Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Теоретические обоснование необходимости разработки и производства продуктов питания для профилактики неинфекционных заболеваний .
1.1 Экологическая обстановка в городах и районах ДФО 13
1.1.1 Качество атмосферного воздуха в ДФО 15
1.1.2 Качество питьевой воды и состояние питьевого водоснабжения в ДФО
1.2 Роль биологически активных веществ растительного сырья и их эндоэкологическое действие .
1.2.1 Растения адаптогены 36
1.2.2 Растения – корректоры 57
1.2.3 Растения – протекторы 62
1.3 Значение производства фитопродуктов для поддержания 64
здоровья населения
ГЛАВА 2. Методология исследований 71
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 71
2.2 Методы исследований 74
ГЛАВА 3. Обоснование разработки и видов проектируемых фитонапитков 78
3.1 Особенности формирования потребительских предпочтений и потребностей в объемах фитонапитков
3.2 Маркетинговый подход к типологизации потребителей фитонапитков в Дальневосточном регионе
ГЛАВА 4. Анализ влияния окружающей среды на состояние здоровья населения дальневосточного федерального округа
4.1 Демографическая ситуация 92
4.2 Анализ состояние здоровья в Дальневосточном федеральном округе
ГЛАВА 5. Анализ фактического питания населения 106
5.1 Статистическая оценка питания населения ДФО 106
5.2 Анализ собственных наблюдений фактического питания разных возрастных когорт населения ДФО
5.2.1 Анализ собственных наблюдений фактического питания детей младшего школьного возраста
5.2.2 Анализ собственных наблюдений химического состава и энергетической ценности рационов питания студентов .
5.2.3 Анализ собственных исследований химического состава и энергетической ценности рационов питания взрослого населения
ГЛАВА 6. Методологические подходы к обоснованию концепции фитопрофилактики
6.1 Концепция фитопрофилактики 145
6.2 Методологические подходы к классификации 149
фитонапитков
ГЛАВА 7. Оценка ресурсов дикорастущего сырья дфо с целью прогнозирования возможности их применения в производстве фитонапитков
7.1 Оценка ресурсов дикорастущего сырья 159
7.2 Скрининг дикорастущего растительного сырья Дальневосточного федерального округа
7.3 Исследование химического состава, БАВ, показателей безопасности используемого сырья для производства фитонапитков
7.4 Обоснование способов переработки дикорастущего сырья для 181
производства фитонапитков
ГЛАВА 8. Проектирование ингредиентного состава и технологических параметров производства различных видов фитонапитков
8.1 Разработка ингредиентного состава и технологических параметров производства фиточая .
8.2 Разработка ингредиентного состава и технологических параметров производства фитоквасов
8.3 Разработка ингредиентного состава и технологических параметров производства тонизирующих фитонапитков
ГЛАВА 9. Медико-биологическая эффективность фитонапитков в профилактике различных заболеваний
9.1 Определение острой токсичности и кумулятивных свойств разработанных групп фитонапитков .
9.2 Медико-биологическая эффективность повышения резистентности и физической работоспособности фитонапитками при экстремальных воздействиях
9.3 Влияние фитонапитка «Сила леса» на устойчивость животных к утомлению в условиях длительного холодового воздействия .
9.4 Влияние фитонапитков на содержание продуктов перикисного окисления липидов в организме крыс, подвергнутых длительному холодовому воздействию
9.5 Морфология слизистой оболочки трахеи крыс на фоне принятия разработанных фитонапитков
9.6 Влияние разработанных фитонапитков на обмен веществ у мышей
9.7 Изучение влияние фитонапитков на адаптационные возможности организма человека
ГЛАВА 10. Практические аспекты производства 246 фитонапитков на основе растительных адаптогенов
10.1 Разработка технологии новых видов фиточая 246 10.2 Разработка технологии сброженных фитонапитков (фитоквас)... 249
10.3 Разработка технологии тонизирующих фитонапитков 256
Заключение 260
Список литературы
- Роль биологически активных веществ растительного сырья и их эндоэкологическое действие
- Организация работы и схема проведения исследований
- Маркетинговый подход к типологизации потребителей фитонапитков в Дальневосточном регионе
- Анализ собственных наблюдений фактического питания разных возрастных когорт населения ДФО
Введение к работе
Актуальность работы. Насущную необходимость изучения основных причин и факторов, способствующих развитию неинфекционных заболеваний, обуславливает снижения продолжительности жизни россиян и, связанные с этим, социально-экономические потери.
