Введение к работе
Актуальность темы.
Концепция здорового питания, получившая признание во многих странах мира и государственную поддержку в Российской Федерации, определяет приоритетные направления исследований в области пищевой технологии и создания новых пищевых продуктов.
В последнее десятилетие все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана, которые занимают существенное место в обеспечении населения эссенциальными биологически активными веществами, имеющими уникальную химическую природу.
Ценным и сравнительно недорогим источником для производства продуктов массового , функционального и специализированного питания являются морские водоросли, в частности ламинариевые.
Ламинария содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, необходимых для полноценного функционирования организма: витамины А, Е, С, группы В и другие, включая антиоксиданты, хлорофилл, каротиноиды, аминокислоты, иммуноактивные полисахариды, компоненты, способные связывать токсины (тканевые сорбенты), кальций, фосфор, магний, а также множество микроэлементов. Значительную часть - до 40% от массы сухой ламинарии составляет альгиновая кислота, которая является природным ионообменником и обладает сорбционной способностью в отношении тяжелых и радиоактивных металлов.
Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания из ламинарии внесли ученые: А.В.Подкорытова, А.А.Аминов , Т.И. Вишневская, Трухин Н.В., Труфанов П.И., Саватеева Л.Ю., Белецкая Н.М.
Ассортимент пищевой продукции из ламинарии постоянно расширяется. Разрабатываются новые виды пресервов, консервов и кулинарных изделий. Кулинарные изделия на основе морской капусты предназначены для людей,
которые не умеют и не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом , а также для систем быстрого общественного питания. Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки морской капусты, проблеме создания кулинарных изделий длительных сроков хранения без химических консервантов и др. вредных добавок, уделяется все еще недостаточное внимание. В тоже время в области переработки морской капусты имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой кулинарной продукции высоких потребительских свойств.
Задачей нашей разработки является создание кулинарного изделия с увеличенным сроком хранения без химических консервантов и др. вредных добавок, что позволяет отнести его к продуктам здорового питания
Данные обстоятельства указывают на необходимость проведения
дальнейших исследований, направленных на создание продуктов здорового
питания длительного хранения без химических консервантов и других вредных
добавок из ламинарии, кроме консервов и пресервов. С учетом того, что
подобная продукция относится к группе скоропортящихся продуктов, задача
создания кулинарных изделий из морской капусты улучшенных
потребительских свойств возможно более продолжительных сроков хранения является актуальной.
Цель работы - формирование улучшенных потребительских свойств кулинарных изделий на основе морской капусты путём совершенствования их состава и технологии производства.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:
-провести маркетинговые исследования необходимости внедрения нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты; -обосновать выбор ингредиентов для составления рецептурных смесей нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты;
-изучить бактерицидные свойства ингредиентов на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу кулинарных изделий на основе морской капусты;
-обосновать количество внесения ингредиентов, позволяющее улучшить
потребительские свойства готовой продукции;
-установить сроки годности готового продукта с внесением новых ингредиентов;
- обосновать рецептуры и технологические принципы реализации
теоретических основ создания нового ассортимента кулинарных изделий
на основе морской капусты;
провести комплексную товароведную оценку качества нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты;
- разработать нормативную документацию на новый ассортимент
кулинарных изделий на основе морской капусты;
внедрить технологические решения на предприятия рыбной промышленности и общественного питания. Научная новизна работы.
Обоснован качественный и количественный состав ингредиентов нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты, обеспечивающий длительные сроки хранения без применения химических консервантов и других вредных добавок.
Впервые исследованы бактерицидные свойства новых ингредиентов на чистых культурах микроорганизмов.
Установлена эффективность вносимых ингредиентов при соотношении 1:3,5.
Обоснованы барьерные свойства вносимых ингредиентов и целесообразность их применения в технологии изготовления кулинарных изделий на основе морской капусты.
Обоснован рациональный способ внесения ингредиентов и установлены сроки годности кулинарных изделий на основе морской капусты.
Исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав органических соединений, микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности азотсодержащих и липидных компонентов в процессе хранения кулинарных изделий на основе морской капусты.
Новизна и приоритет разработанного состава кулинарных изделий на основе морской капусты подтверждена патентом РФ( №2010143124 от 21.10.2010)
Практическая значимость работы. Способ производства нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты апробирован на ОАО ПКП «Меридиан» и предприятиях общественного питания г. Москвы и используется в учебных процессах ГОУ ВПО МГУТУ имени К.Г.Разумовского и Московского государственного университете прикладной биотехнологии (МГУПБ).
Разработаны следующие рецептуры кулинарных изделий и технологии их производства: салаты «Морские тропики», «Тритон», «Самурай» и «Дуо».
Основные результаты, выносимые на защиту:
- обоснование выбора пищевых ингредиентов;
- результаты исследований бактерицидных свойств новых
ингредиентов на чистых культурах микроорганизмов;
- способ внесения ингредиентов смеси;
- результаты комплексной сравнительной товароведной оценки
качества.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на: 4 Фестивале науки (г.Москва,2009г.), Научно-образовательном Форуме
«Стратегия 2020: подготовка кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, МГУТУ, 2008 ^Международном научно-образовательный Форуме « Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (г.Москва, МГУТУ, 2009 г.), Научно-практической конференции «Здоровое питание» (Москва, МГУПП,2009, 2010 г.г.), Ш Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров «Товаровед- 2010» (Москва, МГУПП, 2010 г), Выставке «Инновационные технологии в производстве продуктов питания» (г. Москва, Экспоцентр , 2009 г.), Днях студенческой науки МГУТУ (г. Москва,2009 г.), Выставке «Инновационные технологии в производстве продуктов питания» (г.Москва, МГУ,2009 г.), Правительственной программе инноваций Зворыкинский проект (г.Селигер, 2009,2010 г.г.).
Публикации. Основные результаты исследований представлены в 11 печатных работах, в том числе 2 статьях в журнале из перечня ВАК РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах основного текста, включает 28 таблицы, 2 рисунка, 4 приложения. Список литературы содержит 178 источников, в том числе 65 работ зарубежных авторов.
