Содержание к диссертации
Введение
I. Обзор литературы 7-26
I.I. Летучие соединения шоколада, идентифицированные в концентрате аромата 7-9
1. 2. Роль карбонильных соединений в образовании аромата шоколада. 9-14
1.3. Влияние термической обработки какао бобов на образование азотсодержащих оснований 14-20
1.4. Роль серосодержащих соединений и органических кислот в образовании аромата шоколада 20-24
1.5. Выводы и постановка задачи 24-26
2. Объекты и методы исследований 27-31
3. Разработка метода выделения летучих компонентов запаха из шоколадных масс и их газохроматографический анализ 32-43
3.1 Разработка метода выделения летучих компонентов запаха из шоколадных масс 32-34
3.2. Выделение отдельных классов органических соединений: карбонильных, серосодержащих, азотсодержащих и низших жирных кислот 34-38
3.3. Газохроматографический анализ летучих компонентов запаха шоколада 39-43
4. Исследование ароматических веществ неконцентрированных и концентриированных шоколадных масс газохроматографическим методом 44-62
4.1. Исследование конденсата запаха 44-48
4.2. Исследование карбонильных соединений, азотсодержащих оснований, серосодержащих веществ и низших жирных кислот при конширований шоколадных масс 48-62
5 Изучение изменения содержания летучих компонентов запаха в процессе конфирования шоколадных масс 63-76
5. 1. Изучение изменения количественных соотношений летучих азотсодержащих оснований при конфировании шоколадных масс 63-70
5. 2 Изучение изменения количественного содержания низших жирных кислот при конфировании шоколадных масс 70-76
6 Методика определения ароматобразущих веществ и оценка качества шоколадных масс, конфированных в машинах разнообразных конструкций 77-91
6.1. Разработка ускоренного метода выделения низших жирных кислот на стандартной смеси кислот 77-80
6.2. Ускоренный метод выделения низших жирных кислот из шоколадных масс и их газохроматографический анализ 80-83
6.3 Исследование шоколадных масс, конфированных в машинах различных конструкций 83-91
7. Выводы 92-94
Список литературы 95-106
Приложение 107-120
- Влияние термической обработки какао бобов на образование азотсодержащих оснований
- Исследование карбонильных соединений, азотсодержащих оснований, серосодержащих веществ и низших жирных кислот при конширований шоколадных масс
- Изучение изменения количественного содержания низших жирных кислот при конфировании шоколадных масс
- Исследование шоколадных масс, конфированных в машинах различных конструкций
Влияние термической обработки какао бобов на образование азотсодержащих оснований
Алкилпиразины открыты как важный класс компонентов, участвующих в образовании аромата многих пищевых продуктов, особенно тех, которые подвергаются термической обработке, в том числе и в какао бобах (65-68).
Исследуя летучие амины в какао массе, Weurman с.(69) методом бумажной хроматография идентифицировал этил-, диметиламин-, значительные количества изобутил- й амиламина, а также обнаружил следы третичных аминов." В какао порошке этим же автором найдены следы метил-, этил- и диметиламина, значительные количества изобутил- и изоамиламина, а также триметил- и триэтиламина.
В 1964 году Dietrich Р.обнаружил в шоколаде тетраметилпира-зин й 2,6-диметйлпиразин (70). - 15 В 1967 году Rizzi G. исследовал летучую основную фракцию какао масла и сделал вывод, что пиразины значительно способствуют основному запаху летучих в какао масле (71).
Piament J., исследуя какао аромат, обнаружил, что из 62 идентифицированных им соединений 15 представляли пиразины й включали различные пропил-, изопропил- и изоамил-производные. Преобладали триметил- и тетраметилпиразйны (38), van Praag в 1968 году добавил этил- и 2,3-диметял-6-этил-пиразин к списку пиразинов, идентифицированных в какао продуктах (39). Исследуя три фракций парового дистиллята из термически обработанных какао бобов (основную, нейтральную и кислую), он установил, что основная фракция обладает запахом, характерным для пиразинов.1 Ниже (табл.2) дано описание запаха для некоторых пиразиновых соединений, идентифицированных в шоколаде.(72). Таким образом, в шоколаде и его полуфабрикатах многими авторами было идентифицировано большое количество пиразиновых соединений ( 100 ).
Изучению механизма образования алкилпиразинов в реакциях взаимодействия аминокислот и углеводов посвящено значительное число работ (73-76). Современные представления о механизме образования пиразинов поясняет рис.2.
