Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время в услозиях рыночной экономики и роста доли импортируемых продуктов питания на российском рынке задача совершенствования качества продукции отечественной масло-жировой промышленности стоит особенно остро. При заданном качестве сырья качество готовой продукции формируется в процессе производства, в частности, на этапе дезодорации. Одним из основных параметров, определяющих качество дезодората, является температура дезодорации. При этом важен не только абсолютный уровень температуры, но и способ нагрева, используемый в дезодорзционной линии.
В настоящее время задача окончательного нагрева жира перед дезодорацией решается несколькими методами, каждый из которых обладает своими достоинствами и недостатками. Основным недостатком существующей оценки способов нагрева жира перед дезодорацией является отсутствие данных о влиянии используемых методов нагрева на качество дезодората. Кроме этого, не уделено должного внимания разности температур между греющей стенкой нагревателя и нагреваемым жиром и скорости изменения температуры (темпу нагрева) при различных способах нагрева. Именно эти два фактора, наряду с абсолютным уровнем температуры и продолжительностью нагрева, способны оказывать большое влияние на качество дезодората.
Под действием высокой температуры при нагреве перед дезодорацией и непосредственно в процессе дезодорации в жире протекают гидролитические и окислительные процессы, оказывающие существенное влияние на качество готового продукта. Работы, выполненные до настоящего времени по изучению влияния нагрева на качественные показатели жира, объединяет одно - нагрев является периодическим. В современных промышленных установках жир, как правило, нагревается
4 непрерывно до заданных температур. При непрерывном нагреве степень турбулентности потока жира выше, чем при периодическом, возникают иные условия кагрева. Данных о влиянии непрерывного нафеза на качественные показатели жира в литературе не обнаружено.
Поэтому актуальной является задача изучения влияния различных непрерывных способов нагрева жиров перед дезодорацией на качество последних с целью разработки научно обоснованных рекомендаций по использованию данных способов в линиях непрерывной дезодорации жиров.
Цели исследования:
-
Оценка различных способов непрерывного нагрева жиров перед дезодорацией с точки зрения их влияния на качество последних.
-
Разработка рекомендаций промышленности по использованию различных непрерывных способов нафева жиров перед их дезодорацией или физической рафинацией.
Задачи исследования:
-
Рассмотреть и проанализировать разность температур между греющей стенкой и нафеваемым жиром, а также темп нафева (скорость изменения температуры за единицу времени) при различных способах непрерывного нагрева жиров (паром высокого давления, злектронафев сопротивлением, индукционный нафев). Определить приоритет влияния указанных показателей на качество жира.
-
Изучить влияние различных непрерывных способов нафева жиров (см. п. 1) на изменения их качества и содержание металлов.
-
Изучить влияние различных непрерывных способов нагрева жиров (см. п. 1) совместно с их дезодорацией на изменения их качественных показателей и содержание металлов.
-
Обобщить экспериментальные данные по изменению качества жиров и содержанию в них металлов при их непрерывном нагреве и
5 дезодорации. Сформулировать рекомендации промышленности по использованию различных непрерывных способов нагрева жиров при дезодорации (физической рафинации). Научная новизна.
-
Установлена зависимость качества подсолнечного масла от разности температур между греющей стенкой и маслом; при этом показано, что чем больше эта разность температур, тем глубже протекают гидролитические и окислительные процессы (эффект «ожога»).
-
Показано, что при непрерывном нагреве подсолнечного масла перед дезодорацией по возрастающей степени отрицательного воздействия на его качество методы нагрева располагаются в ряд: паровой нагрев - индукционный нагрев - электрический нагрев сопротивлением.
-
При непрерывном нагреве саломаса между паровым и индукционным способами нагрева различий по изменениям качества не обнаружено.
-
Показано, что при сочетании непрерывного индукционного догрева перед дезодорацией с собственно' непрерывной дезодорацией (Де-Смет) саломаса происходит улучшение качества последнего по таким показателям: 1) органолептическая оценка, 2) кислотное число, 3) содержание карбонильных соединений, 4) содержание эпоксидного кислорода.
-
При непрерывном нагреве происходит увеличение содержания массовой доли Fe, Си, Zn и РЬ в подсолнечном масле и Fe, Си и Pb - в саломасе; при непрерывной дезодорации саломаса наблюдается тенденция снижения содержания Ni, Fe, Си, возрастающая с ростом температуры дезодорации.
Практическая значимость. На основании полученных результатов разработаны рекомендации по использованию в промышленности различных методоз непрерывного нагрева жиров перед дезодорацией (см. выводы и рекомендации).
Апробация работы.
Основные положения и результаты работы доложены на региональной научно-практической конференции «Проблемы формирования рынка потребительских товаров и услуг» (Департамент продовольственных ресурсов и маркетинга г. Красноярска, КГТЭИ, г. Красноярск, 1996г); научно-практической конференции молодых специалистов «Экологические проблемы Красноярского края (КГТА, г. Красноярск, 1997г); региональной научно-практической конференции «Достижения науки и техники - развитию города Красноярска» (г. Красноярск, 1997г); на Президиуме ученого совета ВНИИЖа.
Публикации.
По материалам диссертационной работы опубликовано 6 работ.
Структура и объем работы.
Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы и практические рекомендации, список литературы и приложения.
Содержание работы изложено на 121 странице машинописного текста, включает 33 таблицы, 21 рисунок, библиографический список из 150 источников, в том числе 54 иностранных авторов.
