Введение к работе
Sjjjty'f'
Актуальность. Немаловажное значение в обеспечении безопасности и производстве здоровых продуктов питания, в т.ч. мяса и мясопродуктов имеет снижение содержания в них ксенобиотиков химического и биологического происхождения.
Одним из таких путей может быть прижизненное включение в рацион животных биологически активных добавок, обладающих способностью выводить из организма токсические вещества.
Качество мяса зависит от целого ряда других факторов, одним из которых является стресс, вызываемый транспортировкой и предубойным состоянием животных.
Проблема стресса и сохранение качественных характеристик мяса может быть также решаться путем использования биологически активных добавок (БАД).
Имеющийся международный и отечественный опыт свидетельствует, что улучшение качества и пищевой ценности мясопродуктов достигается обогащением их рецептурного состава незаменимыми нутриентами, главным образом витаминами и минеральными веществами. Разработка и производство обогащенных продуктов диетического назначения наиболее быстрый и эффективный способ коррекции питания и профилактики распространенных алиментарных заболеваний (В.А. Тутельян, И.А. Рогов, В.Б. Спиричев и др.). Это направление является приоритетным в реализации государственной концепции политики здорового питания населения Российской Федерации и требует своего развития, создания новых рецептур и здоровьесбережающих технологий (В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Г.Г. Онищенко, Н.Ф. Герасименко).
Цель и задачи исследований. Цель работы - изучение возможности использования биологически активных добавок для улучшения качественных характеристик мяса и мясопродуктов.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
1. Исследовать качественные характеристики мяса, полученного в
биогеохимической провинции с повышенным содержанием токсических
веществ
-
Изучить влияние БАД люцэвиты на качество мяса путём ее включения в рацион животных.
-
Определить влияние БАД эраконда и ферроуртикавита на качественные характеристики мяса при транспортном стрессе.
4. Разработать рецептуру, технологию и исследовать потребительские
свойства колбасных изделий, обогащенных БАД.
рацион животных.
Разработана новая формула БАД фе|>роур1)аіавИдтк*жорая] наряду с
РОС. НАЦИОНАЛЬНА*
Научная новизна. Впервые проведена комплексная товароведно-технологическая оценка мяса в экологически неблагополучной зоне выращивания крупного рогатого скота. Исследована возможность применения БАД люцэвиты в качестве адсорбента путем ее включения в
БАД эракондом, использована для решения проблемы транспортного стресса и обеспечения качества исходного мясного сырья. Новизна формулы, характеризующаяся адаптогенным действием, подтверждена заявкой на изобретение №2005100131 /13.
Разработаны способы профилактики транспортного стресса и определения стрессоустойчивости, обеспечивающие качество мяса, новизна которых подтверждена заявками на изобретения: №2003137041/20 и №2005117100. Имеется положительное решение о выдаче патента.
На примере колбасных изделий- детских вареных колбасок «Бодрячок», полученных из мясного сырья с использованием БАД, показана эффективность применения витаминного премикса и пищевой костной муки в обеспечении регламентируемых показателей пищевой ценности.
Практическая значимость. На основе проведенных исследований разработаны практические рекомендации по использованию БАД люцэвиты в рационе животных для снижения содержания тяжелых металлов в мясе и улучшения качественных характеристик, а также БАД ферроуртикавита и эраконда в профилактике негативного влияния транспортного стресса на качество мясного сырья.
Разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9213-001-02068315-04 на детские колбаски «Бодрячок», обогащенные витаминами и пищевой костной мукой.
Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальности «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» при проведении лекций, практических и семинарских занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов».
Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы товароведения, животноводства и растениеводства» Казанской государственной академии ветеринарной медицины, (г. Казань, 2005), на отчетных научно-практических конференциях Уральской государственной академии ветеринарной медицины «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства и товароведения» (2002 - 2005 гг.), международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы товароведения, животноводства и растениеводства», посвященной 75- летию УГАВМ (2005).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикация результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе монография и 3 изобретения.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 148 страницах машинописного текста, иллюстрирована 39 таблицами и 9 рисунками. Текст диссертационной работы состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследований, результатов собственных