Изучая модельные системы реакций фруктозы с аминокислотами, Praag M.V. (39) пришел к выводу, что независимо от выбранной аминокислоты (глицин, серии, лейцин, изолейцин, валин, алинин) образующиеся пиразины весьма схожи. Эти результаты согласуются с данными Newell J.A.(73). Исследуя образование пиразинов, Praag M.V. обнаружил в качестве промежуточного продукта аммиак. Автор высказал предположение, что пиразины, кроме известного пути образования через реакцию Майара, могут быть получены взаимодействием глюкозы и аммиака с образованием глюкозиламина, который является І-ашно-І-дезокси-2-фруктозой через перегруппировку Амадори; Дальнейшая 2,3-енолизация с потерей аминогруппы дает метил- --дйкарбонил, который может давать при гидролизе такие фрагменты, как гликольальдегид, І-гидрокси-2-пропанон, 2,3-бутандион, 3-гид-рокси-2-бутанон. Эти фрагменты могут конденсироваться с аммиаком с образованием метилзамещенных пиразинов. Praag M.V. С сотрудниками получили удовлетворительный выход 2,3,5,6-тетраметил-пира-зина при реакции З-гидрокси-2-бутанона с аммиаком. Koehier Р.Е. и Odeil G.v. изучали факторы, способствующие образованию пиразиновых соединений при сахаро- амйнных реакциях." В качестве модельной системы использовали глюкозу и Ь-аспарагин. Установлено, что добавление эквивалентного количества кислоты сводит образование алкилпиразинов почти к нулю. Добавление равных количеств оснований увеличивает образование этих соединений (метил -18 пиразина в 10 раз и диметйлпиразина в 5 раз). Это вызвано тем,что увеличивается реактивность аминогруппы аминокислоты, а также перегруппировка и расщепление Сахаров. Для установления условий максимального образования алкилпиразвнов использовали влияние времени, температуры, растворитель, соотношение реагентов и рН среды. Более высокое содержание алкилпиразинов наблюдается при замене глюкозы фруктозой. Авторы объясняют этот факт тем, что фруктоза активнее глюкозы. По их мнению, можно ожидать, что больше метилпирази-на образуется из пентозы, а диметилпиразина - из гексозы; Reineccuis А., изучая термически обработанные какао бобы, не установил качественного различия в пиразинах в исследуемых какао Зобах (78). Однако количественные различия были очевидны; Они за-зисят от степени ферментации, условий термической обработки какао Зобов. Глубокая ферментация дает высокое общее количество паразитов при термической обработке бобов; Особенно чувствительны к количественным изменениям диметил-, триметил- и тетраметилпиразины. )бщее содержание пиразинов колеблется от 142 до 698 мг/ЮО г ка- ао бобов;
Газохроматографический анализ термически обработанных какао 5обов Ганы при температуре Г50С показал, что концентрация пирази-іов быстро возрастает до максимального значения в течение 30 мин, шлее оставаясь относительно неизменной в течение оставшегося пе-шода обработки.Пиразины в какао бобах Санчеса образуются более іедленно, чем в бобах Ганы, и не достигают концентрации последних саже после 90 мин термической обработки; Это объясняется тем, что обы Ганы содержат больше фруктозы и сорбозы, чем бобы Санчеса; Kato н. в 1959 г. (79) показал, что кетозы в три раза более іктивнн, чем альдозы при образовании летучих, что согласуется с :езультатами Koehler р. (77).
Reineccuis А. представил данные о концентрации пиразинов в термически обработанных какао бобах различных видов (табл;3);
Анализ литературных данных показал, что концентрация образующихся пиразинов зависит от температуры термической обработки какао бобов и степени их ферментации (79,80). Какао бобы Байя и Гана, подвергнутые термической обработке от 90 до 150С, показали высокую концентрацию алкилпиразинов при температуре 125С.
Какао бобы Гана и Байя относятся к хорошо ферментированным. Арриба - к слабо ферментированным. Мексиканские какао бобы Тобаго и Санчес не всегда проходят ферментацию. С увеличением глубины ферментации количество пиразинов в термически обработанных какао бобах значительно возрастает. - 20 Единственным шаразшом, присутствующим в неферментированных какао бобах, является тетраметйлпйразин (20 мг на 100 г какао бобов); Было предложено данные по содержанию этого соединения использовать как показатель степени ферментации термически необработанных какао бобов (81-82).
