Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Проблемы раодонального использования белка в питании человека 8
1.1 Создание функциональных продуктов - путь к рациональному питанию населения России 8
1.2. Растительное сырье как источник получения биологически ценных добавок для хлебопекарной отрасли 18
1.2.1. Зерновые культуры 20
1.2.2. Масличные культуры 22
1.2.3. Зернобобовые культуры 26
1.2.4. Биомасса трав 29
1.3. Технологии получения белоксодержаших добавок из растительного сырья 30
1.4. Характеристика способов производства хлебобулочных изделий с белковыми продуктами, их достоинства и недостатки 35
Заключение 42
Глава 2. Объекты и методы исследования 45
2.1. Методы оценки качества основного сырья, чечевичной муки, изолята белка чечевицы, ферментных препаратов 45
2.2 Методы оценки показателей качества, свойств кориандрового жмыха и белоксодержащего продукта из него 49
2.2.1. Методы определения рациональных режимов получения белоксодержащего продукта 50
2.2.2. Методы исследования состава, структуры и функциональных свойств белоксодержащего продукта 52
2.2.3. Методы определения медико-биологических характеристик белоксодержащего продукта 54
2.3. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий 60
Глава 3. Получение и применение белоксодержащего продукта из кориандрового жмыха в технологии хлеба 62
3.1. Определение рациональных режимов выделения белоксодержащих компонентов из кориандрового жмыха 62
3.1.1. Влияние активной кислотности экстрагента на выход продукта 63
3.1.2. Влияние размера частиц на выход продукта 67
3.1.3. Влияние гидромодуля на выход и состав продукта 68
3.1.4. Влияние температуры на выход процесса экстракции 69
3.1.5. Влияние продолжительности экстракции на степень извлечения белков и выбор параметров модификации исходного субстрата ферментными препаратами 70
3.2. Выбор реагента и определение параметров выделения белковых веществ из экстракта 74
3.2.1. Влияние активной кислотности на степень извлечения белков из экстракта 74
3.2.2. Влияние полисахарида на степень извлечения белков из экстракта 76
3.3. Исследование состава и структуры белоксодержащего продукта из кориандрового жмыха 77
3.3.1. Определение состава продукта 77
3.3.2. Изучение микроструктуры продукта 80
3.4. Медико-биологическая оценка углеводбелкового комплекса из кориандрового жмыха 85
3.4.1. Изучение острой и хронической токсичности 85
3.4.2. Изучение аллергенного и кожно-резорбтивного действия 88
3.4.3. Изучение тератогенного и эмбриотоксического действия 88
3.4.4. Изучение общего влияния продукта на организм животных 89
3.4.5. Изучение микробиальной безопасности продукта 91
3.4.6. Оценка экологической безопасности продукта 93
3.5. Изучение функциональных свойств белоксодержащего продукта из кориандрового жмыха 94
3.6. Влияние углеводбелкового комплекса из кориандрового жмыха на физико-химические показатели пшеничного теста и выбор реагентов для его модификации 98
3.7. Разработка способа приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием углеводбелкового комплекса из кориандрового жмыха 106
3.7.1. Выбор реагентов и параметров предварительной обработки 107
3.7.2. Исследование биотехнологических показателей теста в процессе его приготовления и определение качества хлеба 109
3.7.3. Особенности аппаратурно-технологической схемы приготовления ржано-пшеничного теста с углеводбелковым комплексом из кориандрового жмыха 114
Глава 4. Разработка технологии приготовления пшеничного хлеба с применением продуктов переработки семян чечевицы 115
4.1. Определение параметров обработки чечевичной муки и получение модифицированных добавок из нее 123
4.2. Разработка рецептуры и режимов приготовления теста 124
4.3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста с добавкой чечевичной муки 137
Глава 5. Разработка технологии хлеба с комбинированной добавкой 139
5.1. Выбор дозировки комбинированной добавки 144
5.2. Выбор ферментного препарата для модификации белоксодержащей комбинированной добавки 145
5.3. Исследование биотехнологических показателей в процессе брожения теста 146
5.4. Влияние комбинированной белоксодержащей добавки на качество готовых изделий 150
5.5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста с использованием комбинированной белоксодержащей добавки 152
Расчет экономической эффективности 155
Выводы 158
Список использованных источников 160
Приложения 178
- Растительное сырье как источник получения биологически ценных добавок для хлебопекарной отрасли
- Методы оценки показателей качества, свойств кориандрового жмыха и белоксодержащего продукта из него
- Выбор реагента и определение параметров выделения белковых веществ из экстракта
- Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста с добавкой чечевичной муки
Введение к работе
Здоровье каждого человека и нации в целом в значительной мере определяется рационом питания. Для населения России хлеб, хлебопродукты -основные источники энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают до 25-30% потребности человека в белках, 30-40% в углеводах, 20-25% в витаминах (прежде всего группы В), в минеральных веществах и пищевых волокнах.
