Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений Государственной политики индустриально развитых стран является обеспечение продовольственной безопасности и формирование системы здорового питания. В России концепция улучшения здоровья и сохранения генофонда нации путем оптимизации структуры питания за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов получила официальное признание в 2000 году в законе РФ.
Для реализации «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г.» в южном регионе имеются большие возможности с точки зрения сырьевой базы, в том числе растительного происхождения.
Функциональные пищевые продукты являются сложными
многокомпонентными системами, создание которых невозможно без использования биологически активных добавок (БАД), обладающих направленной физиологической активностью, а также обеспечивающих формирование требуемых для данного продукта потребительских свойств.
В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют фосфолипидные БАД, полученные из семян подсолнечника отечественной селекции. БАД из семян винограда, бобовых культур и др. богаты функциональными ингредиентами -пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами и витаминами. По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицит в потребление растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот (30-50%), фосфолипидов (40-70%), полноценных белков (до 30%), в том числе 50% растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда - С и Е (50-70%), минеральных веществ - железа, кальция (до 50%), микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода (70-90%), а также
Автор выражает благодарность профессору Мартовщуку В.И. и профессору Рубину Г.Я за помощь при выполнении работы.
РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА СПсі О»
выраженный дефицит пищевых волокон - пектина, целлюлозы и гемицеллюлозы (40-60%).
Учитывая это, возникает необходимость создания функциональных продуктов, потребление которых позволит восполнить указанный дефицит в организме для нормализации пищевого статуса.
В связи с изложенным актуальной является разработка и оценка потребительских свойств функциональных БАД и пищевых продуктов на основе растительного сырья.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания»
-
Цель работы. Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств функциональных БАД и пищевых продуктов в виде сухих смесей для коктейлей на основе растительного сырья.
-
Основные задачи исследования:
изучение, анализ и систематизация литературных данных и патентной информации по теме исследования;
обоснование применения фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» в качестве основных компонентов функциональных продуктов;
обоснование применения семян винограда в качестве сырья для получения БАД, как компонента функциональных продуктов;
разработка технологических режимов получения БАД из семян винограда с применением метода механохимической активации (МХА);
обоснование применения солода чечевицы в качестве сырья для получения БАД, как компонента функциональных продуктов;
разработка технологических режимов получения БАД из солода чечевицы с применением метода МХА;
исследование органолептических, физико-химических показателей, а также показателей безопасности БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы;
исследование состава функциональных ингредиентов БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы;
разработкадэецептур функциональных пищевых продуктов;
оценка органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности разработанных функциональных продуктов;
исследование пищевой и физиологической ценности, обусловливающей потребительские свойства разработанных функциональных продуктов;
исследование влияния сроков хранения на потребительские свойства разработанных функциональных продуктов;
исследование медико-биологических свойств разработанных функциональных продуктов;
разработка комплектов технической документации на БАД и функциональные пищевые продукты;
оценка экономической эффективности от внедрения результатов разработанных решений.
1.4 Научная новизна работы. Обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда в качестве сырья для получения функциональных БАД. Показано, что обработка семян винограда с применением метода МХА позволяет получить функциональную БАД, имеющую высокие органолептические показатели в результате снижения содержания дубильных веществ (танинов, катехинов). Показано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод чечевицы, не содержащий антипитательных веществ и имеющий высокую пищевую ценность. Впервые показано, что обработка солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получить БАД, имеющую высокие органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность.
Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита функциональных ингредиентов, фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции, БАД «Энотокол», полученной из семян винограда, и БАД, полученной из солода чечевицы.
Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности
разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.
Впервые выявлены медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, обеспечивающие нормализацию липидного и углеводного обмена, а также в нормализации показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ») организма.
Научная новизна подтверждена 5 решениями о выдаче патентов РФ.
1.5 Практическая значимость. Разработаны технологические режимы
получения БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы с применением
метода МХА. Разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов на
основе фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», а также БАД из
семян винограда и БАД из солода чечевицы.
Разработан комплект технической документации на БАД из виноградных семян «Энотокол» и БАД из солода чечевицы, включающий технические условия (ТУ 9146 - 024 - 02067862 - 2004 и ТУ 9146 - 026 -02067862 - 2004) и технологические инструкции (ТИ 9146 - 025 - 02067862 -2004 и ТИ 9146 - 027- 02067862 - 2004).
Разработан комплект технической документации на функциональные пищевые продукты, включающий технические условия (ТУ 9146 - 028 -02067862 - 2004) и технологическую инструкцию (ТИ 9146 - 029 - 02067862 -2004).
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры
функциональных пищевых продуктов приняты к внедрению в условиях научно-
производственной фирмы «Росма-плюс» в I квартале 2005г.
Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составит около 1,3 млн. руб. в год.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы
доложены и обсуждены на: Межрегиональной научно-практической
конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных
рынков», г.Красноярск, 2004г.; Международной научно-практической
конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности»,
г.Алматы, 2004г; Второй Международной научно-практической конференции,
посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф.
Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж, 2004г.
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований
опубликовано 13 научных работ, в том числе 3 статьи, получено 5 решений о
выдаче патентов РФ и 5 материалов конференций.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка
литературных источников и 14 приложений. Основная часть работы выполнена
на 130 страницах, включает 25 таблиц и 10 рисунков. Список литературных
источников включает 250 наименований, из них 50 на иностранных языках.