Рассмотрение литературных данных о пиразинах показало важную роль этого класса соединений в аромате шоколада. Изучение механизма образования алкилпиразинов, факторов, способствующих их накоплению, поможет правильному пониманию и ведению технологических процессов переработки какао бобов в готовую шоколадную массу.
Исследование карбонильных соединений, азотсодержащих оснований, серосодержащих веществ и низших жирных кислот при конширований шоколадных масс
Анализ литературных данных показал, что особенное внимание в формировании аромата уделяется таким классам органяческях соединений, как карбонильные, азотсодержащие основания, серооодер-жащие вещества я низшие жирные кяслеты;
В настоящей работе была проведена органолептячеекая оценка роли перечисленных классов соединений в аромате шоколада; Для этого полученные конденсаты запаха обрабатывали химическими реагентами: кислотой, щелочью, сулемой, 2,4-динйтрофеналгйдразином, Было установлено, что при обработке конденсата запаха 2,4-динят-рофенилгядразяном и едким натром аромат исчезает полностью; Пря действия кислоты и сулемы основной шоколадный тон сохраняется, исчезают только его оттенки. По-видимому, важную роль в аромате играют вещества кислого я нейтрального характера (карбонильные соединения, фенолы, кислоты), а соединения основного характера придают аромату различные оттенки (летучие азотсодержащие основания, серосодержащие вещества)."
Литературные источники показывают важную роль карбонильных соединений в формировании аромата шоколада при термической обработке какао бобов (ПІ-ІІЗ).1 Однако практически не встречается данных о поведения карбонильных соединений в процессе конширо-вания (61). В настоящей работе исследовали карбонильные соединения, выделенные из шоколадной массы "Люкс" до и после коншированяя. Результаты анализа представлены в таблице 8 и на рис 9. Индексу пика в таблице соответствует номер пика на хроматограмме." Сравнение значений индексов карбонильных соединений (I) для двух образцов показало, что они близки между собой. Не обнаружено компонентов, возникающих или исчезающих после проведения процесса."
Полученные данные позволяют сделать вывод о близости качественного состава карбонильных соединений в результате конширования. Для оценки количественного содержания карбонильных соединений определяли величины площадей пиков (табл.8); Сопоставление площадей пиков для неконшированной и коншированной шоколадной массы показало, что при коншировании практически не происходит накопления карбонильных соединений, о чем свидетельствуют при мерно равные суммарные площади обоих образцов, а также относительное процентное содержание (% отн;) каждого компонента.
Алкилпиразины; как компоненты основной фракция конденсата запаха, являются важным классом веществ, участвующих в образо вании аромата шоколада при термической обработке какао бобов. В конденсате запаха шоколада и его полупродуктов идентифицировано большое число гетероциклических азотсодержащих оснований (пвразинов, пирндинов, тиазолов, океазолов); Данные о поведении этого класса соединений в процессе конширования отсутствуют. В настоящей работе впервые исследован качественный состав и количественное соотношение летучих азотсодержащих оснований при коншировании шоколадных масс. Состав органических оснований изучали газохроматографически (II4-II6);
Детальное сравнение качественного состава летучих азотсодержащих оснований нвконпшрованной И конпшрованной масс проведено на примере шоколада "Люкс".1 В таблице 9 даны величины индексов удерживания, полученные на трех колонках разной полярности: апиезон (ал.), тритон Х-305 (тр. ), полиэтиленгликоль-1000 (пэг). Как видно из приведенных в таблице 9 значений, индексы удерживания (I) для двух образцов близки между собой; Не обнаружено соединений, возникающих или исчезающих при проведении процесса конширования. Полученные результаты позволяют сделать вывод о близости качественного состава азотсодержащих оснований шоколада до и после проведения процесса конширования. Анализ азотсодержащих оснований показал изменение количественных соотношений некоторых соединений на колонках пэг и тритон (рис. Ю я II); Так, на колонке пэг пики о индексами IjjgQ я Ьг439 в коншированной массе увеличиваются, а пики с индексами 1022 1234» 1425 7 леиьтаю 1:оя-» Особенно заметно изменение азотсодержащих оснований проявило себя на колонке тритон; Пики с иднексами IJ393» 1365» - 1435 значительно увеличиваются при коншировании шоколадной массы
Как следует из сопоставления полученных результатов, существенно изменяется при коншировании только количественное содер жание анализируемых компонентов (рис;ГО, II). В данной работе впервые проведено сравнение качественного состава серосодержащих соединений при конпшрованйи шоколадной массы;
О качественном составе соединений судили по величинам индексов удерживания (I), которые представлены в таблице 10. Приведенные в таблице индексы свидетельствуют об идентичности качественного состава серосодержащих веществ, так как до и после конпшрованйя присутствуют одни и те же ПЙКЙ (значению индекса пика в таблице соответствует номер пика на хроматограмме).
