Введение к работе
Актуальность исследований. Важной задачей государственной политики России является обеспечение населения полноценными продуктами питания. Несбалансированность и существенные отклонения в питании практически всех групп населения неукоснительно ведут к острой и повсеместной нехватке в организме всех видов витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Массовые обследования граждан, регулярно проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (I, Ca, Fe) у значительной части населения: 90% населения России испытывает недостаток витамина С и около 50% - дефицит витаминов группы В. Чтобы восполнить все недостающие витамины и минералы, необходимо делать продукты более функциональными, то есть наладить производство обогащенных продуктов и обеспечить ими массового потребителя.
Технология витаминизации продуктов успешно опробована в мире и давно прошла испытание временем, доказав потребителям эффективность и безопасность, а производителям – выгоду и надежность.
Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, одним из эффективных путей восполнения недостаточного поступления витаминов и минеральных веществ с обычным рационом является обогащение этими микронутриентами продуктов ежедневного спроса, в частности муки и хлебобулочных изделий. Для решения этой проблемы необходимо разрабатывать технологии производства функциональных продуктов питания, удовлетворяющих не только физиологические потребности человека в еде, но и оказывающих благотворное, оздоровительное действие на организм.
В связи с этим нами выбрано направление исследований, заключающееся в разработке способов повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем обогащения их биологически активными, экологически чистыми натуральными компонентами, полученными из отходов переработки растительного сырья и дикорастущих ягод.
Работа выполнена в соответствии с госбюджетной темой «Совершенствование существующих и разработка перспективных технологий, процессов и аппаратов для хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов».
Цель работы: Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе использования натуральных добавок из выжимок винограда, отходов сокового производства и дикорастущих ягод.
Задачи исследований:
определить пищевую ценность и показатели безопасности добавок из выжимок винограда (гребней, семян и кожицы следующих сортов: Агадаи, Виорика, Цветочный, Антей Магарачский, Подарок Магарача, Ркацители и Молдова); из выжимок сокового производства (семян и кожицы яблок, кожицы тыквы), а также из плодов дикорастущих ягод (облепихи и шиповника);
изучить влияние условий выращивания на содержание основных элементов химического состава добавок из растительного сырья;
дифференцировать добавки по содержанию биологически активных веществ;
разработать технологию и рецептуры производства хлебобулочных изделий, обогащенных добавками из местного растительного сырья;
дать органолептическую, физико-химическую, микробиологическую оценку качества обогащенных хлебобулочных изделий;
определить экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками;
дать рекомендации производству.
Научная новизна исследований.
научно обоснована целесообразность использования вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих производств в качестве натуральных биологически активных добавок при производстве хлебобулочных изделий;
впервые в условиях Дагестана проведены исследования по изучению химического состава структурных компонентов твердого остатка винограда, отходов сокового производства и дикорастущих ягод;
проведена дифференциация добавок по содержанию эссенсиальных компонентов для производства обогащенных хлебобулочных изделий;
установлено, что использование добавок из растительного сырья улучшает органолептические показатели качества изделий и повышает пищевую ценность;
впервые установлено влияние районов возделывания на пищевую ценность твердых структурных элементов грозди винограда;
выявлены особенности состава семян технических, столовых, красных, белых сортов винограда, по районам возделывания;
разработан подход к прогнозированию оптимального содержания биологически активных веществ хлебобулочных изделий с учетом восполнения суточной потребности необходимых компонентов пищи;
выявлено и экспериментально подтверждено функциональное назначение хлебобулочных изделий, обогащенных добавками;
Научная новизна подтверждена патентом на изобретение № 2007130917 от 10 июля 2009 г. «Способ приготовления диетического хлеба».
Практическая значимость работы:
разработаны рецептуры на хлебобулочные изделия, обладающие высокими потребительскими свойствами и пищевыми достоинствами;
разработаны практические рекомендации по выпуску хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности;
для хлебопекарных предприятий с целью расширения ассортимента предложены новые виды готовой продукции: хлеб диетический, хлебцы «Докторские», кекс «Столичный», обогащенные БАД;
предложены столовые и технические сорта винограда с высоким содержанием пищевой и биологической ценности семян и кожицы винограда (Агадаи, Молдова, Цветочный, Ркацители, Подарок Магарача); отходы сокового производства (семена и кожица яблок, кожица тыквы); дикорастущие ягоды (шиповник и облепиха) для производства биологически активных добавок
Апробация работы: Результаты исследований доложены, обсуждены на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (Махачкала 2006-2009); ученом совете факультета агротехнологии и товароведения (Махачкала, 2006 – 2009); международных научно-практических конференциях: «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства», посвященной 80-летию член-корр. РАСХН, профессора М.М. Джамбулатова (Махачкала, 2006); «Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях», посвященной 65-летию ВГСХА (Волгоград, 2009); «Вавиловские чтения - 2010» (Саратов, 2010); «Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки», посвященной 85-летию Джамбулатова М.М. (Махачкала, 2010); Всероссийской научно-практической конференции «Образование, наука, инновационный бизнес – сельскому хозяйству регионов», посвященной 75-летию ДГСХА (Махачкала, 2007).
Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках – ярмарках «Дагпродэкспо - 2005, 2006», на Международном экономическом форуме «Дагестан новые региональные возможности» (Махачкала, 2006), «Дагестан-экспо - 2008», «Деловой Дагестан - 2009», отмечены грамотой 2-го тура Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых ВУЗов МСХ РФ по направлению «Сельскохозяйственные науки» (Краснодар, 2008), дипломом III этапа Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений МСХ РФ по направлению «Сельскохозяйственные науки» (Москва, 2008), выигран грант Фонда Гаджи Махачева по поддержке науки, образования и культуры за 2009 г.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликованы 9 научных работ, в том числе 2 в рекомендуемых ВАК РФ изданиях и 1 патент на изобретение.
Структура и объём работы. Диссертация изложена на 172 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, описание объектов и методики проведения исследований, результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 51 таблиц и 14 рисунков. Список использованной литературы включает 158 источников, в том числе 29 иностранных авторов.
На защиту выносятся следующие основные положения:
оценка качества добавок из выжимок винограда, сокового производства, дикорастущих ягод - шиповника и облепихи;
дифференцированный подбор добавок с учетом биологически активных веществ для производства обогащенных хлебобулочных изделий высокого товарного качества;
технология производства хлебобулочных изделий, обогащенных добавками из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод;
повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет использования добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод.
