 6. Разработка технологии вареных колбас с культуральной жидкостью КПБ
6.1. Обоснование технологических параметров производства вареных колбас с культуральной жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий 91
6.2. Анализ результатов качественной оценки вареных колбас 95
6.3. Исследование биологической ценности вареных колбас......100
6.4. Исследование сроков хранения вареных колбас 101
ГЛАВА 7. Сенсорная оценка новых видов колбас
7.1. Профильный метод 107
7.2. Балловый метод 110
ГЛАВА 8. Расчет себестоимости вареных колбас с использованием концепции таргет-костинг 115
Выводы 123
Библиография 124
Приложения 138
- Биосинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактериями
- Изучение влияния дезинтеграции клеток пропионовокислых бактерий на содержание метаболитов культуральной жидкости
- Исследование влияния культуральной жидкости на функционально-технологические свойства мясного сырья
- Обоснование технологических параметров производства вареных колбас с культуральной жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий
Введение к работе
Актуальность работы. В условиях возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации - широкого применения антибиотиков, локальных и глобальных экологических катастроф, происходят различные микроэкологические нарушения в человеческом организме. Проблема усугубляется также наблюдающимся дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов.
При разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в кишечнике, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека, синтезировать ряд биологически активных веществ. В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении пищевых продуктов. В процессе их жизнедеятельности синтезируется значительное количество летучих ароматических соединений, витаминов, антиокислительных ферментов, антимутагенных веществ, которые играют важную роль в формировании высокого качества готовых изделий. Известно, что ценные метаболиты накапливаются не только в биомассе, но и остаются в культуральной жидкости, побочном продукте, получаемом при производстве концентратов пропионовокислых бактерий, и поэтому представляет интерес ее использование при производстве продуктов питания.
Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения России. Среди них наиболее популярным продуктом являются вареные колбасные изделия. В связи с этим совершенствование качества вареных колбас с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий является актуальным.
Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является исследование влияния культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на качество вареных колбас.
Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:
исследование качественных характеристик культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий;
использование QFD-методологии для совершенствования качества вареных колбас;
- исследование влияния культуральной жидкости, содержащей жизне
способные клетки на биохимические и микробиологические процессы, про
текающие при посоле мясного сырья;
влияние культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками на качество вареных колбас;
выбор и обоснование технологических режимов производства вареных колбас, с добавлением культуральной жидкости;
качественная характеристика вареных колбас;
исследование сроков хранения вареных колбас;
расчет себестоимости вареной колбасы с использованием концепции таргет-костинг.
Научная новизна. Доказана перспективность использования культу-ральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий для повышения качества вареных колбас. Установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливаются ценные метаболиты и их количество зависит от видовой и штаммовой принадлежности. Выявлено, что дезинтеграция клеток пропионовокислых бактерий повышает содержание антиокислительных ферментов и витамина Bi2. Методом капиллярного электрофореза установлено высокое содержание лимонной и янтарной кислот, обладающих высокой антиокислительной активностью. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью повышает его функционально-технологические свойства, сдерживает окислительные процессы при производстве и удлиняет сроки хранения вареных колбас.
Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны биотехнологические способы обработки мясного сырья культуральной жидкостью и технология производства вареных колбас второго сорта. Проведена опытно-промышленная проверка новых технологий в мясном цехе ООО «Важенка». Разработан проект ТУ на новые виды вареных колбас.
Апробация результатов работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 2007-2010 г); на X научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007); «Современные технологии производства продуктов питания. Состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008); на III ежегодной научно-практической конференции «Качество продуктов, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008); на XI международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2008); на I международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009); на XII международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2010); на XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань. 2010); на III всероссийской научно-практической конференции «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск 2010).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 142 страницах, включает 27 таблиц, 24 рисунка, 3 приложения, 129 источников
Биосинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактериями
Учеными ВНИИМПа доказана целесообразность использования в качестве стартовых культур Micrococcus caseolyticus и Achr. Quttatus, позволяющих улучшить качество мясопродуктов и сократить процесс их изготовления. Авторы указывают, что применение этих культур в сочетании с молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum приводит к увеличению свободных аминокислот в продукте и позволяет ускорить денитри-фикацию нитрита до окиси азота, обеспечивая более стабильную окраску и улучшая вкусоароматические свойства продукта [30].
В настоящее время установлена превалирующая роль бифидобактерий в функционировании кишечной микроэкологической системы, в которой они являются преобладающим компонентом, составляя в среднем до 90% микрофлоры кишечника здоровых людей. Результаты исследований убедительно свидетельствуют, что пищевые продукты, содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерий, следует рассматривать не только как продукты питания повышенной биологической ценности, обеспечивающие организм пластическими и энергетическими веществами, но и как ценнейшие профилактические и лечебные средства [12].
Проблема создания бифидосодержащих стартовых культур для выработки мясных продуктов может быть решена при комбинации бифидобактерий с молочнокислыми бактериями, так как последние повышают кислотообразующую активность, которая у чистых культур бифидобактерий невысока. Установлено, что стимуляцию кислотообразования бифидобактериями вызывает культуральный фильтрат из Lactobacillus lactis, а также Lactobacillus acidophilus и Leuconostos dextranicum изменяют метаболизм бифидобактерий, снижая соотношение уксусной и молочной кислот в сторону молочной [2, 32]. Изучено влияние симбиотических молочнокислых заквасок, двух-штаммовой закваски Lactobacillus plantarum и В. Bifidum и трехштаммовой закваски - Lactobacillus plantarum, S. ladus, В. longum на физико-химические и санитарно-гигиенические показатели варено-копченых колбас. Доза вносимой закваски составляла 5%. Установлено что трехштаммовая закваска по отношению к двухштаммовой более активна и сокращает процесс созревания фарша до 3-5 суток при t=20 С до 10 часов без осадки. Помимо этого выявлено, что на активность заквасок молочнокислых бактерий оказывает влияние состав фарша, таким образом, что с увеличением содержания жира в рецептуре колбас замедляется процесс ферментации [18].
Изучено действие микроорганизмов заквасочных культур на разрушение остатков гексахлорбензола и других хлорорганических пестицидов в процессе приготовления сухих колбас. Установлено, что среди предложенных микроорганизмов соединений Pediococcus acidilactici, Pediococcus pento-saceus и Micrococcus varians, - лишь Micrococcus varians обладает способностью разрушать значительные количества хлорорганических веществ, в то время как технологический процесс не оказывает существенного влияния на содержание остатков пестицидов в продукте [97].
Изучена возможность использования бактерий, вида Lactobacterium coprostanoligenes с добавлением (или без) бактерий рода Lactobacillus в качестве стартовой культуры, снижающей уровень холестерина при производстве колбасных полуфабрикатов из свинины и баранины. Результатом исследований явилось снижение рН и уровня холестерина в образцах с бактериями. [97].
Разработан способ ферментации мясопродуктов, например, салями и других видов сухих или полусухих колбас с целью улучшения вкуса и аромата. Добавление к телятине, свинине, говядине, содержащим нитрит натрия и углеводы, стартовых культур Lactobacillus lactis NRRL-B-21904 и Lactobacillus maltaromicus АТСС 27865, продуцирующих 3-метилбутаналь из лейцина, и культур Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisial или Micrococcus varians в концентрациях 10-10 клеток/мл, продуцирующих молочную кислоту и содержащих 0,01-1500 ч/мин, солей марганца, стимулирует процесс ферментации, оптимальными условиями проведения которого являются рН t 15,6e-26,7eC, т=20 суток [105].
Улучшение консистенции готового продукта достигается введением смеси бактериальных культур Lactobacterium acidophillum и Streptococcus thermophillus, которые обладают протеолитической активностью за счет выделения протеолитических ферментов, гидрализующих мышечную и соединительную ткани за короткий промежуток времени [85].
Ингибирование микрофлоры достигается за счет выраженных антибиотических свойств Lactobacterium acidophillum и Streptococcus thermophillus, которые продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы кишечной палочки, протея и стафилококков. В составе закваски культуры Lactobacterium acidophillum имеют титр антагонистической актив-ности 10" - 10" , Streptococcus thermophillus - 10 [85].