Газохроматографическое изучение серосодержащих соединений показало изменение их количественных соотношений (рис 12). Как ВИДНО ИЗ хроматограммы, пики с индексами Іщз 1014» - КбО» 1т,э5д возрастают в конпшрованной массе; Значительно возрастают пики с индексами IJU3 І260» ІІ354 в 4» 3» 8 раз соответс твенно). Полученные данные позволяют сделать вывод, что при котирований происходит накопление серосодержащих соединений;
В данной работе проведено исследование низших жирных кислот в процессе конширования шоколадных масс.
Роль кислой фракции в формировании аромата сложна. Исследование конденсата запаха химическими методами показало, что нейтрализация кислых компонентов конденсата (кислот, фенолов) приводит к исчезновению шоколадного тона. Однако известно, что повышенное содержание уксусной и других кислот, образующихся в избытке при ферментации какао бобов, увеличивает кислотность шоколадной массы и ухудшает ее органолептические показатели. В литературе имеются данные о том, что на стадии конширования возможно частичное удаление кислот, но систематического исследования влияния этого процесса на формирование аромата шоколада не проводилось (95-98).
В работе проведено изучение качественного состава и изменения количественного содержания низших жирных кислот в процессе конширования.
Анализировали жирные кислоты Cg- » выделенные из шоколадной массы "Люкс". Результаты газохроматографичеокого анализа представлены в таблице II й на рис. ІЗ. Из таблицы II и рисунка 13 ВИДНО, что качественный состав низших жирных кислот при конширований идентичен. Количественно преобладают уксусная, йзомасляная й изовалвриановые кислоты.
Исследование этого класса соединений показало, что в процессе конширования шоколадной массы происходит уменьшение содержания низших жирных кислот. Особенно заметно уменьшается содержание уксусной, изомасляной и взовалериановой кислот.
Изучение изменения количественного содержания низших жирных кислот при конфировании шоколадных масс
Исследование изменения количественного содержания низших жирных кислот (HSK) проводили на различных видах шоколадных масс ("Спорт", "Люкс", "Слава"). Результаты анализа представлены в таблице 14 и на pnc. I5v Из данных, приведенных в таблице 14, видно, что происходит уменьшение содержания низших жирных кислот. Особенно заметно уменьшение уксусной кислоты от 277-452 от.% до 64-95 отн.#,изомасляной от 183-190 отн.$ до 33-41 отн.$, изовалериановой кислоты от 391-479 отн.$ до 174-199 отн.#, что соответствует уменьшению уксусной в 3-4 раза, изсмасляной в 2-2,5 раза, изовалериановой -в 1,5-2 раза;
Исследование процесса конширования показало, что неконширо-ванные шоколадные массы разных пидов шоколада отличаются по количественному содержанию низших жирных кислот," Например, содержание уксусной кислоты в неконшированной массе "Спорт" 277 отн»$» "Слава" - 337,5 отн.$, "Люкс" - 452 отн.$, что можно объяснить различной рецептурой приготовления шоколада. После конширования эти различия практически исчезают. Так, содержание изомасляной кислоты в конпшрованной массе "Спорт" становится равным 39 отн.$, "Слава" - 41 отн.$, "Люкс" - 33 отн. # (табл.14) по отношению к тридекану, количество которого во всех случаях одинаково и принято за 100$. Воспроизводимость результатов анализа проверялась на пяти образцах каждого вида шоколада Таким образом, относительное процентное содержание кислот в коншированных массах может слушать объективным показателем завершения процесса. Проведено исследование изменения количественного содержания НКК шоколада "Слава", коптированного в течение 5 суток;
Как видно из рис;16; происходит постепенное уменьшение содержания уксусной, изомасляной и изовалериановой кислот.
