Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор технической литературы по комплексному использованию продуктов переработки ягод винограда 10
1.1 Ботанические особенности виноградного растения 10
1.2 Характеристика сортов винограда 14
1.3 Особенности выращивания и переработки винограда в Краснодарском крае 17
1.4 Перспективы выращивания и переработки винограда в Чеченской Республике 20
1.5 Характеристика вторичных ресурсов, образующихся при переработке ягод винограда 26
1.6 Использование вторичных ресурсов переработки ягод винограда в пищевой промышленности 33
2 Объекты и методы исследований 36
2.1 Объекты исследований 36
2.2 Методы исследований 36
2.3 Принципы кoнcтpуиpoвaния peцeптуp кoнcepвoв 44
3 Экспериментальная часть 48
3.1 Исследование химического состава семян винограда 49
3.2 Пути совершенствования технологии переработки вторичных ресурсов переработки ягод винограда 50
3.3 Технология получения СО2-экстракта из виноградных семян 52
3.4 Исследование свойств СО2-экстракта виноградных семян 56
3.5 Кожица ягод красного винограда как объект СО2-экстракции 64
3.6 Исследование свойств СО2-шрота 71
3.7 Исследование влияния высокобелкового продукта из семян винограда на свойства пищевых продуктов 73
4 Практическое использование результатов работы 74
4.1 Совершенствование технологии промышленного производства СО2-экстрактов 74
4.2 Разработка технологии продуктов с новыми пищевыми добавками 75
4.3 Эффективность производства и применения новых пищевых добавок из продуктов переработки ягод винограда 78
4.4 Особенности сушки выжимок 81
4.5 Особенности переработки семян винограда 85
4.6 Экономическая эффективность переработки вторичных продуктов виноградарства 95
4.7 Разработка проекта технической документации на пищевые добавки из вторичных ресурсов переработки ягод винограда 101
4.8 Расчет ожидаемого экономического эффекта от производства пищевых добавок из выжимок ягод винограда 103
Рекомендации промышленности 105
Выводы 111
Список литературы 113
Список иллюстративного материала 128
Приложения 132
Приложение А 132
Приложение Б 133
Приложение В 134
- Перспективы выращивания и переработки винограда в Чеченской Республике
- Исследование свойств СО2-экстракта виноградных семян
- Особенности переработки семян винограда
- Экономическая эффективность переработки вторичных продуктов виноградарства
Перспективы выращивания и переработки винограда в Чеченской Республике
В Республике успешно претворяется в жизнь стратегия социально-экономического развития Чеченской Республики, принятая Правительством и рассчитанная до 2025 года, учитывающая климатические и социально-экономические условия региона [83].
Особенность территории Чеченской республики заключается в уникальности сочетания равнин, предгорий и высоких гор. Республику отличает разнообразие природных условий, полупустыни здесь сменяются степью, которая затем при приближении к горам трансформируется в лесостепь. В южной части республики находится пояс горных лесов, над ними раскинулись разноцветные субальпийские и альпийские луга, в заоблачной вышине сверкают белые вершины Бокового хребта [1,17,31].
Разнообразные природные условия во многом зависят от различных типов поверхности. Почти половина Республики занята плоскогорьями и равнинами, а вторая часть территории приходится на холмы и горы. Одну треть территории Чеченской Республики занимают горные хребты, межгорные долины и котловины. Большая часть Республики представляет собой равнину, сильно пересеченную возвышенностями.
Большую поверхность северной части занимает обширная Терско-Кумская низменность, поверхность которой понижается по мере приближения к Каспийскому морю. Северная часть республики от Лесистого хребта изобилует равнинами, разделенными грядами на обособленные части. Строго с юга на север виден след Чеченской подгорной наклонной равнины, Терской и Сунженской антиклинальных зон, которые просматриваются в рельефе Терского и Сунженского низкогорных хребтов [83].
Продолжением Северо-Осетинской равнины является Чеченская равнина, которая вытянута в широту и разделена неглубокими долинами притоков реки Сунжи (Ассы, Фортанги, Гехи, Мартана, Аргуна). Чеченская равнина в северной части ограничена Сунженским хребтом, а на восточной части переходит в Грозненскую равнину.