В сложных условиях перехода на новые экономические отношения происходят существенные изменения структуры питания населения России, характеризующиеся, в частности, повышением в рационе доли хлебопродуктов как самого доступного вида продовольствия [140].
Традиционные сорта пшеничного хлеба обладают недостаточной пищевой ценностью, несбалансированностью основных питательных веществ: белков, жиров и углеводов. В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью поставлены задачи улучшения ассортимента, повышения качества продукции, расширения производства продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими компонентами высокой пищевой и биологической ценности [77, 104, 151]. Наиболее перспективный путь решения этой проблемы - производство изделий, обогащенных белоксодержащими добавками, полученными путем переработки растительного сырья. Развитие соответствующей подотрасли в России способно в кратчайшие сроки существенно повысить физическую и экономическую доступность белковых продуктов для населения, повысить качество питания малообеспеченных социальных групп, удовлетворить спрос на диетические и лечебные продукты отечественного производства.
Оценке усвояемости пищевых и особенно белковых продуктов всегда уделялось большое внимание. В последние годы эти вопросы и их решение координируются на уровне международных экспертных групп и комиссий ФАО/ВОЗ. Значение данной проблемы определяется как первостепенной
важностью белка в питании человека, так и необходимостью обеспечения его
оптимального содержания в сбалансированных по всем компонентам рационах и насущной проблемой учета и развития мировых ресурсов белка.
В связи с этим в России разработана государственная программа "Здоровье", включающая в себя переработку высокобелковых растительных культур и организацию крупнотоннажного производства белковых добавок. Получение таких добавок из традиционных, но недостаточно утилизируемых белоксодержащих культур (бобовые), а также из имеющего практическую ценность, но все еще недостаточно полно изученного сырья (жмыхи масличных и эфиромасличных культур) с последующим применением их в технологии хлеба позволит повысить пищевую и биологическую ценность изделий, улучшить его органолептилеские и физико-химические показатели, расширить ассортимент, интенсифицировать технологический процесс, обеспечить экономию основного сырья.
Растительное сырье как источник получения биологически ценных добавок для хлебопекарной отрасли
Одним из путей решения проблемы недостатка белка является использование фундаментального естественнонаучного задела в таких областях, как физическая и биологическая химия, молекулярная биология, генетика и селекция. Результатом явились новые технологии получения пищевого белка из сырья, ранее не используемого и теряющегося в процессе получения продуктов питания (жмыхи и шроты масличных культур, зеленая масса растений, перья птиц, шерсть, внутренности рыб), но содержащего полноценный белок [2, 33, 93,129, 131,138]. Еще в середине 70-х годов ФАО/ВОЗ была определена тактика решения белковой проблемы, предусматривающая, наряду с интенсификацией сельскохозяйственного производства, мобилизацию всех имеющихся ресурсов животного и растительного происхождения на производство пищевых продуктов [123]. При традиционных способах производства лишь часть белка в виде растительной продукции потребляется непосредственно в пищу, но большая часть подвергается переработке в пищу непрямыми методами, включающими, по крайней мере, три стадии: растениеводство-животноводство-пищевой продукт, каждая из которых сопровождается значительными потерями. Перспективность тех или иных источников пищевого белка определяется ресурсными соображениями, например, возобновляемым характером и масштабами производства этого пищевого белка и научно-техническим уровнем, достигнутым в области выделения из данного вида сырья пищевого белка с высокими и варьируемыми функциональными свойствами. К наиболее перспективным источникам пищевого белка относятся семена масличных, бобовых и зерновых культур, биомасса трав, дрожжей и других микроорганизмов, а также вторичное сырье пищевой промышленности, образующееся при производстве растительных масел, крахмала, при переработке молока и мяса [30, 72, 76, 95, 96, 108, 146, 147]. При сравнении целесообразности использования животных и растительных белков следует учитывать непрерывно возрастающую стоимость высококачественных животных белков.
