Введение к работе
Актуальность работы. Продукты функционального питания получают, как правило, путем внесения добавок в традиционные изделия, в том числе кондитерские, основным недостатком которых является несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности. В настоящее время для создания функциональных продуктов перспективным является применение добавок на основе местных лекарственных растений, широко распространенных в регионе. Большой вклад в разработку научных основ производства кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов внесли Л.М. Аксенова, Л.В. Донченко, Г.О. Магомедов, З.Г. Скобельская, С.Я. Корячкина, Л.П. Пащенко, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, А.Е. Туманова, Б.А. Фалькович и др.
Среди обширного ассортимента кондитерских изделий желейные конфеты обладают рядом преимуществ (студнеобразная консистенция, пониженная энергетическая ценность, стабильность потребительских характеристик), позволяющих рекомендовать их в качестве базовых объектов для разработки функциональных продуктов с использованием добавок из крапивы двудомной и аскорбиновой кислоты.
Актуальность работы подтверждается ее выполнением в рамках программы Администрации Тамбовской области и Управления образования и науки «Гранты для проведения прикладных исследований молодых учёных 2010 года» (номер проекта 09-21/02-МУ).
Цели и задачи исследования. Целью работы является расширение ассортимента функциональных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных антиоксидантами и биогенными элементами.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
обосновать выбор функциональных ингредиентов для создания желейных конфет, обладающих С-витаминной активностью;
исследовать влияние рецептурных ингредиентов и режимных параметров на физико-химические свойства желейных полуфабрикатов;
разработать математическую модель для определения оптимального соотношения рецептурных ингредиентов, обеспечивающих заданные структурно-механические характеристики корпусов конфет;
разработать рецептуры и технологию производства желейных конфет функционального назначения, обеспечивающих удовлетворение 30...40% суточной потребности организма в витамине С;
- исследовать влияние функциональных ингредиентов, защитных
покрытий и методов упаковки на качественные показатели конфет при
хранении;
- разработать проект технической документации на производство же
лейных конфет функционального назначения, провести технико-
экономическое обоснование внедрения предлагаемых технических решений.
Научная новизна. Научно обоснован выбор ингредиентов для создания желейных конфет функционального назначения: пектин марки Unipectin PG DS; концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной и аскорбиновая кислота.
Изучено влияние рецептурных ингредиентов и режимных параметров на реологические свойства желейных полуфабрикатов. Подтверждена способность концентрированного водного экстракта крапивы увеличивать молекулярную массу пектина.
Установлено рецептурное соотношение пектина, лимонной кислоты и экстракта крапивы (% масс): 1,98 : 1,72 : 4,43, позволяющее получать желейные студни заданной прочности - 40 кПа.
Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено проявление синергизма при взаимодействии пектина, экстракта крапивы и аскорбиновой кислоты в составе желейных конфет, обеспечивающего сохранность биологически активных веществ (БАВ) при хранении.
Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2409215 «Способ производства желейных конфет с фитодобавками».
Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технология производства желейных конфет на пектине, обогащенных экстрактом крапивы и аскорбиновой кислотой; сокращена продолжительность производственного цикла и потери БАВ.
Обоснован способ упаковки конфет по технологии «флоу пак» в металлизированную пленку из ориентированного полипропилена, позволяющий повысить стабильность их качества при хранении.
Разработаны проекты технической документации на желейные конфеты «Цветик-семицветик крапива» (ТУ, ТИ, РЦ).
Результаты исследований внедрены на ОАО «Кондитерская фирма ТАКФ», ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т глазированных конфет составит 13 939 р., неглазированных - 13 056 р.
Материалы диссертации используются в образовательном процессе для студентов, обучающихся по специальности 240902 «Пищевая биотехнология» и бакалавров - по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Научные положения, выносимые на защиту:
научно обоснованные рецептуры желейных конфет функционального назначения, базирующиеся на комплексном использовании обогатителей из лекарственного растительного сырья и витамина С;
научно обоснованные технологические решения по созданию желейных конфет функционального назначения на пектине, позволяющие, сократить потери БАВ и продолжительность производственного цикла;
- результаты экспериментальных исследований влияния рецептурных ишредиентов и режимных параметров на реологические свойства желейных полуфабрикатов и качество готовых изделий.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 4, 6 и 11 паспорта специальности 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на 14 Международных и Всероссийских научных конференциях.
Публикации результатов работы. По материалам исследований опубликовано 26 научных работ, в том числе 8 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, получено 2 патента РФ.
Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех основных глав, выводов, списка используемых источников из 149 наименований и 11 приложений. Работа изложена на 199 страницах и содержит 20 таблиц, 45 рисунков.
Похожие диссертации на Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения
