Введение к работе
Актуальность работы. Одной иэ первостепенных задач, стоящей перед пищевой индустрией, является повышение объемов производства' и качества вырабатываемой продукции, улучшение структуры ассортимента, внпдрение ресурсосберегающих технологий, решение проблемы сбалансированного литания населения.
Анализ нормативно-технической документации на новые види мясопродуктов и, в частности, колбасных изделий, позволяет высказать предположение, что в ряде случаев замена в рецептуре мяса высьих сортов на низкосортное, введение в рецептуру немясных белковых препаратов, сокращение продолжительности некоторых технологических операций осуществлено без достаточной научной проработки. При этом имеет место снижение качества готовой продукции при значительном повшэнки розничных цен.
Поэтому особую актуальность в настоящее время приобретают работы, направленные на улучшение качества мясных продуктов и повышение их пищевой ценности'при рациональном использовании сырья.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы: разработать рецептуру и технологию производства полукопченой колбасы с заданными свойствами на основе односортного мяса, отвечающей современным требованиям науки о питании.
В соответствии с поставленной целью резены следующие задачи:
на основании литературных данных и собственных исследований проведена оптимизация рецептуры полукопченой колбасы в соответствии с современными требованиями науки d питании;
проведены исследования по подбору ферментных препаратов, обладающих специфичностью в отношении соединительнотканных белков;
обоснованы условия ( рН, температура, концентрация фермента) проведения ферментативного гидролиза коллагеносодержащего сырья в колбасном производстве;
изучено влияние ферментированкя мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани на изменение физико-химических свойств колсасного фарша и готовых изделий;
исследован химический состав и длительность вакуумного перемешивания фарша на изменение его физико-химических свойств и образование структуры колбас;
обоснована промышленная технология полукопченой колбасы, включающая ферментацию односортной говядины и вакуумное перемешивание фариа в течение прогнозируемого времени;
провадана комплексная оценка качества и' сохраняемости полукопченых колбас, изготовленных по предлагаемой и традиционной технологиям.
Научная новизна работы заключается:
в установлении математических и графических закономерностей изменения водосвязывавдей способности фариа из односортного мяса и потерь массы при его тепловой обработке в зависимости от длительности перемешивания фариа в вакуушюй мешалке и его химического состава;
в установлении возможности ферментативной обработки односортной говядины экстрактом поджелудочной железы (ЭПЖ) при производстве полукопченых колбас;
в усовершенствовании метода квалиштрии применительно к товароведной оценке качества мясопродуктов.
Практическая ценность и реализация результатов исследований. Разработаны и утвзрздэнн технические условия и технологическая
г.
инструкция на полукопченую колбасу "Загородная" для системы потребительской кооперации Московской области.
Расчетный экономический эффект от внедрения продукта в производство составит от 2220 до 3500 руб. на I т.
Апробапдя работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международной конференции по науке и технологии продуктов животноводства (Куба, Гавана, 1988); на П Всесоюзной конференции "Проблеми индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989); на ІУ Всесоюзной научно-практической конференции "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров я подготовки товароведов в период перестроит!" (Киев, 1989); на Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990); на Всесоюзной научно-технической конференции "Итоги и перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производстве шііди".{ Суз даль, 1991); на научных конференциях по Еітогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава и аспирантов МКИ за І986-І99І гг (Москва, 1987-1992 гг.).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 работ.
Структура я объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.
Материал пзлокен на 129 страницах машинописного текста, содержит 14 таблиц.Ю рисунков и 22 приложения..Список использо- . ванной литературы включает 198 наименований отечественных и зарубежных авторов.
3.
Автор защищает:
результаты исследований, связанные с обоснованием параметров приготовления фарша из односортного мяса (длительности его перемешивания под вакуумом в зависимости от химического состава);
результаты исследований по изучению влияния ферментных, препаратов растительного, животного и микробного происхождения на биохимические свойства колбасного фарша;
результаты исследований по обоснованию условий ферментативной обработки фараа из односортноіі говядины Э1Ш;
товароведную оценку качества и сохраняемости разработанного готового продукта.