Введение к работе
1.1 Актуальность работы. В условиях стремительно развивающихся рыночных отношений винопроизводители стран СНГ постоянно повышают уровень требований к качеству и ассортименту выпускаемой пищевой продукции. Все большим спросом пользуются у потребителя молодые красные столовые вина, обогащенные биологически активными веществами, с мягким вкусом и облагороженные тонами древесины дуба. Получение ординарных вин высокого качества в настоящий момент является основной задачей винодельческой промышленности стран СНГ. С недавнего времени для повышения качества ординарных вин стали широко использовать древесину дуба измельченную (ДДИ - чипсы, стружки), применение которой разрешено в странах ЕС (COMMISSION REGULATION (EC) № 150/2006 of 11 October 2006). Дубовая древесина привносит в вино множество соединений, которые трансформируются в процессе его созревания и влияют на его фенольный состав и ароматобразующий комплекс (Vivas N., Glories Y.).
В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на создание новых технологий производства высококачественных вин с активным использованием приемов, интенсифицирующих процессы выдержки и созревания вина. Одним из таких приемов, позволяющих увеличить ассортимент молодых ординарных красных столовых вин высокого качества, является использование на отдельных стадиях технологического процесса, специально обработанного дубового препарата.
Разработкой приемов использования в виноделии препаратов древесины дуба, занимаются ряд отечественных и зарубежных ученных (Vivas N., Glories Y., J.-C. Martin, V.L. Sinqleton, В.Г. Гержикова, Л.А. Оганесянц, И.А. Прида, А.С. Луканин).
Актуальность работы подтверждена ее включением в тематику НИР в план научно-исследовательских работ Национального института винограда и вина (НИВиВ) «Магарач» УААН («Изучить влияние режимов переработки винограда, обработки мезги и сусла, режимов брожения, осветления и стабилизации на ускорение созревания виноматериалов», № гос. регистрации – 0101U006749).
1.2 Цель работы - совершенствование технологии красных столовых виноматериалов на основе применения препаратов из древесины дуба. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи.
1.3 Задачи исследований:
исследовать физико-химические свойства ДДИ и разработать требования к ДДИ применяемой при производстве красных столовых виноматериалов;
разработать требования к красным столовым виноматериалам предназначенных для обработки их ДДИ;
разработать режимы и параметры технологии красных столовых виноматериалов с использованием ДДИ;
исследовать химический состав и физико-химические свойства красных столовых виноматериалов, приготовленных с использованием ДДИ;
разработать технологическую инструкцию на производство столового сухого ординарного красного вина;
оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна.
Впервые:
- установлено, что массовая концентрация фенольных веществ, в том числе красящих веществ, лейкоантоцианов, является определяющим фактором формирования вкуса и аромата ординарных красных столовых виноматериалов обработанных ДДИ.
- выявлена роль эллаготанина как индикатора процессов экстракции, проходящих при обработке виноматериалов препаратами древесины дуба;
- научно обоснованы режимы и параметры технологии производства ординарных красных столовых виноматериалов на основе использования препаратов древесины дуба;
- научно обоснованы процессы экстракции фенольных веществ их полимерных форм и пирогалловых гидроксильных групп при экстракции ДДИ в водно-спиртовых растворах;
- разработаны оптимальные схемы производства красных столовых виноматериалов, обработанных ДДИ.
1.5 Практическая значимость. Разработаны дополнительные требования к препаратам древесины дуба, применяемым при производстве ординарных красных столовых вин. Разработана и утверждена технологическая инструкция по производству вина столового сухого ординарного красного с использованием препаратов древесины дуба измельченной.
Разработаны и утверждены НИВиВ «Магарач» методические указания "Методика выполнения измерения антиоксидантной активности в продуктах виноделия" (РД 00334830-055-2008 г.).
Разработан способ получения ординарного красного столового вина на основе обработки препаратами древесины дуба. (Патент Украины № 26848 от 10.10.2007 г.).
Проведены производственные (2011 гг.) и приемочные испытания обработки красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба (2011 г.) в ООО «Вина и воды Абхазии» (Абхазия, г. Сухум). Общий объем внедрения - 4,0 тыс. дал. Фактический расчетный экономический эффект составил 3430 руб/1000 дал. Разработка рекомендована к широкому внедрению.
1.6 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на международных научно-практических конференциях: труды научной конференции молодых ученных, спец. выпуск «Виноградарство и виноделие» НИВиВ „Магарач” - 1 статья, Ялта; 2003 г; труды научной конференции «Современные проблемы агрономической науки» в Крымском государственном Агротехнологическом университете – 1 статья, г. Симферополь, 2005 г;
Полностью работа доложена на секции ученого совета по виноделию НИВиВ «Магарач» 11.02.2010 г.
1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 2 статьи в журнале рекомендованном ВАК РФ и 2 статьи находятся в печати.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 164 страницах компьютерного текста, содержит 29 таблиц 25 рисунок. Список литературы включает 179 наименование, из них 71 зарубежных авторов.
