Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Классификация и идентификация игристых вин технологический и товароведный походы (обзор литературы) 10
1.1 Технологические параметры классификации и идентификации игристых вин 12
1.1.1 Особенности сырьевых ресурсов производства игристых вин и шампанского 12
1.1.2 Особенности технологического процесса производства игристых вин и шампанского 17
1.2 Товароведные критерии и атрибуты классификации и идентификации игристых вин 29
1.2.1 Географические критерии классификации игристых вин и шампанского 30
1.2.2 Технологические критерии классификации игристых вин и шампанского 37
1.2.3 Ассортиментные критерии и атрибуты идентификации игристых вин и шампанского 38
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты иметоды исследований 45
2.1 Организация эксперимента и схема его проведения 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 48
ГЛАВА 3. Ситуационный анализ сегмента игристых вин и шампанского на российском потребительском рынке 51
3.1 Сегмент шампанского 58
3.2 Российский рынок игристых вин 60
3.3 Структура рынка игристых вин России 62
ГЛАВА 4. Категорийная идентификация игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке 78
4.1 Контент-анализ обоснованности наименований игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке 79
4.2 Экспериментальная проверка (органолептический и корреляционный анализ) целесообразности дифференцирования товарных групп российских шампанских и европейских игристых вин для категорийной классификации 81
4.3 Разработка схемы торговой классификации игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке, на основе их категорийной идентификации 116
Выводы 120
Список литературы
- Товароведные критерии и атрибуты классификации и идентификации игристых вин
- Объекты исследований
- Структура рынка игристых вин России
- Экспериментальная проверка (органолептический и корреляционный анализ) целесообразности дифференцирования товарных групп российских шампанских и европейских игристых вин для категорийной классификации
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Игристые вина, в отличие от
«тихих», благодаря наличию в их составе растворенного углекислого газа,
являются отдельной товарной субкатегорией. Они воспринимаются
потребителями как напиток общения и радости. Указанные отличия игристых вин от «тихих» способствуют особым усилиям виноделов производить их под «громкими» именами известных товарных марок, с указанием на этикетках регионов происхождения, престижных типов, подчеркивающих особые потребительские свойства этих вин. Покупатели приобретают такие вина как шампанские с ожиданием ощутить особые эксклюзивные вкусо-ароматические достоинства, свойственные только всемирно известным шампанским винам, произведенным мировыми лидерами шампанизации.
К сожалению, зачастую покупательские ожидания не оправдываются,
чему имеются вполне объективные основания: отсутствие терруарного и
технологического регламентов и др. Итогом такого неудачного
потребительского опыта, по мнению ряда российских ученых, является
покупательская индифферентность, отказ от покупок вин премиального
качества по высокой цене. Отмеченный тренд покупательских решений
приведет к уменьшению объема данного сегмента потребительского рынка при
значительном росте поставщиков недифференцированного торгового
предложения.
Выходом из описанного драматического сценария может стать
корректировка покупательских ожиданий посредством совершенствования
системы торговой классификации игристых вин на российском
потребительском рынке, адекватно отражающей реалистичную палитру их вкусо-ароматических характеристик.
Степень разработанности проблемы. Начало российской научной школы шампанизации вин положили Агабальянц Г.Г., Родопуло А.К., Фролов-Багреев А.М., Авакянц С.П., Мержаниан А.А., Брусиловский С.А., Кишковский З.Н. и др. Значительный научный вклад внесли зарубежные ученые Джексон Р.С., Брук-Картер С., Де ля Прессо Оунс С., Монк П., Америн М.А. и др. Исследования, направленные на выявление, обоснование и систематизацию критериев дифференцирования алкогольных напитков, в том числе вин, проводят Николаева М.А., Позняковский В.М., Киселев В.М., Киселева Т.Ф. и др.
Вопросом идентификации игристых вин с целью предупреждения их фальсификации ученые стали заниматься сравнительно недавно, поэтому серьезных научных исследований в мировой практике недостаточно.
