Введение к работе
Актуальность темы.Одной из главных причин снижения эффективности отечественного пивоварения и падения объемов производства пива за последние годы, по мнению специалистов, является ухудшение качества пивоваренного ячменя при увеличении его цены, а также низкая эффективность существующего способа солодоращения.
Основным недостатком традиционного способа получения пивного солода является длительность процесса, особенно на стадии проращивания, а также недостаточная ферментативная активность готового солода. Кроме того в России пивоваренный ячмень часто по качеству не отвечает требованиям модернизированной пивоваренной отрасли. В настоящее время ведется поиск новых способов воздействия на зерно ячменя с целью увеличения всхожести, сокращения времени проращивания пивоваренного ячменя, повышения ферментативной активности и улучшения качества готового солода.
Анализируя различные способы обработки зерна ячменя, применяемые в технологии солодоращения, можно заключить, что наиболее эффективными для этой цели является использование различных физических факторов, к которым относится некогерентный красный свет.
Цель и задачи исследований.Целью настоящей диссертационной работы является обоснование использования некогерентного красного света в технологии солодоращения и исследование его влияния на качество светлого ячменного солода.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
-систематизировать данные по современному состоянию производства пивоваренного ячменя и солода в России и Рязанской области;
-дать теоретическое и практическое обоснование возможности использования некогерентного красного света для интенсификации процесса солодоращения;
-оптимизировать режимы облучения зерна ячменя на экспериментальной установке некогерентного красного света;
-разработать технологию солодоращения с использованием обработки зерна пивоваренного ячменя некогерентным красным светом;
-провести сравнительную оценку качества светлого ячменного солода, полученного по новой и традиционной технологии;
-оценить экономическую эффективность производства солода при использовании в технологии солодоращения некогерентного красного света;
-с учетом проведенных исследований разработать практические рекомендации по применению некогерентного красного света в технологии производства светлого ячменного солода.
Научная новизнаработы.
-на основании теоретического обобщения и экспериментальных исследований впервые показана эффективность использования некогерентного красного света в технологии производства светлого ячменного солода;
-отработаны режимы облучения зерна ячменя на экспериментальной установке некогерентного красного света. Установлено, что облучение следует проводить после замачивания ячменя перед этапом проращиванияпри дозе об-лучения 30 Дж/м , ширине облучаемого слоя зерна не более 30 см и глубине - не более 2,5 см;
-выявлено улучшение показателей качества готового солодаот использование НКС в солодоращении. Массовая доля экстракта в сухом веществе увеличилась на 1,5 %, продолжительность осахаривания сократилась на 5 минут. В результате использования обработки НКС повысился класс солода;
-показана экономическая эффективность использования некогерентного красного света в технологии солодоращения. При использовании обработки некогерентным красным светом предприятие может получить дополнительную прибыль за счет сокращения сроков солодоращения и повышения качества готового солода в размере 26 859 тыс. рублей в год, повысив рентабельность производства на 22,5 %.
Практическая значимость работы и реализация ее результатов.
- разработана и предложена для практического использования технология
солодоращения с использованием некогерентного красного света и схема вне
дрения её в линию производства солода на примере ОАО «Русская пивоварен
ная компания «Хмелефф (Акт о внедрении от 01.02.2012г);
-разработаны и утверждены Министерством сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области рекомендации по использованию некогерентного красного света для предпосевной обработки семян при производстве пивоваренного ячменя;
- результаты исследований внедрены в учебный процесс по подготовке
специалистов - технологов сельскохозяйственного производства в ФГБОУ ВПО
Рязанском государственном агротехнологическом университете имени
П.А.Костычева.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
- результаты анализа производства и качества пивоваренного ячменя в
Рязанской области;
результаты оптимизации параметров облучения зерна ячменя на экспериментальной установке некогерентного красного света;
схема технологического процесса солодоращения с использованием облучения некогерентным красным светом;
результаты сравнительной оценки качества светлого ячменного солода, полученного по новой и традиционной технологии;
результаты экономической оценки эффективности использования некогерентного красного в технологии производства светлого ячменного солода.
Апробация работы.Основные результаты работы, касающиеся научных и практических аспектов технологии производства светлого ячменного солода с использованием некогерентного красного света, доложены и обсуждены на Международной конференции с элементами научной школы для молоде-жи«Биотехнические,медицинские и экологические системы и комплексы» (Рязань, 2009); на Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и молодых ученых Рязанского государственного агротехнологического университета (Рязань, 2009);на Международной научно-практической конференции «Инновационному развитию АПК - научное обоснование» (Пермь,2010); на 1-м международного конгресса «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва,2011); на Международной научно-практической конференции «Управление торговлей - теория, практика, инновации» (Мытищи, 2011); на Международной научно-практической конференции «Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства» (Рязань, 2011); на Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2010, 2011).
Публикации.По результатам работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе три работы в журнале из перечня ВАК РФ, подана заявка на патент.
Объем и структура диссертации.Работа состоит из введения, шести глав, выводов и рекомендаций к производству, списка литературы, приложений. Материал изложен на 120 страницах машинописного текста, содержит 22 таблицы, 32 рисунка, 15 приложений. Список литературы включает 170 наименования отечественных и зарубежных авторов.
