Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Научные предпосылки поиска и изучения новых видов сырья для мясоперерабатывающей промышленности 10
1.1 Значение мясопродуктов в питании населения и обеспечении его здоровья 11
1.2 Нетрадиционные виды мясного сырья, их использование для получения мясопродуктов и значимость в питании населения 20
1.3 Пищевая и биологическая ценность мяса диких животных и пищевые продукты на их основе 31
ГЛАВА 2 Направление, объекты и методы исследований
2.1 Направление исследований 39
2.2 Объекты исследований 40
2.3 Методы исследований 41
ГЛАВА 3 Результаты экспериментальных исследований и обсуждение . 49
3.1 Выбор мяса кенгуру в качестве сырья для производства мясопродуктов пониженной энергетической ценности 49
3.2 Изучение показателей качества и безопасности, нутриентного состава мяса кенгуру 52
3.3 Использование мяса кенгуру в производстве вареных колбасных изделий 65
3.3.1 Разработка рецептур и технологии вареных колбасных изделий на основе мяса кенгуру 65
3.3.2 Изучение пищевой ценности и нутриентного состава вареных колбас на основе мяса кенгуру 72
3.4 Использование мяса кенгуру в производстве натуральных и комбинированных консервированных продуктов 78
3.4.1 Разработка рецептур и технологии консервов на основе мяса кенгуру 78
3.4.2 Изучение пищевой ценности и нутриентного состава консервов на основе мяса кенгуру 86
Выводы 94
Список литературы 96
- Нетрадиционные виды мясного сырья, их использование для получения мясопродуктов и значимость в питании населения
- Пищевая и биологическая ценность мяса диких животных и пищевые продукты на их основе
- Методы исследований
- Разработка рецептур и технологии вареных колбасных изделий на основе мяса кенгуру
Введение к работе
Актуальность исследований. Питание для человека является источником пищевых веществ и энергии, средством поддержания жизни, а также основным фактором нормального функционирования организма. Для нутриентной обеспеченности всех органов и систем ежедневный пищевой рацион человека должен включать мясные или мясосодержащие продукты, которые являются основными источниками животных белков, железа, цинка, витаминов группы В. Рынок мяса и мясопродуктов является одним из самых крупных секторов продовольственного рынка России, значимость которого обусловлена высоким спросом (Иванов, 2011; Пожидаева, 2012).
Однако мясное сырье от сельскохозяйственных животных
характеризуется высоким содержанием жира, потребление которого рекомендуется ограничивать для предотвращения развития нарушений липидного обмена, сердечно-сосудистых и других заболеваний (Тутельян и др., 2010). Создание ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью является одним из направлений Государственной политики России в области здорового питания населения.
На современном рынке мясного сырья немалую долю составляет мясо
нетрадиционных (лошадей, верблюдов, буйволов, яков и др.) и диких
животных, включая экзотические виды (зубров, косуль, зебр, страусов,
кенгуру и других). Вопросу пищевого использования и значимости мяса
нетрадиционных и диких животных в питании человека посвящены работы
К.А. Алымбекова, Л.В. Антиповой, А.С. Большакова, М.А. Габриэльянца,
В.М. Горбатова, Ю.Ф. Заяс, В.И. Криштафовича, Н.Н. Крыловой, Н.Н.
Липатова, А.Б Лисицына, И.А. Рогова, Ю.В. Татулова, З.З. Улицкого, А.В.
Устиновой, И.М. Чернухи, P. Аmpt, F. Collins и других. Авторами научных
работ отмечено, что мясо нетрадиционных и диких животных, в том числе
экзотических видов, является перспективным сырьем при производстве
мясных и мясосодержащих продуктов питания, в том числе
специализированных для диетического профилактического или лечебного питания как источники многих пищевых ингредиентов. Животные, обитая в дикой природе, питаются разнообразной растительной пищей, поэтому их мясо относится к экологически чистому сырью, содержит различные природные соединения, включая витамины и минеральные вещества (Аmpt,
Owen., 2008).