Цель и задачи диссертационного исследования. Целью
диссертационного исследования является систематизация торгового
предложения игристых вин на российском потребительском рынке посредством выявления критериев, дифференцирующих вкусо-ароматические параметры, с последующей категоризацией и обоснованием существенности отличий путем
идентификации этих вин для адекватного соответствия покупательским ожиданиям.
В соответствии с указанной целью в работе поставлены и последовательно решены следующие задачи:
дать комплексную оценку состояния и перспектив развития сегмента игристых вин российского потребительского рынка;
выявить потребительские предпочтения, отражающиеся на структуре спроса игристых вин;
проанализировать различия в подходах выбора критериев мировой практики классификации и систематизации игристых вин и шампанского;
выявить и систематизировать групповые различия физико-химических показателей игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке;
- определить корреляционную взаимосвязь выявленных различий с
существенными параметрами вкусо-ароматических свойств игристых вин;
обосновать критерии технологической и ассортиментной идентификации игристых вин;
- усовершенствовать классификацию игристых вин на основе их
категорийной систематизации.
Область исследования. Содержание исследования соответствует п.7 «Исследование рынка продовольственных товаров и сырья, формирование и управление ассортиментом, совершенствование классификации, кодирования и маркировки продовольственных товаров, в том числе, с применением информационных технологий» и п.6 «Изучение потребительских предпочтений, разработка и применение методов оценки и способов повышения конкурентоспособности продовольственных товаров» области исследования научной специальности 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания».
Научная новизна диссертационного исследования заключается в обосновании и совершенствовании системы российской торговой классификации игристых вин, адекватно отражающей их конкурентные преимущества в соответствии с потребительскими предпочтениями.
Элементы научной новизны отражаются в нижеследующих результатах:
установлено противоречие исчисления структуры российского потребительского спроса на игристые вина в натуральном (объемы потребления) и денежном (товарооборот) выражении; в первом типе исчисления - спрос реализуется, преимущественно, за счет отечественных производителей, во втором - в равной мере с зарубежными;
выявлено, что существующие критерии идентификации и классификации игристых вин, лежащие в основе их товароведной экспертизы, в настоящее время неадекватно отражают требования международного права, структуры торгового предложения и потребительского спроса;
предложено для идентификации игристых вин использовать массовую концентрацию в них ацетальдегида и пропанола-1, величина значений которых позволяет дифференцировать торговое предложение на четыре товарные субкатегории, существенно отличающиеся по совокупной потребительской ценности;
усовершенствована существующая классификация игристых вин посредством категоризации их разнообразия на российском потребительском рынке с учетом значимых покупательских предпочтений и критериев ассортиментной идентификации, обеспечивающих конкурентные преимущества.
Теоретическая значимость. Полученные результаты развивают теорию и практику товароведения продовольственных товаров посредством предоставления экспериментальных данных, дающих основание для совершенствования понимания биохимической природы формирования вкусо-ароматической палитры игристых вин.
Практическая значимость. Использование усовершенствованной системы торговой классификации игристых вин позволяет обоснованно принимать при их закупках товароведные решения по экспертизе, адекватно отражающие потребительские предпочтения, обеспечивающие паритет интересов торгового предложения и покупательского спроса, а также развитие и гармонизацию товарооборота. Апробация указанной классификации в условиях розничной продажи игристых вин торговой сетью ООО «Продукты» (гг. Кемерово и Новокузнецк) подтвердила ее практическую ценность.
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» и «Товароведение».
Методология и методы исследования. Методология исследования включает методы анализа вторичной информации, экспериментальные методы получения первичной информации, а также ее последующего анализа.
Для достижения цели исследования и реализации поставленных задач использованы методы сбора, обработки информации, а также органолептического, физико-химического, корреляционно-регрессионного, статистического анализа.
Положения, выносимые на защиту. На защиту выносятся: схема категорийной торговой классификации вин, содержащих углекислый газ и реализуемых на российском потребительском рынке; критерии ассортиментной и технологической идентификации игристых вин.
Степень достоверности результатов. В качестве элементов научной новизны и фактов, расширяющих теоретическую базу товароведения, использованы данные, полученные стандартными методами, имеющие валидность, подтвержденную общепринятыми процедурами математико-статистического и корреляционно-регрессионного анализа.
Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационного исследования широко представлены и обсуждены на
научных международных, всероссийских конференциях: «Управление
инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010),
«Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Торговля в ХХI
веке» (Кемерово, 2012), Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука,
инновации» (Новокузнецк, 2014), «Пища, экология, качество» (Новосибирск,
2012; Москва, 2012, 2015), «Импульс 2012» (Томск, 2012), «Потребительский
рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях
Таможенного Союза и ВТО» (Екатеринбург, 2012), «Современная наука: теория
и практика» (Ставрополь, 2011), «Производство и переработка
сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013, 2016), «Commodity science in research and practice – current achievements and future challenges» (Краков, 2014) и др.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе 5 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Содержание и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав основного текста, заключения, библиографического списка использованной литературы, который включает 145 отечественных и зарубежных источников информации. Работа изложена на 137 страницах, содержит 27 рисунков и 15 таблиц.
Товароведные критерии и атрибуты классификации и идентификации игристых вин
В соответствии с непреложными правилами шампанского метода, узаконенными в АОС Шампань, шампанское производится путем естественного брожения молодого вина, произведенного в соответствии со строгой регламентацией сортов винограда: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье; методов обрезки лозы (Кордон де Руайя, Шабли и Гийо), при этом брожение осуществляется чистой культурой дрожжей в бутылке; должно быть выдержано требование предельной урожайности виноградников; использованы регламентированные способы отжима сока и выдержаны предельные нормы его выхода; процесс вторичной ферментации в бутылках по методу «Champenoise»; выдержан минимальный срок хранения бутилированного вина перед отгрузкой для реализации и др. [104].
При этом даже именитые торговые дома (всемирно известны 20) в большой степени зависят от качества терруара (уникального сочетания почвенно-климатических условий) и прилежания виноградарей, не имея возможности контролировать эти важнейшие факторы качества будущего вина.
Ввиду изменчивости климатических условий, даже применяя в производстве шампанского всего три разрешенных законодательством Шампани основных сорта винограда, невозможно обеспечить стабильность уникальных вкусо-ароматических характеристик, присущих известным торговым маркам [71]. По этой причине виноделы помимо миллезимных (le millsime) вин, произведенных из винограда урожая одного года, производят преимущественно немиллезимные шампанские. Эти особенности сырьевого состава отражаются на категорийности шампанских вин: миллезимные и немиллезимные. Вина, произведенные из урожая одного года, экспертами оцениваются выше, что отражается на их ценах. Соотношение этих категорий шампанского в среднем составляет 20:80 [71, 111].
Основная доля мирового объема шампанского - это смесь вин разных сортов винограда и лет (преимущественно одно-трехлетних), искусно скупажированная виноделами конкретного Дома шампанского для достижения определенного фирменного вкуса готового вина, присущего данной торговой марке и ее разновидностям.
Считается «правильным» вкусом шампанского трех-четырех летней выдержки в бутылках после начала вторичного брожения сочетание шестнадцати разнообразных вкусовых нот: выпечки, молочной карамели, сухофруктов, фруктовых компота и конфитюра, миндаля, грецкого и лесного орехов, лакрицы, инжира и фиников, черники, малины и ежевики, меда с возможным преобладанием одной или двух из них в качестве вкусо-ароматического тона и полутона [112].
При этом обеспечение постоянства вкусовых характеристик конкретной торговой марки шампанского на протяжении длительного времени вне зависимости от того, был год плохим или хорошим - показатель классности Дома Шампанского… и ценового уровня.
В российском законодательстве согласно ГОСТ Р 51165-2009 для производства Российского шампанского можно использовать значительно большую разновидность ампелографических (наследственно устойчивых) сортов винограда. Таких допустимых сортов с относительно стабильными признаками и свойствами, помимо трех перечисленных, еще двенадцать: Пино белый, Пино черный, Пино серый (Pinot Blanc, Pinot Franc, Pinot Gris), Совиньон (Sauvignon), Алиготе (Aligot), Траминер розовый (Traminer Roter), Сильванер (Silvaner), Рислинг (Riesling), Каберне-Совиньон (Cabernet- Sauvignon), Кокур белый, Пухляковский, Шампанчик [23]. При этом не регламентируется процентная доля этих сортов в виноградном сусле, из которого будет сделано вино. Кроме этого для производства шампанских вин используются также и другие сорта винограда, например, Ркацители [1].
Совершенно очевидно, что сочетание этих сортов в произвольном для каждого винодела порядке приведет к многовариантности вкусо-ароматических характеристик готового вина. В этой связи эксперты товароведной оценки российских шампанских вин справедливо утверждают, что идентифицирующие их признаки, в отличие от других игристых вин, слабо выражены и требуют от дегустаторов специальных навыков распознавания оттенков вкуса и букета [39].
В самых известных российских Винных Домах собственных виноградников вообще нет. Это является серьезным препятствием в обеспечении стабильности вкусо-ароматических параметров производимых ими вин.
Так, согласно декларации Винного Дома Абрау-Дюрсо, «Компания не имеет собственных виноградников и закупает сырье в ЮАР (для акратофорных вин) и с расположенных по соседству виноградников (для классических). В планы входит покупка земель под обустройство собственных виноградников» [3].
Вместе с тем, учитывая мировые тенденции, Винный Дом «Абрау-Дюрсо» производит миллезимные вина, которые реализуются по более высокой цене в сравнении с немиллезимными. Доступных сведений о сравнительной оценке качества этих вин нет [3]. В отличие от французских Домов Шампанского, которые производят миллезимные вина только в годы хорошего урожая (обычно 2-3 раза в 10 лет), Винный Дом Абрау-Дюрсо, даже при отсутствии собственных виноградников, производит миллезимные игристые вина каждый год или через год (из одних и тех же сортов винограда Рислинг и Алиготе): 1983 и 1985; 2001 и 2002 [3].
В мировой практике категоризуется в качестве миллезимного подкатегория Vintage - шампанское с фиксированным годом урожая. Производится оно из винограда одного года урожая, но допускается добавление резервных вин (преимущественно, в объеме, не превышающем 20% от объема винтажного. Такое шампанское не может быть пущено в продажу до истечения трёх лет после тиражирования. Винтажное шампанское несет в себе характеристики конкретного года урожая и составляет 2530% суммарного объема производства шампанских вин. Винтажное шампанское созревает в бутылках и хранится в них 515 лет [71].
Объекты исследований
На четвертом этапе выявлены наиболее значимые показатели ассортиментной идентификации игристых вин и шампанского на основе корреляционно-регрессионного анализа. На пятом этапе проведена категорийная систематизация торгового предложения товарной группы игристых и шампанских вин. На следующем этапе обоснованы элементы системы торговой классификации и разработана схема торговой классификации игристых вин на потребительском рынке России. На заключительном этапе проведена апробация научной разработки и ее передача для коммерциализации в практике товародвижения на российском потребительском рынке. 2.2 Объекты исследования В качестве объектов исследования на отдельны этапах работы выступали: - статистические данные международных организаций, отвечающих за всемирный оборот вина[57, 67, 72, 73, 82, 94, 104]; - статистические данные Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя «ЦИФРРА» (РФ) об объемах производства, и экспорта в РФ игристых вин и шампанского[32, 33, 65, 68]; - статистические данные Всемирной организации здравоохранения в отношении объемов среднедушевого потребления вин; - статистика розничных продаж игристых вин и шампанского в крупнейших супермаркетах Новосибирска, Кемерово и Новокузнецка; - образцы игристых белых полусладких и сладких вин российского и зарубежного производства с указанием географического происхождения и без такого указания, имеющие наименование «Российское шампанское» и без него, полученные как по технологии вторичного брожения в герметических емкостях, так и путем искусственного насыщения диоксидом углерода.
Исследования физико-химических показателей анализируемых образцов игристых и шампанских вин проводили по общепринятым в виноделии методикам в соответствии с действующими стандартами [9, 19].
Объемную долю этилового спирта проводили по ГОСТ Р 51653 – 2000 [25]. Физико-химический анализ тестируемых образцов вин осуществляли посредством идентификации и количественного измерения вкусо-ароматических химических соединений, которые проводили стандартным методом ГЖХ [25, 26] в аккредитованной лаборатории ФГУ «Кемеровский ЦСМ».
