Введение к работе
Актуальность работы. Преобразования, проводимые государством в различных сферах развития экономики, в том числе социальной во многом связаны со здоровьем и благополучием населения. На протяжении последних десятилетий питание населения претерпело изменения не в лучшую сторону: наблюдаются нарушения пищевого статуса, которые проявляются в распространении различных форм алиментарно-зависимых заболеваний. Выявленный поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением ряда минеральных веществ, в том числе селена и йода. Данные микроэлементы синергичны друг другу и играют значительную роль в образовании гормонов, участвуют в работе щитовидной железы, оказывают влияние на работу иммунной, антиокси-дантной систем организма.
Учитывая основополагающие данные современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья человека, важной профилактической задачей является направленная коррекция химического состава продуктов питания с целью восполнения недостающих в организме человека микроэлементов. Значительный вклад в решение этой проблемы внесли Ту-тельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. и другие. Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит улучшение питания и здоровья населения России. К числу проблем, требующих научно обоснованного решения при разработке и производстве обогащенных продуктов питания, относятся выбор обогащающих микронутриентов, их комплексов, а также продуктов, подлежащих обогащению.
Учитывая вышесказанное, разработка комплексной обогащающей добавки (КОД) для производства хлеба, содержащей селен и йод, является актуальной для различных регионов, в том числе расположенных в северной части России, население которых испытывает дефицит микронутриентов.
Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение возможности совместного использования препаратов йода и селена в составе обогащающей добавки, используемой при разработке рецептуры и технологии хлебобулочных изделий.
Для реализации указанной цели определены следующие задачи: 1. Обосновать необходимость разработки продуктов питания, обогащенных йодом и селеном:
провести анализ ассортимента биологически активных добавок (БАД) и ви-таминно-минеральных комплексов (ВМК), содержащих селен и йод, реализуемых в аптечной сети г. Тюмени;
провести анализ ассортимента пищевых продуктов, обогащенных селеном и йодом, реализуемых в торговой сети г.Тюмени;
- провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных пищевых продуктов и информированности об их пользе;
-
Обосновать выбор препаратов селена и йода и исследовать их взаимное влияние в модельных растворах;
-
Исследовать влияние препаратов селена и йода как в виде монодобавок, так и в комплексе на показатели качества хлеба;
-
Разработать комплексную обогащающую добавку (КОД), содержащую селен и йод;
-
Разработать рецептуру и технологию производства хлеба, обогащенного комплексной добавкой;
-
Установить регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных КОД; разработать техническую документацию.
Научная новизна
На основании изучения взаимного влияния препаратов селена (селено-пиран) и йода (йодид калия) в модельных растворах установлено оптимальное их соотношение в составе КОД для хлебобулочных изделий.
Показано, что использование йодида калия в качестве монодобавки для обогащения хлебобулочных изделий в количестве > 35 мкг /100г приводит к ухудшению качества клейковины пшеничной муки 1 группы и, как следствие, потребительских свойств хлеба. Это свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.
Показано, что использование селенопирана и йодида калия совместно в КОД увеличивает сохранность йода в хлебобулочных изделиях на 8-9%.
Практическая значимость
Разработаны проекты ТУ на КОД «Фиосел» и КОД 1 «Фиосел 1», производственная рецептура и технология производства хлебобулочных изделий с применением КОД «ФИОСЕЛ», разработан СТО 00361070-009-2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Тюменский особый», проект СТО 00361070-010-2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Тюменский здоровяк»,
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальностей «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ГБОУ СПО ТО «Западно-Сибирский государственный колледж», «Технология продуктов общественного питания», «Технология детского и функционального питания» в ФГБОУ ВПО КемТИПП.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях: «Современное мукомольное, хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство, перспективы развития» (г.Екатеринбург, 2008); «Хлебобулочные , кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009);
« Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010, 2011); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010); «Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире» (г.Тюмень, 2010); «Качество продукции, технологий и образования» (г.Магнитогорск, 2011); «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (г.Тюмень, 2011); «Экономика и бизнес. Взгляд молодых» (г.Челябинск, 2011); «Торговля в XXI веке» (г.Кемерово , 2011);
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в т.ч. 3 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение; обзор литературы; объекты, материалы и методы исследований; результаты собственных исследований и их обсуждение; список литературы; приложения. Текст диссертации изложен на 149 листах печатного текста, иллюстрирован 44 таблицами , 22 рисунками и 14 приложениями. Список литературы включает 173 источника литературы, в том числе 24 зарубежных.