При производстве животноводческой продукции обычно теряется не менее Ул растительного белка. Поэтому белок говядины стоит в 30-50 раз дороже, например, белка обезжиренной соевой муки [139]. Переработка растительного сырья является сегодня одним из наиболее быстрых и эффективных путей получения пищевых белков, возможности обогащать ими многие виды продуктов и компенсировать нехватку животных белков. При переработке лишь 20% такого сырья можно получить 1 млн. т пищевого белка, дополнительно 5 млн. т мясных продуктов при снижении затрат на 50% [123]. Таким образом, протеины растительного происхождения, являясь в настоящее время основными ресурсами кормового и пищевого белка, имеют большое значение не только сейчас, но и в будущем. Следовательно, имеет смысл поиск новых видов белоксодержащего сырья, разработка надежных методов выделения белков, удаления токсинов и других вредных веществ. Согласно приведенной в обзоре [149] классификации основных источников белка группу нетрадиционных по степени изученности белков делят на три подгруппы: 1 - широко используемые в пищевых производствах вторичные белоксодержащие продукты (обезжиренное молоко, казеинаты, молочная сыворотка, изоляты и концентраты соевых белков, побочные продукты мельничных производств и крупозаводов; 2 - источники белка, имеющие ближайшую перспективу для использования в промышленном получении пищевых белков, но еще недостаточно изученные с точки зрения оценки совершенства технологии их переработки (биомасса зеленых растений, бобовые культуры, шроты масличных культур, амарант, люпин); 3 - имеющие практическое значение, но еще недостаточно изученное в качественном отношении белоксодержащее сырье (неиспользуемые в питании некоторые виды морепродуктов, шрот из семян рапса и других крестоцветных, жмых кориандра, некоторые ткани и органы убойных животных).
Для оценки перспективности сырьевых источников важное значение имеют ресурсы, пригодность готовой продукции для транспортирования и хранения. Важны также экономические затраты на выделение пищевого белка из того или иного сырья. Доля злаковых культур в мировом производстве зерна составляет 80%, бобовые, являющиеся традиционным источником растительного белка, наряду со злаковыми, обеспечивают почти половину всей потребности человека. К наиболее перспективному растительному сырью относятся семена злаковых (50% от общего объема производства продуктов растениеводства), зернобобовых и масличных культурі (около 23%), биомасса трав [4, 33, 42, 49,129], поэтому основные из перечисленных групп источников белка будут рассмотрены подробнее. Среди растительных культур ведущее место по объему производства и темпам роста занимают злаковые. Ресурсы белка, производимого этими культурами, могли бы удовлетворить все население при условии пополнения рациона питания человека недостающими незаменимыми аминокислотами. Главными лимитирующими аминокислотами для белков злаковых являются лизин, триптофан и метионин [43]. Семена злаковых содержат 7-14% белка, а некоторые до 15%. При переработке пшеницы, кукурузы, ржи на крахмал образуются в виде побочного продукта большие количества дешевого белка. Он обладает низкими функциональными свойствами, но используется для получения белковых гидролизатов, а также на корм скоту. В ряде стран, наряду с выработкой крахмала, организовано промышленное производство белков зерновых культур с высокими функциональными свойствами [28]. Зерновые составляют большую часть растениеводческой продукции. Однако, низкий удельный вес переработки побочных продуктов помола пшеницы снижает эффективность производства отечественных мелькомбинатов и сдерживает тем самым получение недорогих пищевых изделий, обогащенных качественным белком.
