Введение к работе
Актуальность темы. Важнейшим фактором обеспечения
государственной политики в области «здорового питания» населения
России является создание функциональных продуктов, способствующих
профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению
умственной и физической работоспособности, адекватной адаптации к
окружающей среде. Анализ фактического питания населения России
позволил выявить изменение его структуры, связанной с изменением
образа жизни и социально-экономических условий. В пастоящее время
питание населения РФ характеризуется дефицитом белка, витаминов,
минеральных веществ, пищевых волокон и избытком углеводов, жиров
животного происхождения, что приводит к различным формам нарушения
нормального состояния организма человека.
Одним из основных факторов избыточного потребления углеводов и
жиров животного происхождения является традиционно высокая доля в
рационе питания населения мучных кондитерских изделий, особенно
тортов и пирожных с использованием масляных кремов. Основой
большинства кремов являются сливочное масло, гидрогенизированные
растительные жиры или их смеси.
Создание функциональных продуктов предполагает модификацию
традиционных технологий, обеспечивающую повышение содержания
биологически активных веществ до 10 - 50% средней суточной
физиологической нормы их потребления (Тужилкин, 2002; Кочеткова,
2003;.Тутельян,2003).
Для получения кремов функционального назначения с оптимальным
соотношением полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3:со-6, с
учетом рекомендаций ведущих нутриенциологов (Нечаев, 2000; Тутельян,
2003) целесообразно использовать купажированные растительные масла,
при этом для формирования структуры крема особую актуальность
приобретает выбор эмульгатора. В этой связи весьма перспективным,
является применение в качестве эмульгатора водного экстракта из корней
мыльнянки (ЭКМ), который обладает высокими эмульгирующими
свойствами и был использован для производства устойчивых
низкокалорийных майонезов и десертных паст (Иванова, 1998; Юдина,
2000). Экстракт из корней мыльнянки содержит биологически активные
вещества, состав и свойства которых недостаточно изучены и привлекают
внимание не только российских, но и зарубежных исследователей (Ла
1998, 1999; Koike 1999; Barbieri, 2000; Savino, 2000). В то же время
широкое применение данного эмульгатора осложняется трудоемкостью
приготовления экстракта непосредственно в условиях производства
кремовых кондитерских изделий, что является основанием для
исследования возможности его консервирования.
Использование ЭКМ для создания кремов функционального
назначения весьма актуально, так как cm двиимчс J чілльгирующие
^ fOC НАЦИОНАЛЬНАЯ V1
БИ&ЛИОТСКА
свойства дают возможность вводить в композиции кремов различные ингредиенты, в том числе фруктово-ягодные и овощные пюре. Это позволит не только обогатить их микронутрнентами (макро- и микроэлементы, пищевые волокна, флавоноиды и др.), но и формировать цвет и вкусоароматические свойства без использования искусственных красителей и ароматизаторов.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационного
исследования является обоснование технологии кремов функционального назначения с использованием растительного эмульгатора - экстракта из корня мьшьнянки (Saponaria officinalis L.) и изучение его влияния на качество и безопасность кремов.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
исследовать корни мьшьнянки, используемые для получения эмульгатора, и водный ЭКМ как источник биологически активных веществ; изучить их антиоксидантные свойства и антирадикальную активность;
исследовать влияние способов консервирования и сроков хранения водных ЭКМ на их пенообразующие и эмульгирующие свойства;
разработать технологию и рецептуры кремов функционального назначения, обеспечивающих содержание биологически активных веществ до уровня, сопоставимого с физиологическими нормами их потребления;
провести экспертизу разработанного ассортимента кремов; установить их относительную биологическую ценность in vitro; определить стойкость в хранении;
разработать и утвердить техническую документацию на новые виды кремов на основе растительного эмульгатора.
Научпая новизна
Впервые установлен качественный и количественный состав веществ фенольной природы в корнях мьшьнянки Приморской различных периодов вегетации и в ее водных экстрактах. Определены уровни антирадикальной и антиоксидантной активности, обеспечивающие защиту липидных компонентов продуктов от окислительной порчи.
Впервые доказана возможность сохранения пенообразующих и эмульгирующих свойств ЭКМ при различных способах его консервирования.
Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены новые технологические решения производства кремов функционального назначения.
- Установлено, что биологически активные вещества мыльнянки
обеспечивают защиту от окисления кремов эмульсионной природы и
способствуют увеличению сроков их хранения.
Практическая ценность работы
- Разработаны технологии консервирования эмульгатора ЭКМ, что
позволит снизить трудоемкость производства различных видов
. эмульсионной продукции.
Разработаны и обоснованы технологии и рецептуры кремов функционального назначения (30 наименований)' с использованием растительного эмгульгатора ЭКМ.
Разработана техническая документация на «Кремы на основе растительного эмульгатора» ТУ 9143-125-02067936-2004, ТИ 125-2004.
Выпущена опытная партия крема «Лакомка» на базе ООО «Шлосс» г. Владивосток.
Основные положення, выносимые на защиту:
Обоснование использования корней мыльнянки для производства растительного эмульгатора, содержащего биологически активные вещества, в том числе фенолы, обладающие антиоксидантной активностью.
Сохранение пенообразующих и эмульгирующих свойств водного ЭКМ, консервированного различными способами.
Новые технологические решения производства кремов функционального назначения с использованием растительного эмульгатора ЭКМ.
Апробация диссертационной работы:
Основные положения диссертации были доложены на Международном симпозиуме «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации» (Владивосток, 1999), Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке" (Владивосток, 2000), Межрегиональной научно - практической конференции «Актуальные проблемы качества: теория и практика» (Владивосток, 2001), и представлены на V Международном симпозиуме «Биологически активные добавки к пище» (Красноярск, 2001), Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты нолитики здорового питания» (Кемерово, 2002), Ш Международной научно - технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2002), первой Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы» (Москва-Голиципо, 2002), I Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, 2002), научно - технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, 2002; 2003). VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003).
Публикации результатов работы. По материалам диссертации
опубликовано 9 печатных работ в центральных изданиях, в том числе 2 статьи.
Структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), исследовательской части (главы 2-3), выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 136 страницах, содержит 21 рисунок, 45 таблиц. Список литературы- включает 235 наименований, из них 108 отечественных и 127 иностранных источников.
