Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 15
1.1 Современные аспекты совершенствования технологий хлебобулочных изделий для здорового питания 15
1.2 Научно-практическое обоснование применения новых видов сырья - источников пищевых, биологически активных веществ и антиоксидантов в технологии хлебобулочных изделий 29
1.3 Формирование антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий и методы их оценки. 70
Экспериментальная часть 95
Глава 2 Объекты и методы исследований 98
2.1 Объекты исследования 98
2.2 Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе 98
2.3 Методы исследования 99
2.3.1 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 100
2.3.2 Методы исследования пищевой, биологической ценности и гликемического индекса хлебобулочных изделий 109
2.3.3 Методы определения показателей безопасности и микробиологических показателей хлебобулочных изделий 110
2.3.4 Методы определения антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий 111
2.3.5 Методы математического планирования эксперимента и обработки экспериментальных данных 115
Результаты исследований и их анализ 116
Глава 3 Технологии хлебобулочных изделий с использованием растительных источников пищевых и биологически активных веществ 116
3.1 Научно-практические аспекты использования микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных изделий 117
3.1.1 Влияние технологических факторов на качество хлебобулочных изделий со спирулиной 118
3.1.2 Влияния спирулины на хлебопекарные свойства муки 120
3.1.3 Исследование влияния спирулины на свойства полуфабрикатов 126
3.1.4 Влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения 127
3.1.5 Пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий со спирулиной 133
3.1.6 Влияние спирулины на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий 135
3.1.7 Технологические решения по применению микроводоросли спирулины в технологии хлебобулочных изделий 137
3.2 Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием морских водорослей 141
3.2.1 Влияние технологических факторов на качество хлебобулочных изделий с порошками морских водорослей 142
3.2.2 Влияния дозировки порошков морских водорослей на хлебопекарные свойства муки 152
3.2.3 Разработка метода экспресс - контроля содержания порошков морских водорослей в составе мучных смесей 156
3.2.4 Исследование влияния порошков морских водорослей на свойства полуфабрикатов 160
3.2.5 Влияние способа приготовления теста на степень сохранности йода в хлебобулочных изделиях 165
3.2.6 Влияние порошков морских водорослей на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий 166
3.2.7 Технологические решения по применению порошков морских водорослей в технологии диетических хлебобулочных изделий 168
3.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий с экстрактом зеленого чая 170
3.3.1 Влияние технологических факторов на качество хлебобулочных изделий с экстрактом зеленого чая 170
3.3.2 Влияние экстракта зеленого чая на технологические свойства муки и полуфабрикаты хлебопекарного производства 172
3.3.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий с экстрактом зеленого чая 174
3.3.4 Влияние экстракта зеленого чая на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий 176
3.3.5 Технологические решений применения экстракта зеленого чая при производстве хлебобулочных изделий 177
3.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных жомом ферментированных ягод облепихи 181
3.4.1 Влияние жома ферментированных ягод облепихи на физико-химические показатели качества хлебобулочных 181
3.4.2 Пищевая и биологическая ценность и антиоксидантная емкость хлебобулочных изделий с жомом ферментирован 185
3.4.3 Технологические решения применения жома ферментированных ягод облепихи в производстве хлебобулочных изделий 188
3.5 Разработка технологических решений применения льняной обезжиренной муки в технологии хлебобулочных изделий 190
3.5.1 Разработка требований к гранулометрическому составу льняной муки для приготовления хлеба из ржаной муки 190
3.5.2 Влияние льняной муки на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства 195
3.5.3 Разработка технологических решений применения льняной муки при производстве хлебобулочных изделий из ржаной муки 197
3.5.4 Влияние льняной муки на потребительские свойства в процессе хранения, пищевую ценность и гликемический индекс ржано-льняных хлебобулочных изделий 206
3.5.5 Определение антиоксидантной емкости ржано-льняных хлебобулочных изделий 213
3.5.6 Технологические решения ржано-льняных хлебобулочных изделий 215
3.6 Применение муки псевдозерновой культуры киноа в технологии хлебобулочных изделий 217
3.6.1 Влияние муки киноа на хлебопекарные свойства пшеничной муки 217
3.6.2 Определение антиоксидантных свойств муки киноа 226
3.6.3 Влияния муки киноа показатели качества хлебобулочных изделий 233
3.6.3.1 Влияния заваривания муки киноа на показатели качества хлебобулочных изделий 233
3.6.3.2 Влияние способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением муки киноа 234