Одним из путей создания таких продуктов является переработка пшеничных отрубей по ресурсосберегающей технологии [86]. Исследования, выполненные по поиску рационального вида сырья, технологических режимов и разработке способа извлечения белковых продуктов из пшеничных отрубей с одновременной детоксикацией, позволили определить медико-биологические характеристики, функциональные свойства белковых продуктов, а также закономерности изменения физико-химических свойств и реологических характеристик компонентов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий [28, 53-56, 85, 87]. При сортовом помоле в отходах оказываются зародышевые частицы, богатые белковыми и минеральными веществами. Причем, содержание лизина в белках пшеничных зародышей несколько выше, чем в белках эндосперма [163]. Известны работы по использованию размолотых в муку зародышей в детском питании [37]. В последние годы широкое признание получила новая зерновая культура тритикале, синтезированная путем скрещивания хромосомных комплексов двух разных ботанических сортов ржи и пшеницы. При переработке тритикале на белок выход его составляет 67% при рН 10,9. При более высоком рН можно достичь большей степени экстрагирования, но возможна денатурация белка. В концентрате содержится от 82 до 87% протеина, что зависит от его содержания в исходном сырье. Этот белок характеризуется хорошими функциональными свойствами.
Методы оценки показателей качества, свойств кориандрового жмыха и белоксодержащего продукта из него
При оценке качества кориандрового жмыха определяли влажность, зольность, массовую долю жира и сырого протеина по общепринятым методикам [16]. По органолептическим и физико-химическим показателям качество кориандрового жмыха соответствовало ТУ 9146-004-00333693-96 (табл. 6).
С целью подбора рациональных режимов получения белоксодержащего продукта из кориандрового жмыха проводили исследование фракционного состава белков жмыха, их растворимость в заисимости от активной кислотности среды, осуществляли подбор рациональных концентраций экстрагентов для выделения белковых веществ, а также подбор ферментного препарата для модификации жмыха.
Исследование фракционного состава белков жмыха кориандра осуществляли по методике [101].
Изучение растворимости белков в зависимости от активной кислотности среды проводили следующим образом: навеску жмыха массой 6 г растворяли в 50 см3 экстрагента с рН, создаваемой ОДМ растворами хлороводородной кислоты и гидроксида натрия [54]. Определение общего белка в экстракте вели по методу Лоури.
Для подбора рациональных концентраций хлороводородной кислоты и гидроксида натрия для экстракции белковых веществ брали по 50 г жмыха, суспендировали его 8-кратным количеством хлороводородной кислоты, взятой в концентрации от 0,050 до 0,200 моль/дм3. В течение трех часов суспензию перемешивали на магнитной мешалке при 25С. Затем экстракт отделяли декантацией, а остаток еще несколько раз обрабатывали новыми порциями кислоты (до исчезновения окраски с реактивом Лоури). Осадок дважды промывали водой и промывные воды объединяли с экстрактом. Раствор, содержащий белковый комплекс подщелачивали 2 моль/дм3 раствором гидроксида натрия до рН 6,0 и выпавший осадок белков отделяли от раствора (сыворотки) сначала декантацией, а затем центрифугированием при 500 с"1 в течение 10 мин. Осадок дважды промывали водой, высушивали при 50-60С и взвешивали. Аналогичные действия производили при экстракции белков растворами гидроксида натрия разной концентрации, осаждение вели хлороводородной кислотой.
Выбор фермента и определение его дозировки для модификации жмыха кориандра с целью повышения выхода белков продукта осуществляли следующим образом. Навеску жмыха массой 50 г смешивали со 150 см3 хлороводородной кислоты (рН 2,2), в которой предварительно растворяли навеску пепсина или целловиридина Г 20х (0,01% к массе жмыха). Суспензию при постоянном перемешивании выдерживали при 40С в течение 6 ч. Периодически брали пробы для определения содержания белка в экстракте по методу Лоури. Результаты выражали в мкг тирозина, содержащегося в 1 см3 экстракта. Для сравнения эффективности выделения белков проводили экстракцию без ферментативной обработки (контроль).
