Введение к работе
.: '.t.,. І
;r ^Актуальность работы. В системе предлагаемых "мер по оздоров-ениго экономики..."",...намечается улучшить продовольственное снаб-ение и структуру питания населения. Первостепенное значение при-ается производству зерна...","...поднять урожайность и довести аловые сборы зерновых культур до 230 млн.тонн","...что будет обес-зчено за счет расширения использования интенсивных технологий", ...фонд зерна формировать, исходя из необходимости в нем на про-зводство хлеба, хлебобулочных, крупяных и макаронных изделий". К числу наиболее перспективных изделий можно отнести крупу муку из зерна овса. Благодаря высокой биологической ценности їлков овсяную муку используют для детского и диетического пита-и. В ее составе много.ненасыщенных кирных кислот - линолевой,ли-)леновой, олеиновой, полсжительно влияющих на холестериновый об-!н; содержит и некрахмальные полисахариды (слизи), которые вах-! для нормальной деятельности зселудочно-кізнечного тракта, ^ука і овса также содержит большое количество солей калия, магния, яе-за и других макро- и микроэлементов. Продукты переработки овса роко используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, чени. Овсяная мука привлекает все большее внимание советских и рубезкых специалистов, она используется для хлебопекарных и кон-терск15к целей. Однако, уука, вырабатываемая у нас в стране, не лностыо удовлетворяет требованиям, предъявляемым к муке для хле-пекарных и кондитерских изделий (повышенное содержание пленок, р'ький привкус, не установлен срок хранения).
Повышение качества овсяной муки возможно при более совершен-й технологии н применения гидротермической обработки ( ГТО ) рна, которая занимает особое место в технологическом процессе
подготовки овса к размолу.
Цель и задачи исследования. Целью данной диссертации явилась разработка нового вида овояной муки с высокими потребительскими свойствами, удовлетворяющими требованиям хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: определить влияние технологических приемов, способов и режимов ГТО зерна и крупы, выхода и крупности муки на ее технологические и биохимические свойства; на основе исследований обосновать требования, предъявляемые к такой муке; разработать проект технических условий на овсяную сортовую муку; разрабо- . тать и проверить в производственных условиях технологическую схему производства овсяной муки; определить влияние технологии овсяной муки на качество хлебопекарных и кондитерских изделий; определить допустимые сроки ее хранения.
Научная новизна. Разработан способ получения овсяной сортовой муки для хлебопекарных и кондитерских целей, отличающийся от известного тем, что процесс переработки зерна овса в муку проводился с ГТО, которая позволила увеличить общий выход муки, а также получение муки тонкого и крупного помолов. Показано, что предварительное разрушение структуры крупы посредством шло-'" щения существенно облегчает ее размол, особенно в тонкую муку.
Исследован химический состав продуктов ж изменение в результате пропаривания, способствующего повышению пищевой ценности углеводного, белкового и липидного комплексов. Изучение физичес-^ ких свойств теста из пшенично-овсяной муки при различных процентных добавках овсяной сортовой муки показало, что применение ГГО при производстве муки улучшает хлебопекарные достоинства
ценных смесей. Показано, что муку крупного помола целесообразно использовать для хлебопекарных, а тонкого - для кондитерских целей. Установлено, что применение ГТО при производстве муки повышает ее стойкость при хранении.
Практическая ценность. В результате проведенных исследований разработана технологическая схема производства овсяной сортовой муки, которая прошла производственную проверку на Челябинском комбинате хлебопродуктов В I. Применение ГТО зерна овса и усовершенствованной технологической схемы позволит повысить выход овсяной муки на 4 %, что даст экономический эффект яа сумму около 200 тыс. рублей в год.
Разработан проект технических условий на овсяную сортовую муку. В производственных условиях проверено влияние различных способов подготовки зерна и крупы при производстве муки на ее хлебопекарные свойства. Определены допустимые сроки хранения овсяной муки.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, эксперикзктальной части, выводов, библиографического указателя (125 наименований источников) и приложений. Работа изложена на І99 стр. машинописного текста, содержит 27 рисунков и 56 таблиц.