Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1. Основные направления создания эмульсионных жировых продуктов направленного действия 8
1.2. Классификация биологически активных веществ растительного происхождения 13
1.2.1. Биологически активные растительные вещества (соединения первичного синтеза) 14
1.2.2. Биологически активные растительные вещества (соединения вторичного синтеза) 24
1.3. Пектиносодержащие продукты - детоксиканты солей тяжелых металлов 30
1.4. Анализ развития рынка производства эмульсионных жировых продуктов в России и зарубежом 34
Глава 2. Методы анализа 47
2.1. Определение вязкости растворов 47
2.2. Определение кислотности эмульсионных продуктов 48
2.3. Определение эмульгирующей способности эмульгаторов 48
2.4. Методика определения водопоглощения и жиропоглощения 49
2.5. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2» 50
2.6. Определение стойкости эмульсионных продуктов 50
2.7. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом 51
2.8. Определение седиментационной устойчивости эмульсии 51
Глава 3. Характеристика и физико-химические показатели компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей 53
3.1. Характеристика и физико-химические показатели шпината 54
3.2. Характеристика и физико-химические показатели капусты белокочанной 56
3.3. Характеристика и физико-химические показатели моркови 60
3.4. Характеристика и физико-химические показатели свеклы обыкновенной 64
3.5. Характеристика и физико-химические показатели свекловичного пектина 65
3.6. Характеристика и физико-химические показатели сывороточно-белкового концентрата (СБК) 66
3.7. Характеристика вспомогательного сырья 68
Глава 4. Исследование влияния различных факторов на физико- химические показатели эффективных биологическиактивных добавок 70
4.1. Влияние температуры на вязкость водных растворов пектина.. 71
4.2. Влияние концентрации сывороточно-белкового концентрата и пектина на вязкость их водных растворов 72
4.3. Влияние добавок электролитов на вязкость водных растворов свекловичного пектина 74
4.4. Влияние температуры на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата 76
4.5. Влияние рН среды на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата 78
4.6. Зависимость влагопоглощающей способности свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата от времени 79
4.7. Изучение эмульгирующей способности сывороточно-белкового концентрата и сухого обезжиренного молока 80
4.8. Определение растворимости сухого обезжиренного молока и сывороточно-белкового концентрата 82
Глава 5. Разработка и исследование рецептур жировых паст и кетчупа на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом 87
5.1. Исследование жировой основы для получения жировых паст и кетчупа с улучшенным ингредиентным составом 87
5.2. Разработка рецептур и технологии приготовления столовых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом 91
5.3. Изучение реологических характеристик жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями
из овощей с улучшенным ингредиентным составом 101
5.4. Влияние температуры на реологические свойства столовых паст 110
5.5. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел 114
5.6. Оптимизация сырья, рецептур, технологических параметров и управление процессом производства жировых паст с наполнителями из овощей 121
6. Основные выводы 125
7. Список литературы
- Классификация биологически активных веществ растительного происхождения
- Определение эмульгирующей способности эмульгаторов
- Характеристика и физико-химические показатели моркови
- Влияние концентрации сывороточно-белкового концентрата и пектина на вязкость их водных растворов
Введение к работе
Основное направление и актуальность исследований. Развитие масложировой отрасли России возможно только при постоянном осуществлении комплекса мер по совершенствованию и расширению ассортимента выпускаемой продукции. Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию связан с функциональными особенностями этих видов товаров. Однако, в настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объемов производства. Одной из важнейших задач является выпуск функциональных по назначению продуктов здорового питания, которые кроме пищевой ценности, оказывают физиологическое воздействие на человека. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, жировые пасты и кетчупы на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями. На основе варьирования соотношений жировой и водной фаз эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью функциональных биологически активных ингредиентов можно конструировать жировые пасты и кетчупы с заданными качественными показателями. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования.
Степень разработанности проблемы. Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, О.В. Большакова, О.С. Восканян, В.Н. Григорьевой, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, В.Н. Красильникова, А.Е. Краснова, А.Н. Лисицина, С.А. Ливийской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, И.В. Павловой, П.А. Ребиндера, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологии производства новых видов
5 жировых эмульсионных продуктов (жировых паст) на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями, для достижения которой были определены следующие задачи:
- исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных
растительных масел и их смесей для применения их в рецептурах жировых
паст;
исследование физико-химических, реологических и органолептических характеристик ингредиентов и стабилизаторов с последующим их выбором при производстве жировых паст;
научное обоснование получения эмульсионных систем для оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых жировых паст;
разработка научно обоснованных рецептур жировых паст с улучшенными качественными показателями;
исследование физико-химических, реологических и органолептических свойств разрабатываемых жировых паст с улучшенными качественными показателями и определение технологических параметров введения новых компонентов для получения стабильных эмульсий с оптимальными функциональными характеристиками;
- разработка и исследование рецептур эмульсионного продукта кетчупа
на основе смеси растительных масел.
Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты:
исследованы физико-химические характеристики (вязкость, влагопоглощение, растворимость, эмульгирующая способность) эффективных биологически активных стабилизаторов - свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата - в зависимости от различных факторов;
разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел, рафинированных по предлагаемой патентоспособной технологии, сохраняющей естественные антиоксиданты масел;
изучены реологические и физико-химические характеристики жировых паст с улучшенными качественными показателями;
- изучен жирнокислотный состав смеси растительных масел
(подсолнечного, морковного и орехового) с оптимальным соотношением со-6
и со-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что отвечает
современным требованиям науки о питании;
проведен и научно обоснован подбор нетрадиционных биологически активных добавок для придания разрабатываемым жировым пастам необходимых функциональных свойств;
определен количественный и качественный состав рецептур жировых паст и определены режимные интервалы технологии их производства.
Практическая значимость разработок, полученных лично автором:
разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел (подсолнечного, морковного, орехового), рафинированных по предлагаемой технологии, на которую получен патент РФ.
получен эмульсионный продукт (жировая паста) с повышенной биологической и пищевой ценностью безопасный в потреблении, который расширит ассортимент экологически чистых продуктов питания нового поколения;
результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе - при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых, дипломных, НИР, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»;
7 - научно-технические разработки диссертации подтверждены актами дегустаций и испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.
Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Научно-технические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских дипломных работ по специальности «Технология жиров».
Основные положения и результаты исследований опубликованы, докладывались и обсуждались в Московском государственном университете пищевых производств на Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 2006 г.; Московском государственном университете технологий и управления на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006 г., а также на конференциях молодых ученых МГУ ТУ.
Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 14 научных работ, из них один патент России, 3 статьи в журналах по списку ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, приложений, списка использованной литературы, включающего И7 наименований. Работа изложена на 140 страницах, содержит 24 рисунка, 36 таблиц.
Классификация биологически активных веществ растительного происхождения
К веществам первичного синтеза относятся [16]: белки, углеводы, липиды (жиры), ферменты, витамины и др. (рис. 1.4).
Белки - высокомолекулярные органические вещества, построенные из остатков 20 аминокислот, - составляют основу процессов жизнедеятельности всех организмов, играют структурную (построение тканей и клеточных компонентов) и функциональную роль (ферменты, гормоны, дыхательные пигменты и пр.). Белки бывают простые (протеины), содержащие только остатки аминокислот, и сложные (протеиды), в молекуле которых присутствуют компоненты небелковой природы. К простым белкам относятся альбумины и глобулины, вырабатываемые преимущественно растениями.
Ферменты, или энзимы — сложные белки, способствующие избирательно ускорять определенную биохимическую реакцию в организме, направляя и регулируя обмен веществ. Ферменты — необходимые биологические катализаторы, присутствующие во всех живых клетках. В зависимости от условий ферменты способствуют не только расщеплению какого-либо вещества, но и обратному его восстановлению. Только при взаимодействии с ферментами становятся активными витамины, гормоны и микроэлементы. Любая химическая и биологическая реакция, протекающая в человеческом организме происходит при непосредственном участии ферментов.
Составной частью фермента, ускоряющего биосинтез фосфолипидов является холин. Его также относят к витаминам группы В. Недостаток холина в пище приводит к жировому перерождению печени и почек, угасанию функции щитовидной железы. Холин возбуждает перистальтику желчных и мочевыводящих путей, усиливает процессы ассимиляции и диссимиляции, тормозит развитие атеросклероза. Суточная потребность человека в холине 250-600 мг. Липаза является ферментом, расщепляющим жиры. Именно она не даст жиру пищи откладываться в тканях организма. Амилаза является ферментом, расщепляющим крахмал. Она блокирует гидролиз крахмала в кишечнике, тем самым препятствуя опасному для жизни повышению содержания сахара в крови у больных диабетом. Протеаза является ферментом, расщепляющим белки. Ученые полагают, что недостаток ферментов способствует, развитию ряда болезней, таких как дегенеративные нарушения (эмфизема легких, остеопороз, нарушения пищеварения и др.), а также аутоимунные заболевания (ревматоидный артрит, системная красная волчанка, склеродермия) и рак. Нарушение обмена веществ по причине употребления бедной ферментами пищи может служить причиной возникновения рака, ишемической болезни сердца, диабета и многих других заболеваний.