В белоксодержащем продукте из кориандрового жмыха определяли общий азот методом Кьельдаля, аминный азот методом формольного титрования, крахмал - методом Починка, общее содержание липидов -методом Проскурякова и Чижовой, зольность - сжиганием навески с добавкой ацетата магния; влажность - методом высушивания до постоянной массы [16]. Аминокислотный состав жмыха и продуктов определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339 [80].
Жирнокислотный состав липидов белоксодержащего продукта из кориандрового жмыха определяли методом газожидкостной хроматографии. Им достигается высокая эффективность разделения при более низких температурах и более коротком времени анализа; при анализе используются не сами жирные кислоты, а их производные - метиловые эфиры. Подготовку пробы к анализу осуществляли путем экстракции гексаном исходного материала в течение 24 ч с последующей обработкой экстракта 2 М раствором CH3ONa в метаноле. Анализ проводили на хроматографе GC-14 SHIMADZU с колонкой СВР 20-М50-0,25; наполнителем служил PEG-20M; газом-носителем - гелий. Скорость пропускания пробы через колонку не превышала 1,5 см3/мин. Линейное увеличение температуры колонки до 80 С происходило за 2 мин; дальнейшее повышение температуры до 130 С шло со скоростью 10 С в мин, до 180 С - со скоростью 5 С в мин, до 240 С - 3 С в мин. При 240 С отмечали изотерму. Обработку данных производили методом внутренней нормализации.
Определение размеров частиц проводили на приборе «Гранулометр», разработанном кафедрой «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» МГУПП совместно с Центром прикладной физики МГТУ им. Баумана, фирмой «Алейрон» и НПФ «Радиус».
Определение размера частиц проводили также методом светорассеяния (по Дьяченко, Володавцу, Богомоловой) [36]. Для этого готовили 3% водную суспензию белкового продукта, 5см3 которой помещали в мерную колбу на 250 см3 и приливали около 100 см3 0,01 М раствора СаС12. Жидкость хорошо перемешивали и доводили тем же раствором СаС12 до метки и еще раз перемешивали. Оптическую плотность раствора (коэффициент светорассеяния) определяли непосредственно после приготовления суспензии. Затем проводили параллельный опыт, определяя оптическую плотность исследуемых образцов продукта, разбавленного 0,05 М раствором хлороводородной кислоты в том же соотношении, как и в растворе СаС12. Величину оптической плотности вычитали из величины оптической плотности, установленной для суспензии, разбавленной 0,01 М раствором СаС12, получали коэффициент светорассеяния. Среднюю массу частиц устанавливали по таблице. Средний размер частиц (d, см) рассчитывали по формуле: где М - средняя масса частиц, найденная по таблице [36] Определение буферной емкости белкового продукта вели по методике [36]. Буферной емкостью называется объем 0,1 М раствора щелочи (см3), который требуется добавить к 100 см3 образца, чтобы изменить его рН на единицу. Для построения кривой буферной емкости строили кривую титрования.
Выбор реагента и определение параметров выделения белковых веществ из экстракта
Выделенные из жмыха кориандра белки находятся в экстракте, в котором во взвешенном состоянии находятся и сопутствующие вещества (остатки плодовых и семенных оболочек, частично нерастворившиеся белковые вещества алейроновых зерен и других структур клетки, неразрушенные клетки и обрывки стенок клеток, углеводы, минеральные вещества). Процесс выделения белков из растворов включает ряд операций: отделение нерастворившихся веществ, осветление раствора, снижение растворимости белков в растворителе, отделение образовавшейся суспензии нерастворимого белка от сыворотки, промывки или нейтрализации отделенного белка. Отделение нерастворившихся веществ из экстракта и последующее осветление производятся центрифугированием. Выделение белка из отцентрифугированного осветленного экстракта может осуществляться различными путями: внесением растворов полисахаридов, нагревом его в случае снижения растворимости белка при денатурации; подбором рН, соответствующего изоэлектрическому состоянию белков. В практике производства белковых изолятов преимущественно используется последний прием.
Наличие заряда у белковой молекулы является важным фактором устойчивости белкового раствора, т.е. способности длительное время не разделяться на растворитель и растворенное вещество. Это возможно при наличии одинаковых зарядов белковых молекул, находящихся в растворе, что делает невозможным образование нерастворимь,іх агрегатов ввиду отталкивания молекул одна от другой. В изоэлектрической точке белки электронейтральны. Между соседними молекулами белка отсутствует электростатическое отталкивание. Отдельные молекулы соединяются, образуя крупные агрегаты, которые не способны удерживаться в растворе и выпадают в осадок. Некоторые белки практически нерастворимы при значениях рН, соответствующих их изоэлектрическим точкам.
Агрегации белковых молекул, приводящей к снижению растворимости, способствует также разрушение гидратной оболочки вокруг белковой молекулы. Гидратная оболочка обусловлена ориентированными диполями воды вокруг ионизированных полярных групп белка —SH, -ОН и др. При наличии нулевого заряда белка гидратная оболочка разрушается, так как взаимодействия диполей воды с электронейтральной белковой молекулой быть не может.
Способность белков снижать растворимость при достижении электронейтральности молекул используется при изоэлектрическом осаждении. Известно, что для белков, извлеченных различными растворителями, изоэлектрические точки различны, что обусловливает их фракционирование. В производственной практике изоэлектрическое осаждение белков проводят из солевых экстрактов шрота подсолнечника при рН 4, из щелочных —для белков подсолнечника при рН 3,5-4,5, для белков сои при рН 4,5-4,6, для белков хлопчатника при рН 4,0-4,5. Более точное значение рН обусловлено состоянием белкового комплекса в экстрагируемом сырье, величиной гидромодуля процесса экстракции, концентрацией растворителя.
Осаждение белков кориандрового жмыха проводили при нескольких значениях рН : 6,0; 5,0; 4,0 и об эффективности процесса судили по составу и сумме аминокислот в полученном белоксодержащем продукте (табл. 12). Из табл. 12 видно, что при изменении рН осаждения меняется состав и сумма аминокислот в белке продукта. Так, при значении активной кислотности, равном 5,0 отмечали сумму аминокислот на 8% большую, чем при 6,0 и на 4%, чем при 4,0. То есть зона изоэлектрического осаждения белков, содержащихся в экстракте из кориандрового жмыха, полученного описанным в разделе 3.1. методом, находится вблизи значения рН 5,0, что согласуется с данными о растворимости белков жмыха (рис. 2).
Известны работы по изучению возможности применения полисахаридов для концентрирования растительных белков из их растворов [129], При смешивании растворов белка и полисахарида получают двухфазную систему, равновесие в которой устанавливается, главным образом, в результате межфазного переноса воды. Одна из фаз, как правило, раствор белка, концентрируется, а другая (раствор полисахарида) разбавляется. Исследование двухфазной системы агар-агар - белок выявило наиболее полное осаждение белка при добавлении агар-агара из расчета 0,6-0,7 г полисахарида на 100 г исходного жмыха. При этом сумма аминокислот в белке выделенного продукта составила 15808 мг/100 г продукта, что выше аналогичного показателя при изоэлектрическом осаждении (рН 5,0) на 31 % (табл. 12).
Однако применение этого способа из-за высокой стоимости агар-агара весьма затруднительно. Поэтому нами предлагается изоэлектрическое осаждение белков кориандрового жмыха из экстракта при рН, близком к значению 5,0 как наиболее рациональное.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста с добавкой чечевичной муки
Тесто готовится безопарным способом из пшеничной муки I сорта, чечевичной муки в дозировке 21% к массе пшеничной, дрожжей, соли, воды, предусмотренных рецептурой (рис. 29). Дозировку дрожжей увеличивали в 2 раза.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста с добавкой чечевичной муки приведена на рис. 29.
Чечевичную муку перед замесом подвергают завариванию с последующей ферментативной обработкой. Заваривание производится водой с температурой 90±5С в течение 20-30 мин в машине ХЗ-2М-300 (поз. 2), куда чечевичная мука подается дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А (поз. 1), вода - из водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ (поз. 3). Охлажденная до 35-40С заварка из чечевичной муки насосом ХНЛ-300 (поз. 11) подается в емкость для ферментации Я1-ШСВ-3 (поз. 6), снабженную мешалкой и водяной рубашкой. Туда же из микродозатора (поз. 4) поступает ферментный препарат «Biobake FPA». Продолжительность обработки составляет 35-40 мин.