Процесс коншированйя шоколадных масс в продольных коншмаши-нах осуществляется в течение трех суток, т.е. 72 час, аромат и вкус готовой массы оценивается органолептически;
Из рис.17 видно, что уменьшение содержания кислот заканчивается к 60 час, и при дальнейшем коншировании в течение 5 суток не изменяется;
Следовательно, на основании данных газохроматографического анализа можно рекомендовать процесс коншированйя шоколадных масс заканчивать через 60 час;
Проведенные исследования показали, что при коншировании шоколадных масс происходит значительное удаление низших жирных кислот, которое улучшает аромат шоколада и имеет важное значение для его окончательного формирования; Полученные результаты были положены в основу разработанного объективного способа оценки качества шоколадных масс в процессе коншированйя, на который получено авторское свидетельство;
В настоящей работе проведена идентификация низших жирных кислот; Идентификацию проводили с помощью стандартной смеси кислот С2-С7. Соединение считали идентифицированным, если время удерживания стандартного вещества совпадало со временем удерживания исследуемого соединения; Были идентифицированы уксусная, изомасляная, масляная, йзовалериановая, валериановая, изокапро-новая и капроновая кислоты.
Таким образом, проведенные исследования показали:
- При к оптировании происходит накопление летучих азотсодержащих оснований независимо от вида шоколада; Газохроматографи-чески установлено характерное вещество - тетраметилпиразин, содержание которого в конпшрованной массе увеличивается в 1,5-2 раза. Тетраметилпиразин может служить косвенным индикатором завершения процесса конширования. - Впервые идентифицировано значительное количество алифатических аминов - 49 соединений. Среди них присутствует 9 первичных, 26 вторичных и 14 третичных алифатических аминов нормального и изостроения.
- Показано, что в процессе конширования шоколадных масс происходит уменьшение количественного содержания уксусной кислоты в 3-4 раза, изомасляной в 2-2,5 раза и изовалериановой в 1,5-2 раза. - Установлено, что процесс конширования шоколадных масс в продольных коншмашинах заканчивается в 60 часам. - Разработан объективный способ оценки качества шоколада, основанный на газохроматографическш определении низших жирных кислот до и после конширования, на который получено авторское свидетельство ССОР № 885873;
Исследование шоколадных масс, конфированных в машинах различных конструкций
Шоколадная масса является основным полуфабрикатом, исползуемым для приготовления путем формования различных видов шоколадных изделий - плиток, медалей, фигурного шоколада, шоколада с начинками, а также для глазирования корпусов конфет, карамели, мармелада и т.д.
Технологический процесс переработки какао бобов, получения из них полуфабрикатов и выработки шоколадных масс является весьма сложным, длительным и состоит из большого количества различных операций.
Завершающей операцией технологического цикла производства шоколадных масс является процесс конширования, длительность которого составляет 24-48-72 час в зависимости от назначения используемой далее шоколадной массы и ее рецептурного состава; Процесс конширования осуществляется в машинах различных типов как периодического, так л непрерывного действия и протекает при высоких температурах порядка 70-75С. На отечественных предприятиях нашли широкое распространение четырех корытные продольные коншмашины объединения "Нагема-(ГДР) и ротационные суперконши фирмы "Карле и Монтанари" (Италия). Перемешивание шоколадной массы в продольной машине осуществляется гранитными катками, совершающими поступательно-возвратное движение по дну емкости. Емкость имеет водяную рубашку, в которую подается горячая вода для подогрева шоколадной массы. Суперконшмапшна состоит из емкости, разделенной на внутреннюю и наружную зону. Эти зоны соединяются между собой с помощью отверстий. Шоколадная масса загружается и перемешивается в наружной зоне тремя фасонными мешалками. После того, как масса приобретает однородную консистенцию, открываются отверстия, и масса начинает циркулировать между двумя зонами (рис.19) Длительность процесса конширования, значительные затраты энергии, помещений, машин - все это заставляло непрерывно совер шенствовать традиционный способ конпшрования и искать новые пути получения шоколадных масс, не уступающих по качеству получаемым на обычных коншмапшнах;
Фабрика "Пяргале" предложила на базе новой технологии установку для приготовления шоколадной глазури, которая исключает процесс коншйрованйя." Шоколадная масса непрерывно измельчается в шариковой мельнице и подается в тонком слое в вакуумный сборник (рис. 20) для удаления летучих веществ
На фабрике "Красный Октябрь" впервые испытана коншмашина непрерывного действия "Контя-420" объединения "Нагема" (ГДР). Коншмашина имеет пропускную способность от 1000 до 1300 кг шоколадной массы в час. Измельченная рецептурная смесь шоколадной массы подается в вертикальные емкости - смесители, в которых между неподвижных лопастей совершают движение крестообразные мешалки с частотой вращения 690 об/мин. Смесители оборудованы рубашками для поддержания определенного температурного режима, кроме того, через смеситель непрерывно продувается нагретый воздух; Масса , смешанная с какао маслом, подается далее в гомогенизатор, где подвергается дальнейшему интенсивному механическому воздействию и одновременно охлаждению.