По данным Федеральной службы государственной статистики РФ (ФСГС) у 40 % мужчин и 54 % женщин диагностируются заболевания, связанные с нарушением питания: диабет, высокий уровень холестерина, анемия, болезни желудочно-кишечного тракта. Одним из элементов профилактики таких заболеваний является корректировка питания, употребление продуктов, улучшающих состояние здоровья за счет наличия в его составе функциональных ингредиентов.
По разным данным, мировой рынок функциональных продуктов ежегодно увеличивается на 15-20 %.
Развитие производства функциональных продуктов на основе природных адаптогенов - важнейшее научное направление, основанное на современных представлениях физиологии об адаптации, гомеостазе, положениях биологической кибернетики и теории функционального питания.
С точки зрения биохимии питания, организм человека нуждается, помимо витаминов и минеральных веществ, и в обширном наборе других соединений, которые оказывают на него разностороннее физиологическое действие. Основная часть токсинов при экологическом загрязнении переходит из крови в межклеточное, а затем и внутриклеточное пространство органов и тканей человека. Если вызываемые ими изменения не приняли еще необратимого характера, в этом случае могут помочь некоторые лекарственные растения, обладающие эндоэкологическим действием. В этом отношении особую ценность представляют собой дикорастущие растения, проявляющие адаптогенную активность. Адаптогены являются выраженными иммуномодуляторами, их положительное влияние на организм человека опосредуется, в том числе через иммунологические механизмы.
Степень разработанности. Существенный вклад в изучение, создание и освоение технологии функциональных продуктов, повышающих сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, внесли такие российские ученые как Барышников А.Ю., Бочарова О.А., Давыдов М.И., Киселева Т.Ф., Маюрникова Л.А., Голуб О.В., Гореликова Г.А., Позняковский В.М., Покровский В.И., Помозова В.А., Тутельян В.М. Яременко К.В. и другие. Основная часть исследований посвящена разработке методологических подходов к созданию функциональных продуктов. Однако недостаточно изучено влияние питания и экологического состояния окружающей среды на развитие алиментарнозависимых заболеваний, профилактика которых возможна, в том числе, с помощью продуктов, содержащих адаптогены. Согласно данным ФСГС в различных субъектах РФ преобладают разные неинфекционные заболевания, поэтому возникает необходимость в проведении такого рода исследований для каждого региона.
Целью диссертационной работы является разработка теоретических положений, научно-методических подходов и практических рекомендаций к процессу создания и формирования качества фитонапитков на основе природных адаптогенов.
В соответствии с поставленной целью в работе последовательно решались следующие задачи:
изучить экологическую обстановку в городах и районах Дальневосточного федерального округа (ДФО) для обоснования целесообразности разработки подходов к фитопрофилактике;
рассмотреть эндоэкологическое действие растительного сырья, усиливающее адаптационные возможности организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды, с точки зрения их использования для производства фитопродуктов;
провести анализ демографической ситуации и состояния здоровья населения в ДФО для определения направлений создания фитонапитков;
оценить структуру питания различных групп населения анализируемого региона для создания территориальной модели фитопрофилактики;
- предложить концепцию фитопрофилактики и разработать схему ее ре
ализации;
на основе маркетинговых исследований определить методологические подходы к созданиию перспективных видов фитонапитков;
провести анализ ресурсов дикорастущего сырья Дальневосточного региона и научно обосновать выбор составов и технологии фитонапитков;
разработать технологии производства различных фитонапитков и исследовать их основополагающие характеристики, обусловливающие потребительские свойства;
дать оценку медико-биологической эффективности разработанных фи-тонапитков в клинических испытаниях;
разработать комплекты технической документации, провести производственную апробацию разработанных технологий.
Научная концепция. Заключается в методологически и экспериментально обоснованном подходе к формированию качества фитонапитков в рамках разработанной классификации с выделением валидационных признаков фито-ингредиентов и фитонапитков, используемых в качестве верификационных маркеров.
Научная новизна
Обоснована целесообразность проектирования фитонапитков с использованием природных адаптогенов на основе анализа влияния экологической ситуации в ДФО на состояние здоровья населения.
Получены новые данные о состоянии фактического питания населения Дальневосточного региона различной возрастной категории, как значимого фактора, характеризующего состояние их здоровья для определения направлений фитопрофилактики.