После ферментации гидролизат перекачивается в расходную емкость РЗ-ХЧД-3 ] 5 (поз. 7) и далее на замес теста. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия Ш2-ХД2-А (поз. 9), куда поступает мука пшеничная из дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А (поз. ]), вода, дрожжевая суспензия и солевой раствор из дозатора жидких компонентов 1ІІ2-ХД2-Б (поз. 8) в течение 3-4 мин. Из тестомесильной машины замешанное тесто выгружают в дежи кольцевого конвейера для брожения ТТТ2-ХБВ (поз. 10), где оно бродит 70-80 мин.
Создание комбинированных белоксодержащих добавок из растительного сырья позволит расширить ассортимент пищевых продуктов со сбалансированным белок-углеводным составом и улучшенным составом аминокислот. Особенно важно это направление для производства хлебобулочных изделий, которые широко используются в ежедневном рационе человека. Необходимо создание нового поколения хлебобулочных изделий, характеризующихся более сбалансированным составом.
Для коррекции качества и повышения пищевой и биологической ценности этого вида продуктов известно использование жидкого структурирующего концентрата (КСП), белоклипидного комплекса из семян амаранта (БЛК) и неферментированного солода тритикале [96].
Основной целью проводимых работ являлось повышение биологической ценности хлебобулочных изделий. Главный принцип улучшения аминокислотных шкал белков заключается в добавлении продуктов с первой лимитирующей аминокислотой в таком количестве, чтобы общее содержание её в белке продуктов балансировалось с массой второй лимитирующей аминокислоты в соответствии с аминокислотной формулой потребности. Содержание первой и второй лимитирующих аминокислот должно в оптимальной степени соотносится с массой третьей и так далее. Опыт показывает, что в большинстве случаев достаточно учесть три первые лимитирующие аминокислоты.
В главе 4 показано, что одним из перспективных источников пищевого растительного белка является чечевица. Однако, она содержит в своем составе компоненты, отрицательно влияющие на ход технологического процесса приготовления хлеба, в частности, альбумины чечевицы обладают ингибирующими свойствами в отношении глюкоамилолитических ферментов пшеничной муки. Содержание крахмала в чечевичной муке меньше чем в пшеничной, однако оно достигает 40%. Существует способ выделения изолированного белка чечевицы [67], позволяющий получать продукт с минимальным содержанием альбуминовой фракции, освобожденный от крахмала, В связи с этим в дальнейшей работе использовали изолят белка чечевицы, химический состав которого показан в разделе 2.1.
Нами проанализирован состав и скор аминокислот углеводбелкового комплекса из кориандрового жмыха и изолята белка чечевицы (табл. 37), который позволил выявить лимитирующие аминокислоты.
Так, для белков углеводбелкового комплекса из кориандрового жмыха первой лимитирующей аминокислотой является лизин (скор 52%), второй - лейцин (скор 56%). Для изолята белка чечевицы первой лимитирующей аминокислотой является метионин+цистин (скор 60%), второй - валин (скор 68%).
Одним из основных показателей повышения биологической ценности при составлении белковой композиции является улучшение скора незаменимых аминокислот. Рациональное соотношение белков изолята белка чечевицы и углеводбелкового комплекса в добавке определяли графическим способом по методике, предложенной И.А. Роговым [121].
На основе данных по незаменимым аминокислотам построены аминограммы. Оба компонента лимитированы по разным незаменимым аминокислотам, причем, если для углеводбелкового комплекса первая лимитирующая аминокислота лизин имеет скор 52%, то скор изолята белка чечевицы по лизину составляет 89% (рис. 30, а). Оптимальное соотношение компонентов для бинарной системы по первым лимитирующим аминокислотам составляет Х1:Х2=53:47 (XI, Х2- массовая доля изолята белка чечевицы и углеводбелкового комплекса,% соответственно).
