Введение к работе
Актуальность темы. Рациональное питание.'имеющее важное значение в охране и укреплении здоровья населения, обязательно учитывает использование свежих овощей и фруктов, которые с учетом их пищевой, биологической, диетической ценности должны составлять 15-20 % общей суточной энергитической потребности человеческого организма, причем не только за счет их количества, но и качественного разнообразия. Поэтому внедрение в сельскохозяйственное производство и включение в ежедневный рацион питания человека нетрадиционных и пока малораспространенных в нашей стране овощных культур таких, как скорцонера, овсяный корень, спаржа,в свежем, сушеном, консервированном виде расширит ассортимент потребляемых овощей и разнообразит повседневное меню, способствуя сбалансированности нашего питания, а также профилактике и лечению многих заболеваний, в том числе сахарного диабета, печени, печек, желудка и т.д.
Растения скорцонеры, овсяного корня, спаржи отличаются высоким содержанием растворимых Сахаров, полисахаридов, минеральных, дубильных', белковых веществ, витаминов. Особую ценность этим овощам и прежде всего корнеплодам придает наличие в их составе высокомолекулярного полисахарида- инулина, заменяющего крахмал и хорошо усваемого больными сахарным диабетом, а также биологически активных веществ - амидов аспарагина и левулина. минеральных солей. Имеющиеся в литературе данные, которые довольно полно отражали бы содержание в листьях и корнеплодах скорцонеры и овсяного корня питательных веществ, немногочисленны и разрозненны. Отсутствуют исследования, касающиеся влияния условий выращивания этих культур в различных климатических зонах нашей страны на накопление в их органах основных компонентов сухого вещества; а также характеристика отдельных сортов скорцонеры и овсяного корня по ботаническим и хозяйственным признакам применительно к условиям выращивания их в нашей стране, что имеет практическое значение.
Эффективность использования этих ценных овощей зависит от их доброкачественности, обусловленной правильно выбранными технологиями выращивание, кулинарной обработки, консервирования или хранения. При этом особое значение, имеет сохранение длительное время
в свежем віще корнеплодов скорцонеры и овсяного корня, предупреждающее их порчу и накопление вредных веществ химического и микробиологического характера, что позволит обеспечить население ими прежде всего в зимне-весенний период, когда наиболее остро ощущается дефицит в выборе свежей, богатой биологически активными веществами, растительной продукции. Достичь желаемого эффекта позволяет сочетание низкотемпературного хранения 0...+2С о при менением полиэтиленовых пакетов, относительная влажность воздуха внутри которых близка к 100 %, и прежде всего полиэтиленовых пакетов с газоселективной мембраной /ГСМ/, позволяющей создать модифицированную газовую среду с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа, что обусловлено избирательной проницаемостью ГСМ для различных газов.
В литературе имеются многочисленные данные по хранению распространенных и потребляемых населением видов свежих овощей с использованием различных полимерных материалов. Но исследование сохраняемости корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в полиэтилено вых пакетах различной проницаемости и особенно в пакетах с ГСМ /в том числе и побегов спаржи/, отсутствуют, а в нашей стране не про водились вообщее. Не было изучено влияние вида полиэтиленового пакета / [^перфорированный, перфорированный, с ГС.М / на товарное качество, физиологическое состояние и динамику основных компонентов сухого вещества этих культур в процессе их хранения.
Пели и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось выявление вариабельности содержания химических соединений в листьях и корнеплодах скорцонеры и овсяного корня, побегах спаржи в зависимости от условий выращивания в Центрально-Черноземном и Северо-Западном районах нашей страны и сортовых особенностей; иссле дование влияния полиэтиленовых пакетов различной проницаемости /НПф, Пф, с ГСМ/ и других способов /ящик, песок, грунт/ на физиологическое состояние, товарное качество, сохраняемость питательных веществ этих овощей в процессе их хранения; определение оптимальных сроков их хранения в зависимости от применяемого способа; установление наиболее экономически-выгодного из предложенных способов; разработка проектов технических условий и рекомендаций по хранению, определению товарного качества, использованию в свежем и консервированном виде корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. В связи с вышеизложенным поставлены следующие задачи:
- изучить химический состав различных органов скорцонеры и овсяного корня, побегов спаруч в зависимости от условий их выращи
вания и сортовых особенностей;
- установить влияние района выращивания на накопление сухих веществ, в том числе растворимых Сахаров, полисахаридов и особенно инулина, минеральных и белковых веществ, витаминов, органи ческих кислот в свободном состоянии, нитратов листьями и корнеплодами скорцонеры и овсяного корня; способа выращивания /на свету или под землей/ - побегами спаржи;
- исследовать влияние вида полиэтиленового пакета на:
а) товарное качество овощей в процессе хранения;
б) дыхательную активность;
в) динамику содержания сухих вешеств, составных компоне
нтов углеводного комплекса, сырого белка, витаминов;
определить оптимальные для каждого из овощей сроки хранения в зависимости от применяемого способа;
выявить наиболее приемлемый и экономически-выгодный из предложенных видов полиэтиленовый пакет;
составить проекты технических условий на скорцонеру и овсяный корень свежие, столового назначения;
разработать рекомендации по хранению, определению товарного качества, использованию в свежем и консервированном виде корнеплодов скорцонеры и овсяного корня.