Обоснован выбор видов фитонапитков на основе маркетингового подхода к типологизации потребителей в Дальневосточном регионе.
Сформулирована концепция фитопрофилактики, сущность которой заключается в корректировке фактического питания отдельных групп населения, повышении резистентности организма путем применения фитопродуктов.
Разработана классификация фитонапитков с учетом их профилактической направленности и основных характеристик. Предложены критерии выбора фи-тонапитков, сформулированы требования к ним, позволяющие обеспечить качество фитопрофилактики.
Систематизировано растительное сырье Дальневосточного региона с учетом индекса встречаемости, фармакологических и терапевтических индексов для формирования подходов к проектированию фитонапитков.
Обоснованы параметры производства полуфабрикатов для фитонапит-ков с использованием дикорастущего сырья Дальневосточного региона, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества (БАВ).
Сформулирован алгоритм и принципы проектирования фитонапитков, обеспечивающие формирование валидационных признаков. Предложен метод идентификация фитонапитков на основе верификационных маркеров, в качестве которых принято содержание БАВ.
Установлена медико-биологическая эффективность разработанных фито-напитков с природными адаптогенами как средства профилактики неинфекционных заболеваний.
Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость исследований заключается в разработке методологических подходов к формированию концепции применения фитонапитков для решения задачи фитопро-филактики. Практическая значимость заключается в разработке технологии и рецептур фитонапитков на основе природных адаптогенов.
В результате исследований разработана и утверждена техническая документация на 3 группы напитков: ТУ и ТИ 9191-104826428-005-2014 «Фиточай. Технические условия», ТУ И ТИ 9185-97986108-007-2014 «Фитоквас. Технические условия», ТУ и ТИ 9185-57604628-012-2013 «Фитонапитки тонизирующие безалкогольные. Технические условия».
Технология фитонапитков внедрена на многофункциональном предприятии Карслян А.А. (г. Райчихинск), ООО «Амурская лимонадная компания» (г. Благовещенск), ООО «Русский квасной стандарт» (г. Благовещенск).
Получены заключения от ГБУ «Алданская городская поликлиника» (г. Алдан) и ГАУЗ АО «Детская поликлиника № 4» (г. Благовещенск) о медико-биологической эффективности разработанных фитонапитков по результатам исследований на добровольцах.
Результаты работы используются в учебном процессе Дальневосточного государственного агарного университета, Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета) при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Продукты питания из растительного сырья», «Товароведение», аспирантов, обучающихся по направлению «Промышленная
экология и биотехнология», а также при разработке учебно-методических пособий по направлению «Продукты питания из растительного сырья».
Методология и методы исследований. Использована методология, интегрирующая подходы к обоснованию и разработке технологии и рецептур фи-тонапитков, на основе систематизации и анализа научно-технической информации, а также с использованием инструментальных стандартных и специальных методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов с последующей обработкой результатов исследований.
Положения, выносимые на защиту.
влияние структуры фактического питания населения ДФО на состояние здоровья (наличие неинфекционных, в т.ч. алиментарно-зависимых заболеваний), как фактор целесообразности разработки профилактических мероприятий, в частности с использованием фитоингредиентов, способствующих снижению уровня заболеваемости;
концепция фитопрофилактики, сущность которой заключается в корректировке фактического питания отдельных групп населения путем применения фитопродуктов;
классификация фитонапитков с учетом избирательности их действия, назначения, потребительских свойств, медико-биологической и социальной направленности;
принципы и алгоритм проектирования фитонапитков, обеспечивающие формирование валидационных признаков, метод идентификации фитонапитков на основе верификационных маркеров, в качестве которых принято содержание БАВ;
эффективность применения фитонапитков с использованием природных адаптогенов для повышения адаптационной способности организма, подтвержденная результатами медико-биологических исследований.
Степень достоверности результатов работы. Достоверность полученных результатов обеспечивалась базированием на общепринятых положениях фундаментальных и прикладных наук, а также показателями, полученными при производственной проверке основных результатов исследований; публикациями результатов исследования в рецензируемых изданиях.
Апробация результатов исследования. Основные результаты исследования представлены в центральной и зарубежной печати, а также в материалах и трудах, опубликованных по результатам работы в международных, всероссийских и региональных научно-практических конференциях и форумах (2004-2016 гг.). По материалам диссертации опубликовано 76 работ, из них 3 монографии, 15 статей в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ, других центральных изданиях, материалах конференции международного и всероссийского уровня, сборниках научных трудов.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из 10 глав, включающих введение, методическую часть, результаты собственных теоретических и экспериментальных исследований, приложения. Основное содержание изложено на 301 странице, включает 92 таблицы, 93 рисунка, 355 источников литературы отечественных и зарубежных авторов.
Роль биологически активных веществ растительного сырья и их эндоэкологическое действие
Большое влияние на уровень загрязнения воздушного бассейна на территории Дальнего Востока оказывают климатические условия. В целом территория отнесена к зоне высокого и очень высокого потенциала загрязнения атмосферы с особенно неблагоприятными условиями для рассеивания примесей. Высокая повторяемость приземных и приподнятых инверсий, слабых скоростей ветра, застоев затрудняет рассеивание вредных примесей и способствует их накоплению [251,252].
Неблагополучное экологическое состояние воздушного бассейна в городах Уссурийск и Владивосток обусловлено большим количеством автотранспорта и объёмами выбросов производственных объектов.
Более всего воздух в городах края загрязнён окислами азота, а в гг. Уссурийск и Партизанск ещё и бенз(а)пиреном. Среднегодовые концентрации бенз(а)пирена в 2014 году превышали допустимую норму в г. Уссурийск – в 3,5 раза и г. Партизанск – в 1,2 раза [302,310].
В 2014 году доля неудовлетворительных проб атмосферного воздуха в Магаданской области составила 13,6 % (в 2013 г. – 15,1 %, в 2012 г. – 16,2 %, в 2011 г. – 20,2 %, в 2010 г. – 7,2 %). Под воздействием вышеуказанных химических веществ загрязняющих атмосферный воздух ориентировочно проживало 90,0 тыс. человек (2013 г. – 90,2; 2012 г. – 95,5). Проб с превышением предельно-допустимой концентрации более 5 ПДК в 2014 году не было, удельный вес проб с превышением предельно-допустимой концентрации более 5 ПДК в прошлые годы составлял: в 2013 – 2,5 %, в 2012 – 0,9 %, в 2011 г. – 2,4 %, в 2010 г. – 1,1 % от всех проб с превышением ПДК[306,310].
Средняя за год и максимальная разовая концентрации фенола 1 и 2 ПДК соответственно. Среднегодовое содержание оксида азота ниже 1 ПДК. Средняя за год концентрация оксида углерода была менее 1 ПДК, максимальная разовая достигала 4 ПДК. Среднегодовые и максимально разовые концентрации диоксида азота, диоксида серы и взвешенных веществ ниже 1 ПДК. В г. Нерюнгри определялось содержание 8 вредных химических веществ и 7 тяжелых метолов. Уровень загрязнения атмосферного воздуха в 2014 году снизился и характеризовался как повышенный (ИЗА=5), что обусловлено фактическим снижением содержания загрязняющих веществ [301]. Существенный вклад в загрязнение атмосферы города, кроме формальдегида, вносят взвешенные вещества, среднегодовая концентрация которых держалась на уровне 1 ПДК [1].
В Хабаровском крае отмечены единичные случаи превышения ПДК м.р. в 5 и более раз по содержанию этилбензола, максимальная концентрация которого составила 7,5 ПДК в зоне влияния Хабаровского нефтеперерабатывающего завода [224, 225, 226, 302, 310]. Загрязнение атмосферного воздуха взвешенными веществами от 2 до 5 ПДКс.с. отмечалось на территории г. Николаевска-на-Амуре; формальдегидом - в г. Хабаровске, в г. Комсомольске-на-Амуре, в пос. Чегдомын; бенз(а)пиреном – в г. Хабаровске и пос. Чегдомын [224, 225, 226, 302, 310]. В последние годы уровень загрязнения атмосферного воздуха оценивается как высокий, и обусловлен высоким среднегодовым содержанием бенз(а)пирена и формальдегида в г. Хабаровске; взвешенных веществ и бенз(а)пирена - в г. Комсомольске-на-Амуре; взвешенных веществ - в пос. Чегдомын. В тоже время наметилась тенденция к снижению загрязнения атмосферы взвешенными веществами. Среднесуточные концентрации азота оксида, фенола, серы диоксида, дигидросульфида, фенола, хрома, бензола не превышают ПДК [224, 225, 226, 302, 310].