3.6.4 Расчет пищевой ценности и гликемического индекса хлебобулочных изделий с мукой киноа 235
3.6.5 Определение микробиологических показателей хлебобулочных изделий с мукой киноа при хранении 239
3.6.6 Технологическое решение хлебобулочных изделий с мукой киноа 241
Глава 4 Разработка хлебобулочных изделий скорректированного состава на основе использования минерально-органических веществ 242
4.1 Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных лактатом кальция 243
4.1.1 Влияние гидролактивина на показатели качества хлебобулочных изделий 244
4.1.2 Влияние продолжительности хранения на показатели качества хлебобулочных изделий с гидролактивином 247
4.1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий с гидролактивином 254
4.1.4 Влияние гидролактивина на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий 256
4.1.5 Технологические решения хлебобулочных изделий с гидролактивином 257
4.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением активированного угля (Carbo activatus) 261
4.2.1 Влияние активированного угля на хлебопекарные свойства пшеничной муки 263
4.2.2 Влияние активированного угля на свойства теста и показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки 264
4.2.3 Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий с активированным углём 267
4.3 Научно - практические основы совершенствования технологии ахлоридных хлебобулочных изделий 268
4.3.1 Влияние дозировки соли поваренной пищевой на свойства теста и качество хлебобулочных изделий 268
Глава 5 Разработка критерия оценки антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий 280
5.1 Влияние основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства на показатель антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий 281
5.2 Разработка классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости 289
Глава 6 Разработка технической документации на хлебобулочные изделия и промышленная апробация 292
Глава 7 Расчет экономического эффекта производства хлебобулочных изделий в условиях современного рынка 292
Заключение 309
Список сокращений 311
Список литературы 312
Приложения 347
- Современные аспекты совершенствования технологий хлебобулочных изделий для здорового питания
- Влияния спирулины на хлебопекарные свойства муки
- Разработка технологических решений применения льняной муки при производстве хлебобулочных изделий из ржаной муки
- Расчет экономического эффекта производства хлебобулочных изделий в условиях современного рынка
Современные аспекты совершенствования технологий хлебобулочных изделий для здорового питания
Хлеб и хлебобулочные изделия по праву занимают центральное место среди материальных и нравственных ценностей человека. Процесс производства хлеба -древнейший биотехнологический процесс, подмеченный у природы человеком, оформленный в современные машинно-аппаратурное обеспечение, оснащенное автоматизированными устройствами контроля качества полуфабрикатов и регулирования технологическими параметрами.
В книге В.А. Патта "Наш хлеб” отмечено: ” В Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад была создана по сути дела современная технология хлебопекарного производства. Египтяне соединили в один процесс три великие технологии древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Так был получен хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысяч лет. Тот хлеб, выпеченный пятьдесят веков назад умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки наших дней” [173].
Хлеб и хлебобулочные изделия является важной составной частью рациона питания населения не только Российской Федерации, но и многих народов мира. Основными факторами, определяющими первостепенное место хлеба и хлебобулочных изделий в рационе питания человека, являются:
- традиции и привычки ежедневного потребления хлебобулочных изделий всеми категориями населения;
- пищевая ценность и усвояемость хлебобулочных изделий, возможность использования новых видов рецептурных ингредиентов в качестве компонентов продуктов здорового питания;
- разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий, включающий традиционные и национальные изделия, функциональные, в том числе обогащенные специализированные, а также диетические и другие изделия;
- привлекательные потребительские свойства, низкая стоимость и доступность для всех групп населения.
Промышленное производство хлебобулочных изделий, обеспечивающих стабильное качество и безопасность готовой продукции, основывается на реализации комплекса мероприятий, включающих:
- выбор технологической схемы производства, обусловленной способом тестоприготовления, климатических условий предприятия-изготовителя, вкусовых предпочтений населения и других факторов;
- применение современных методов техно-химического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- управление технологическими параметрами процесса производства в зависимости от применяемого оборудования, показателей качества сырья;
- обязательный контроль показателей безопасности - содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в пределах допустимых уровней, установленных техническими регламентами.
Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания всех социально-демографических групп населения России. До 40% пищевой и энергетической ценности ежедневного рациона россиянина приходится на потребление хлеба и хлебобулочных изделий [76].
В докладе научного руководителя ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» академика РАН Виктора Александровича Тутельяна «Роль хлеба и кондитерских изделий в структуре питания населения России» панельной дискуссии «Контроль качества и безопасности пищевой продукции: объекты и субъекты контроля, мониторинг и взаимодействие с участниками рынка», проходившей в рамках юбилейной XXV Международной специализированной выставки для хлебопекарного и кондитерского рынка, отмечена важная роль хлеба в обеспечении человеческого организма многими необходимыми макро- и микронутриентами. По его словам, несмотря на модный тренд отказа от хлеба, у 80% россиян по-прежнему этот продукт ежедневно присутствует на столе. Хлеб по праву находится в основании «Пирамиды здорового питания», разработанной Всемирной организацией здравоохранения [222].
Достижения научно-технического прогресса находят отражения в важной отрасли человеческой деятельности - процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий. Основными направлениями исследований в области хлебопекарной промышленности является разработка и внедрение гибких технологий, позволяющих управлять процессом тестоприготовления, изучение возможности использования новых видов сырья с различными функциональными свойствами с целью расширения ассортимента изделий, решение проблем полноценного питания на основе создания новых видов хлебобулочных изделий для здорового питания скорректированного химического состава, а также разработка обогащенных, специализированных, в том числе диетических изделий лечебного и профилактического назначения [135,155,190]. Во многих странах мира (России, США, Франции, Германии, Японии, Китая и др.) ведутся работы по созданию гибких процессов производства с одновременной интенсификацией процесса тестоприготовления. Для этого применяются различные способы приготовления и обработки полуфабрикатов (высушивание, замораживание, экструдирование), оптимизация основных процессов производства, применение интенсификаторов и стабилизаторов хлебопекарного производства, а также различных пищевых добавок [75,92].
Разработка гибких технологий приготовления теста основывается на изучении существующих критериев оценки процесса его приготовления, обеспечивающих наилучшее качество хлеба, и определении роли пищевых добавок различного принципа действия в оптимизации процесса брожения полуфабрикатов[6].
Роль питания в обеспечении здоровой жизнедеятельности населения Российской Федерации имеет большое значение. Поддержание работоспособности организма в кризисных условиях определяется регулярным поступлением определенного уровня различных питательных веществ. Этим обусловлена растущая популярность хлебобулочных изделий для здорового питания [223].
Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий ингредиентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Согласно ГОСТ 25832, изделия хлебобулочные диетические подразделяются на семь групп в зависимости от назначения:
- бессолевые хлебобулочные изделия для страдающих гипертонией, сердечнососудистыми заболеваниями, заболеваниями почек;
- хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
- хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов производятся для больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;
- хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка для страдающих почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушениями белкового обмена;
- хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон -при атониях кишечника;
- хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки рекомендуются для страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями пищеварительного тракта и нервной системы;
- хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода необходимы для страдающих заболеваниями щитовидной железы и проживающих в районах с йодной недостаточностью.
Влияния спирулины на хлебопекарные свойства муки
Проводили исследование влияния МС на качество и количество сырой клейковины, белизну и водопоглотительную способность пшеничной муки, автолитическую активность и гранулометрический состав ржаной и пшеничной муки.
Исследовали влияние МС на свойства клейковины пшеничной муки, отмывание которой проводили по стандартной (ГОСТ 27839-88) и уточненной методике МТИПП. В качестве контроля служила проба без внесения МС. Экспериментально установлено, что внесение МС приводило к незначительному увеличению содержания сырой клейковины, что является результатом взаимодействия глиадин-глютениновой фракции белков муки с биополимерами МС за счет адсорбции, образования водородных и других связей. При внесении МС упругие свойств клейковины изменялись незначительно.
Определение влияние МС на белизну пшеничной муки проводили на приборе Блик-РЗ.
