Содержание к диссертации
стр.
ВВЕДЕНИЕ 4
Глава I. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛИТЕЛЬНОГО
ХРАНЕНИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ. 7
I.I. Особенности очищенного картофеля как объекта
хранения 7
1.2* Ингибирование потемнения очищенных клубней
картофеля 17
Способы и условия хранения очищенного картофеля. . 22
Микрофлора очищенного картофеля. 39
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДІ ИССЛЩ)ВАНИЙ 42
Характеристика хозяйственно-ботанических сортов . 42
Материалы для создания модифицированной газовой среды. . 47
Методика проведения исследований 49
Схема проведения опытов. 54
МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРВДЕ 56
Глава 4. УСТАНОВЛЕНИЕ ВЗАИМОСВЯЗИ МЕЖДУ ИЗМЕНЕНИЕМ ХИМИЧЕС--****-* КОГО СОСТАВА И КАЧЕСТВОМ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ПРИ
ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ ХРАНЕНИЯ 78
Изменение биохимических и товарных показателей качества 78
Идентификация, характер распределения и изменение органических кислот. 89
Изменение кулинарных качеств 94
Анализ развивающейся микрофлоры 97
Глава 5К- ТЕХНИКО-ЭЮНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПЮИЗВОДСТВА
ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ 100
Глава 3. ВЫЯВЛТШИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ХРАНЕШЯ О КЛУБНЕЙ КАРТОФЕЛЯ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗ'
стр;
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 117
ОБЦИЕ ЕЫВОДЦ 120
ЕГОМЕЩЩИИ ПРОИЗВОДСТВУ. 122
СШСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУШ 124
ПРИЛОЖЕНИЯ 138
Введение к работе
Продовольственная программа, принятая майским (1982г.) Пленумом ЦК КПСС,ставит цель надежно обеспечить население страны продуктами питания. Программа предусматривает меры по улучшению снабжения населения плодоовощной продукцией и картофелем за счет дальнейшего увеличения производства, снижения потерь и улучшения их качества /2,1/.
Центральный Комитет партии ориентирует на комплексный подход к решению продовольственной яроблемы.На повестке дня - не только увеличение производства, но и расширение ассортимента перерабатываемой сельскохозяйственной продукции /2.2/.С этой целью,предусмотрено увеличить выпуск полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, в том числе, свежего картофеля в очищенном виде.
Основной потребитель очищенного картофеля - предприятия общественного питания, являющиеся по образному выражению В.И .Ленина "ростками коммунизма"/1Д/.Развитие их происходит высокими темпамиСтабл.1). Только за последние 10 лет число предприятий в стране возросло на 65,6 тысяч , в том числе, в сельской местности - на 24,3 тысяч.Даль-
Таблипа I
Численность предприятий общественного питания государственных и кооперативных организаций,тысяч /4.20/
- 5 -нейшее совершенствование и развитие общественного питания произойдет
в ХЕ пятилетке. Соответственно этому, будет расти спрос и на очищенный картофель.
Производство очищенного картофеля экономически выгодно,так как сокращает трудовые затраты при очистке и позволяет использовать отходы централизованным путем.Кроме того, оно имеет большое социальное значение.Продажа очищенного картофеля населению - это одно из мероприятий, позволяющих снизить непроизводительные затраты труда и времени на приготовлении пищи в домашних условиях, увеличить тем самым свободное время у советских людей.
Очищенный картофель - продукт скоропортящийся.При действующей в СССР технологии максимальный срок сохранности продукции не превышает 48 часов. Такого короткого срока недостаточно для гарантированного обеспечения населения высококачественным шлуфабрикатом.В связи с этим, продление сроков хранения очищенного картофеля является задачей актуальной,представляющей значительный практический интерес.
За рубежом находит применение способ сохранения очищенных клубней картофеля путем их сульфитации с последующей герметизацией под вакуумом в полиэтиленовых пленках. Этот способ позволяет сохранять очищенный картофель в течение 5...10 суток при температуре 0...5С. Однако при этом клубни испытывают недостаток кислорода,необходимого для дыхания .Вследствие наступающих анаэробных процессов, происходит размягчение и разжижение тканей клубябй.Картофель приобретает неприятный запах ;и вкус, снижающие его пищевую ценность.
В наших исследованиях мы стремились изменять соотношение кислорода и углекислого газа в упаковках с целью нахождения оптимальных параметров для отдельных сортов картофеля. Различные режимы газовой среды достигались путем варьирования величины площади газоселектив-ной мембраны, в строенной в герметичную упаковку из полиэтилена.
Результатом проведенных исследований явился способ длительного (до 20 суток) хранения очищенного картофеля,заключающийся в его суль-фитационной обработке с последующим хранением в герметичных упаковках со встроенной мембраной из газоселективного материала - поливинилтри-метилсилана(ШШС).Новизна разработанного способа защищена авторским свидетельством № 971163(приложение I),
Было изучено влияние температуры , состава газовой среды и различных способов химической обработки на продолжительность хранения очищенных клубней картофеля,выявлена взаимосвязь между показателями,характеризующими химический состав и качество очищенного картофеля(с учетом развивающейся микрофдоры).
Разработанные на основе теоретических обобщений и фактических данных практические рекомендации обеспечивают снижение потерь очищенного картофеля при его хранении и реализации.Новая инструкция по технологии хранения очищенного картофеля в производственных условиях одобрена и принята к внедрению Главмосплодоовощпромом, Экономический эффект от внедрения способа длительного хранения очищенного картофеля составляет 20 руб/т сохраняемой продукции.
- 7 ~