Впервые за последние ряд лет, в 2014 году согласно установленным критериям оценки степени загрязнения атмосферного воздуха, в г. Биробиджане очень высокий индекс загрязнения атмосферы (ИЗА) - 20,2 (в 2013 г. – 6,8, в 2012 г. – 7,7). Значительный рост ИЗА обусловлен высоким содержанием 3,4 бенз(а)пирена [308,310]. Загрязнение бенз(а)пиреном в 2014 году значительно возросло. Среднегодовая концентрация увеличилась до 6,4 ПДК (2013 г. – 1,4 ПДК, 2012 г. – 1,6 ПДК). Впервые за многолетний период отмечается 4 случая превышения концентрации бенз(а)пирена более 5 ПДК – в январе (12,0 ПДК), в феврале (18,6 ПДК), ноябре (21,9 ПДК), декабре (8,1 ПДК). Среднегодовые и максимальные концентрации фенола и формальдегида не превышали ПДК [308,310].
Факторами, усугубляющими неблагоприятное влияние загрязнений атмосферного воздуха на здоровье населения (таблица 3), являются загрязнение воздушной среды жилых и общественных зданий, а также физические факторы окружающей природной среды. За последнее пятилетие не произошло коренных изменений в общей тенденции, характеризующихся сокращением объемов внедрения современных природоохранных мероприятий.
Организация работы и схема проведения исследований
Лейкоантоцианы встречаются в плодах вместе с катехинами, но их содержание больше, чем катехинов. Считается, что именно лейкоантоцианы ответственны за нежелательные изменения цвета плодов при тепловой обработке. Их содержание в лимоннике составляет от 30 до 190 мг/100 г [217].
Флавоны или флавонолы, из-за высокой окисленности, меньше влияют на изменение цвета, их содержится небольшое количество (12,0-24,0 мг/100 г).
Гликозиды антоцианидинов называют антоцианами. Полифенольные вещества в составе антоцианов сообщают плодам красящие вещества. Их содержание в лимоннике составляет от 20 до 95 мг/100 г. Антоцианы меняют окраску при тепловом воздействии и охлаждении, а также под влиянием биохимических процессов[217, 218,282].
Полифенольные соединения существенно влияют на качество готовых напитков. Нарушение целостности клеток плодов и вызываемое в результате этого потемнение, развитие окислительных процессов при нагревании во многом являются результатом изменения химической структуры полифенольных соединений [282]. Терпкость и вяжущий вкус лимонника китайского обусловлен дубильными веществами (таннидами), обладающие вяжущим вкусом, способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества, окислением в красно-коричневые соединения – флабофены, способностью связываться с солями железа. В литературе приводятся данные по содержанию дубильных веществ в лимоннике (0,11-0,33 %) [282]. Дубильные вещества – сложные аморфные высокомолекулярные соединения, в состав которых входят многочисленные фенольные гидроксиды. Они подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества – в большинстве случаев сложные эфиры глюкозы или фенолов и ароматических оксикарбоновых кислот (галловой, пиротокатеховой) и производные этих кислот. Характерный представитель этой группы – танин. Гидролизуемые дубильные вещества при обработке разбавленными кислотами распадаются с образованием более простых соединений фенольной и нефенольной природы [26, 43, 282].
Конденсированные дубильные вещества, в отличие от гидролизуемых, при нагревании с разбавленными кислотами подвергаются дальнейшему уплотнению. По своей химической природе они являются полимерами катехинов или лейкоантоцианов или их сополимерами.
Дубильные вещества (танины) способны осаждать белки и обладают вяжущим вкусом.
Танин и таниноподобные вещества имеют фенольный характер. Они влияют на вкус и окраску плодов. Каталитическое окисление ионами металлов и ферментами или самоокисление танина вызывает изменение окраски, потемнение.
Дубильные вещества находятся, преимущественно, в оболочке плодов, там они, в основном, конденсированные. В недозрелых плодах их больше, чем в спелых [246].
Химическими исследованиями установлено, что все части аралии маньчжурской содержат в своем составе эфирное масло, сапонины, следы алкалоидов и глюкозидов. Из корней аралии маньчжурской была выделена сумма тритерпеновых сапонинов, включающая три сапонина — аралозиды А, В и С.