В процессе конпшрования под влиянием- теплового и механического воздействия происходит изменение как физике-химических, структурно-механических, так и ароматических свойств шоколадной массы.1 Известно, что разрушение структуры шоколадной массы при коншировании в продольной машине заканчивается к 20 часам, однако многолетняя практика производства требует коншйрованйя для достижения полноценного аромата в течение 72 часов, а в супер-коншах - 48 часов." Разрушение структуры шоколадной массы в машине непрерывного действия, "Контя-420" происходит при прохождений массы в течение 30 сек, Поэтому вопрос окончательного формирования аромата становится особенно важным; Несмотря на многообразие коншмашин, требующих разного по длительности времени конширования, оценка качества шоколадной массы, ее ароматических и вкусовых свойств проводится только органолептически.
В настоящей работе впервые проведена объективная оценка качества шоколадных масс, конпшрованных в машинах разнообразных конструкций (продольные коншмашпны, суперконши, шариковая мельница, машина непрерывного действия ГДР),; В основе этой оценки находится газохроматографическое сравнение содержания низших жирных кислот в шоколадных массах, конпшрованных традиционным методом, и содержания низших жирных кислот в массах, обработанных на новом оборудовании, Дня сравнения была исследована шоколадная масса "Спорт", котированная 3 суток в продольных коншмашинах, и конпшрованная 2 суток в суперконшах, Проанализировано изменение содержания низших жирных кислот в процессе конширования шоколадных масс. Полученные результаты (табл, 21) показывают, что содержание уксусной, изомасляной и изовалериановой кислот после окончания процесса в обоих случаях близко. Практика конширования шоколадных масс в продольных коншмашинах показывает, что процесс заканчивается к трем суткам, Аналогичные результаты получены при коншировании в суперконшах через двое суток. Шоколадная масса по своим ароматическим свойствам становится близка к массе, конпшрованной в продольных коншмашинах. Таким образом, длительный процесс перемешивания шоколадных масс в продольных коншмашинах в течение 3 суток можно заменить более эффективным коншированием в суперконшах в течение 2 суток, что и было предложено.
Аналогичным образом исследованы образцы шоколадной глазури, приготовленной по новой технологии на фабрике "Пяргале", Результаты анализа представлены в таблице 22,; Сравнение относительного содержания БЖК в образце фабрики "Пяргале" и в шоколадной глазури, коншированной в суперконше в течение 12 час,показало, что их содержание примерно одинаково,
Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности замены суперконша шариковой мельницей. Это значительно ускорит процесс приготовления шоколадной глазури и увеличит ее выработку, не ухудшая ароматических и вкусовых достоинств. Проведен анализ шоколадных масс, котированных в машине непрерывного действия объединения "Нагема" (ГДР), Исследованы массы, приготовленные по рецептуре шоколада "Спорт", "Люкс", Результаты представлены в таблице 23, Из данных газохроматографического анализа видно, что масса из "КОНТЙ-420" отличается более низким содержанием кислот от образца массы, приготовленной традиционным методом. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что при таком способе приготовления десертной шоколадной массы, вероятно, не успевают завершиться химические процессы, приводящие к образованию полноценного аромата. Косвенным образом это сказывается на уменьшений содержания кислот. Проведенная параллельно с газохроматографи-ческим анализом органолептическая оценка вкуса и аромата шоколадной массы подтвердила, что вкус и аромат лучше у образцов шоколадной массы, котированной традиционным методом (Приложение 3).
Исследование шоколадных масс, полученных в машинах разнообразных конструкций, показало возможность применения разработанной методики для оценки качества шоколада. Данные газохроматоррафйческого анализа и органолептической оценки образцов шоколадных масс позволили рекомендовать:
- замену продольных коншмапшн суперконшами для десертных шоколадных масс, обработка в которых сокращается до двух суток;
- конпмашину непрерывного действия (ГДР) для обыкновенных видов шоколада й шоколадной глазури;
- установку фабрики "Пяргале" для приготовления шоколадной глазури.
Похожие диссертации на Исследование ароматообразующих веществ шоколадных масс в процессе конширования