Исследования структуры торгового предложения игристых вин и шампанского проводились методом маркетингового аудита статистики продаж [41]. Анализ полученных данных проводился по методикам, предложенным в работах [20, 38, 70].
Прогнозирование потенциального объема среднедушевого и национального потребления шампанских и игристых вин проводилось с использованием корреляционно-регрессионного анализа [13, 51].
Все лабораторные исследования проводили в трехкратной повторности с последующей обработкой результатов методами математической статистики для расчета средней величины (Xcp) и стандартного ее отклонения (). Изменчивость показателей в группах и подгруппах вин оценивали в относительном значении с помощью расчета их волатильности () путем соотнесения стандартного отклонения средней величины () к значению этой средней (Xcp) [12].
Органолептический анализ проводили методами специализированной экспертизы и потребительских исследований с последующей обработкой результатов статистическими методами. При этом все испытания проводились «слепым» методом - эксперты и специально неподготовленные испытатели из потребительской панели оценивали тестируемые образцы вин, предварительно помещенные в декантатор при температуре 150С с последующим наполнением на бокалов стандарта AFNOR [27, 29, 30, 34, 35, 36, 37, 88]. Испытатели в составе потребительской панели осуществляли органолептическую оценку тех же образцов вин по общепринятой в России 10 балльной системе эквивалентности профессора Простосердова Н.Н. (1952) с предварительным обучением технике испытания и предоставлением необходимых листов регистрации ощущений [76, 93]. Потребительские исследования проводились в местах продаж вин (супермаркеты и специализированные винно-водочные магазины в г. Кемерово). Экспериментальные данные анализировали с помощью пакета программ для статистического анализа Statistica-6 методом корреляционного анализа с вычислением коэффициентов парной корреляции Пирсона [14, 96], которые в последующем оценивались по шкале Чеддока [101].
Структура рынка игристых вин России
Два эти мегаполиса обеспечивают совместно около 50 % национального производства игристых вин (16,3% и 27,5%, соответственно). Предприятия же из традиционных винодельческих регионов нашей страны – Краснодарского края, республик Кабардино-Балкарии и Дагестана в рейтинге игристого виноделия играют менее существенную роль (13,9 %, 7,1 % и 12,2 %, соответственно). Перечисленные выше регионы в совокупности обеспечивают более 77 % () суммарного объема российского производства игристых вин. Приведенные данные в полной мере соответствуют приведенным данным, отраженным на рисунке 3.3 (r=0,91). Все это также является последствием методологии вторичного виноделия при использованием привозных виноматериалов для снижения логистических издержек. В РФ производство игристых вин в настоящее время ведут около 50 винодельческих предприятий, их доля меняется ежегодно. Среди таких лидеров следует отметить такие предприятия: ОАО «Исток» (Республика Северная Осетия-Алания), ЗАО «Игристые вина» (г. Санкт-Петербург), Завод игристых вин (г. Дербент, Республика Дагестан), OAO «Московский комбинат шампанских вин» и ООО «РИСП» (г. Москва), ЗАО «Вилаш» (Санкт-Петербург ), ЗАО «Абрау-Дюрсо» (Новороссийск, Краснодарский край), OAO «Kopнeт» (г. Москва), ООО «Ростовский комбинат шампанских вин» (г. Ростов-на-Дону). Многочисленные прочие предприятия производят игристые вина в малом объеме и масштаб их деятельности носит локальный характер [42].
Вторым по значимости сегментом рынка игристых вин в России, как отмечалось выше, является сегмент импортируемых вин этого типа. На диаграмме рисунка 3.6 отражена структура импорта игристых вин на потребительский рынок РФ, выраженного в физическом объеме [44].
Как следует из приведенной диаграммы, совокупного объема импортируемых игристых вин (в натуральном исчислении 28,4 млн. л), обращаемых на российском потребительском рынке, произведено в двух самых именитых винодельческих регионах мира: Италии и Франции (60,4% и 15%, соответственно).
