Введение к работе
Актуальность данной рвооты состсит г, решении задр'ж по изкска-нию путей повышения э^фентльност? ясподьзования зерна, улучшения и стабилизации качества хлеб опекой кой муки на мельницах путём направленного изменения её дисперсности и количества механически повреждённых гранул крахмала, рс ьпого;-* определявших хпеОолекарчме досто-
ИНСТЕР СОрТСЕОЙ щуки.
кель| и згу.а;;;!, у.чследования. Основний целью и с: яе до рани я явжетсл установченге зеодн^жчастя нгшрэв левого регулирования физико-химических хор затер: с тик и хлебопекарных достоинств муки, управления отими свойствами при формировании помольных смесей и в процессе размола ?ерна.
Конкретно б работе Оііло рэмечено:
последовать «wvinve і га Читано-химически в характеристики Е технологическое .догт'".:ч':!ГЕо vsxy. твердозарноети пшекяш и особенностей el: химического ;Устава (белки-кстости);
:-:осі:Єдог>ать ьо№окнссть х'вгулирорэния аззико-химических характеристик к їєхнологїгїєснсгс достоинства мука путём иаменентя условий к&меиь'гения продуктов f-т рэлк;ор>.'х станках размольных систем;
рапраРотеть ремдоя.а;іьа по контролю г стабилизации дисперс-v"-:i-j ті степени порреадешя крахмальных гранул мельничной продукции;
проверить ! асоизводствеиних условиях разработанные рекомендации.
ЁЗХ2ШО-Ш-&2.&с— Впервые проведено комплексное исследование возможности направленного изменения технологических достоинств пуки р. зависимости от состава помольных партий и условий измельчения в размольном дродессе. Выявлен диапазон степени механического
повреждения крахмальных гранул при размоле отечественных сортов пшеницы, установлена связь степени повреждения крахмальных гранул со степенью разделения v. средним размером частиц муки, изучены особенности распределения поврежденного крахмаля по фракциям муки.
Установлены а ,-іі.учно обоснованы требования к дисперсности и степени повреждения крахмальных гранул для обеспечения высокого хлебопекарного достоинства мука. Доказана возможность и необходимость управления процессом измельчения круподуистовых продуктов с целью направленного изменения физико-химических характеристик, определяющих хлебопекарное достоинство муки.
Практическая ценность работа, Разработаны и научно обоснованы рекомендации, позволяющие в условиях мукомольного завода направленно влилть на физико-химические характеристеки и получать муку с необходимым хлебопекарным достоинством. Научно обоснована и технологически подтверждена необходимость стабилизации удельных нагрузок v. извлечений на размольных системах процесса сортового помола пшеницы, определены рациональные величины удельных нагрузок, которые включены б "Правила организации и ведения технологического процессе ив мельницах".
Разработанные рекомендации проверены в производственных условиях на экспериментальной мельнице ННШЗ. Их реализация позволила увеличить выход муки высшего сорта на 1,3 % при неизменном общем ча выходе. Годовой экономический эффект для типового мукомольного завода производительностью 240 т/сут, составляет более 60 тыс. руб. при одновременном улучшении хлебопекарного достоинства муки высшего сорта.
Ап2б^Щ_М2ШЇ?УЙ2ШІ^_>ІІЙ2ТДі. Основные положения диссертационной работы доложены:
- на конференции молодых специалистов и аспирантов Всесоюзно-
го ордена Трудового Красного Знамена научно-исследовательского не-статута зерна к продуктов его переработка в 1972-1974, 1979 гг.;
- на научной конференция профессороко-дреподаватвльского состава Носковокого ордена Трудового Красного Знамени технологического инсіитута пищевой промышленности в 1979 г.
Публикация результатов асследоваяай. Основное содержание выполненного исследования освещено в девяти опубликованных работах.
Сттоггепа а обьём дассертацва. Диссертационная работа со-стовг аэ введения, трех глав» выводов а рекомендаций. Работа изложена на 201 странице машинописного текста, в числе которых 19 рисунков, 32 таблицы в 13 страниц приложения. Список литература включает 198 наименований, аз которых 50 иностранных.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ Работа проведена на 60-тж пробах сортовой пшеница 1,Ш,1У,У типов. Для исследований выбраны широко райошрованнне в лерспек-таввые сорте пшеницы: Безостая І, кйрововская 803, Саратовская 29, Ульяяовка 3, Алъбждуи 43 а другие. Все пробы разделена по удельной поверхности шрота (в соответствии с методикой П. Н.Шибаева а Н.С.Беркутовой) на Две группы: 1-я - пшеница со стекловидной кон-снотенцжей эндосперма (твердозёрная), 2-я - с мучнистой консистенцией (мягковёрная). Діапазон показателей качества проб пшеницы, использованных в исследовании,представлен в табл. I.
Таблица I Характеристика асследованввх проб пшеницы
Нами* иямя :Oome Золь- _ ІСсдержа- : Клейковина
г7л ИОО утекло- : ность,* :ивебелка:-овСЇ_-качвсї-
/л : зерен,* :ввдност^ \#я.7Щ^«й*~і-
: * : : :ШЙ-1
Сорта стекловидной консистенция (45 проб)
797-541 32,2-47,2 50-86 1,71-1,99 9,10-16,90 ' 26-36 . < 65-85 Сорта мучнистой консистенции (15 проб)
754-830 30,2-39,2 31-50 1,68-1,97 12,00-16,29: 24-^4 65-80
Технический анализ зерна проведен в соответствии с ГОСТ SO40-55 "Зерно.Метода определения качества". Особенности микроскопического строения отдельных проб твердозірной и мягкозёрной пшеница изучали по методике НИИСХ центральных районов Нечерноземной зона*'.
Лэбораторнае помола сортов пшеницы различной консистенций проводили на установке ШУ-^202 в соответствии о существуипэй методикой. Выход муки составил 70 %. Исследование влияния параметров измельчения на технологическое достоинство муаи размольных систем проведено на станке Верно с применением методов математического планирования экспериментов.
Определение распорных усилии в зоне измельчения вальцового станка Варио проводили по методике, разработанной мукомольной лабораторией ВНМЗ применительно к этапу крупобразования.
Анализ проб ^уки проведен в соответствии с ГОСТ 9404-60 "Цука и отруби. Методы испатанай". Удельную поверхность определяли на поверхностемере ЇЇСК-4, белизну муки - на фотоэлектрическом приборе ФДМ-І в соответствии с существуютми методиками. Степень J механического повреждения крахмальных гранул определяли по методу Вильямса и Оегола в модификации ВНИИЗ, гранулометрический состав муки - модифицированным ситовым методом ВНИИЗ, щёлочеводоудерживающую способность муки - модифицированным микрометодом Ямазаких'.
Определение показателя седиментации муки в уксусной кислоте проводила микрометодом НИИСХ ЦРНЗ*'. физические свойства теста определяли иэ валоригрэфе и микроэкстеясогрвфе рабе>*дера в соответствии с методиками, приложенными к приборам. Газообразу иную и газо-удерживашую способность оценивали на зимотахиграфе.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяли по результатам пробной выпечки, проводимой по ГОСТ 9.104-60.
Исследования проведены при участии о.н.с.,к.т.н.Н.С.БеркутоБой