Введение к работе
Актуальность темы. Сохранение здоровья и продление жизни населения страны связано с обеспечением биологически ценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан.
Недостаточное потребление населением витаминной продукции приводит к скрытому хроническому дефициту витаминов - гиповитаминозу, представляющему весьма серьёзную опасность для здоровья человека. Поэтому необходимо как можно шире в профилактическом питании использовать плоды и ягоды, являющиеся источником витаминов и минеральных веществ.
Сырьем высокой пищевой ценности, обладающим профилактическими и лечебными свойствами, является облепиха. В облепихе содержится значительное количество веществ, обладающих фитонцидными и консервирующими свойствами: органические кислоты (яблочная, сорбиновая, аскорбиновая), полифенолы (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы), аминокислоты. Более широкое использование этой культуры будет иметь огромное значение для обеспечения населения ценными пищевыми продуктами.
О том, что сырье используется не в полном объеме, говорит тот факт, что ресурсы облепихи в настоящее время востребованы на 5-10 %. Кроме того, по всей стране сложилась практика нетрадиционного использования плодов облепихи в производстве. Большая часть урожая от 90 до 95 % перерабатывается на концентрированные полуфабрикаты для фармацевтической промышленности. При этом эффективность использования уникальных по витаминному составу плодов составляет лишь 3-4 % (остальное выбрасывается в качестве отходов).
Довольно обширная информация представлена в литературе по составу и полезности облепихового сока. Предложены различные варианты его использования: с плодовой мякотью либо осветленного; разбавленного водой либо подслащенного; спиртованного, сгущенного, высушенного. В тоже время использование свободно выделившегося сока, которого остается более 70 % при производстве концентрированных высококаротиноидных полуфабрикатов для фармацевтической промышленности, является проблемой отрасли в крае.
В связи с вышеизложенным, актуальным является проведение комплексных исследований по разработке технологии изготовления фруктовых полуконсервов, с использованием сока из плодов облепихи, что позволит расширить ассортимент фруктовых консервов профилактической направленности.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологий изготовления фруктовых полуконсервов с использованием
сока из плодов облепихи с повышенным содержанием биологически активных веществ.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследования:
определить и обосновать рациональные сроки сбора плодов облепихи, позволяющие обеспечить максимальное содержание сухих водорастворимых веществ в свободно выделившемся соке;
исследовать влияние технологических приемов на химический состав сока и его сохранность;
обосновать применение сока из плодов облепихи, в производстве фруктовых полуконсервов;
изучить зависимость влияния кислотности свободно выделившегося сока на структуру плодово-ягодного десерта;
- изучить зависимость влияния желирующего вещества (альгината
натрия) на выход плодово-ягодного десерта;
установить потребительские свойства плодово-ягодного десерта и исследовать их динамику в процессе хранения;
разработать технологию плодово-ягодного десерта с использованием облепихового сока, подобрать рецептуру и рациональные сроки хранения продукта;
разработать новый ассортимент консервов из облепихи и создать нормативную и техническую документацию на их производство.
Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования сока из плодов облепихи в производстве фруктовых полуконсервов.
Установлена зависимость влияния метеорологических условий на биосинтез сухих водорастворимых веществ и каротиноидов в плодах облепихи, заключающаяся в выраженном их накоплении в теплые, солнечные дни года.
Выявлено, что тепловая обработка сока позволяет стабилизировать титруемую кислотность и содержание сухих водорастворимых веществ в процессе хранения сока из плодов облепихи.
Выявлено, что тепловая обработка свободно выделившегося сока из плодов облепихи позволяет в значительной степени сохранить витамины и минеральные вещества, содержащиеся в исходном сырье.
Выявлено, что кислотность сока влияет на реологические свойства суспензии, полученной с использованием альгината натрия, выражающиеся в повышении ее динамической вязкости.
Выявлено, что альгинаты с низкой степенью полимеризации дают более мягкие гели. В случае с альгинатами с высокой степенью полимеризации, получаются более прочные, но и более ломкие гели, в которых наблюдается синерезис.
Выявлено, что использование альгината натрия с низкой степенью полимеризации позволяет увеличить выход готового плодово-ягодного десерта.
Разработана технология плодово-ягодного десерта «Облепиха».
Создан новый вид плодово-ягодных консервов, пищевая ценность которых повышена за счет введения основы - сока из плодов облепихи и желиру-ющего вещества - альгината натрия.
Практическая значимость. Разработаны технологии получения сока из плодов облепихи и плодово-ягодного десерта на его основе. Разработаны ТУ 9163-002-2225062715-08 «Десерт плодово-ягодный», СТО 9163-002-227200072-11 «Сок облепиховый» и технологические инструкции по их производству.
Разработан способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи (подана заявка на патент РФ «Способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи» № 2011142929 от 24.10.2011).
Проведена опытно-промышленная апробация разработанных продуктов в Обществе с ограниченной ответственностью «Полезные продукты» и Закрытом акционерном обществе «Сибирское», расположенных на территории Алтайского края.
Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, обсуждались на: VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования, г.Магнитогорск, 2011 г; Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», г.Омск, 2011 г.; Международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства», г.Омск, 2010 г; ХШ Научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», г.Барнаул, 2010 г; П Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2009 г; IV Международной конференции по облепихе «Облепиха на пути объединения науки и производства», г. Белокуриха, 2009 г; Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию образования НИИ садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко, г.Барнаул, 2008 г.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рецензируемых ВАК. Подана заявка на патент РФ
«Способ получения десерта плодово-ягодного на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи».
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методик проведения экспериментов, результатов исследований и их анализа, практических результатов, выводов, списка литературы (160 источников, в том числе 22 зарубежных авторов) и 4 приложений. Текст диссертации изложен на 133 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы, 24 рисунка и 4 приложения.