Получение высококачественного продукта из низших сортов мяса, содержащих значительное количество неполноценных белков, достигается введением смеси культур бактерий: Micrococcus caseoliticus ВКЛМ-В-1619, Lactobacillus plantarum ВКЛМ-В-1617 в соотношении 1:1:1 из расчета 20-50 млн. клеток на 1 кг сырья, которые являются мезофильными микроорганизмами и интенсивно растут при температуре от 12 С до 19 С.
Изобретен способ производства сырокопченых колбас, сущность которого заключается в том, что для ускорения процесса созревания в фарш вводят бактериальный препарат, состоящий из молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum штамм №435, Lactobacillus casei штамм 5/1-8 и денитрифицирующего микрококка Micrococcus varians штамм 80 в соотношении 1:1:1, в количестве от 0,035% до 0,05% от массы фарша [35, 54].
Во ВНИИМПе совместно с ИБФМ РАН разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются два штамма лактобактерий - Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei, а также денит рифицирующий микрококк - Micrococcus varians. Препарат ПБ-МП обладает высокой кислотообразующей и продуцирует большое количество четырехуг-леродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта. Он обладает также антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечных палочек, тем самым, способствуя подавлению роста санитарно-показательной микрофлоры в процессе ферментации продукта.
Изучение влияния дезинтеграции клеток пропионовокислых бактерий на содержание метаболитов культуральной жидкости
Анализ данных таблицы 3 показывает, что в культуральной жидкости остается достаточно большое количество антиокислительных ферментов, вероятно, это объясняется высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий 10 КОЕ/мл. Стоит отметить, что возможность к накоплению антиокислительных ферментов у пропионовокислых бактерий различна и зависит от видовой и штаммовой принадлежности. СОД имеет большие перспективы применения в пищевой промышленности, где в сочетании с пероксидазои и каталазои может использоваться для предотвращения окисления липидов и других ценных компонентов пищи.
Создание новых продуктов, обогащенных микронутриентами — незаменимыми веществами пищи, которые не синтезируются человеческим организмом, стала одной из актуальных проблем пищевой промышленности в современных условиях. К ним относятся витамины и жизненно важные минеральные вещества. При этом метод их внесения должен быть простым и технологичным; распределение микронутриентов в продукте должно быть равномерным, а стадия их внесения должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы при дальнейших технологических операциях исключить разрушение микронутриентов или сделать его минимальным.
Традиционно для обогащения пищевых продуктов используют витамины в виде отдельных препаратов, витаминно-минеральных премиксов, различных биологически активных добавок и улучшителей. Однако существует более эффективный способ решения данной задачи. Он заключается в использовании в качестве заквасочных культур микроорганизмов, продуцирующих витамины, которые сохраняются в готовом продукте в большем количестве [107].
Пропионовокислые бактерии в процессе метаболизма синтезируют значительное количество витамина Віг, регулирующего основные обменные процессы в организме, способствующего повышению иммунитета, улучшающего общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена.
Как видно из данных рисунка 8, все виды культуральной жидкости содержат значительное количество витамина В12. Но следует отметить, что в культуральной жидкости штамма P.freudenreichii subsp. shermani АС-2503 количество витамина наибольшее - 4,464 мкг/мл.
Известно, что микроорганизмы в зависимости от конкретных условий существования синтезируют экзополисахариды (ЭПС) различного состава и с различными свойствами, т.е. состав и физико-химические свойства синтезируемых ЭПС меняются соответственно изменениям условий окружающей среды, что дает возможность ЭПС постоянно выполнять свои биологические функции и, таким образом, позволяет микробным популяциям обеспечить возможность своего существования.
