Введение к работе
Актуальность проблемы. Основными задачами пищевой проїшплен-ности является повышение эффективности общественного производства на основе ускорения темпов научно технического прогресса, создания в пищевой промышленности ресурсосберегаюіцих и безотходных технологий, использования вторичных продуктов производства и применения нетрадиционных видов сырья.
В пищевой промышленности при выработке продуктов питания образуется большое количество вторичных продуктов, ценный химический состав которых позволяет использовать их и продукти переработок этих видов сырья для обновления и соБСршэнсгеоваш'л ассортимента хлебопекарной промышленности, поеьйззнйя качества готовой продукции и экономии дорогостоящего традиционного сырья.
В Кавказских республиках' нашей страны перспективны!.: сырьевым резервом явллатсл различные вторичные? продукты переработки фруктов, молочных продуктов, а также кукурузная мука, которая широко используется в питании населения республики, но нэ имеет промыл-, ленного применения в хлебопекарном производстве.
Эффективность применения костных видов сырья растительного происхождения в технологии грузинского хлеба мокзт быть повышена за счет проведения предварительной обработки сырья физическими или биохимическими методами, либо сочетанием сырья растительного# и животного происхождения.
В связи с этим исследования по разработке технологии производства грузинского хлеба, включающей эффективное использоваїме нетрадиционных видов сырья и обеспечяваетцеп еысокос качество хлеба, являются актуальными и имеют ваяное практическое значение.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является совершенствование технологии грузинского хлеба, обеспе-
- г -
чиваюцей улучшение качества и сохранение свекести изделий d условиях современных механизированных предприятий, за счет эффективного применения местных видов нетрадиционного сырья. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
изучение влияния добавления молочной сыворотки на ход технологического процесса и качество грузинского хлеба;
исследование изменения состава кукурузной муки в результате термической обработки;
исследование влияния термической обработки кукурузной муки на качество грузинского хлеба;
изучение влияния яблочных выжимок и их гидролизатов на качество грузинского хлеба;
разработка способа повішення эффективности использования фруктовых вьюнок биохимическим способом;
разработка новых видов грузинского хлеба;
внедрение нормативно-технической документации в производство нового вида грузинского хлеба "Иверия".
Научная новизна. Выявлены закономерности в изменении свойств теста, параметров технологического процесса и показателей качества грузинского хлеба при применении различных видов молочной сыворотки, кукурузной муки и яблочных выжимок.
Показано, что проведение,предварительной обработки растительных видов сырья перед внесением их в тесто, заключающееся в термической обработке кукурузной муки и в проведении ферментативного гидролиза яблочных выжимок, способствует улучшению сройств теста и качества грузинского хлеба.
Впервые проведено-комплексное изучение изменений компонентов к микроструктуры (белков, крахмала, сахаридов, декстринов, липа-
дов) кукурузной муки, подвергнутой термообработке при различных режимах. Выявлены следующие изменения состава термообработанной кукурузное муки по сравнению с необработанной: уменьшение содержания аминокислот и крахмала, увеличение количества свободных ли-пидов, дисахаридов, декстринов; отмечено изменение фракционного и иирно-кислотнсго состава липидов.
Показано улучпение вкуса и аромата грузинского хлеба при применении для его приготовления термически обработанной кукурузной муки в количестве до 8 к массе пшеничной муки. Научно обоснована и разработана рецептура нового сорта грузинского хлеба "Иверия", содержащего Ь% кукурузной луки и 20 молочной сыворотки.
Определены оптимальные режимы процесса гидролиза яблочных выжимок ферментным препаратом -целлюлаэы из плесневого гриба ЛЩш-alelU-b iC^h-iii- (количество ферментного препарата - 0,340,5 к массе выжимок, рН среды - 4,0:4,5, длительность гидролиза - 68ч,' температура среды - 40т45С), обеспечивающие наибольшее содержание Сахаров в гидролизатах и наибольшей эффект от применения их при приготовлении грузинского хлеба.
Практическая ценность. На основе результатов исследований разработаны-к утверждены Минклебопродуктов ГССР .рецептура. (РЦ- 8-31-89), технологическая инструкция (ТИ-8-ЗІ-89) и технические условия (ТУ 8 ГССР 41-89) грузинского хлеба "Йверия".
Разработанные рецептуры и технология прошли производственные испытания в п/о "Тбилхлеб" и "Кугаисхлеб" и приняты к внедрению.
Разработанный способ тестовэдения позволяет повысить эффективность производства грузинского хлеба к улучеить его качество, снизить себестоимость готовой продукции, улучюто органолептичес-киа показатели (вкусовые и ароматические достоинства) готовых
изделий.
Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения разработанного хлеба в п/о "Тбилхлеб" составит 27,68 тыс.руб., в п/о "Кутаисхлеб" 38,21 тыс.руб., в целом, в системе Минхлебопродук-тов ГССР в 1990 году 66,69 тыс.руб.
фактический экономический эффект от выработанной продукции в п/о "Кутаисхлеб" в 1969 году составляет 9500 руб.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты экспериментальных исследований доложены на республиканской конференции молодых ученых по биохимии биополимеров и биотехнологии (Тбилиси, 1985г.), республиканских научно-технических конференциях "Совершенствование техники' и технологии в пищевой промывшенности и общественном питании" (Кутаиси, 1986,1988г) республиканской научно-технической конференции молодых ученых и специалистов по ускорению создания и освоения новой техники, технологии и повышения качесгза готовой продукции пищевой промышленности в свете решений ХХУП съезда КПСС (Тбилиси, 1987 г J.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 печатних работ, получено авторское свидетельство № 1381752 на "Способ производства хлебобулочных изделий".
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложения. Диссертация изложена на !Sty страницах машинописного текста, содержит %% таблиц и У рисунков.
