Введение к работе
1 1.1 Актуальность работы. Виноделие Абхазии имеет богатую историю и традиции: с древнейших времен здесь возделывают виноград и готовят вина. Однако сложившиеся в 90-е годы прошлого века объективные условия (военные действия) привели виноградо-винодельческую отрасль к упадку. В 1999 году благодаря поступлению первых инвестиций стало возможным возрождение виноградо-винодельческой отрасли в Республике Абхазия и реконструкция ведущего винодельческого предприятия - Сухумского винного завода, на базе которого была создана фирма ООО «Вина и воды Абхазии». Возобновлены посадки интродуцированных в Абхазию (европейских) технических красных сортов винограда: Каберне-Совиньон; Каберне фран; Мерло; Гаме и др., а также аборигенных сортов винограда: Качич, Амлаху и др., из которых раньше производили высококачественные вина. Увеличились площади посадки американского красного сорта винограда Изабелла. Решение проблемы сырьевой базы за счет расширения посадок перечисленных сортов винограда позволит значительно улучшить состояние виноградо-винодельческой отрасли Абхазии. Однако виноград интродуцированных и аборигенных сортов требует его технологической адаптации, т.е. проведения работ, направленных на исследование химического состава винограда и приготовленных из него виноматериалов и вин, выявление сортов винограда, позволяющих получить наиболее качественную продукцию в погодно-климатических условиях республики Абхазия, обоснование технологических приемов переработки винограда, совершенствование технологии производства вин. С учетом того, что в Республике Абхазия более 70 % от общего объема производства вина составляют красные столовые вина, исследования, направленные на совершенствование их технологии на основе использования интродуцированных и аборигенных сортов винограда и новейших технологических приемов переработки винограда являются актуальными. Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Россельхо-закадемии по теме: «Разработать сортовые и сепажные технологии производства виноградных вин прогнозируемого качества и потребительской безопасности на основе использования методов биотехнологии» (№ госрегистрации 04.16.04.06).
Цель работы: совершенствование технологии красных столовых вин в республике Абхазия.
Задачи исследований:
оценить качество винодельческой продукции, производимой ООО «Вина и воды Абхазии»;
обосновать целесообразность использования интродуцированных красных сортов винограда, аборигенного красного сорта Качич и красного сорта винограда Изабелла для производства красных столовых вин в республике Абхазия;
исследовать состав микрофлоры ягод винограда красных сортов, произрастающего на территории Абхазии;
установить влияние сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда на химический состав и органолептические показатели красных столовых вин;
исследовать физико-химические показатели сусла, виноматериалов и вин, полученных из красного аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла;
обосновать состав купажей красных столовых вин с использованием виноматериалов, полученных из винограда интродуцированных сортов, аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла;
усовершенствовать технологию красных столовых вин в Республике Абхазия с применением сульфитно-ферментативной мацерации целых гроздей винограда, осуществить ее апробацию в производственных условиях;
разработать технологические инструкции на производство красных столовых вин из интродуцированных сортов винограда, аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла;
оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Установлено, что применение сульфитно-
ферментативной мацерации целых гроздей винограда способствует наибольшей
экстракции и сохранению в виноматериалах фенольных соединений, в том числе
антоцианов и биологически активных веществ. Получены новые сведения о каче-
ственном составе и концентрациях фенольных соединений в виноматериалах из аборигенного сорта винограда Качич и в виноматериалах из красного сорта винограда Изабелла. Впервые выявлена высокая концентрация хлорогеновой, салициловой и протокатеховой кислот в винах из аборигенного сорта Качич, превышающая их содержание в других красных сортах винограда в 2-4 раза. Получены новые сведения об антисептическом действии диоксида серы и фенолкарбоновых кислот, доказано наличие синергетического эффекта. Впервые в составе арома-тобразующего комплекса виноматериалов из сорта винограда Изабелла идентифицированы диэтилоксибутан, собутанол, этилгексаноат, сикветерпен, борнеол, бутиролактон,транс-2,6-диметил-3,7-октадиен-2,6-диол, диэтил-2-гидроксипен-тандиорат, этил-2-гидрокси-З-фенил-пропаноат, собинен и пипен, обусловливающие сортовые особенности винограда.
1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология производства красных столовых вин из интродупированных и аборигенных красных сортов винограда, произрастающих на территории Республики Абхазия. Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство красных столовых вин: ТИ 9171-002-43198886-2010 «Молодая Абхазия», ТИ 9171-003-43198886-2010«Качич рубиновый», ТИ 9171-001-43198886-2010 «Гудаутское эксклюзивное», ТИ 9171-004-43198886-2010 «Каберне премиум». Усовершенствованная технология апробирована и внедрена в производство на винзаводе фирмы ООО «Вина и воды Абхазии» с фактическим экономическим эффектом 120000 руб. в год на 4000 дал новых марок вин.
І.бАпробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены на международных научно-практических конференциях «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2008г); «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2008г); «Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия» (г. Краснодар, 2011г). В полном объеме работа доложена и обсуждена на расширенном заседании научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ (г. Краснодар, 2011г).
1.7Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из них 6 статей опубликовано в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Подана заяв-
ка на предполагаемое изобретение «Способ производства красных столовых виноматериалов» №2012106304, приоритет от 24.02.2012.
1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественных и зарубежных литературных источников, использованных в работе объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 160 страницах компьютерного текста, содержит 34 таблицы и 20 рисунков. Список литературных источников включает 183 наименования, из них 60 источников зарубежных авторов.