Экзополисахариды чрезвычайно важны в жизнедеятельности микроорганизмов. Они служат барьером между клетками и окружающей средой, являются резервуаром, предотвращая стрессы в экстремальных условиях. Экзогенные углеводы исполняют роль саморегуляторов процессов роста и разви тия, осуществляют важную трофическую функцию в экосистемах, регулируют состав гидроценозов, что обусловлено их значительным количеством и большим разнообразием биохимического состава. Способностью к синтезу экзополисахаридов обладает большинство пробиотических микроорганизмов, в том числе и пропионовокислые бактерии. В клеточных стенках про-пионовокислых бактерий обнаружено 2 различных типа пептидогликана, тейхоевые кислоты, фосфолипиды и гликолипиды, а также 2,3-диамино-гексуроновая кислота. В некоторых работах описано строение прочно связанной с клеточной стенкой микроорганизмов фибриллярной полисахарид-ной капсулы, а также синтезируемого клетками внеклеточного полисахарид-ного матрикса. Капсульный материал является одним из факторов выделения внеклеточных полисахаридов. Механизм лечебно-профилактического действия пробиотиков на основе молочнокислых микроорганизмов многофакторный. Метаболиты бактериальных клеток оказывают на микроорганизм воздействие комплексом образуемых ими биологически активных веществ, которые усиливают пробиотический эффект. Особую роль при этом играют эк-зополисахариды. Поэтому на следующем этапе работы было изучено количество экзополисахаридов, остающихся в культуральной жидкости. Результаты исследований представлены в таблице 4.
Исследование влияния культуральной жидкости на функционально-технологические свойства мясного сырья
В колбасном производстве одним из основных процессов является посол мяса. Он придает готовым продуктам необходимые потребительские и технологические свойства (вкус, аромат, цвет, консистенцию), а также предохраняет от микробиологической порчи. Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена; изменения белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагоудерживающей способности мяса; изменения массы; изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации окраски продукта. На первом этапе исследований была подобрана оптимальная доза вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки [89].
При выборе оптимальной дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки штамма P.freudenreichii subsp.shermani АС-2503, учитывали их рост в мясе при температуре посола. В сырье вносили различные дозы культуральной жидкости и проверяли количество клеток методом предельных разведений на среде ГМК-1. Результаты исследований представлены на рисунке 10. Анализ рисунка 10 показывает, что с увеличением дозы вносимой культуральной жидкости активизируется рост пропионовокислых бактерий.
Наибольшее количество клеток отмечено при внесении 5-ти % культуральной жидкости. Дальнейшее увеличение дозы культуральной жидкости не приводит к заметному повышению биохимической активности. Поэтому нами была выбрана доза вносимой культуральной жидкости 5%. Известно, что пропионовокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности синтезируют значительные количества антиокислительных ферментов: каталазу, пероксидазу и супероксиддисмутазу. Исследованиями было установлено, что пропионовокислые бактерии растут при температуре посола мясного сырья и, следовательно, в нем должны накапливаться данные ферменты. Поэтому на следующем этапе работы была изучена динамика накопления ферментов в период посола мясного сырья. Результаты исследований представлены на рисунках 11, 12 и 13. Данные рисунка 11,12,13 свидетельствуют, что при посоле мясного сырья происходит накопление ферментов, вероятно, это обусловлено высокой биохимической активностью пропионовокислых бактерий при культивировании в мясном сырье.
При посоле мясного сырья развиваются процессы окислительной и гидролитической порчи липидов, особенно если в рецептуру включены свинина и шпик. Эти процессы оказывают большое влияние на органолептиче-ские характеристики готового продукта и значительно сокращают сроки годности. В природе существуют вещества, способные ингибировать эти процессы, - это антиоксиданты. К ним относятся некоторые витамины, минеральные вещества и ферменты.
Известно, что пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество антиокислительных ферментов: супероксиддисмутазу, каталазу и пероксидазу, которые не только находятся в биомассе, но, как было доказано, накапливаются и в культуральной жидкости. В связи с этим в следующей серии опытов изучали влияние культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, на окислительные и гидролитические процессы, протекающие при посоле мясного сырья [6].
О степени окислительной порчи судят по перекисному числу (П.Ч), о степени гидролиза по кислотному числу. Согласно ГОСТ 8285-91, ГОСТ 26593 количество перекисей выражается в миллимолях активного кислорода, но в научных работах перекисное число, обычно указывается в % йода. Результаты исследований представлены на рисунках 14 и 15. Из данных рисунков 14 и 15 видно, что в мясе при посоле идут процессы окислительной порчи и гидролиза в допустимых пределах, но в опытных образцах они идут менее интенсивно, чем в контроле. Супероксиддисмутаза в сочетании с каталазой и пероксидазой ингибируют эти процессы.