Проведенная математическая обработка экспериментальных результатов по выявлению зависимости показателя белизны мучных смесей от содержания в них
Выявлена линейная зависимость изменения белизны мучных двухкомпонентных смесей из пшеничной муки от содержания в них МС.
При определении гранулометрического состава и дисперсности МС, пшеничной муки и их смесей, проведенной с использованием ИИС «ГИУ-1 - PC», подсчет количества частиц и определение их размера проводили с помощью программы Flour 32. Результаты исследований представлены на рисунке и таблице 11 .
Анализ фотографий, выполненных с использованием микроскопа, показал различие формы и размера частиц пшеничной муки и МС.
Для оценки дисперсности проб пшеничной муки, МС и их смесей использовали статистические характеристики частиц, представленные в таблице 11 и на рисунке 10.
Установлено, что внесение МС в количестве до 3% в состав мучных смесей незначительно изменяло среднее значение размера частиц, значение показателя изменялось от 0,1667 до 0,1714. При этом, гранулометрический состав смесей варьировался в зависимости от количества вносимой микроводоросли. Так, количество фракции размером менее 25 мкм возрастало с 11,3 до 28,5 % от общего числа частиц при увеличении содержании МС от 0 до 3% к массе муки в двухкомпонентных смесях.
Закономерности гранулометрического состава мучных смесей при внесении МС более 1% к массе муки оказывает влияние на показатели качества изделий.
Исследовали влияние МС на реологическое поведение теста из пшеничной муки с применением приборов Do-corder и Mixolab. При проведении исследований на приборе Do-corder тесто замешивали из муки высшего сорта с внесением МС в количестве до 3% к массе муки. Результаты представлены в таблице 12 .
Установлено, увеличение водопоглощения теста из пшеничной муки на 1,9 -6,5 % при внесении МС до 3% к массе муки, что вызвано способностью микроводоросли к гелеобразованию, обусловленному ее химическим составом, в частности, наличием белковых веществ и полисахаридов. При внесении МС время образования теста практически не изменяется, при этом внесение МС в количестве 1% к массе муки приводило к снижению показателя устойчивости на 5,2 мин, дальнейшее увеличение дозировки МС до 3 % к массе муки приводило к снижению показателя устойчивости теста на 47,1 % по отношению к контролю. Внесение МС в количестве 1% и 3% к массе муки приводило к увеличению показателя степени разжижения теста на 28 и 46 ед. прибора и снижению показателя с 19 до 7 мм.
Установлена зависимость влияния МС в количестве до 3% на показатель водопоглощения смесей с пшеничной мукой вид:
Y4= 56,8+1,21хь (22)
где Y4- водопоглощение, %
xi - количество вносимой МС, % к массе муки.
Проводили исследование спектрометрических характеристик проб пшеничной муки, спирулины и их смесей. Для проведения работы было приготовлено 40 проб смесей из муки пшеничной высшего сорта и спирулины в концентрации от 0 (контроль) до 4% спирулины к массе муки, а также пробы муки пшеничной высшего сорта и спирулины. Кювету заполняли исследуемым материалом в виде порошка, затем устанавливали ее для измерения в автосамплер БИК-анализатора. Для повышения точности и исключения возможности ошибок спектры всех градуировочных проб и проб для проверки измеряли в трех повторностях.
На рисунке 11 представлены спектры пшеничной муки высшего сорта, порошка микроводоросли спирулины, а также смесей с различным соотношением муки пшеничной высшего сорта и спирулины. Анализ полученных спектров установил, что внесение порошка спирулины существенно изменяло спектр пшеничной муки в сторону поглощения.
Статистическую обработку результатов измерений (120 спектров и расчет градуировочной модели) провели методом дробных наименьших квадратов (PLS). Проверку работоспособности и точности разработанной градуировочной модели с использованием независимого набора проб - проводили с использованием 4 проб смесей из пшеничной муки высшего сорта того же производителя и номера партии, что использовалась для градуировочных проб, и спирулины и 4 проб смесей на основе пшеничной муки других производителей. Результаты проверки разработанной градуировочной модели методом кросс-валидации представлены на рисунке 12.
Величина среднеквадратического отклонения кросс-валидации (SECV) от действительных значений составила 0,075 % (абсолютных) при коэффициенте корреляции выше 0,99.