Углеводы — большая группа природных органических соединений, состоящих из углерода, кислорода и воды. Различают моно-, олиго- и полисахариды, а также сложные углеводы — гликопротеиды, гликолипиды, гликозиды и др. В растениях это первичные продукты фотосинтеза и главные исходные продукты биосинтеза других веществ входят в состав клеточных оболочек и иных структур, участвуют в защитных реакциях организма (иммунитет), обеспечивают все живые клетки энергией (фруктоза, глюкоза и ее запасные формы — крахмал, гликоген).
Углеводы составляют основную часть многих профилактических и лечебных препаратов. Особенно широко используется глюкоза, которая улучшает работу печени, легко усваивается организмом. Среди углеводов, содержащихся в растениях, простейшими являются моносахариды (глюкоза, фруктоза и пр.). Соединяясь между собой, они образуют более сложные соединения — дисахариды (сахароза, мальтоза), полисахариды, к последним относится ряд веществ, применяемых в медицине, - крахмал, инулин, пектиновые вещества, камеди, слизи, клетчатка и пр. Некоторые углеводы, выделенные из растений, применяются в качестве самостоятельных лечебных средств — глюкоза, крахмал, камеди, слизи, пектиновые вещества и пр.
Полисахариды в виде клетчатки, крахмала, пектинов содержатся преимущественно в овощах, фруктах, зерне, муке, хлебе и составляют углеводную основу пищи и кормов. Потребность в этих продуктах огромная.
По степени растворимости в воде полисахариды классифицируют на растворимые, или арабиновые (аравийская камедь), полурастворимые, или бассориновые (камедь сливы, вишни), нерастворимые, только набухающие (церазиновые) — камедь лоха.
Определение эмульгирующей способности эмульгаторов
Инструмент: сетчатый стакан - гильза из нержавеющей стали (высота -80 мм, диаметр - 35 мм, диаметр отверстий в сетке - до 15 мм, количество отверстий на 1 см - от 10 до 20).
Дно и стенки гильзы закрывают фильтрованной бумагой (во избежание потерь частиц малого диаметра), смачивают ее водой, воде дают стечь в течение 20 минут, и взвешивают. Затем в гильзу вводят пробы измельченного исследуемого сырья массой до 3 г, выдерживают в воде 20 минут, промакивают гильзу снаружи фильтром (видимые капли) и взвешивают.
Расчет водопоглощения (в % к сухому остатку) ведут как отношение веса пробы выдержки в воде к весу сухой навески. „ _ масса навески с фильтром после набухания - масса навески с фильтром до набухания А.масса сухой навески Таким же образом определяют жиропоглощение (вместо воды используют жидкое масло). Примечание: 1) Период выдержки в воде может быть увеличен до 30 минут (в зависимости от специфики структуры объекта). 2) Все взвешивания ведут вместе с гильзой и внутренним фильтром. 3) Водопоглощение можно вести на растворах с различными рН, температурами, временными выдержками.
Навеску образца эмульсии (30 г) взвешивали на технологических весах, помещали в наружный цилиндр, который вставляли в муфту корпуса вискозиметра и закрепляли путем поворота приспособления для зажима. Оба цилиндра помещали в двухстенную термостатирующую емкость и термостатировали 30 мин при температуре равной 20С. Затем включали в сеть измерительный прибор. У материалов со структурной вязкостью снимается зависимость между сдвигающим напряжением и скоростью сдвига для того, чтобы можно было характеризовать исследуемый материал с точки зрения его реологических свойств.
Измерения начинали при малых значениях скорости сдвига и отсчитывали показания величины на индикаторном приборе, которая пропорциональна касательному напряжению. Значение напряжения сдвига находили по формуле: т = Z а, где т - напряжение сдвига, 10"1 Па; Z - постоянная цилиндра, 10"1 Па; а - показания шкалы на индикаторном приборе. Определение стойкости эмульсии производят в два приема. Центрифужную калиброванную пробирку вместимостью 10 см заполняют до верхнего деления образцом эмульсии, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 минут со скоростью 1500 об/мин, после чего наблюдают разрушение эмульсии. Далее эту же пробирку помещают в кипящую воду на 3 минуты и опять центрифугируют 5 минут со скоростью 1500об/мин. Выделившееся в результате механического и теплового воздействия количество жира (стойкость эмульсии в объемных процентах) рассчитывают по формуле: Х = а-10, где а - количество выделенного жира, см3. Количество выделенного жира не должно превышать 1,5%.