В следующей серии опытов было изучено влияние культуральной жидкости на функционально-технологические свойства мясного фарша. Исследование функционально-технологических свойств является наиболее важным этапом изучения качественных характеристик сырья, которые являются определяющими при формировании высокого качества готового продукта.
Одной из главных проблем в технологии колбасных изделий является влагосвязывающая способность мяса (ВСС), имеющая практическое и экономическое значение. Сочность, нежность, вкус и другие характеристики, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологическое процесса производства колбас. Связывание воды мясом имеет большое значение для получения высокого выхода, а также сочности и хорошей консистенции готовых изделий.
В следующей серии опытов было изучено влияние культуральной жидкости на влагосвязываюшую способность мясного фарша. Результаты исследований представлены на рисунке 16.
Анализ данных, представленных на рисунке 16, свидетельствует о том, что при внесении культуральной жидкости влагосвязывающая способность мяса увеличивается.
Обоснование технологических параметров производства вареных колбас с культуральной жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий
В результате проведенных исследований разработана технология вареной колбасы с использованием культуральной жидкости. Особенностью предлагаемой технологии является введение культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, содержащей жизнеспособные клетки, при посоле и культуральную жидкость с дезинтегрированными клетками при составлении фарша (рис. 24). Наиболее предпочтительным является способ внесения культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками при составлении фарша, что позволяет интенсифицировать процесс производства и повысить качество готового продукта.
В таблице 11 представлена рецептура вареных колбас, вырабатываемых с культуральной жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий. Нужно отметить, что культуральную жидкость вносят вместо того же количества воды.
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией с соблюдением ветеринарно-санитарных требований убоя животных, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
Для выработки вареных колбас в качестве основного сырья используют говядину замороженную 2 сорта, свинину полужирную жилованную и шпик хребтовый.
Обваленное мясо жилуют. В этом процессе мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде засаливают и добавляют раствор нитрита натрия в количестве 5 г на 100 кг сырья и культураль-ную жидкость, содержащую жизнеспособные клетки, продолжительность 12 часов.
Сырье, пряности и лед (воду), и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия. При производстве вареных колбас с культуральной жидкостью с дезинтегрированными клетками ее вносят в количестве 7%.
Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм; говядину первого и второго сортов, нежирную свинину, а также добавляют часть холодной воды (льда), фосфаты и т. д., в последнюю очередь шпик хребтовый.
Наполнение колбасных натуральных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8-104 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязку батонов осуществляют шпагатом. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается проводить без поперечных перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепкам с наложением или без наложения петли. Минимальная длина батона 15 см. Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 3 см, при товарной отметке — не более 7 см.
При вязке или наложении петли, батоны навешивают на палки, чтобы батоны не соприкасались. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно. Батоны колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 3-4 часов при (0-4)С. При термообработке обжарку колбас производят в стационарных об-жарочных камерах. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах.
Батоны обжаривают при (90-100)С в течение (60-140) мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона (40-50)С.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре (75-85)С до достижения температуры в центре батона 70С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90 С.
После варки в стационарных или комбинированных камерах, либо термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 8С и относительной влажности воздуха 95 % или туннелях интенсивного охлаждения при температуре (5-7)С до достижения температуры в центре батона не выше 15 С.
После охлаждения вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 6С и относительной влажности воздуха 75 %. Готовые колбасные изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Следующим этапом экспериментальных исследований явилось изучение органолептических характеристик готового продукта. Результаты исследований представлены в таблице 12.
Показатели качества разрезанного продукта определяли сразу же после их нарезания. Вид на разрезе опытных образцов выгодно отличался от контрольного. Колбасы с культуральной жидкостью имеют более плотную консистенцию, кусочки шпика равномерно распределены, края шпика не оплав лены, цвет розовый, без серых пятен. Запах опытных образцов приятный, с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый, приятный специфический, без постороннего привкуса.
Похожие диссертации на Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на потребительские свойства вареных колбас