В последние десятилетия на рынках мясного сырья и мясопродуктов во многих странах в больших объемах появилось мясо кенгуру, которое характеризуется высоким содержанием белков и небольшим количеством
жира (Sinclair et al., 1997; Collins, 2008). На российский рынок мясо кенгуру стало поставляться в начале XXI века (Татулов и др., 2006). В Дальневосточный регион с 2003 г через таможенные пункты поступило более 150 тыс. тонн мяса кенгуру. Особенности химического состава мяса кенгуру при его употреблении обуславливают многие лечебно-профилактические
эффекты, в том числе уменьшение уровня холестерина в крови, что, например, приводит к снижению риска кардиологических заболеваний и нарушений обмена веществ, ведущих к развитию диабета (Sinclair, 1997). Использование мясного сырья с пониженным содержанием жира и холестерина для получения продуктов глубокой переработки представляет большую практическую значимость, так как может способствовать улучшению пищевого рациона различных групп населения и снижению риска развития ранних заболеваний сердечно-сосудистой системы. Применение мяса кенгуру в мясоперерабатывающей промышленности также может способствовать снижению дефицита сырья, расширению ассортимента продукции и формированию новых потребительских предпочтений у населения, приданию мясным продуктам диетических свойств.
В этой связи, на современном этапе актуальны исследования качества и безопасности мяса кенгуру, оценка пищевой и биологической ценности, диетических свойств, разработка нового ассортимента и технологий мясопродуктов на его основе, их маркетинг.
Целью настоящего исследования явилось обоснование и разработка новых продуктов питания из мяса кенгуру пониженной энергетической ценности и их товароведная оценка.
Для решения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- провести исследование химического состава, пищевой и
биологической ценности и показателей безопасности мяса кенгуру в качестве
сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов;
- обосновать и разработать рецептуры пищевых продуктов массового
потребления и специализированного назначения на основе мяса кенгуру;
- разработать технологии получения вареных колбасных изделий и
консервированных продуктов на основе мяса кенгуру;
- изучить потребительские свойства, пищевую и биологическую
ценность продуктов массового потребления и специализированного
назначения на основе мяса кенгуру;
- разработать нормативные документы на производство продуктов
питания на основе мяса кенгуру.
Научная новизна. Впервые проведено комплексное изучение химического состава, пищевой и биологической ценности, органолептических свойств мяса кенгуру как сырья для получения мясопродуктов с пониженной энергетической ценностью.
Научно обоснованы технологии получения и рациональные рецептуры вареных колбасных изделий и консервированных продуктов на основе мяса кенгуру с повышенным содержанием железа, цинка, витаминов В1 и В2, коллагенобразующих аминокислот.
Показано, что по пищевой, биологической и энергетической ценности, а
также по содержанию железа, цинка, тиамина, рибофлавина и
коллагенобразующих аминокислот продукты на основе мяса кенгуру,
соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам питания массового потребления и специализированного назначения.
Практическая значимость заключается в разработке ассортимента колбасных вареных изделий, комбинированных и натуральных мясных консервов с использованием мяса кенгуру и технологий их получения.
Определены показатели качества, пищевая и биологическая ценность продуктов переработки мяса кенгуру.
Разработана техническая документация на производство вареных колбас и сосисок (Технические условия № 9213-001-88249871 «Изделия колбасные вареные», Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных) и консервов на основе мяса кенгуру (Технические условия № 9216-005-68551160-2015 «Консервы из мяса кенгуру», Технологическая инструкция по производству консервов из мяса кенгуру).
В производственных условиях ООО «Никольскъ» воспроизведена технология вареных колбасных изделий. Согласно ТУ № 9213-001-88249871 «Изделия колбасные вареные» выработаны опытные партии вареных колбас и сосисок, которые реализованы в торговой сети Приморского края России.
По результатам исследований получен патент РФ № 2454130 «Способ приготовления диетического консервированного продукта».