Над равниной особо выдается Сунженский хребет, протянувшийся как низкогорная гряда, длиной около 150 км, расчлененная на целый ряд поднятий — Сунженский, Грозненский, Алдынский хребты с выступами до 650– 700 м над уровнем моря.
Чеченская равнина, являясь экономическим ядром Чеченской Республики, отличается благоприятными климатическими и почвенными условиями для развития сельского хозяйства. Бльшая часть территории республики располагается в зоне, где имеются уникальные условия для занятий овощеводством, виноградарством и садоводством [54,65].
Обладая высокой пластичностью, виноград можно выращивать на различных почвах. Величина урожая, как и качество продукции во многом зависит от вида почвы и климата.
Опыт выращивания винограда в предгорных условиях показал, что здесь преобладают дерново-подзолистые почвы. Они имеют повышенную кислотность (рН 4,5-5,0), и неудовлетворительное содержание калия, натрия и фрсфора. Поэтому для выращивания винограда на этой почве требует проведения известкования кислой почвы, увеличения содержания гумуса, повы-щения дозы удобрений и других агротехнических мероприятий. На рисунке 6 показана карта Чеченской Республики.
Как видно на рисунке 6, несколько севернее Сунженского хребта видны гряды Терского хребта. Между ними расположена засушливая Алхан-чуртская долина. Сам Терский хребет высотой 500-700 м имеет Али-Юртовскую, Эльдаровскую возвышенности, хребты Хаян-Корт, Брагунский и Гудермесский.
Расположенная в пределах Республики Терско-Кумская равнина разделяется на правобережную (Надтеречную) и левобережную (Затеречную) части. Две трети равнины занимает всхолмленный рельеф Притеречного песчаного массива с песчаными грядами высотой 5-20 м и шириной до 30-35 м.
В южном направлении протянулись невысокие хребты Терско-Сунженской возвышенности, разделенные Алханчуртской долиной. Между хребтами Большого Кавказа и Терско-Сунженской возвышенности расположена широкая и плодородная Чеченская равнина – наиболее густонаселенная часть республики. Если раньше на Чеченской равнине были густые леса, то сегодня лесные массивы занимают всего 17 % территории в горной зоне. На рисунке 7 показан внешний вид посадок винограда в Чеченской Республике.
Таким образом, вся территория Республики по рельефу включает несколько частей: Терско-Кумская низменность, Терско-Сунженская возвышенность, Чеченская равнина и горная часть. В каждой из этих частей имеется отличительное строение поверхности, особенности климата, состава воды, почвы, растительности и животного мира. В связи с этим имеются различные условия для жизни и хозяйственной деятельности населения. Исключительно благоприятные климатические и почвенные условия, на большей части территории республики, обусловливают возникновение здесь развитой базы сельскохозяйственного производства, включая виноградарство.
Рациональное использование природного сырья основано на разработке и внедрении новых конкурентоспособных технологических решений, с акцентом на получение ценных компонентов из виноградных выжимок. Значительное внимание перерабатывающая промышленность Чеченской Республики получила за последние 5 лет. Валовой урожай винограда по годам составил тыс.т.: 2009 - 0,5; 2010 - 0,5; 2011 - 0,6; 2012 – 0,77; 2013 – 1,1.
Правительство Чеченской Республики в настоящее время занято в основном решением тактических задач с определением отраслей экономики, которые являются наиболее приоритетными. По мнению руководства ЮФО Чеченской Республике отведена особая роль в стратегических планах развития как региона, так и федерального округа и экономики России.
Социально-экономическое развитие Чеченской Республики с долгосрочной перспективой, вплоть до 2020 года, основано на уточненном ресурсном потенциале региона, с учетом промышленно-производственных, интеллектуальных и экономико-социальных составляющих, и позволяет спрогнозировать оптимальный путь развития.
При этом важным шагом разрабатываемой стратегии является агропромышленный комплекс, развитие которого позволит создать большое количество рабочих мест и обеспечить продовольственную безопасность региона.
В Республике имеется все необходимое для достижения экономического прорыва за счет благоприятных природно-климатических условий и высокого уровня конкуренции сельских трудовых ресурсов. Необходимо взять четкий ориентир и создать крупные агропромышленные кластеры с замкнутым циклом производства, сосредоточенные в непосредственной близости от плодоовощеконсервного, свеклосахарного производства, виноградарства и виноделия. Даже в условиях высокой конкуренции на рынке сельскохозяйственной продукции такие агропромышленные формирования будут наиболее перспективными [10,16].
