Введение к работе
Актуальность. Выраженная сезонность .производства сливочного асла, дальние перевозки его мэкдуместами выработки л Истребления, аличие спецпотребнтелей ставит'актуальной'проблем сохранности, ка-естьа и снижения потерь сливочного.іасла в условиях длительного еаервирования и транспортировки. Большую значимость в решении этих адач имеют способ и решмы температурной обработка сливочного мас-а от аппарата до потребителя, включая Еопросы его реализации после лительного хранения: режимы и условия разморкгизания, сроки реали-ации. Надлежащая научная проработка.этих вопросов отсутствует. Неостаточно изучено влияние метода производства и состава масла на го структуру и 'консистенций в зависимости от принятых рекишз- тем-ературной обработки. Отсутствуют научно обоснованные данные о зди-нии условий и скорости замораживания (размораживания) на реологи-еские характеристики, теплофиэические свойства (TffiC) сливочного асла.
Пель работы - комплексное исследование влияния состава и регион тепловой обработки сливочного масла, выработанного разными ме-одами,-на его ТФС и реологические характеристики, органолептичэс-ие показатели и хранишспособность.
Е основе рабочей гипотезы лежит предположение, что структурзо-еханические характеристики и консистенция слизочного гасла предоп-еделяются содержанием, состоянием и характером взаимодействия его сковных компонентов, режимами температурной обработки на стадии торичного структурообраэозания, хранения и разюратазазня.
Основные задачи исследований:
изучить влияние содержания компонентов з сливочном масле ка го теплофизические свойства з зависимости от температурного факто-а*'
определить крпоскопичэскхе точки плазмы основных рззковнд-остэй сливочного масла;
. - изучить влияние зыдзркнвгния сзежевыработанпого (монолитами э 20 кг) }.есла при плюсовой температуре, р*лмоз заморакивакия и ззі.рра»з-ізания после холодильного хранения ка его тгруктурно-меха-яческие харакгерйиі тіла и кокснстэнцнэ;
- изучить, особенности вторичного струіїтурообразованпя слпзсч-
зго масла (в таре) при'различных условиях охлаждения.
Научная новизна заключается з изучении функциональной ггвксн-ктп качества сливочного масла от содержания кої-ліонентоз, снзичее-зго состояния з кем киса и плззш; .усгзкавлзяяя показателей 'sro
теплофизическях характеристик и изучении влияния температурного вс здєйстеия (охлаждения, замораживания'и размораживания)' на изменен* структурно-механических характеристик и консистенции. -
Практическая значимость. В результате выполнения работы:
определены теплофизическиа свойства основных видов сливочнс го масла к криоскопические температуры плазмы;
подучены данные по влиянию режимов температурной обрзботк сливочного масла на изменение его структуры и консистенцию;
разработаны рекомендация по стабилизации консистенции слї ночного масла после его выработки за счет оптимизации режимов тек пературной обработки. .
Результаты работы доложены-и.обсуждены на Всесоюзной научно технической конференцій! "Йзлод - народному хозяйству" (С. Петербург 1991 г'); Межреспубликанском Семинаре по коллоидной химии и физико химической механике пищевых и биоактивных дисперсных систем (Москв 1991 г"); Ученом Совете ВШИМО (1991-1993 гг); научно - практическс конференции ;\ Киеве С1993 г); ыатсриали работы представлены на се ыинаре Ш& в Мюнхене 11992 г) "Переработка молочного жира и белка"
Публикации. Основные. положения диссертации опубликованы в і печатных работах. .- .
Структура, к объем работы. Диссертация состоит из введения, че тырех глав-, - выводов, библиографии 14? наименований и 3 приложений Основное содержание изложено на ...150.стр. ' машинописного текста, том числе 19 таблиц, 42 рисунка. ; .