Основные положения, выносимые на защиту
1. Показатели качества мяса кенгуру, обуславливающие перспективы
использования его для производства мясных и мясосодержащих продуктов
пониженной энергетической ценности.
2. Рациональные рецептуры и технологии получения вареных колбасных
изделий и консервированных продуктов на основе мяса кенгуру.
3. Товароведная оценка качества и безопасности колбасных вареных
изделий и консервированных продуктов на основе мяса кенгуру.
Личное участие автора в работах. Автором обоснована постановка исследования, непосредственно проведены эксперименты или принималось участие в них, выполнена обработка полученных данных, обобщены результаты исследований, сформулированы выводы диссертационной работы, разработаны комплекты НД на производство мясопродуктов, принималось участие при выработке опытных партий вареных колбасных изделий в производственных условиях.
Достоверность научных положений, выводов и рекомендаций
диссертационной работы подтверждается проведением серии аналитических и экспериментальных работ с использованием стандартных и рекомендуемых методов исследований, статистической обработкой данных, воспроизведением технологии в производственных условиях, согласованностью полученных результатов с современным направлением по рациональному использованию нетрадиционного мясного сырья в производстве пищевых продуктов.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены: на VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2011); Всероссийской молодежной научной
конференции с международным участием «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011); Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Молодежь, наука, будущее: технологии и проекты» (Казань, 2011); II Всероссийской молодежной научной конференции (с международным участием) «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2012); Международной научно-практическая
конференции «Наука и европейские технологии» (Munich, Germany, 2012);
Международной заочной научно-практической конференции «Вопросы
образования и науки в XXI веке» (Тамбов, 2013); VII Международной научно-
практической конференции «Наука вчера, сегодня, завтра» (Новосибирск,
2013); IV Всероссийской научно-практической конференции учных и
аспирантов вузов «Региональный рынок потребительских товаров:
особенности и услуг» (Тюмень, 2014), XII международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Санкт-Петербург,
2015).
Публикации. По результатам исследований опубликованы 15 работ, в том числе: 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК Российской Федерации, 1 патент РФ.
Объем и структура работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методическую часть, результаты и их обсуждение, выводы, список использованной литературы (304 наименований отечественных и иностранных авторов), приложения. Работа изложена на 146 страницах, содержит 25 таблиц, 11 рисунков, 11 приложений.
Нетрадиционные виды мясного сырья, их использование для получения мясопродуктов и значимость в питании населения
Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и ПНЖК в конине составляет 35,8:48,3:15,8, в мясе жеребят 6-ти месячного возраста – 37,2:23,7:34,77, что указывает на высокие диетические свойства мяса молодняка (Гомбоева, Плотников, 2014). В конском жире содержится мало холестерина (13,0-32,0 мг%), что является одним из факторов антисклеротического действия мяса конины, тогда как содержание холестерина в говяжьем и свином жирах составляет 75,0 мг% и 125,0 мг% (Глотова, Галина, 2008).
Конское мясо характеризуется значительным количеством калия (320,0-370,0 мг %), фосфора (160,0-185,0 мг%), железа (3,1-4,1 мг%), натрия (50,0-100,0 мг %), кальция (10,0 мг%), магния (20,0 мг%), йода (0,007 мг%), а также витаминов В1, В2, РР (Васильев, Лузан, 1985; Тулеуов и др., 1991; Баженова, 2014).
Мясо лошадей является органическим или экологически чистым мяcным сырьем, так как они ведут номадный обрaз жизни и выращены без применения стимуляторов роста (Тайшин, 1998; Калашников, 2003; Рскелдиев и др., 2006). Испoльзование конского мяса в технологии производства мясных продуктов является одним из напрaвлений реализации программы здорового питания населения (Узаков, 2006; Баженова, 2014). В настоящее время из конины выпускаются различные по массе и способам обработки полуфабрикаты, колбасы вареные, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые, паштеты, консервы. Учитывая высокое содержание в составе конского мяса белков, железа и других минеральных веществ, а также некоторых витаминов, низкое содержание жира, сбалансированность аминокислотного и жирнокислотного состава, практически все получаемые из него продукты относят к группе функциональных или диетических (Большаков и др., 1988; Тулеуов и др., 1991; Тулеуов, 1999; Рскелдиев, 2000; Рскелдиев и др., 2004; Зубаирова, 2005; Кретов, 2006; Устинова и др., 2005; Баженова, 2014).