Анализ производили следующим образом: в камеру Горяева с плотно притертым покровным стеклом пипеткой вводили исследуемый образец эмульсии и помещали его под объектив микроскопа МБИ-6. Определение диаметра частиц и их подсчет производили по следующим группам частиц с диаметром до 3 мк -1 группа, до 5 мк - II группа, до 10 мк - III группа, свыше 10 мк - IV группа. В выбранном поле зрения устанавливали размеры частиц путем подведения к ним счетной шкалы окулярмикрометра, которую передвигали слева направо. Перемещение шкалы продолжали до тех пор, пока не были подсчитаны все частицы в данном поле зрения.
Дисперсность определяли на основании подсчета и измерения не менее 1000 частиц. После полного просмотра подсчитывали частицы по группам и процентное содержание частиц в каждой группе.
Характеристика и физико-химические показатели моркови
Капустные овощи содержат широкий спектр витаминов. Среди продуктов массового потребления они являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты.
Минеральные вещества представлены большим набором макро- и микроэлементов. Ниже приводится их содержание на примере капусты белокочанной. Макроэлементы, мг/100 г продукта: калий - 185, кальций - 48, кремний нет данных, магний - 16, натрий - 13, сера - 37, фосфор -31, хлор -37; микроэлементы, мкг/100 г: алюминий - 570, бор - 200, ванадий - нет данных, железо - 600, йод - 3, кобальт - 3, литий - нет данных, марганец -170, медь - 75, молибден - 10, никель - 15, рубидий - нет данных, фтор - 10, хром - 5, цинк - 400.
Красящим веществом краснокочанной капусты является цианин, других видов - хлорофилл, (3-каротин и ксантофилл.
Капуста белокочанная является одной из основных овощных культур, богат витаминами, особенно витамином С, а также углеводами, минеральными солями, другими питательными веществами. Широко применяется в профилактике и лечении нарушения обмена веществ, заболеваний органов пищеварительного тракта и сердечно-сосудистых заболеваний.
В таблице 3.7 приведены основные аминокислоты, входящие в состав некоторых овощей. 3.3. Характеристика и физико-химические показатели моркови
Корнеплоды моркови являются классическим источником каротиноидов: каротинов, фитоена, фитофлуена и ликопина.
Их содержание в различных сортах, выращенных в разных районах России, составляет от 8,4 до 19,2 мг/100 г сырой массы. За 7 месяцев послеуборочного хранения корнеплодов средние потери каротиноидов составляют 9,5% [39]. Таблица 3.7 Аминокислоты, мг/100 г продукта, входящие в состав овощей Показатели Овощи капуста белокочанная морковь красная Вода, % 90,0 88,0 Белок, % 1,8 1,3 Коэффициент пересчета 6,25 6,25 Незаменимые аминокислоты 366 312 в том числевалинизолейцинлейцинлизинметионинтреонинтриптофанфенилаланин 58 50 64 6122 45 10 56 43 35 44 38 932831 Заменимые аминокислоты 866 595 в том числе:аланинаргининаспарагиновая кислотанистидинглицинглутаминовая кислотапролинсериитирозинцистин 7185172284727559595020 48 41 135 14 29 235 30 33 18 12
Общее количество аминокислот 1232 907
Лимитирующая аминокислота, скор, % Лей.-51, мет. + цис. - 67 Мет.+ цис. - 46, лей. - 48 Основные изомеры каротиноидов моркови — а- и Р-каротин. По данным [40] Р-каротин составляет 85-90% суммарного содержания каротиноидов, остальное приходится на долю а-каротина. При исследовании каротиноидов моркови, выращенной в Московской области, доля р-каротина найдена равной 72,3-78,5% (табл. 3.8). В сортах, культивируемых в Молдавии, доля Р-каротина составила в среднем 74% суммы каротиноидов [42].
Стабильность изомерного состава и преобладание неокисленных (углеводородных) форм каротиноидов объясняются условиями роста корнеплодов: в темноте и при невысокой температуре. Под действием света, тепла и кислорода каротиноиды превращаются в окисленные формы.
