Содержание к диссертации
Стр.
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. Аналитический обзор патентно-информационной
литературы 6
1.1 Перспективы развития пищевых технологий,
включая производство фаршевых продуктов 6
Способы получения и свойства коптильных препаратов 15
Технология применения коптильных препаратов 26
Пищевая ценность продукции бездымного
копчения 32
1.5 Натуральные пищевые ароматизаторы -
С02 - экстракты 37
ГЛАВА 2. Методика проведения исследований 45
2.1 Схема проведения исследований, объекты
исследований и изучаемые показатели 45
2.2 Методы исследований 47
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 67
3.1 Разработка технологии получения коптильных
пряных и пряно-коптильных пищевых добавок 67
3.2 Характеристика пряно-коптильных пищевых
добавок 76
3.3 Компьютерное моделирование рецептур
мясорастительиых и рыборастительных продуктов с
использованием пряно-коптильных добавок 81
Теоретические аспекты компьютерного проектирования фаршевых поликомпонентных продуктов 88
Компьютерное проектирование рецептурных композиций фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов 91
3.4 Технологическое описание производства
мясорастительных, рыборастительных сосисок и
овощных колбасок 97
ГЛАВА 4. Промышленная апробация рецептур
мясорастительных и рыборастительных
продуктов с пряно-коптильным препаратом 107
4.1 Обоснование выбранного сырья, для создания
мясорастительных и рыборастительных
продуктов 108
4.2 Специфика производства мясорастительных и
рыборастительных сосисок 114
Показатели безопасности мясорастительных и рыборастительных продуктов 126
Органолептическая оценка и относительная биологическая ценность мясо- и рыборастительных сосисок 127
4.5 Расчет технико-экономической эффективности
производства фаршевых мясо- и рыборастительных
продуктов и пряно-коптильных добавок 130
ВЫВОДЫ 132
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 134
ПРИЛОЖЕНИЕ 152
Введение к работе
В настоящее время одной из актуальных проблем в перерабатывающей
промышленности является производство высококачественной,
сбалансированной по составу продукции. Оптимальное соотношение сырья животного и растительного происхождения, сбалансированность аминокислотного состава в рецептурах фаршевых продуктов способствует лучшему усвоению белков животного происхождения и наряду с этим позволяет обогатить продукты питания ценными биологически активными веществами. Кроме того, поликомпонентные продукты обладают улучшенными вкусоароматическими и функционально-технологическими свойствами. Особенно актуальным является совершенствование имеющихся и разработка новых технологий фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов питания с ароматом копченостей, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу и ароматическим характеристикам.
Применение традиционной технологии копчения мясных и рыбных продуктов с использованием дымовоздушной смеси, не позволяет осуществлять точный контроль химического состава коптильного дыма и равномерно распределять коптильные компоненты на поверхности обрабатываемых изделий. Другим существенным недостатком традиционного дымового копчения является наличие в коптильном дыме более 50 вредных для человека химических веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действием. Наиболее опасными компонентами коптильного дыма являются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), типа 3,4 бенз(а)пиреиа3 беиз(а)аитрацен, бенз(в)флуорантен, дибенз(а, в)пирен и другие.
Химический состав коптильного дыма зависит от различных факторов: вида древесины, влажности и степени измельчения сырья, параметров дымообразования. Составляющие компоненты древесного дыма относятся к различным классам химических соединений, таким как, органические
кислоты (алифатические и ароматические), фенолы и их производные, спирты, фураны, альдегиды и кетоиы, полициклические ароматические углеводороды и многие другие химические соединения.
Учитывая все недостатки традиционного способа копчения, в настоящее время бездымное копчение признано наиболее эффективным и рациональным. Этот способ имеет все преимущества обычного копчения и исключает его недостатки.
Принцип бездымного копчения заключается в том, что из производственного цикла полностью исключается обработка изделий дымом, который заменяется коптильными препаратами и жидкостями.
Коптильные ароматизаторы обладают вкусо-ароматическими, цветообразугощими, антиоксидантными и антисептическими свойствами, которые свойственны коптильному дыму, но в отличие от него являются экологически безопасными препаратами.
Современные технологии применения коптильных препаратов дают возможность точно и быстро дозировать необходимые коптильные ингредиенты, что позволяет сократить продолжительность термообработки колбасных изделий. Важным обстоятельством является отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных соединений: ПАУ и нитрозаминов. Поэтому, представляется целесообразным проведение теоретических и экспериментальных исследований по совершенствованию технологий фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок. Также большой интерес представляет получение вареных колбасных изделий со вкусом и ароматом копченостей и пряностей, потому что именно таким копченым продуктам отдает предпочтение большая часть потребителей.
Целью настоящего исследования является совершенствование технологии производства мясорастительиых и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок.