Немаловажным перспективным сырьем для мясоперерабатывающей промышленности считаются яки (Алымбеков, 1982; Кметь, 1987; Смирнов и др., 1990; Катцина, 1991; Мункоев и др., 1996; Алымбеков, 2000; 2009; Алымбеков, Криштaфович, 2002; Баткибекова и др., 2004; Габриэльянц, Тамабаева и др., 2003а; 2003б; Чилаев, 2005; Баженова, 2014; Singh, 1987; Epstein, 1994; Alymbekov, 2009). Они являются широко распространенными аборигенными видами животных в Китае, Монголии, Индии, Кыргызстане и других странах, в России – в Республике Бурятия и на Алтае. Поэтому основными видами яков являются тяньшанский, монгольский, памирский, алтайский, бурятский. Они обладают высокой приспособленностью к различным условиям, что позволяет их выращивать в высокогорье. Мышечная ткань яков по некоторым органолептическим, функционально-технологическим характеристикам уступает традиционному мясному сырью из крупного и мелкого рогатого скота (табл. 4, 5) (Вторушина, 2009). Мясо яков обладает выраженной жесткостью, имеет темный цвет, специфический вкус и запах. Поэтому при получении мясопродуктов из него рекомендуется использовать различные технологические приемы для придания высоких потребительских характеристик.
Мясо яков обладает высокой пищевой и биологической ценностью, по содержанию основных пищевых веществ не уступает говядине (Кметь, 1993; Алымбеков, 2000; Рскелдиев, 2000; Алымбеков, Криштафович, 2002; Кошоева, 2008; Кудряшов и др., 2009). По содержaнию белков мышечная ткань яков приравнивается к говядине (Баженова, 2014). У взрослых животных его количество колеблется в пределах 20,5-22,4 %, у молодых -20,4-22,0 %. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мяса яков сбалансированы, их скор близок аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ. Следует отметить, что среди незаменимых аминокислот в белках мяса яков отмечается очень высокое содержание лизина, количество которого превышает таковое в идеальном белке почти в 2 раза.
Содержание жира в мясе яков даже высшей упитанности не превышает 3,2-3,4 %, что значительно отличает его от говядины. Низкое содержание жира в мышцах животных связывают с интенсивным обменом веществ, обусловленным суровыми природно-климатическими условиями обитaния (Кметь, 1987; 1993). По сравнению с говядиной, мясо яков содержит значительно больше ненасыщенных жирных кислот, в том числе ПНЖК.
Мышцы этих животных характеризуются высоким содержанием железа, количество которого достигает 5,0-6,2 мг/100 г сырого веса (Алымбеков, 2009). Мясо яков является потенциальным источником марганца и цинка, содержание которых в сырье составляет, соответственно, 0,012-0,014 мг% и 2,0-2,8 мг%. В мышечной ткани животных присутствуют и другие необходимые человеку минеральные вещества.
Мясо яков используется при производстве натуральных соленых продуктов, а также вaрено-копченых колбас, полуфабрикатов и консервов, при частичной замене в рецептурах продуктов традиционного мясного сырья (Большаков и др., 1988; Тулеуов и др., 1991; Кметь, 1993; Тулеуов, 1999; Алымбеков, 2000; 2009; Рскелдиев, 2000; Рскелдиев и др., 2000; Устинова и др., 2005; Баткибекова и др., 2006; Кретов, 2006; Баженова, 2014; ТУ 921362-002-02069473-96; ТУ 407-240-75; ТУ 407-241-75). Поскольку яки относятся к животным, которые также ведут номадный образ жизни, питаются растительностью в природе, их мясо относят к группе экологически чистого мяcного сырья. В связи с высоким содержанием белков, ПНЖК в составе липидов и отдельных функциональных ингредиентов мясопродукты из яков рекомендовано относить к группе функциональных или диетических продуктов питания.
