Введение к работе
Актуальность. В России проблема качества питания школьников приравнивается к проблеме национальной безопасности. На Федеральном уровне разработаны и реализуются программы, направленные на оптимизацию питания и здоровья школьников. В 2008 г. принята Федеральная Программа Модернизации школьного питания, определяющая основные направления её реализации. В последующие годы регионы России разработали свои программы с учетом климатогеографических, социально-экономических и других факторов.
Кемеровская область одна из первых при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в 2008 г. разработала и поэтапно осуществляла региональную программу «О реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся образовательных учреждений на территории Кемеровской области».
Школьное питание является частью социального питания и реагирует на изменение социально-экономической ситуации в регионе, что в свою очередь требует проведение исследований и реализации результатов в системе мониторинга. Школьное питание представляет собой систему, «сбой» в работе хотя бы одной из подсистем, как правило, приводит к снижению эффективности работы всей системы. В этой связи актуальна модернизация организации школьного питания на основе гибридных технологий.
Степень разработанности темы исследований. Различными аспектами школьного питания занимались многие зарубежные и отечественные ученые. Приоритет в решении проблем питания и здоровья детей принадлежит ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, В.Б. Спиричев и др.) и АНО «Институт отраслевого питания». Однако общее понимание проблемы и путей решения зачастую приводит к необходимости рассматривать проблему с учетом региональных особенностей и возможностей, что позволило сформулировать цель и задачи данного исследования.
Цель исследования – модернизация элементов организации школьного питания на этапе разработки централизованной индустриальной системы на примере г. Междуреченска Кемеровской области. Задачи:
-
Провести анализ организации школьного питания в образовательных учреждениях г. Междуреченска.
-
Разработать основные элементы бизнес-процесса организации школьного питания, который позволяет применять гибридные технологии для разработки проектов модернизации и инновационного развития в вариантных граничных условиях (города и др.).
-
Разработать модернизированную систему организации школьного питания образовательных учреждений г. Междуреченска.
-
Провести сравнительный анализ пищевой ценности и показателей качества сырья растительного и животного происхождения, подвергшегося тепловой обработке по традиционной технологии и в пароконвектомате.
-
Разработать рецептуры и технологии блюд из сырья растительного и животного происхождения с учетом рекомендуемых режимов и параметров работы пароконвектомата с целью дальнейшего расширения ассортимента.
6. Провести анализ удовлетворенности школьников организацией питания в образовательных учреждениях после модернизации.
Научная новизна.
-
Разработаны основные элементы организации бизнес-процесса модернизации школьного питания (управляющий, технологический и поддерживающий), являющиеся базовыми при переходе на централизованную систему организации питания.
-
Разработана модернизированная схема организации питания детей образовательных учреждений на основе концепции «полуфабрикатной» технологии с использованием принципов централизованного производства охлажденных полуфабрикатов в вакуум упаковке.
3. Сравнительная характеристика режимов тепловой обработки сырья
растительного и животного происхождения, полуфабрикатов и готовой продук
ции в пароконвектомате и по традиционной технологии показала, что тепловая
обработка в пароконвектомате требует меньше времени для продукции из сы
рья растительного происхождения на 37-67 %, для продукции из сырья живот
ного происхождения на 9-38 % (за исключением тушения).
4. Анализ организации питания школьников на основе анкетирования по
сле модернизации выявил: неправильное спонтанное формирование стереоти
пов пищевого поведения школьников, свидетельствующее о целесообразности
разработки и внедрении образовательных программ.
Теоретическая и практическая значимость.
Теоретическая значимость. На основе анализа перспектив инновационного развития сферы общественного питания в региональных условиях, разработана типовая модель бизнес-процесса модернизации школьного питания, даны характеристики его основных элементов.
Практическая значимость. Разработана структурная схема организации питания детей и подростков образовательных учреждений г. Междуреченска. Технологические схемы приготовления продукции на КШП, в базовых столовых, в доготовочных столовых и столовых-раздаточных имеют реальную базу и положены в основу реализации проекта модернизации, индустриализации школьного питания г. Междуреченска Кемеровской области.
Отработанные режимы и параметры обработки сырья животного и растительного происхождения, а также блюда для школьного питания явились частью Методических рекомендаций «Приготовление блюд в пароконвектомате при организации питания детей и подростков в организованных коллективах», Новокузнецк, 2015. – 118 с.
Материалы диссертации используются в учебном процессе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» для студентов направления 19.03.03 «Технология продукции и организация общественного питания» в дисциплине «Технология и организация продукции общественного питания»; кафедры «Гигиена, эпидемиология и здоровый образ жизни» ФГБОУ ДПО РМАНПО, г. Новокузнецк при проведении циклов последипломного обучения специалистов Роспотребнадзора по специальностям
«Эпидемиология», «Общая гигиена», «Гигиена детей и подростков», «Гигиена питания», «Диетология».
Методология и методы исследования. При решении поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследования: анализ и синтез, обобщение, наблюдения и регистрации, органолептические, физико-химические, микробиологические и т.д.
Степень достоверности результатов подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с использованием современных и общепринятых методов. Полученные результаты исследований внедрены в школьных столовых, отражены в публикациях разного уровня.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы докладывались: Орел, 2011 г.; I Международной конференции «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества», Москва, 2011 г.; IV Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации», Москва, 2011 г.; Международной научно-практической конференции «Путь модернизации России: Партнерство государства, бизнеса и кооперации», Москва, 2011 г.; Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово, 2012 г.; V Всероссийской научно-практической конференции «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», Бийск, 2012 г.; II-й Межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные вопросы профилактики заболеваний и формирования здорового образа жизни среди населения Западной Сибири», Новокузнецк, 2012 г.; Международном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», Кемерово, 2013 г.; I-ой Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе», Краснодар, 2014 г.; Международном конгрессе «Здоровье сберегающие технологии в образовании: научно-методологические подходы и аспекты применения информационных систем», Москва, 2014 г.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 32 работ, отражающих её основное содержание, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ и 1 монографии.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 182 страницах, содержит 41 рисунок, 32 таблицы. Список используемой литературы включает 130 источников, в том числе 18 иностранных.