Адаптогенными свойствами обладают и другие популярные в народной медицине растения: девясил, зверобой, тысячилистник, береза, облепиха, сосна, пастушья сумка, крапива, эхинацея, солодка, одуванчик, корень аира, бадана и многие огородные культуры[74].
Анализ химического состава адаптогенов показывает, что их объединяет наличие стероидов, фитостеринов, специфических гликозидов, карбоновых кислот, включая и кислоты цикла Кребса, а также концентрирование важных для жизнедеятельности микроэлементов: Ag, Se, Mo, Fe [74]. Лечебные свойства лекарственного сырья зависят от наличия в нем комплекса разнообразных по химической структуре и терапевтическим действием веществ, наиболее важными из которых являются дубильные вещества, эфирные масла, фитонциды, алкалоиды, гликозиды, флавоноиды, кумарины, сапонины, терпены, смолы и т.д. Так, дубильные вещества, которые содержатся практически во всех растениях, имеют выраженные бактерицидные, противовоспалительные и кровоостанавливающие свойства. Эфирные масла и фитонциды имеют противоспалительное, антимикробное, противовирусное, стимулирующее и болеутоляющее действие, активно влияют на деятельность сердечнососудистой и центральной нервной системы, возбуждают дыхание, стимулируют действие желудочно-кишечного тракта. Гликозиды также имеют разнообразное действие на сердечно-сосудистую систему[309]. Алкалоиды нормализуют давление, успокаивают центральную нервную систему, влияют на деятельность мышц. Горькие гликозиды активно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Флавоноидные соединения проявляют выраженную антиокислительную и антимутагенную активность, величина которой зависит от их структуры. Наибольшей антиокислительной активностью обладают флавонолы, флавоноиды, антоцианы и некоторые фенольные кислоты. Особенное значение имеют флавоноидные гликозиды растений, которым при условии Р-витаминной активности присуще бактерицидное и желчегонное действие, а также выведение из организма радиоактивных веществ. Противоопухолевое действие имеют кумарины. Сапонины проявляют отхаркивающий, мочегонный и желчегонный эффект [70, 71,78, 311, 312].
Особенностью использования лекарственного сырья является ещё и то, что все биологически активные вещества находятся в комплексе, и многие из них усиливают действие друг друга, например синергизм флавоноидов и аскорбиновой кислоты. Известно, что некоторые флавоны предохраняют витамин С от разрушения [131].
Маркетинговый подход к типологизации потребителей фитонапитков в Дальневосточном регионе
По психографическим и поведенческим признакам осуществляется сегментация, опирающаяся на первичную маркетинговую информацию. Потенциальные сегменты позволяют выявить и охарактеризовать признаки на основе маркетингового исследования [206].
По территориальному признаку в группировке потребителей проявляются географические признаки сегментации. Данная сегментация применяется на этапе определения границ базового рынка.
Самыми популярными и наиболее применяемыми являются экономико-демографические признаки, поскольку существует значимая корреляционная зависимость между характеристиками признака и спросом покупателей. Пол, возраст, уровень дохода, род занятий, семейное положение имеет тесную связь с такими признаками потребности, предпочтения и интенсивность потребления. Данные комбинированные параметры сегмента позволяют наиболее четко определить характер нужд и потребностей группы потребителей. Стоит отметить, что крайне редко для исследования рынка продуктов используются такие социальные признаки как уровень здоровья, качество питания, однако данные признаки являются ценной и объективной информацией [206].
Постоянного развития и наблюдения требует современная ориентация на потребителей при углубленном рассмотрении их потребностей. При этом приоритетное значение приобретает стратегический ресурс в виде информации, способствующей реализации конкурентных преимуществ для производителей фитонапитков. Современные инновационные технические средства (диалоговые базы данных, телевизионные средства) позволяют установить контакт между массовыми потребителями и предприятием [331, 344]. Например, предлагается использовать диалоговую базу данных потребителей, участвующих в анкетном опросе на тему «уровень здоровья». Данная диалоговая база будет способствовать более точному определению реакции клиентов и способствует возможности фиксировать клиентов по разным сегментам. Современные информационные технологии (интернет, телевизионные и телекопирующие устройства, магнитные карты и прочие устройства) обеспечивают доступ и распространение информации о потребителях. Для реализации процесса сегментации рекомендуется использовать базы данных маркетинга, способных генерировать информацию [296,297,331]. С этой целью была создана база данных на примере больных сердечно сосудистыми заболеваниями (ССЗ) на основе субъективных форм отображения восстановленной мозгом реальности потребителей (психографика), разработана и выпущена адресная продукция. Результатом функционирования данной базы является успешная реализация опытной партии чайных напитков серии «Здоровое сердце».