При термоокислении каротиноидов моркови в течение 1 ч при 100 С образуются преимущественно ксантофиллы типа лютсина; в более жестких условиях (1 ч при 120 С) появляется антерок-сантин [40]. Термоокисление каротиноидов используется для получения пищевого красителя более гидрофильного, чем Р-каротин, что расширяет возможности применения в пищевой промышленности. В моркови в небольших количествах содержится пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианиды, жирные масла. Из моркови выделены аминокислоты, а также витамины группы В. В моркови содержится также флавоновые производные и жирное масло, основными составляющими последнего являются глицериды петрозелидиновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. Корнеплоды моркови содержат в своем составе также много Сахаров, преобладающей среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ; много клетчатки, лецитина и фосфолипидов. Химический и витаминный состав моркови приведены в табл.3.9 и 3.10.
Влияние концентрации сывороточно-белкового концентрата и пектина на вязкость их водных растворов
Для понимания механизма стабилизирующего действия изучаемых веществ необходимо исследование их поведения в водных растворах при различных физико-химических условиях. Для этого были изучены вязкостные свойства водных растворов пектина и сывороточно-белкового концентрата (СБК). На основе экспериментальных данных получили зависимость вязкости водных растворов пектина и СБК от концентрации: 0,1-2,0 % (рис.4.2), откуда видно, что при увеличении концентрации вязкость водных растворов возрастает неодинаково. Наибольшим загущающим эффектом обладает пектин, что связано с лучшей растворимостью его в воде. В случае СБК следует отметить возрастание вязкости водного раствора, вероятно, вследствие образования белково-пектиновых комплексов. При этом белки СБК существуют в мицеллярной форме, поскольку их концентрация выше 0,06 %. При рН 7 - условия в которых проводился опыт - агрегация белков СБК составляет 50 % [67]. Образование в данном случае белково-пектиновых комплексов способствует увеличению плотности сегментов макромолекул в единице объема и возникновению новых межмолекулярных связей к образованию структурированных растворов.
Для объяснения наибольшего роста вязкости водного раствора в зависимости от его концентрации необходимо учесть, что все изученные вещества представляют собой высокомолекулярные соединения. Такие соединения находятся в разбавленном состоянии рыхлого статистического клубка, т.к. действующие в них силы внутримолекулярного взаимодействия недостаточны для поддержания дальнейшего порядка в полимерной цепи. В разбавленных растворах молекулы находятся на расстояниях, превышающих их линейные размеры и занимают не сообщающиеся сегменты объема. При случайных сближениях двух макромолекул сегменты одной макромолекулы могут проникать в область, занимаемую сегментом другой [66]. С увеличением концентрации раствора индивидуальность макромолекул теряется, они перепутываются, и координационная сфера одной молекулы может содержать сегменты соседних макромолекул. Далее макромолекулы взаимодействуют между собой, образуя агрегаты. В растворах более высокой концентрации молекулы существуют в виде коллоидных частиц. С увеличением концентрации полимера в растворе вязкость его постепенно возрастает.
В состав разрабатываемых нами жировых паст входят сывороточно-белковый концентрат (СБК), включающий в себя ионы Са , и поваренная соль (NaCl), содержащая ионы Na+. Вследствие наличия в структуре макромолекул пектина карбоксильных групп, представляло интерес выяснить действие указанных катионов на вязкостные свойства растворов пектина. Оценивали относительную вязкость растворов rjomil = {% -rj,)/ С$ш С , где С - объемная концентрация растворенного вещества, в нашем случае -пектина; rj0 = К Са Мр , где т/0- начальная вязкость раствора, С -концентрация раствора, М - молекулярная масса растворенного вещества, К, аир- константы [68].
Зависимость щ= f(C3J1]) представлена на рис.4.3, из которого видно, что введение ионов Na+ к Са+ различным образом сказывается на характере изменения цпт1 растворов свекловичного пектина. В данном случае необходимо коснуться природы сил, обусловливающих взаимодействие ионов NaT и CaZT с СООН- группами молекул пектинов. Согласно [65] взаимодействие полиуронидных анионов, какими являются макромолекулы пектинов, с ионами Na+ является чисто кулоновским. В отличие от ионов Na+ ионы Са2+ связываются высокозаряженными полиуронидами в гораздо большей степени, чем это предсказывается теорией Маннинга [63] для кулоновских взаимодействий. Следовательно, в данном случае имеют место не только кулоновские, но и координационные взаимодействия. Тем не менее аналогия в относительном сродстве полиуронидов к ионам щелочных и щелочноземельных металлов дает основание полагать, что селективность ионно-координационных взаимодействий определяется их кулоновской составляющей [64].
Наличие кулоновских взаимодействий ионов Na+ с СООН- группами способно экранировать заряды на них и уменьшать размеры макромолекулярных клубков, что приводит к снижению r\imii водных растворов пектина.