Из мяса яков производят продукты с повышенными товароведными характеристиками. Так, в Кыргызской Республике разработаны Государственный стандарт «Варено-копченое деликатесное изделие из мяса яков» (КМС 1062-15-2007) и Технологическая инструкция по его производству (ТИ 1062-15-2007), Технологическая инструкция по производству сырокопченой колбасы «Ала-Тоо» (ТИ 21667889-15-2003), а также рецептуры паштета и мясного хлеба (Кошоева, 2008; Патент № 662; Патент № 870). Для улучшения функциональных технологических свойств мясо яков предварительно солят методом шприцевания, посольной смесью или в рассоле с использованием мякоти киви (Тамабаева и др., 2003б). В работах И.А. Вторушиной (2003; 2009) приведены технологии получения деликатесных изделий на основе мяса яков, в том числе вареной колбасы «Окинская», ветчины «Саяны», копчено-вареного продукта «Мясо для гурманов». Для повышения функциональных технологических свойств сырья при производстве вареной колбасы автором была использована белково 29 жировая эмульсия на основе изолята соевого белка, при получении ветчины – жировая эмульсия. Процесс изготовления «Мяса для гурманов» предполагает использование специального рассола сложного состава, который способствовал увеличению влагосвязывающей способности крупнокусковой фаршевой системы и штучных изделий, а также формированию хорошей консистенции и высоких органолептических показателей.
Пищевая и биологическая ценность мяса диких животных и пищевые продукты на их основе
По энергетической ценности мясо кенгуру занимает промежуточное место между олениной и телятиной, которые приято считать диетическим мясным сырьем и рекомендуется использовать для получения продуктов для диетического лечебного и профилактического питания (Бренц и Бурлимова, 1988; Шорникова 2009).
Известно, что биологическую ценность продуктов характеризует качество белкового компонента и, непосредственно, аминокислотный состав белков (Скурихин, Нечаев, 1991). Наиболее значимыми являются незаменимые аминокислоты, которые в организме человека не синтезируются или синтезируются в очень малых количествах, а потребность человека в них удовлетворяется в основном за счет продуктов из животного сырья (Тутельян и др., 2010). Для оценки качества белка был изучен аминокислотный состав мышечной ткани кенгуру и других убойных животных. Результаты исследований показали, что мясо кенгуру характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, сумма которых превышает их число в стандартном аминокислотном образце ФАО/ВОЗ (Pellett and Young, 1980), а также выше, чем в говядине на 5,8 %, телятине – на 9,8%, оленине – на 12,0%. Таблица 9 – Аминокислотный состав белков мяса кенгуру и сельскохозяйственных животных (г/100 г белка)
Сумманезаменимыхаминокислот 35 43,7 39,0 41,3 39,8 Аланин 5,0 5,3 5,8 5,7 Аргинин 6,1 7,2 5,6 6,0 Аспарагино-вая кислота 7,8 9,9 9,5 9,3 Гистидин 3,2 3,7 4,1 3,6 Глицин 4,6 4,2 4,3 5,0 Глутамино-вая кислота 15,2 16,4 15,5 15,7 Пролин 6,6 5,8 5,3 5,8 Серин 4,3 3,8 4,2 4,1 Суммазаменимыхаминокислот 52,8 56,3 54,3 55,2 Обозначение: А – массовая доля аминокислоты, г/100 г белка; С – значение аминокислотного скора, % по отношению к аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ (Pellett and Young, 1980). Белки мышц кенгуру, как и других животных, не имеют лимитирующих аминокислот, но отличаются повышенным содержанием изолейцина и серосодержащих аминокислот. Скор всех незаменимых аминокислот в мышечной ткани кенгуру превышает 100 %, что говорит о высокой биологической ценности.