Полученная градуировочная модель позволяет определять процентное содержание МС в мучной двухкомпонентной смеси, при этом среднеквадратическое отклонение валидации от действительных значений составило для независимого набора проб 0,36 % (абсолютных) при коэффициенте корреляции 0,90.
Путем расширения градуировочного набора проб, подготовленных из муки и спирулины различных производителей, можно еще более повысить точность и стабильность разработанной градуировочной модели.
В результате проведенных исследований, разработан метод определения содержания спирулины в мучных смесях с использованием ближней инфракрасной спектроскопии, который позволяет быстро точно производить идентификацию мучных смесей по качественному и количественному признаку.
Разработка технологических решений применения льняной муки при производстве хлебобулочных изделий из ржаной муки
Для разработки рациональных технологических решений применения льняной муки в смеси с ржаной проводили исследование влияния технологических факторов: способа приготовления теста, рецептурных компонентов (дрожжей хлебопекарных, жировых продуктов, сахара) на ход технологического процесса и показатели качества хлебобулочных изделий (пористость, удельный объем, балловая оценка).
При реализации однофазного способа тестоприготовления ржало -льняного хлебобулочного изделия использовали композиционного униформ -рототабельное планирование двухфакторного эксперимента. В качестве факторов принимали количество дрожжей прессованных в рецептуре изделия и влажность теста.
Результаты влияния исследуемых факторов приведены на рисунке 46.
Решение задачи оптимизации изучаемых факторов проводили путем нахождения экстремально-максимального значения полученной математической зависимости удельного объема хлебобулочных изделий: У44=-2,747+0,096 х8 +0,0396 х9 + 0,0083х8х9 - 0,0006 х82 - 0,220х92, где (53) х8- количество прессованных дрожжей, % к массе муки; х9- влажность теста, %.
Определены оптимальная дозировка прессованных дрожжей, составляющая 2,0% к массе муки и влажность теста - 51 % .
Проведены пробные лабораторные выпечки ржано-льняных хлебобулочных изделий, приготовленных однофазном способом, с использованием различных заквасок: густой ржаной; мезофильной ржано льняной; термофильной льняной; термофильной ржано-льняной и мезофильной льняной закваски.
На основании проведенных исследований установлена целесообразность приготовления мезофильной ржано-льняной закваски при использовании чистых культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium infantis, Enterococcus faecium, а также закваски с использованием термофильных молочнокислых бактерий L. Delbrueckii.
Для повышения качества ржано-льняных хлебобулочных изделий проводили исследование влияния ферментных препаратов, обладающих ксиланазной (бактериальной ксиланазы Панзея BG, класс GH8) и пентозаназной (эндо-ксиланазы Пентопан 500 BG, класс GH11) активностью на физико-химические и органолептические показатели качества. Механизм действия ксиланаз основывается на модификации нерастворимых полисахаридов второго порядка путем трансформации их в высокомолекулярные растворимые, что в итоге приводит к оптимальному перераспределению влаги между компонентами теста, включая белки.
При проведении исследований влияния ферментных препаратов Пентопан 500 BG и Панзея BG на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и льняной муки. Тесто готовили на густой ржаной закваске в соответствии с матрицей эксперимента по методу центрального композиционного униформ-ротатабельного планирования двухфакторного эксперимента.
Показатели качества хлебобулочных изделий определяли по методикам, представленным в разделе 2.2.5.
Результаты проведенных исследований представлены в таблице 27 и на рисунке 48.
Проведен математический анализ данных влияния исследуемых ферментных препаратов на показатели качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и льняной муки с удалением незначимых коэффициентов и доказательством адекватности математической модели по критерию Фишера.
Математическая зависимость влияния дозировок ферментных препаратов на показатель удельного объема имеет вид:
Y45=2,504+82,125 хц-10265 хп , где (54)
Y45 - удельный объем ржано-льняного хлебобулочного изделия, см3/г;
ХЦ - дозировка ферментного препарата Пентопан 500 BG, % к массе муки.
Графическая интерпретация математической зависимости представлена на рисунке 49.
