Введение к работе
Акту/уіьнпгурь теми, В последние годы наметилась тенденция к увеличению выпуска ряда мучных кондитерских изделий, в том числе и вафель - на Фоне общего спада производства кондитерской продукции. Это Еыэвано тем, что для изготовления вафельных изделий используется в основном отечественное сырье.
Вкусовые достоинства вафельных изделий, в первую очередь, определяются специфическими хрустящими свойствами вафельного листа. Между тем, при существующем производстве лист характеризуется нестабильностью качественных показателей.
Основными препятствиями повышения качества вафель и, прежде всего, вафельного листа являются:
отсутствие современного методологического подхода к анализу технологического потока получения вафельных изделий и вафельного листа;
разработка технологии листа без достаточно глубоких, научно обоснованных комплексных исследований:
- использование лабораторных методов контроля, которые не
позволяют объективно и комплексно оценить качественное состояние
объекта переработки;
- неоправданно большое количество рецептур вафельного листа с
резко отличающимся набором сырьевых компонентов;
- использование различных машинно-аппаратурных схем. выбор
которых часто носил случайный характер.
Поэтому работа по повышению потребительских свойств вафель является актуальной и данная проблема требует решения .
Цель работы - создание прогрессивной технологии вафель.
Залами исследований. Для достижения этой цели требуется:
разработка научных основ получения теста и листа со стабильными и заданными свойствами и структурой;
коренное усовершенствование существующей и создание новой прогрессивной технологии вафельного листа со стабильными качественными показателями;
обоснование возможности управления технологической системой получения теста в процессе формирования его структуры;
создание рациональной рецептуры вафельного листа;
разработка рекомендаций по совершенствованию машинно-аппаратурных схем для реализации прогрессивной технологии.
4.
Научная концепция работы. Развитие технологии вафель с целью повышения их качества и стабилизации процесса. Науздаш положения:
обоснован принцип создания ресурсосберегающей прогрессивной технологии вафельного листа;
обоснован принцип системного подхода в области производства вафель.
Научная новизна:
дана комплексная оценка технологического процесса по показателям вязкости теста, хрупкости и прочности вафельного листа как критериев стабильности данного технологического потока;
установлены зависимости вязкости теста, хрупкости и прочности вафельного листа от последовательности и способа подачи сырья, от продолжительности процесса тестоприготовления;
установлено, что стабилизация показателей качества вафельного листа и его технологии обеспечивается путем разделения сложного процесса тестообразования на простые операции, поддающиеся управлению;
на основании диагностики технологического процесса получения вафельного листа показано, что путем повышения целостности системы и снижения уровня стохастичности связей повышается стабильность системы;
- получено уравнение регрессии вафельного теста, на основании
которого разработана рациональная рецептура вафельного листа.
Практическая ценность работы.
Комплексные исследования всего технологического цикла, всестороннее изучение структуры, связей и элементов системы и ее диагностика позволили разработать прогрессивную ресурсосберегающую технологию вафельного листа.
Разработана рациональная рецептура на лист с заданными свойствами и структурой, что позволило обеспечить повышение технико-экономических показателей производства.
Для промышленного использования новой технологии разработана и утверждена технологическая инструкция получения теста и листа.
Обоснована необходимость исключения повторного добавления в тесто возвратных отходов в виде оттеков с целью предотвращения увеличения его вязкости. Для исследования качества листа модернизированы приборы по определению хрупкости и прочности.
5.
Новая прогрессивная технология испытана в производственных условиях и внедрена на Подольской и Сергиев-Посаяской (Загорской) кондитерских фабриках (предприятия малой мощности - с одной вафельной печью), в кондитерском иехе хлебозавода N 15 г. Москвы (предприятие средней мощности - с двумя вафельными печами), АООТ "Большевик", АО "Рот-Фронт" и Бакинской бисквитной фабрике (предприятия большой мощности) и на ряде других предприятий.
Для реализации технологии создана принципиально новая машинно-аппаратурная схема и на ее основе механизированные станции непрерывного и периодического приготовления вафельного теста.
Станция непрерывного получения вафельного теста предъявлена приемочной комиссии и принята в промышленную эксплуатацию на хлебозаводе N 15 г. Москвы. ЗОК НИИКП осуществлен серийный выпуск этих станций.
Новая технология получения теста вошла составной частью в лицензионное соглашение N 7311/048602, проданное фирме "ЮВЯС ХЮВЯ" (Финляндия).
Новизна научных разработок и прогрессивная технология производства вафельного листа защищены авторскими свидетельствами N 1351562. N 1438030. N 1438031.
Публикация- Основные результаты исследований опубликованы в 13 печатных работах, в том числе в двух брошюрах, в трех авторских свидетельствах и в лицензии.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на конференции молодых ученых НИИКП (1990 г.), на секции научно-технической конференции при Московском городском правлении НТО пищевой промышленности, на Ученых советах НИИКП (19Э1, 1992, 1994 г.г. ).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 233 страницах, включает 20 таблиц и 30 рисунков.Список использованной литературы включает 137 наименований работ. в том числе 27 зарубежных авторов.