При анализе заменимых аминокислот в составе белков животных, особенно в мясе кенгуру, обращает внимание высокое содержание аминокислоты пролина, участвующей в организме в образовании белка коллагена. Коллаген в организме человека выполняет очень важную физиологическую функцию, он является соединительнотканным белком, входит в состав всех органов, обеспечивая прочность и эластичность сухожилий, кожи, хрящей, костей, стенок сосудов и других связывающих тканей (Райх, 1969). Особенностью коллагена является высокое содержание аминокислоты пролина и ее производной – гидроксипролина, сумма которых в первичной структуре белка составляет не менее 20,0 % (Степанов, 1996). Суточная потребность организма человека в пролине составляет 5,0 г (Тутельян и др., 2010). При дефиците поступления коллагенобразующих аминокислот или в процессе старения организма у человека снижается способность вырабатывать коллаген, при этом происходит увядание кожи, ухудшение состояния волос, ногтей, мышц, появление болей в суставах, изменение осанки, снижение эластичности сосудов, проявление других патологических изменений. Общая сумма коллагенобразующих аминокислот в 100 г белков мяса кенгуру составляет 6,6 г (или 1,55 г в 100 г мяса), что позволяет обеспечить потребность организма человека в них на 31,0 %. Продукты с повышенным содержанием аминокислот, обеспечивающих синтез коллагена, очень полезны для организма, особенно людей старших возрастных групп.
Для оценки качества липидов мышечной ткани мяса кенгуру и другого мясного сырья был изучен их состав (Shul gin et al., 2015). Установлено, что в мясе всех животных отмечено высокое содержание триглицеридов, значительно меньше фосфолипидов, незначительное количество стеринов, свободных жирных кислот, ди- и моноглицеридов и следовое - эфиров стеринов. На рисунке 4 показано, что по содержанию основных классов липиды мясо кенгуру отличается от жира других животных. По соотношению триглицеридов и фосфолипидов более выгодным является мясо кенгуру, так как в нем отмечается повышенное содержание последних, которое достигает 12,8%. Доля триглицеридов в липидах кенгуру составляет около 83,0%. В липидах оленины их содержание составляет не менее 90,0%, а фосфолипидов – 6,8%. В говядине и телятине триглицерины составляют 91,0% и 93,0% от общей суммы липидов, фосфолипиды – всего 5,6% и 6,3%.
Известно, что фосфолипиды для организма человека являются незаменимыми пищевыми веществами, так как входят в состав клеточных мембран, обеспечивают необходимую проницаемость клеток, участвуют в регуляции обмена холестерина и препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов (Тутельян и др., 2010).
Методы исследований
В качестве основы при получении натуральных консервов из мяса кенгуру была использована технология консервов из мяса говядины согласно ГОСТ 5284 (Шульгин и др., 2014).
Известно, что продукты из коллагенсодержащего сырья, включающие гидролитическое или термическое расщепление коллагена, приобретают функциональную направленность (Степанов, 1996; Титов и др., 2006, Тутельян и др., 2010). Для получения комбинированных консервов как источника коллагенобразующих аминокислот кроме мяса кенгуру использована мышечная оболочка морской голотурии - кукумарии японской (Шульгин и др., 2012). Белки мускульной оболочки кукумарии японской на 65-70 % состоят из коллагена. Известно, что при комбинировании продуктов выгодным является способность кукумарии японской сочетаться в составе одной композиции с компонентами другого сырья по органолептическим, физико-химическим, реологическим и другим свойствам (Саватеева и др., 1983; Швидкая, Блинов, 2008; Шульгина и др., 2010; Рощина и др., 2014). Как правило, компоненты животного наземного и водного происхождения являются взаимозаменяющими. Однако, кукумария японская в бланшированном виде не обладает выраженным вкусом, а в комбинированном продукте приобретает всевозможные вкусовые оттенки его композиции без проявления посторонних привкуса и запаха. Растительное сырье входит в состав многих продуктов и придают особые вкусовые и ароматические оттенки.