Научная говизна. На основании результатов исследования химического состава скорцонеры, овсяного корня, спаржи сделаны выводы о пищевой, биологической, диетической ценности различных их органов; установлено влияние условий их выращивания на накопление в листьях и корнеплодах питательных веществ с учетом сортовых особенностей; изученные сорта скорцонеры и овсяного корня описаны по ботаническим и хозяйственным признакам применительно к условиям их произрастания в Центрально-Черноземном и Северо-Западном районах нашей страны.
Получены данные по сохраняемости корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в полиэтиленовых пакетах различной проницаемости /НПф, Пф, с ГСМ/, а также в ящиках, песке и грунте/скорцонера/ и побегов спаржи /зеленые и отбеленные/ в Пф и с ГСМ пакетах.
Выявлена динамика содержания основных кг.таонентов сухого ве« вещества, в том числе моносахаров, сахарозы, суммы растворимых Сахаров, инулина, пектиновых веществ, сырого белка, аскорбиновой кислоты /АК/. и изменение интенсивности дыхания овощей в процессе их хранения; получены данные о количественных изменениях к концу хранения корнеплодов и побегов содержания в них геминеллюлоз,'
клетчатки, органических кислот, нитратов. Установлены корреляционные зависимости между содержанием питательных веществ в корнеплодах и побегах и продолжительностью их хранения, которые описаны с помощью уравнений регрессии 1-ого порядка.
Практическая ценность. Результаты изменения показателей, определяющих качество исследованных овощей, позволили определить оптимальные сроки хранения для каждого из них в зависимости от применяемого способа. На основании расчета экономической эффективности хранения корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в полиэтиленовых пакетах различной проницаемости и результатов органолепти-чвской оценки их качества предложен наиболее эффективный вид упаковки- полиэтиленовые пакеты с ГСіМ /в том числе и для спаржи/.
Разработаны рекомендации по хранению и определению товарного качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня.
Составлены проекты технических условий на скорцонеру и овсяный корень свежие, столового назначения. В качестве одного из способов сохранения и использования корнеплодов предложено их консервирование по типу натуральных или закусочных овощных консервов. Выпущена опытная партия консервов на Валуйском консервном заводе Белгородской области по типу натуральных овощных-"Скорцонера или овсяный корень гарнирные" и закусочных-"Икра из овсяного корня или скорцонеры и обжаренных овощей с зеленью", дегустации которых проведены в лаборатории консервного завода, на научно-теоретической конференции аспирантов и молодых ученых ВИР им.Н.И.Вавилова, на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института.
Апробация, работы. Основные положения работы доложены на Юбилейной научно-теоретической конференции аспирантов и молодых ученых, посвященной 35-детию первой конференции, ВИР им.Н.И.Вавилова, 1992 г./Санкт-Петербург/ и на научно-теоретической конференции аспирантов и молодых научных сотрудников Всероссийского научно-исследовательского института растениеводства им.Н.И.Вавилова, 1993г.
Диссертация обсуж,,зна на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите.
Публикации. Результаты исследований опубликованы в 4-х печатных статьях.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
четырех глав, выводов и рекомендаций, списка литературы и прило
жений. Работа изложена на страницах машинописного текста,
иллюстрирована рисунками, 32 таблицами, включает 40 приложений.
Список литературы представлен 167 источниками, в том числе 65
иностранных.