Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Совершенствование технологии быстроразваривающихся продуктов из ячменя Овчинникова, Наталия Вениаминовна

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Овчинникова, Наталия Вениаминовна. Совершенствование технологии быстроразваривающихся продуктов из ячменя : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.02 / Моск. технол. ин-т пищевой пром-ти.- Москва, 1990.- 28 с.: ил. РГБ ОД, 9 93-3/3008-9

Введение к работе

Актуальность работы. Стратегия предлагаемых "мер по оздоровлению экономики..." определяет высокие темпы развития крупяной промышленности на базе использования выпускаемого отечественной промышленностью оборудования, ставит задачи экономного и рационального расходования зернового сырья в процессе ого переработки. Ставится гаюке задача улучшения качества, расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания.

Зерновые культуры являются одним из основных источников удовлетворения наших потребностей в белке, витаминах группы В. Крупа занимает значительное место в пищевом балансе как в СССР, так и за рубе»:ом. Существующие технологии производства различных видов крупы, в том числе из ячменя, еще не всегда позволяют в значительней степени повысить эффективность использования зерна крупяных культур и добиться высокого качества продукции. Технология переработки ячменя в перловую крупу недостаточно совершенна.

Практика переработки ячменя указывает на низкую сохранность ценных питательных веществ в перловой крупе. При шелушении и шлифовании приходится снимать алейроновый слой и периферийные части эндосперма, содержащие белок и биологически активные вещества.

Особенности отроения зерна ячменя и традиционный ассортимент jjyuuu'riJbueMOH из него продукции не дают возможности в полной мере использовать питательный потенциал зерна: при общем содерлднии эндосперма 63...73$ используется только 40...45/. Большак часть белка, витаминов, минеральных и других веществ направляются в отходы. Кроме того, время варки перловой крупы составляет 50.. .GQmi:h

Увеличение производства крупы высокого качества, расширение ассортимента и повышение питательной ценности требуют постоянного

2.

совершенствования техники и технологии переработки зерна.

Использование гидротермической обработки в процессе переработки ячменя открывает большие возможности для оптимизации технологического процесса, увеличения выхода и расширения ассортиментг продуктов, повмпения питательной ценности и потребительских достс инств.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего иор^тпраг*-'-' лялась разработка рациональных способов производства хлопьев из ячменя, которые могли бы применяться на современных крупозаводах, а также изучение влияния технологических режимов и условий хранения на качество готовых продуктов.

В соответствии с поставленной целью были определены следупщ задачи исследования:

- провести аналитический обзор различных технологий произвол
ства аналогичных продуктов и их качественных показателей;

- установить оптимальные параметры процесса гидрогермичесю
обработки ячменя;

разработать рациональную технологию ячменных хлопьев, кот< рая может быть применима на современных крупозаводах;

изучигь влияние ггщротердшческой обработки ячменя и плющения ядра на физические и биохимические свойства крупы-полуфабри-риката и хлопьев;

исследовать процессы, происходящие при хранении ячменных хлопьев, и установить срок их хранения;

провести производственные испытания разработанных технологий хлопьев.

Научная новизна. Исследованы режимы гидротермической обрабс ки ячменя с применением пнекового пропаривагеля непрерывного дей. ствия.

3.

Разработаны две технологические схеми производства яч.іошіііх хлопьев, применимые на современных отечествешшх крупозаводах.

Изучена микроструктура получаемых крупн-полуфао'риката и хлопьев, показано образование разрыхленной и пористой структури, обеспечивающей доступ и:: содержимого действию пищеварительпих ''ер-ментов.

Установлены сроки хранения ячменшк хлопьев и исслодованп процессы, протекающие при их хранении.

Практическая ценность "работы. На основании проведеншк исследований разработали две технологические схеми производства яч.леи-ных хлопьев, имещпе ряд преимуществ по сравнонию с существуквдіми в нашей стране и за рубежом технологиями: меньшая энергоемкость процесса, сокращение его длительности (Положительное решение ВНИИГПЭ о вндаче авторского свидетельства по заявке У'- 4719588/13 от 30.01.90.).

Показана возможность применения разработанных технологи*! на современник отечественных крупозаводах, что подтверждено результатами производственных испытаний на Сызранском комбинате хлебопродуктов.

Ожидаемый экономический эуйект от внедрешш продло:::сшшх технологии для крупозавода производительностью 100 т/сут. составит 510 тнс. рублей в год при производстве ячлошшх хлопьев с пред-)-, . . увлажнением зерна водой и отволакиванием перед пропа-ривашіем и 548 тыс. рублей в год при использования технология с предварительным увлажнением зерна водой без последующего отволакивания перед пропариванием.

Структура и объем диссертации.диссертация состоит из введе-шія, обзора литератури, описания объектов и методов исследования, экспериментальной части (G глав), выводов и рекомендаций, библиографического списка (163 наименований источников) и прішо;.:еіш''.''аб<