При разработке технологии натуральных и комбинированных консервов на основе мяса кенгуру были предварительно апробированы несколько композиций, из которых по органолептическим показателям наиболее рациональными явились рецептуры продуктов, приведенные в таблице 20.
Размораживание блоков мяса кенгуру проводили по режимам, принятым в мясной отрасли, до температуры 1оС. Размороженные и тщательно промытые холодной водой блоки мяса кенгуру просматривали на наличие посторонних включений и направляли на обвалку - отделение мяса от костей и жиловку - отделение от мелких костей, хрящей, жировой ткани, загрязнений.
Для получения консервов «Мясо кенгуру тушеное» подготовленное жилованное мясо кенгуру нарезали на куски массой не более 50,0 г. Сушеный лук просматривали, отбирали почерневшие, с остатками чешуи и донца пластины и посторонние примеси. Затем лук замачивали в трехкратном количестве воды и восстанавливали в течение 1 ч. Лавровый лист инспектировали, удаляли посторонние примеси, веточки, загнившие и заплесневевшие листья, затем промывали холодной водой и после удаления избыточной воды измельчали. Измельченное мясо кенгуру и дополнительные компоненты, подготовленные согласно рецептуре, тщательно перемешивали и фасовали в металлические банки № 6, которые закатывали на вакуумзакаточной машине. Масса нетто составляла 245 г
Для получения консервов комбинированного состава «Солянка мясная «Походная» подготовленное мясо кенгуру измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 10-12 мм. Варено-мороженую кукумарию японскую в блоках размораживали, тщательно промывали, измельчали на мясорубке с таким же диаметром отверстий. В варено-мороженой кукумарии массовая доля белков составляло 22,6 %, жира – 1,0 %. Содержание пролина в вареном полуфабрикате из мускульной оболочки кукумарии японской составляла 7,0 г/100 г белков.
Овощи - лук и морковь очищали, промывали водой, шинковали, пассеровали в растительном масле и охлаждали. Лук очищали, мыли и нарезали на кусочки размером не более 1,0х1,5 см, пассеровали в растительном масле до светло-золотистого цвета. Морковь очищали, мыли, шинковали и пассеровали в растительном масле до удаления свободной воды. Томатную пасту также пассеровали в растительном масле до удаления свободной влаги. Измельченное мясо кенгуру и кукумарии японской, а также подготовленные дополнительные компоненты тщательно перемешивали, фасовали в жестяные банки № 6 (масса нетто 245 г), закатку которых осуществляли на вакуумказаточной машине.
Герметично закатанные консервы направляли на стерилизацию. Критерием процесса стерилизации являлись величина нормативного стерилизующего эффекта и температура для мясных консервов, рекомендованные известными учеными (Флауменбаум и др., 1986; Крылова, Густова, 2010; Крылова, Эдер, 2012; Покудина и др., 2012). В работах авторов показано, что фактический стерилизующий эффект для консервов, рН которых близок к 7,0, должен быть не ниже 10,0 усл. мин. Рекомендуемая температура греющей среды при стерилизации – 120оС. В этой связи, предварительно в соответствии с РД 10.03.02-88 (1988) были разработаны режимы стерилизации консервов, обеспечивающие промышленную стерильность продуктов. Прогреваемость при стерилизации определяли на пилотной установке в ФГБНУ «ТИНРО-Центр» для каждого вида консервов в 5 повторностях (табл. 21, 22). Стерилизацию опытных образцов консервов каждого ассортимента осуществляли паром в вертикальном автоклаве типа АВ при температуре 120оС. Закономерности прогрева автоклава и содержимого консервов при стерилизации, а также соответствующий фактический стерилизующий эффект приведен на рисунке 8.
Разработка рецептур и технологии вареных колбасных изделий на основе мяса кенгуру
Для выявления микробиологического брака и установления промышленной стерильности изготовленные консервы по разработанному режиму в количестве 5 банок выдерживали в течение 5 суток в термостате при 37 С. В результате выдержки внешний вид банок не изменился. Консервы подвергались бактериологическому анализу на промышленную стерильность согласно ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 30425-97. В результате анализа консервов не обнаружено мезофильных аэробных, а также факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов, что указывало на их промышленную стерильность.