Анализ полученной закономерности показал, что ферментный препарат Пентопан 500 BG оказывал влияние на показатель удельного объема ржано-льняных хлебобулочных изделий в зависимости от дозировки. Оптимальная дозировка ферментного препарата Пентопан 500 BG составляла 108 FXU/кг муки (0,004% к массе муки). Влияние ферментного препарата Панзея BG на показатель удельного объема изделий не установлено.
Структурно-механические свойства готовых изделий являются определяющими показателями качества хлебобулочных изделий. В связи с этим изучено влияние исследуемых ферментных препаратов на показатель общей, упругой и пластической деформации мякиша лабораторных проб хлебобулочных изделий.
На основании математической обработки результатов получена зависимость влияния различных ксиланаз - ферментных препаратов Пентопан 500 BG и Панзея BG на общую деформацию мякиша (Y46 ) хлебобулочных изделий: Y46=2,33-l 14,45 хц-265,4 хі2+23500 хи xi2+l 1515,6 хи2+34280 xi22, где (55) ХЦ - дозировка препарата Пентопан 500 BG, % к массе муки; Хі2 - дозировка препарата Панзея BG , % к массе муки.
График зависимости представлен на рисунке 50.
Анализ зависимости показал, что ферментные препараты Пентопан 500 и Панзея BG неоднозначно влияли на показатель общей деформации мякиша хлебобулочных изделий. Максимальные значения показателя общей деформация мякиша хлебобулочных изделий наблюдались при внесении ферментного препарата Пентопан 500 BG в количестве 216 FXU/кг муки. Внесение ферментного препарата Панзея BG в исследуемой дозировке снижало показатель общей деформации мякиша изделий.
Выявлена зависимость влияния ферментных препаратов на упругую деформацию мякиша хлебобулочных изделий (Y47): Y47 =1,426-55,431 х11-77,804х12+4919,65х112+13033,6х11х12+4471,51х122, где (56)
Анализ графической зависимости, представленной на рисунке 51, установил, что ферментные препараты Пентопан 500 и Панзея BG влияли на показатель упругой деформации мякиша изделий. Наибольшая упругая деформация мякиша хлебобулочных изделий наблюдалась при внесении ферментного препарата Пентопан 500 BG в количестве 216 FXU/кг муки и Панзея BG - 11,75 NXU/g (0,005%к массе муки).
Математическая зависимость влияния ферментных препаратов Пентопан 500 и Панзея BG на пластическую деформацию мякиша (Y48) хлебобулочного изделия имеет вид: Y48 =0,503+14,63 хп+50,34х12 - 1033,17-х112+3237,2-х11х12-3608,4х122, где (57) ХЦ - дозировка препарата Пентопан 500 BG, % к массе муки; Xi2 - дозировка препарата Панзея BG , % к массе муки.
Графическая интерпретация зависимости представлена на рисунке 52.
Анализ графической зависимости, представленной на рисунке 52, показал, что ферментные препараты Пентопан 500 BG и Панзея BG влияли на показатель пластической деформации мякиша хлебобулочных изделий. Минимальными пластическими свойствами мякиша обладали пробы хлебобулочных изделий без использования ферментных препаратов.
Результаты влияния исследуемых ферментных препаратов на органолептические показатели ржано-льняных хлебобулочных изделий не выявили значительной разницы во вкусе, запахе, окраске корок хлебобулочных изделий. Характер пористости и эластичность мякиша проб различались в зависимости от дозировок исследуемых ферментных препаратов. Высокие оценки имели пробы хлебобулочных изделий, приготовленные по варианту 4.
Таким образом, в результате проведенной серии экспериментов по определения влияния ферментных препаратов, обладающих ксиланазной активностью на физико-химические и органолептические показатели качества, установлено, что ферментный препарат Пентопан 500 BG оказал положительное влияние на физико-химические показатели качества изделий, повышая показатели удельного объем, общей и упругой деформации мякиша ржано-льняных хлебобулочных изделий. Оптимальная дозировка ферментного препарата Пентопан 500 BG составила 108 FXU/кг муки. Положительного влияния ферментного препарата Панзея BG на физико-химические показатели качества ржано-льняных хлебобулочных изделий выявить не удалось.