В ответ на западные санкции в Республике решено повысить уровень промышленной переработки винограда и освоить технологии переработки вторичных продуктов виноделия (виноградных выжимок, гребней, дрожжевых и гущевых осадков), которые составляют до 20% от количества перерабатываемого винограда. Отходы консервного производства – семена и кожица винограда также являются весьма ценным сырьем для получения целого ряда продуктов. На рисунке 8 показан производственный цех винзавода Червленский.
Исследование свойств СО2-экстракта виноградных семян
Уникальность химического состава и физических свойств СО2-экстракта определяется сложностью смеси компонентов с различной плотностью и содержанием БАВ. Концентрация их варьируется в зависимости от используемого сырья и способа извлечения в пределах 65-95% от сухой массы экстрактов. Извлечение липофильной части растительной клетки неполярным растворителем в докритическом режиме (температуре до 30 оС и давлении до 7,3 МПа), позволило получить виноградное масло диетических кондиций. Работа установки в сверхкритическом режиме позволяет извлекать до 150 мг% токоферолов, по сравнению с 135 мг% в докритическом режиме.
Полученное СО2-способом виноградное масло отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, дубильных веществ, натурального хлорофилла, эссенциальных микроэлементов и антиоксидантов. Внешне полученное виноградное масло имеет вид легкоподвижного масла светлоко-ричневого цвета с легким ореховым ароматом.
Высококачественное виноградное масло, полученное с использованием СО2-технологий найдет применение в фармации и домашней кулинарии.
Используемые в экстракционной технологии семена ягод винограда должны быть вызревшими, с высоким содержанием запасных питательных веществ. Исходный состав семян ягод винограда содержит воды до 40 %, углеводов до 35 %, липидов до 29 %, танина 4-6 %, азотсодержащих веществ 4,5-6,0 % и минеральных веществ 2-4 %. Как видно из данных таблицы 5, в масле из семян винограда находится целый набор заменимых и незаменимых жирных кислот.
Семена ягод винограда обладают высокой масличностью. Выделенное из ягоды семя имеет эндосперм, который окружает деревянистый кокон с тонкой таниновой кутикулой. В семенах винограда содержится танин и лей-коантоцианы. В зависимости от сорта винограда семена ягод содержат от 22 до 56% общих полифенолов винограда, от 28 до 56% лейкоантоцианов, от 67 до 86% катехинов, галловую и кофейную кислоты.
Результаты исследования представленных образцов семян по определению влажности и массовой доли экстрактивных веществ приведены в таблице 6. Образцы семян: № 1 Подарок Магарача, № 2 Негро, № 3 Кабарне, № 4 Мерло. Семена винограда содержат так же жирное масло. Масличность сырья определялась методом исчерпывающей экстракции на аппарате Сокслета.
Жирнокислотный состав определялся методом газо-жидкостной хроматографии. Состав жирных кислот виноградного масла определяли с помощью газового хроматографа с пламенно-ионизационным детектором ионизации пламени, газ-носитель аргон. Установлено содержание жирных кислот в составе виноградного масла, включающую преимущественно линолевую и олеиновую кислоты. Другие жирные кислоты находятся в масле в незначительных или в следовых количествах.
Паспорт хроматограммы ГЖХ-метиловых эфиров жирных кислот масла семян ягод винограда сорта Подарок Магарача. Название метода ЖКС 1, метод расчета процентная нормализация по площади. Дата и время 18.10.2013, 1130. Операторы Константинова Е.С., Тагирова П.Р. Паспорт хроматограммы ГЖХ-метиловых эфиров жирных кислот масла семян ягод винограда сорта Негро. Название метода ЖКС 1, метод расчета: процентная нормализация по площади. Дата и время 19.10.2013, 1100. Операторы Константинова Е.С., Тагирова П.Р.
Особенности переработки семян винограда
Семена винограда примечательны тем, что из них получают диетическое масло, которое очень ценно по своему жирно-кислотному составу, а шрот используют в качестве белково-углеводной пищевой добавки.
Современная технология производства растительных масел включает в подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению масла; операции прессования и экстракции масла, первичной и комплексной очистки масла.