Таким образом, можно сделать следующие выводы: 1. Для эффективности применения маркетинговых коммуникаций необходимо учитывать экономико-демографический профиль потребителя. 2. Каждый вид товара может быть успешно реализован только некоторым сегментам потребителей. Для этого предприятиям-производителям рекомендуется разрабатывать продукцию более адаптированную к сегментам рынка. При этом стоит учитывать комбинацию признаков сегментации потребителей. Особое значение при этом приобретает сегментация по качеству питания, уровню дохода, половой принадлежности. 3. Различную систему ценностей, влияющих на покупательское поведение, могут иметь поведенческие и психографические признаки сегментации. По мере повышения уровня жизни населения и развития рынка фитонапитков необходим поиск факторов, позволяющих объяснить различия в требованиях покупателей и их поведении, за счет возможного снижения влияния экономико-демографических признаков. 4. Предприятиям-производителям рекомендуется регулярная популяризация своей продукции в СМИ, в медицинских и санаторно курортных центрах. Маркетинговый подход к типологизации потребителей фитонапитков в Дальневосточном регионе
В настоящее время, чтобы получить положительный отзыв потребителя на свой продукт, производитель вынужден использовать любые возможности и средства. Успех в условиях жесткой конкурентной борьбы напрямую зависит от возможности быстро создавать и производить продукты. При этом продукция должна не только отвечать заявленным профилактическим свойствам, а также быть безопасной, иметь высокие органолептические свойства и товарный внешний вид [295].
Проведен маркетинговый анализ рынка фитонапитков жителей Дальневосточного региона (г. Благовещенск, г. Владивосток, г. Хабаровск, г. Алдан, г. Биробиджан, г. Анадырь) с помощью метода анкетного опроса. Целью данных исследований было обоснование разработки и реализации новой категорий продуктов «фитонапитки», которые будут являться результативным дополнением к ежедневному рациону питания респондентов.
Исследования проводили в пятилетнем разрезе (с 2005-2014 гг.) методом личного интервью по месту жительства респондентов в соответствии с половозрастной и территориальной квотами. Объем выборки проводился по принципу случайного отбора респондентов (недетерминированный подход), и составил 19000 чел, что является статистически значимым. По выбранным экономико-демографическим признакам сегментации распределение респондентов ДФО приведено на рисунке 3.3.Q
Анализ собственных наблюдений фактического питания разных возрастных когорт населения ДФО
Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. На период от 7 до 14 лет, который ребенок проводит в школе, приходится наиболее интенсивный соматический рост организма, сопровождающийся повышенными умственными и физическими нагрузками [261].
Недостаточное или несбалансированное питание в школьном возрасте приводит к отставанию в физическом и психическом развитии, которое практически невозможно скорректировать в дальнейшем. В период роста особенно велика потребность в жидкости, благодаря которой происходит лучшее усвоение питательных веществ, а также выведение продуктов распада из организма. Недостаток жидкости в ежедневном рационе (около 2 литров в сутки) может привести к нарушению терморегуляции и процесса пищеварения, вызвать плохое самочувствие, которое у детей часто проявляется в виде расторможенности, невозможности сосредоточиться. Постоянный дефицит жидкости может привести к заболеваниям почек и печени. Регулярный прием пищи (примерно через каждые 4-5 часов) также является важнейшей составляющей правильного питания, так как способствует её наилучшему усвоению [279].
Прежде всего, необходимо достаточное обеспечение растущего организма белком, являющимся основным пластическим материалом, участвующим в построении органов и тканей. Причем для этих возрастных групп регламентируется не только количество белка, но обязательно определяется доля белка животного происхождения, как более полноценного и содержащего незаменимые аминокислоты. Важно обеспечение детей необходимым количеством энергии, жиров и углеводов, также предусмотренных в физиологических нормах потребностей в пищевых веществах [243,277,279]. Минеральные вещества регламентированы по шести самым важным элементам – кальций, фосфор, магний, железо, цинк, йод. При этом предусматривается правильное соотношение кальция и фосфора, участвующих в построении костно-мышечной системы, а также натрия и калия, регулирующих вводно-солевой баланс и обеспечивающих электровозбудимость клеток. Микроэлементы необходимы для построения биомембран клеток, участия в регуляции активности ферментов и гормонов, обеспечении иммунных и гематологического статуса.
