Введение к работе
-
Актуальность работы. В условиях развития рынка винодельческой продукции и повышения ее конкурентоспособности получение высококачественных вин из перспективных сортов винограда российской селекции является приоритетной задачей современного виноделия.
Известны работы российских и зарубежных ученых по совершенствованию технологии и повышению качества столовых сухих красных вин (Агеева Н.М., Арпентин Г.Н., Валуйко Г.Г., Дымшевский В.В., Маркосов В.А., Риберо-Гайон Ж., Риберо-Гайон П., Соболев Э.М., Фланзи М. и др.). Однако появились новые перспективные сорта винограда, созданные российскими селекционерами, вспомогательные средства, среди которых препараты на основе инактивированных дрожжевых клеток, танины, обладающие антиоксидантным действием, широко используемые в виноделии, но пока достаточно не изученные. Поэтому исследование действия новых препаратов с антиоксидантным эффектом в технологии виноделия с помощью современных аналитических высокоточных приборов и методик позволит решить задачи повышения качества и безопасности столовых вин.
Понятие «малоокисленное вино», впервые предложенное Агабальянцем Г.Г. (1949 г.), встречалось в работах Унгуряна П.Н. и Орешкиной А.Е. (1961-1964 г.г.), Родопуло А.К. и Писарницкого А.Ф. (1968 г.) при получении белых сухих вин. В то же время исследованию окисленности столовых сухих красных вин уделялось недостаточное внимание. В связи с этим, исследования, направленные на совершенствование технологии малоокисленных столовых сухих красных вин, произведенных из перспективных сортов винограда с использованием антиоксидантов, являются актуальными.
Актуальность работы подтверждена включением ее в бюджетную тематику ГНУ СКЗНИИСиВ PACXH 04.16.04.06 «Разработать сортовые и сепажные технологии производства виноградных вин прогнозируемого качества и потребительской безопасности на основе использования методов биотехнологии», а также в программу НИР, финансируемую Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (государственный контракт № 9636 р/14244 от 11 января 2012 года).
-
Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось научное обоснование и совершенствование технологии производства малоокисленных столовых сухих красных вин из перспективных сортов винограда с применением антиоксидантов.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
-
обосновать целесообразность использования перспективных красных сортов винограда Достойный и Сацимлер в производстве столовых сухих красных вин;
-
обосновать параметры и режимы производства малоокисленных столовых сухих красных виноматериалов с применением антиоксидантов;
-
установить влияние способа мацерации мезги, действие антиоксидантов (Танин CP Терруар, аскорбиновая кислота, Глутаром) и их сочетаний на физико- химические и органолептические показатели столовых сухих красных виноматериалов;
-
оценить изменение фенольного комплекса и органолептических свойств при выдержке столовых сухих красных вин, полученных с использованием антиоксидантов;
-
разработать высокоэффективную экспрессную методику определения массовой концентрации фенолкарбоновых кислот и флавонолов в винодельческой продукции;
-
установить влияние яблочно-молочного брожения с использованием новых штаммов молочно-кислых бактерий МалоСтар и МалоСтар фрут на качество и органолептические характеристики столовых сухих красных виноматериалов, полученных из перспективных сортов винограда;
-
усовершенствовать технологию производства малоокисленных столовых сухих красных вин на основе комплексного использования антиоксидантов и проведения биологического кислотопонижения;
-
разработать технологические инструкции на производство малоокисленных столовых сухих красных вин, произведенных из винограда перспективных сортов Достойный и Сацимлер;
-
определить экономический эффект от применения усовершенствованной технологии производства малоокисленных столовых сухих красных вин.
1.3 Научная новизна. Научно обоснована и усовершенствована технология получения малоокисленных столовых сухих красных вин из перспективных сортов винограда Достойный и Сацимлер с применением антиоксидантов - Танина CP Терруар, аскорбиновой кислоты, Глутарома и их комплексного сочетания и проведения биологического кислотопонижения.
Установлено, что виноматериалы, полученные из винограда перспективных сортов Достойный и Сацимлер, характеризуются высокими органолептическими свойствами, значительным содержанием фенольных и красящих веществ по сравнению с виноматериалами из винограда классического сорта Каберне Сови- ньон.
Впервые с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) установлено высокое содержание в виноматериалах, произведенных из винограда перспективных сортов Достойный и Сацимлер олигомерных проциа- нидинов, флаван-3-олов, обладающих свойством аутооксидации. В виноматериалах, произведенных из винограда сорта Сацимлер, выявлено наличие высоких концентраций природных антиоксидантов: кафтаровой, каутаровой, бензойной и салициловой кислот.
Получены новые сведения о положительном влиянии препарата Танин CP Teppyap на сохранность антоцианов и изменение хроматических характеристик виноматериалов в процессе хранения.
Установлены закономерности изменения массовой концентрации фенольных соединений, в том числе антоцианов, величины антиоксидантной активности (AOA) и окислительно-восстановительного потенциала (OB-потенциала) столовых сухих красных виноматериалов в зависимости от применения антиоксидантов.
Впервые для виноматериалов, произведенных из новых сортов винограда, показана динамика биологического кислотопонижения, обоснованы его оптимальные технологические параметры с использованием новых штаммов молоч- но-кислых бактерий МалоСтар и МалоСтар фрут, способных работать в среде с высоким содержанием фенольных соединений и спирта.
Установлена высокая эффективность использования молочно-кислых бактерий нового поколения МалоСтар и МалоСтар фрут для улучшения качества и органолептических показателей малоокисленных столовых сухих красных виноматериалов за счет снижения массовых концентраций маркеров окисления: аце- тальдегида, диацетила, ацетоина.
1.4 Практическая значимость. Усовершенствована технология производства малоокисленных столовых сухих красных вин из перспективных сортов винограда с использованием антиоксидантов. Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство новых марок малоокисленных столовых сухих красных вин «Достойный» (ТИ 9171-001-37127310-2012) и «Сацимлер» (ТИ 9171-002-37127310-2012). Усовершенствованная технология апробирована и внедрена в производство на ОАО АПФ «Фанагория» с экономическим эффектом 30175 руб. на 1000 дал виноматериала. Разработана новая высокоэффективная, экспрессная методика определения содержания фенолкарбонових кислот окси- бензойного и оксикоричного рядов, флавонолов в виноматериалах методом капиллярного электрофореза, которая была оформлена в виде стандарта организации (СТО 00668034-040-2013 «Продукция винодельческая. Определение содержания фенолкарбонових кислот и флавонолов методом капиллярного электрофореза»), который утвержден в установленном порядке и вступил в действие в ГНУ СКЗНИИСиВ PACXH в апреле 2013 года.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных научно-практических конференциях «Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе» (г. Новочеркасск, 2009 г.), «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития» (г. Одесса, 2009 г.), «Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки» (г.-к. Анапа, 2010 г.); всероссийской научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2009 г.), региональной научно- практической конференции «Научное обеспечение производства сельскохозяйственной и пищевой продукции высокого качества и повышенной безопасности»: (г. Краснодар, 2011 г.); всероссийской научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2012 г.). В полном объеме работа доложена и обсуждена на расширенном заседании отдела виноградарства и виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ PACXH (г. Краснодар, 2013 г.).
Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 научных статей, в том числе 3 статьи в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 170 страницах компьютерного текста, содержит 29 таблиц и 24 рисунка. Список литературных источников включает 182 наименования, в том числе 50 - зарубежных авторов.