Технология получения виноградного масла имеет свои особенности и, прежде всего, они связаны с тем, что, что семена винограда являются вторичными сырьевыми ресурсами, остающиеся после получения из мякоти тыквы пюре, соков и других продуктов.
Семена винограда имеют высокую влажность (43-50%), после подсушивания их до влажности 8-9%, очищают от сорных примесей. Очистку виноградного семян от минерального и органического сора осуществляют на ситовых сепараторах с диаметром отверстий сит, мм:
Подситок 12-14
Верхнее сито 8-10
Нижнее сито 4-5
Влаготепловая обработка мятки семян винограда характеризуется некоторыми особенностями. Наличие в мятке, полученной из нешелушеных семян, большого количества влагоемкой оболочки обусловливает необходимость увлажнения ее в пределах 12-13%. Поскольку в оболочке семян винограда содержится от 8 до 9% крахмала, при более высокой степени увлажне ния и дальнейшем нагревании возможна клейстеризация материала. Из такого материала влага в процессе тепловой обработки практически не удаляется, что не позволяет получить мезгу для прессования необходимой влажности и структуры, и отжим будет неэффективным.
Для равномерного распределения влаги при увлажнении мятки в нее вводят одновременно конденсат и насыщенный водяной пар с доведением температуры увлажненной мятки до 70-80С. Параметры приготовления мезги: увлажнение мятки – 12-13%; температура увлажнения мятки – 70-80С; влажность мезги, поступающей в пресс – 6-7%; температура мезги, поступающей в пресс – 100-105С.
Учитывая высокую лужистость мятки (51-53%) и обусловленную этим жесткую структуру мезги, необходимо во избежание возможных запрессовок следить за влажностью готовой мезги, поступающей в пресс. Прессование ведут в две стадии на шнековых прессах.
После прессования полученное масло отстаивают, а затем фильтруют.
Кроме традиционного прессового метода получения масла, известен метод экстракции виноградного масла.
Метод экстракции позволяет осуществить практически мгновенную дистилляцию мисцеллы в щадящих температурных условиях и обеспечивает получение высококачественных экстрактов с сохранением всех ценных биологически активных веществ, кроме того, углекислый газ предотвращает протекание в экстрактах окислительных процессов за счт защитной атмосферы углекислого газа, а после отгонки растворителя в экстрактах отсутствует посторонний запах и вредные для человека вещества. Таким образом, современное оборудование и технология СО2-экстракции позволяет получать масла, сохраняя в них полный комплекс витаминов, микро- и макроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот.
Операторная схема получения СО2-экстрактов из семян винограда представлена на рисунке 36.
С подситка и с верхнего сита сходят крупные сорные примеси. Основная фракция семян винограда сходит с нижнего сита, проход через него представляет собой мелкие сорные примеси. Сорность виноградных семян не должна превышать 1% при исходной засоренности 4%.
После очистки на сепараторах семена перед подачей их на измельчение освобождают от металлопримесей на магнитных сепараторах.
Так как масличность оболочки семян винограда довольно высока, а сами семена имеют высокую механическую прочность, их перерабатывают в не-шелушеном виде.
Для извлечения масла из семян винограда необходимо разрушить клеточную структуру их тканей. Нужная степень измельчения достигается путем воздействия на обрабатываемый материал механических усилий, производящих раздавливающие, раскалывающие, истирающие или ударные действия. Для этого используют вальцовые станки.
Для получения мятки из семян винограда, рекомендуется предварительное двукратное грубое измельчение на рифленых вальцах. При этом глубина рифлей на первом вальцевании 1,5 мм, на втором 1 мм. Полученную крупку подвергают дальнейшему измельчению на станках с гладкими вальцами через два прохода. Помол должен содержать не менее 70% фракции, проходящей через 1-миллиметровое сито. Принципиальная схема получения виноградного масла приведена на рисунке 35.
Для получения СО2-экстрактов семена винограда измельчают в крупку с размером частиц 1,5-2,0 мм, затем вальцуют в лепесток толщиной 0,2 мм. Спектрофотометрические характеристики СО2-экстракта семян винограда представлены на рисунке 37.
При более мелком измельчении сырья лепестки быстро разрушаются и нарушают дренажные свойства сырья. Подготовленное сырье загружают в экстрактор, который после герметизации заполняют жидким диоксидом углерода из сборной емкости.