Игристые вина, импортируемые из Франции, представляют собой, преимущественно, шампанские, тогда как вина этой товарной группы, импортируемые из Италии, являются разновидностями игристых, о чем указывалось выше. Масштабы закупок в натуральном исчислении полностью соответствуют логике закупочных цен этих вин: $6 – для итальянских и $10- для французских, но противоречат их имиджу и качеству.
Вместе с тем, абсолютные значения закупочных цен шампанских вин расходятся с официальными данными Межпрофессионального Комитета Вин Шампани (CIVC) [71], которые в исследуемый период составляли в среднем 14,44 за бутылку. Указанные расхождения можно объяснить тонкостями переговорного процесса при импортно-экспортных закупках, включающего учет и манипулирование многочисленными атрибутами закупаемых вин: имидж и гарантии товарных марок производителей вина, закупщиков и продавцов; годы урожая и выделки вин; сроки и условия их товародвижения по торговым каналам и многое др., о чем сообщалось ранее [40]. С учетом этих обстоятельств, вполне допустимо расхождение в абсолютных значениях отпускных и закупочных цен, отмеченное выше.
Среди экспортеров игристых вин на потребительский рынок России (в порядке убывания объемов поставок, исчисленных в натуральных показателях) следует указать: Украину (3,5 млн. л), Молдову (1,8 млн. л), Испанию (1,1 млн. л) и Германию (1,0 млн. л). В совокупности эти регионы поставляют 22% суммарного объема импортируемых в Россию игристых вин. В перечне прочих регионов происхождения игристых вин, экспортирующих их в Россию, присутствуют 20 стран как из старого винного света (Португалия, Венгрия, Греция), так и нового (США, Австралия, Чили, Аргентина, ЮАР). Особо следует отметить Абхазию, которая присутствует как в перечне стран экспортеров игристых вин в Россию, так и в списке наиболее значимых импортеров игристых вин российского происхождения [94]. Однако объемы поставок игристых вин из этих стран незначительны и составляют в совокупности лишь 3% от суммарного значения этого показателя.
Уровень закупочных цен, безусловно, является основным фактором при формировании розничных цен. При оценке этого рыночного параметра нами использована статистику розничных продаж наиболее заметных и активных участников российского потребительского рынка. Это, преимущественно, супермаркеты, представляющие крупнейшие торговые сети.
Данный этап исследований проведен на основании изученных материалов Сибирского Федерального Округа, а именно тех его сетевых продавцов, которые имеют разветвленные торговые каналы в формате супермаркетов одновременно в различных субъектах исследуемого региона. Для защиты от региональных расхождений в покупательской способности и активности полученные абсолютные значения проданных в супермаркетах игристых вин пересчитаны в относительные, которые характеризуются средневзвешенной усредненной рыночной ценой продаж игристых вин и оцененные в условных единицах. Все остальные цены розничных продаж игристых вин отнесены к средневзвешенной по СФО и выражены в долях ее единицы. Такие вычисления на примере СФО позволили нам дать характеристику ценовых уровней торгового предложения игристых вин на российском потребительском рынке (декабрь 2014 г.). Данная структура в полной мере отражает ценовые предпочтения покупателей относительно этой категории вин.
На рисунке 3.7 приведена структура реализованного потребительского спроса игристых вин на российском потребительском рынке как активная часть торгового предложения. Активной эта часть определена в противовес пассивной, которая остается на полках предприятий розничной торговли не купленной.
Экспериментальная проверка (органолептический и корреляционный анализ) целесообразности дифференцирования товарных групп российских шампанских и европейских игристых вин для категорийной классификации
Высокую оценку получили также игристые вина с наименованием «Российское шампанское» и географическим указанием, произведенное Агрофирмой «Мысхако» (Краснодарский край) – 8,0 баллов и Дербентским заводом игристых вин – 7,5 баллов. Лучшим игристым вином в подгруппе игристых вин без указания географического указания стало «Российское шампанское Алькасар» из КБР, получившее 7,3 балла, почти столько же, сколько получило игристое вино «Grandial» из Франции – 7,4 балла.