Экспериментально установленное значение показателя активности воды ржано-льняных хлебобулочных изделий, которое составляло 0,98-0,99, обуславливает ограничение продолжительности срока годности - не более 72 часов в упакованном виде.
Расчет экономического эффекта производства хлебобулочных изделий в условиях современного рынка
Экономический эффект - полезный результат экономической деятельности, измеряемый обычно разностью между доходом от деятельности и расходом на ее осуществление. Экономический эффект - это обобщающий показатель, характеризующий результат реализации проекта и представляющий совокупность экономических и социальных благ, которые получает предприятие и общество от реализации новых хлебобулочных изделий.
Ниже приведены расчеты экономического эффекта производства разработанных хлебобулочных изделий в сравнении с аналогичными изделиями без исследуемых рецептурных ингредиентов. Расчеты проведены для хлебопекарного предприятия средней мощности при выработке хлебобулочных изделий 1000 кг/сутки, количество рабочих суток составляет 320/год.
Результаты экономических расчетов применения спирулины, представление в таблицах 64-67 показали эффективность предлагаемых технологических решений при выработке булочки из пшеничной муки высшего сорта с добавлением спирулины, по отношению к булочке из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг.
Анализ экономическх показателей производства показал, что розничная цена булочки из пшеничной муки высшего сорта без добавок составляет 13 руб. 34 коп, а розничная булочки со спирулиной - 10 руб. 88 коп.
Ожидаемая годовая прибыль производства булочки со спирулиной на 365,16 тыс. руб выше, чем при производстве булочки из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг.
Расчет экономической эффективности применения экстракта зеленого чая, представленый в таблицах 68-69, проведены в сравнении технологических решений при выработке батончика из пшеничной муки первого сорта с добавлением ЭЗЧ, по отношению к батончику к чаю, приготовленного из пшеничной муки первого сорта массой 0,3 кг.
Анализ экономических показателей хлебопекарного производства (таблица 71) показал, что розничная цена батончика с экстрактом зеленого чая составила 32 руб. 07 коп., а цена батончика к чаю 32 руб.12 коп.
Расчетное значение годовой прибыли при производстве 320 тонн/год батончика с экстрактом зеленого чая из пшеничной муки первого сорта составлило 1582,06 тыс. рублей, что на 2,79 тыс. рублей ниже аналогичного показателя при производстве батончика к чаю.
Выполнен расчет экономической эффективности производства ржано-льняных хлебобулочных изделий, представленный в таблицах 72-75.
Анализ экономических показателей хлебозавода средней мощности показал эффективность предлагаемых технологических решений при выработке ржано-льняных хлебобулочных изделий, по отношению хлебу ржаному, приготовленному обдирной муки (ГОСТ 2077-84).
Анализ экономическх показателей производства (талица 75) показал, что розничная цена ржано-льняных хлебобулочных изделий на 13 руб. 62 коп. выше, чем розничная цена ржаного хлеба.
Расчетный показатель ожидаемой прибыли от реализации ржано-льняных хлебобулочных изделий на 201,58 тыс.руб/год выше, чем ржаного хлеба из ржаной обдирной муки.
Приведен расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий «С золотым зернышком» (с мукой киноа), представленный в таблицах 76-79. Применение муки киноа в технологии хлебобулочных изделий являются эффективным и экономически обоснованным, что подтверждено анализом экономических показателей хлебозавода средней мощности. Приведены результаты сравнения показателей предлагаемых технологических решений при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта с мукой киноа по отношению к хлебу пшеничному из муки высшего сорта формовому массой 0,5 кг (ГОСТ 27842).
Сравнительный анализ экономических показателей производства (таблица 79) показал, что розничная цена хлебобулочных изделий «С золотым зернышком» на 73руб. 08 коп. выше, чем розничная цена хлеба пшеничного из муки высшего сорта. Ожидаемая прибыль при реализации хлебобулочных изделий «С золотым зернышком» на 2184,46 тыс. руб/год выше аналогичного показателя при реализации хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
Представлен расчет экономической эффективности применения гидролактивина (таблицы 80-78). Анализ экономических показателей выполнен в сравнении технологических решений при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта с гидролактивином, по отношению к хлебу пшеничному из муки первого сорта формовому массой 0,5 кг (ГОСТ 27842).