Извлечение виноградного масла из лепестка осуществляют при температуре 18-25оC и давлении 5,4-6,4 МПа. В течение 10-15 мин экстракцию проводят настаиванием. После пропитки измельченного сырья жидким СО2 резко сбрасывают давление. Это приводит к нарушению термодинамического равновесия системы твердое тело – растворитель, и кратковременному соединению объема экстрактора с ресивером, давление в котором ниже давления насыщенных паров растворителя. За счет разности давления в объеме частиц сырья и в растворителе возникает парожидкостный поток растворителя, увлекающий находящиеся в свободном состоянии ингредиенты к поверхности частиц.
Установлено, что обработка растительного сырья углекислым газом приводит к миграции СО2 через клеточные стенки во внутренний объем клетки. При резком снижении давления СО2 в камере, в результате фазового перехода жидкого СО2 в газообразное состояние, в объеме частиц сырья возникает избыточное давление. На рисунке 38 приведена принципиальная технологическая схема производства виноградного сока, стабилизированного против кристаллических помутнений, обусловленных выпадением винного камня, с помощью обработки жидким диоксидом углерода в разработанной нами установке для детартрации.
Скорость релаксации этого давления существенно меньше скорости снижения давления в камере, поэтому происходит разрыв стенок растительного сырья и инактивация дрожжей и плесеней, что, в конечном итоге, снижает микробиальную обсемененность получаемых шротов.
Второй этап экстракции осуществляют проточным способом, фильтрованием растворителя в течение 35-40 мин через неподвижный слой сырья (фильтра-ционно-проточный метод). Выходящая из экстрактора мисцелла поступает в испаритель, где происходило разделение ее на экстракт и газообразный диоксид углерода. При поступлении в испаритель жидкий диоксид углерода резко вскипает и в виде газовой фазы подается в конденсатор.
Схема экспериментального стенда получения СО2-шрота и СО2-экстракта из семян винограда представлена на рисунке 37.
В конденсаторе, расположенном в верхней точке установки, отходящий газообразный растворитель охлаждается и сжижается, затем вновь подается через термостатированные сборники на экстракцию. Для максимального извлечения виноградного масла из семян цикл СО2-экстракции можно многократно повторять. Имеется несколько вариантов технологических схем по переработке семян винограда.
На рисунке 40 представлена технологическая линия получения белково-липидного продукта из семян винограда, предназначенного для обогащения мясного сырья.
Экономическая эффективность переработки вторичных продуктов виноградарства
При правильно организованном технологическом процессе с использованием современного оборудования можно из 300 тыс. т виноградных выжимок получить не менее 12 тыс. т семян. Из такого количества семян ягод винограда можно выработать 720 т энотанина или изготовить 540 т эноксила, один кг которого стоит 44 тыс. руб.
Если из энотанина изготавливать эноксил, то можно получить ценные медицинские и ветеринарные препараты.
Экономисты посчитали, что если перерабатывать 100 тыс. т винограда, то выход винной кислоты из выжимки составит 26 т, из дрожжей – 33 т, из барды – 15 т. 1 кг натуральной винной кислоты (99,9%) на международном рынке для фармации стоит $800, для пищевой промышленности - $30-40, для остальных отраслей - $4.
Из вторичных ресурсов виноделия, при переработки винограда красных сортов можно получать энокраситель по цене 1,2 тыс. руб за кг.
Таким образом, виноградарство и продукции его переработки является высокодоходной, интенсивной и бюджетообразующей отраслью агропромышленного производства. Выращивание и переработка винограда обеспечивает максимальное количество рабочих мест по сравнению с другими культурами.
Природные условия Краснодарского края и Чеченской Республики являются очень благоприятными для выращивания винограда и позволяют производить его в промышленных масштабах, что положит основу для производства продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также натуральных БАД.
В этом случае можно взять на вооружение научную концепцию профессора Исриговой Т.А. по анализу и обобщению данных по комплексной переработке винограда, которая позволяет улучшить систему получения и применения биологически полноценных экологически чистых натуральных продуктов питания, на основе местного растительного сырья, в соответствии с современными требованиями науки о питании.