Худшими образцами игристых вин потребители обозначили «Российское шампанское Банкетное» Детчинского завода Калужской обл. – 4,7 балла и игристое вино с географическим указанием «Абрау–Дюрсо» из Краснодарского края – 5,8 баллов.
Сравнивая данные, приведенные в таблице 4.1, с данными, полученными другими исследователями в отношении анализируемых игристых вин российского происхождения [95], следует отметить, что средние значения четырех образцов игристых вин, участвующих в потребительских дегустациях, проведенных нами в марте 2012 г., и экспертных дегустациях, проведенных «слепым» методом в декабре 2011 г. дегустационной комиссией казенного предприятия «Воронежкачество», практически одинаковы - 7,2 и 7,1 баллов, соответственно.
Эти значения рассчитаны для показателей суммарной органолептической оценки следующих вин категории «Российское шампанское»: «Цимлянское», «Надежда», «Дербентское» и «Алькасар». При этом первая пара разновидностей в нашем исследовании получили более низкие значения указанного показателя (-18%), а последняя, напротив, более высокие (+26%). Такого рода обстоятельство подтверждает справедливость данных, полученных нами в результате потребительских дегустаций аналогичных вин, проведенных также «слепым» методом, в тот же временной период. Разнонаправленный характер различий абсолютных значений показателей органолептической оценки, в свою очередь, отражает высокий уровень волатильности (49,6%), указанный в таблице 4.1 для категории игристых вин российского происхождения.
Проводя поиск критериев, требуемых для категоризации игристых вин по региону происхождения, можно заметить, что сравнивая показатели органолептической оценки трех различающихся товарных групп: российские вина с указанием и без указания географического района происхождения, а также зарубежные вина из традиционных винодельческих регионов Европейского Союза (ЕС), можно заметить, что наиболее высоко потребители оценили при «слепой» дегустации вина из ЕС (7,4±1,2 балла). Игристые вина российского происхождения были оценены потребителями более низкими баллами: с географическим указанием - 7,1±0,9 баллов, а без такого указания – 6,5±0,9 баллов. Статистический анализ показал разновеликий уровень волатильности в обозначенных категориях. Наиболее высоким значением волатильности обладали данные, полученные в категории вин без географического указания – 49,6%, тогда как в двух оставшихся категориях его значения составляли лишь 13,416,7%.
Анализируя значения волатильности среди показателей органолептической оценки, установлено, что наименее существенные различия имеет прозрачность (2,63,0%), тогда как вкус и букет имеют различия 5,220,7% и 9,818,3%, соответственно. Очевидно, что сравнение параметров потребительской ценности игристых вин и их конкурентных преимуществ, наиболее показательно осуществлять именно в двух последних показателях. При этом целесообразно проводить суммирование указанных показателей сенсорной оценки в единый показатель вкусо-ароматических параметров.
Газированные вина, в отличие от игристых, имели существенно более низкие показатели органолептической оценки – 4,05,9 баллов. Вместе с тем верхние границы значений этой оценки пересекаются, как указывалось выше, с нижним границами для группы игристых вин без географического указания (4,7 балла). Это замечание разбивает корректность расхожего утверждения о заведомо худших показателях потребительской ценности этой категории вин в сравнении с игристыми. Причиной такого феномена можно обозначить низкий уровень технологического контроля российских виноделов.
На основании результатов проведенного статистического анализа можно заключить, что достоверно значимых отличий между параметрами органолептической оценки российских игристых вин не выявлено, несмотря на присутствие или отсутствие в их происхождении географического указания. Между категориями российских игристых вин и аналогичных вин, произведенных в традиционных винодельческих регионах ЕС, такие отличия выявлены, даже при наличии высокого уровня волатильности потребительских оценок.
Подтверждая гипотезу данного исследования, на втором этапе осуществляли инструментальный анализ химических соединений, участвующих в формировании вкусо-ароматических параметров игристых вин: спиртов, эфиров и альдегидов. Именно высшие спирты, а также вторичные и побочные продукты брожения, образующиеся в процессе производства и выдержки игристых вин, существенно влияют на образование, на формирование букета (рисунки 4.1-4.8).