Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы структура питания вселення всего мира претерпевает существенные изменения, [аучно обосновываются рационы питания людей различных атегорий. В соответствии с этим совершенствуется ассортимент и ехнологии производства новых продуктов питания.
С учетом сложившейся в России социально-экономической
итуации обеспечение населения продуктами питания высокого
ачества является актуальной задачей. При решении этой задачи
ажио комплексно использовать сырьевые ресурсы, применять
алоотходные и ресурсосберегающие технологии. Как известно,
груби являются побочным продуктом мукомольного ПРОНЗЯТ
эдства. Они содержат значительное количество пищевых воло-эн, которые, по мнению многих ученых положительно влияют і организм человека. Являясь хорошими сорбентами, пищевые
2.
подокна активно участвуют в выведении пз организма токсичных элементов, взаимодействуют с желчнымн кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищеварительном тракте, снижают содержание холестерина в крови, усиливают эффект лечебных мероприятий при ожирении. Под действием пищевых волокон ускоряется прохождение содержимого кишечника по пищеварительному тракту, снимается внутрпбрюпшое давление. Их употребление просто необходимо при различного рода проктоло-гических заболеваниях.
_се вышеперечисленные свойства пищевых волокон отрубей позволяют рассматривать их как цепный источник сырья при производстве одьэго из основных продуктов, потребляемых Е России - хлеба.
Разработаны технологии применения пшеничных отрубей ігри производстве хлеба из пшеничной муки.
Данные научно-технической литературы свидетельствуют с том, что ржаные отруби также можно рассматривать как ценное сырье, используемое прп производстве ржаного хлеба. Учитывал і о, что в России производство ржаной муки п хлеба ыз нее оанн мает значительное место, важным является вопрос неелвдованш возможности применения отрубей в хлебопекарном производстве.
В связи с вышеизложенным всестороннее изучение хнмпчес кого состава различных потоков ржаных отрубей, исследовании их влияния на технологический процесс производства хлеба і его качество является актуальным, а также имеет важное тео рети'мекое п практическое значение.
Цепь н направления исследований. Целью работы явилосі исследование возможности применения побочных продуктов пере работки ржи с различных систем технологического процесса каї источника пищевых волокон в хлебопекарном производстве і диетотерапии человека.
3.
В соответствии с поставленной целью были определены основные этапы работы:
исследование химического состава ржаных отрубей, в том числе содержания пищевых волокон;
выбор перспективных потоков ржаных отрубей и других промежуточных продуктов переработки ржп;
разработка оптимальных дозировок перспективных потоков отрубей при приготовлении хлеба из ржаной муки;
исследование процессов, происходящих при брожении теста из ржаной муки с добавлением отрубей;
исследование влияния термической обработки па химический состав, Санитарно-гигиеническое состояние ржаных отрубей в момент выработки п в процессе их хранения;
апробация основных результатов исследований;
экономическое обоснование и рекомендации по применению ржаных отрубей различных потоков.
Научная новизна. Комплексными исследованиями, химического состава ржаных отрубей с различных систем технологического процесса обосновано их использование для производства лечебно-профилактического сорта ржаного хлеба как источника, содержащего значительное количество пищевых волокон.
Научно обоснованы потоки ржаных отрубей п других побочных продуктов переработки ржи с наибольшим содержанием пищевых волокон: верхние сходы V, VI драных систем, 4-ой размольной системы и общие отруби.
Установлено соотношение отдельных компонентов пищевых волокон в ржаных отрубях предложенных потоков - геми-целлюлозы, клетчатки, лигнина, пектиновых веществ, а также их общего количества к фракции легкоусваеваемых полисахаридов -крахмала, ди- и моносахаридов.
4.
На основе проведенных исследований показана необходимость использования термической обработки для свежевырабо-танных ржаных отрубей с целью снижения в них общего количества бактериальной и грибковой микрофлоры, содержания ал-килрезорцпполов, а также инактивации действия гидролитических ферментов, приводящих к порче отрубей. Определенный, нами оптимальный режим термической обработки позволил довести ржаные отруби различных потоков до санитарно -гигиенических нормативов не только в начале выработки, а также сохранить их в таком состоянии на протяжении длительного хранения. Это дало возможность испогіьзовать ржаные отруби как в хлебопечении (источник сырья), так и в виде отдельного продукта.
На основе экспериментальных данных впервые была разработаны дозировки ржаных отрубей и верхнего схода 4-ой размольной системы при производстве ржаного хлеба» анализом кинетических закономерностей брожения ржаного теста, показателями кислотности, соотношениями дрожжевой п кислотообразующей микрофлоры предпринята попытка объяснения процессов, происходящих на нротяженнп всего псрпода брожения ржаного теста, приготовленного с использованием отрубей.
Практическая кеиность работы. Обоснована целесообразность использования ржаных отрубей как источника пищевых волокон при производстве ржаного хлеба.
Экспериментальными исследованиями показана возможность получения хлеба хорошего качества с добавлением общих отрубей и верхнего схода 4 размольной системы в оптимальных количествах. Такой хлеб хорошо воспринимался организмом, содержит значительное количество пищевых волоков, его физико-химические и органолептнческие показатели превышали аналогичные показатели контрольных образцов хлеба.
5.
Предложена схема термической обработки рекомендуемых отоков ржапых отрубей и псевдоожнженном слоч прп темпе-стуре 120С п экопозпцнп 10 мниут с целью сішжеппя общего элпчества мпкрофлоры п алкплрезорциполов, а также для уве-іченпя длптельностп их хранения и употребления в качестве гдельного лечебного продукта.
Совместно с Государственным научным центром проктолога России проведены клпшічсскпе исследования опытной партии каных отрубей по определенпю их действия на организм уговека. Разработан курс лечения кишечных заболеваний, в >тором предпочтение отдается общим отрубям, сформулированы :новные требования к составу ржаных отрубей лечебного інствпя.
. На основании исследовании, проведенных в клинических ус-тпях, разработаны основные требования к составу отрубей ічебпого действия, размер частиц которых должен быть порядка 10 мкм и содержание пищевых волокон, близкое к их колн-ству в общих отрубях (приблизительно 70%).
Показано, что экономический эффект от нспользовення ржа-IX отрубей в качестве пищевого продукта может составить ;0170 руб. на 1 т свежезыработанных струбей (в ценах на де-брь 1994г.).
Апробация работьг. Результаты работы отрижены в б ублпковаппых статьях, а также докладывались на заседаниях федры техпологкн переработісн зерна МГАПП, и Санкт-ітербургском филиале НПО "Хлебпром" н в Государствен лом нтре проктологин России.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит на гдения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов практических рекомендаций, списка использованной литера-