Сравнительно новый вид натуральной пищевой добавки в виде СО2-экстракта виноградных семян, используется для обогащения целого ряда пищевых продуктов. Белково-липидный концентрат (БЛК) является новым продуктом на рынке натуральных пищевых добавок. Способ его получения заключается в обработке измельченных семян винограда жидким диоксидом углерода, отделении от шрота СО2-мисцеллы, дополнительной обработке шрота суперсатурированной водой, отделения влаги от белково-липидного компонента, насыщения его жидким диоксидом углерода и резким сбросом давления в аппарате до атмосферного. Описанный способ позволяет получать БЛК в виде тонкоизмельченной пищевой добавки. Представляет интерес исследование аминокислотного состава БЛК сорта Первенец Магарача выращенного в Чеченской Республике, после извлечения СО2-экстрактивных веществ.
В результате исследований была разработана технология получения национальных лепшек, обогащенных белково-липидным концентратом. В качестве объекта исследований использовались чеченские лепешки (Че-палгаш, Хингалш, чеченские лепешки из кукурузной и пшеничной муки). Для определения влияния БЛК из семян винограда после извлечения СО2-экстрактивных веществ, на качество и пищевую ценность чеченских лепешек, а также выбора рациональной дозировки пищевой добавки, проводили серию лабораторных выпечек. Чеченские лепешки готовили из пресного теста с внесением БЛК из семян винограда после СО2-экстракции в дозировке от 2 до 8 % к массе муки, а также СО2-экстрактов из семян и кожицы винограда. Технология чеченских лепешек включает приготовление на кефире пресного теста из пшеничной или кукурузной муки, с добавлением соли и соды, из которого затем раскатывают лепешки, на середину укладывают начинку из творога или тыквенного пюре.
Далее каждую лепешку защипывают к центру и раскатывают толщиной 1 см. Выпекают лепешки на сковороде, периодически переворачивая. Готовые лепешки протирают с обеих сторон горячей водой (или кратковременно окуная в горячую воду) для смягчения и смазывают сливочным маслом. Ор-ганолептический анализ выявил, что наиболее высоким уровнем качества отличаются изделия с 4-6 %-ной добавкой БЛК.
В опытных образцах по сравнению с контрольными удельный объем повышается на 12,9-20 %, плотность сжимаемости мякиша через 24 часа после выпечки больше чем в контроле в 2,2 – 2,5 раза. Изделия характеризуются высокими органолептическими показателями: уменьшается количество и глубина трещин на поверхности корочки, мякиш приобретает пористую структуру и имеет приятный цвет. При этом сохраняется традиционный вкус и аромат, свойственный национальным изделиям. В таблице 8 представлен химический состав чеченских лепешек, обогащенных СО2-шротом семян ягод винограда. В таблице 27 представлен химический состав чеченских лепешек, обогащенных СО2-шротом семян ягод винограда
В результате проведенных исследований была разработана технология получения продуктов, обогащенных белково-липидным концентратом. Особенностью технологии является введение растительного концентрата из се мян винограда, полученного методом СО2-экстракции. На рисунке 42 показан внешний вид чеченских лепешек из кукурузной муки, обогащенных СО2 шротом семян ягод винограда.
Предложена замена части мясного сырья – растительным, для снижения калорийности продуктов и улучшение функционально-технологических свойств. С участием Н.С.Подшиваленко разработаны рецептуры колбасного фарша и мясорастительных консервов. В таблице 28 приведена рецептура колбасного фарша, обогащенного БЛП, в таблице 29 - мясорастительных консервов, обогащенных БЛП.
Разработанные рецептуры пищевых продуктов, обогащенных высокобелковым СО2-шротом семян ягод винограда, являются примером рационального сочетания растительного и животного сырья. В состав СО2-шрота входит также часть липидов, углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ. Другие компоненты переработки вторичных ресурсов виноградарства и виноделия также содержат ценные вещества обладающие антиокси-дантными радиопротекторными и иммунозащитными свойствами. В составе СО2-экстракта кожицы винограда обнаружено содержание ванильной, галловой, кумаровой, кофейной, неохлорогеновой, феруловой.
В состав флавоноидов входят катехины, процианидины, эпикатехины, кверцетин, красные и синие антоцианы. Фенольные вещества распределяются ягоде винограда следующим образом: мякоть– 10 %, семена 60-70 %, кожица – 28-35 %. Способность фенольных соединений блокировать свободные радикалы обеспечивают антиоксидантные и антирадикальные свойства. Стало возможным извлекать полифенолы и белки благодаря реакциям водородных связей.