В стерилизованных консервах содержание токсичных элементов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов, радионуклидов) не превышало допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.
По микробиологическим показателям консервы удовлетворяют требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013.
Вкус Приятный, свойственный данным консервам, без постороннего привкуса Запах Приятный, свойственный данным консервам, без постороннего запаха Консистенция:- мяса- бульона Плотная Жидкая Мягкая Отсутствует Продолжение таблицы 1 2 3 Состояние: - мяса Куски различной формы. Измельченное - бульона массой не более 50 г Прозрачный с наличием Отсутствует взвешенных белковых веществ в виде хлопьев и . незначительным - мяса- бульона помутнением Свойственный вареному мясу кенгуру Коричневого оттенка Отсутствует различной интенсивности Готовые консервы на основе мяса кенгуру характеризовались приятным мясным вкусом и запахом. В консервах отсутствовали посторонние привкус и запах. В отличие от консервов с использованием говдины, опытные продукты из мяса кенгуру не содержали застывшего жира, что исключает необходимость их подогрева при употреблении в виде холодной закуски.
Химический состав и энергетическая ценность консервов приведена в таблице 24. Как видно, разработанные консервы характеризуются наибольшим содержанием белков по сравнению с такими же консервами, но изготовленными с полной заменой мяса кенгуру говядиной. Массовая доля жира в образцах консервов «Мясо кенгуру тушеное» составляет всего 2,3%. В комбинированных консервах содержание жира составляет 9,4%, но основная его часть (7,6% от общей массы продукта) представлена растительным маслом, которое используется для пассерования овощей и томатной пасты. Низкое содержание животного жира в консервах на основе мяса кенгуру позволяет рекомендовать эти мясопродукты для включения в низкокалорийную диету. В контрольных образцах консервов по типу
тушенки с полной заменой мяса кенгуру на говядину содержание животного жира составляло 14,7%, в солянке – 7,6%.
Показатель Содержание в консервах «Мясо тушеное» на основе «Солянка мясная «Походная» мяса кенгуру говядины с мясом кенгуру с говядиной Вода, % 73,6 ±2,6 66,6±4,9 66,4 ±4,1 65,5±4,9 Белок, % 21,0+ 1,9 17,1±1,7 17,6 ±1,9 15,6±1,8 Жир, % 2,3 ± 0,4 14,7±2,1 9,4 ±1,3 14,4±1,5 Углеводы, % 0,4 ±0,1 0,4±0,1 3,3 ±0,6 3,3±0,5 Минеральные вещества, % 1,3 ±0,2 1,2±0,2 1,2 ±0,2 1,2±0,1 Калорийность, ккал /100 г 94,8-117,5 179,8-231,0 106,5-149,9 183,4-228,8 Для сравнительной оценки качества белков опытных и контрольных образцов консервов был изучен их аминокислотный состав в сравнении со стандартным аминокислотным образцом ФАО/ВОЗ (Pellett, Young, 1980).
Результаты исследований (табл. 25) показали, что в опытных образцах консервов белки являются полноценными. Сумма незаменимых аминокислот в консервах по типу «мясо тушеное» выше на 4,0-25,4%, чем в «идеальном белке», на 2,8-6,3% - чем в контрольных образцах. В консервах «Солянка мясная «Походная» аминокислотный состав образцов близок к таковому шкалы ФАО/ВОЗ. По содержанию пролина натуральные и комбинированные консервы с использованием мяса кенгуру превышали контрольные образцы (рис. 10). Количество аминокислоты, участвующих в синтезе коллагена, в порции консервов по типу «мясо тушеное» массой 100 г позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в них на 27,4 %, в комбинированных консервах по типу «солянки» - на 23,2 %. Содержание пролина в консервах на основе мяса кенгуру оказалось на 20,7-34,1 % выше, чем в консервированных продуктах из говядины.