Нами были проведены исследования по изучению фактического питания 5426 детей Дальневосточного региона от 7-14 лет в средних образовательных школах, методом суточного воспроизведения питания (дневник питания) в период с 2005 по 2014 гг.
Средние значения потребления пищевых веществ школьниками за анализируемый период представлены в таблице 5.11.
При оценке среднесуточного потребления основных питательных веществ школьниками в возрастной когорте 7-11 лет выявили, что рацион характеризуется пониженным содержанием доли белка на 21,7 %, и углеводов – 13,6 %. Количество в рационе витаминов, микро- и макроэлементов ниже рекомендуемых величин: содержание витамина В1 ниже на 19,1 %, витамина В2 – на 25,0 %, витамина С – на 20,67 %, кальция – на 22,3 %, магния – 14,0 %, йода – 18,3 %. В рационе питания школьников возрастной категории 11-14 лет результаты исследования выявили, что показатели калорийности суточного рациона, количество белков и углеводов были ниже требуемых норм на 21,8 %, 4,4 % и 18,0 % соответственно. Особое беспокойство вызывают факты витаминной недостаточности в пищевом рационе. Так, дефицит витаминов составил: витамина Bi 27,4 %, витамин В2 17,5 %, витамина С 15,4 %.
Оценка характера питания по субъектам Дальневосточного федерального округа представлена в таблице 5.12.
Наименьшие величины энергетической ценности рационов у школьников в возрастной категории 7-11 лет отмечаются в г. Южно-Сахалинске и г. Биробиджане. Немного выше данный показатель в Благовещенске и Владивостоке. В то же время самые высокие уровни потребления энергии регистрируются у детей данной категории в Хабаровске и Якутске. По вкладу жира в калорийность рациона питания наблюдается следующее распределение. Максимальные значения жира, определены в питании детей 7-11 лет в городах Хабаровск, Якутск, при этом данные показатели ниже рекомендуемой нормы в среднем на 6,5 %. Анализ энергетической ценности пищевого рациона детей 11-14 лет показал следующие результаты: наименьшие величины зафиксированы в городах Петропавловск-Камчатский и Благовещенск, наибольшие значения установлены в городах Биробиджан и Владивосток. Проведенный анализ химического состава рационов питания детей, свидетельствует о том, что питание детей в возрасте от 7 до 14 лет не соответствует принятым нормам. Дефицит зафиксирован по всем исследуемым показателям.
Для интегральной оценки распространенности избыточной массы тела среди учащихся, было проведено вычисление среднего показателя ИМТ в каждой возрастной группе соответственно полу обследуемых. Далее полученный показатель сравнивали с медианным значением ИМТ, соответствующим полу и возрасту группы (отношения результата, полученного по изучаемой выборке с «нормативным» медианным показателем). В результате определялись возрастные группы школьников каждой из гендерных подпопуляций с максимальным статистически значимым отклонением показателей от медианных значений.
Нормальное физическое развитие за анализируемый период с 2005 по 2014 гг. в возрасте 7-14 лет имели 82,1 % мальчиков и 84,2 % девочек, дефицит массы тела –14,7 % мальчиков и 11,5 % девочек, избыток массы тела – 3,2 % мальчиков и 4,3 % девочек.
При этом за анализируемый период у наблюдаемого контингента детей возрасте от 7-11 лет были выявлены такие заболевания как, заболевания органов дыхания – 74,2 %, болезни крови, кроветворных органов и отдельные нарушения, вовлекающие иммунный механизм – 4,2 %, болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ – 8,9 %, заболевания органов пищеварения – 15,6 %.
В возрастной категории от 11-14 лет были выявлены такие заболевания как, заболевания органов дыхания – 69,5 %, болезни крови, кроветворных органов и отдельные нарушения, вовлекающие иммунный механизм – 3,8 %, болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ – 18,1 %, заболевания органов пищеварения – 11,4 %.
Таким образом, нарушение фундаментальных основ рационального питания привело к энергетическому дисбалансу, формированию отклонений в процессе роста и развития, снижению адаптационных и функциональных показателей организма, что может являться причиной различных заболеваний, а также определяет снижение когнитивных функций данного детского контингента.