Введение к работе
Актуальность работы. Отрицательное воздействие повышенных доз ионизирующей радиации вкупе с хииичэскиии загрязнителями осложняет течение многих заболеваний у детей, проживающих в ряде регионов нашей страны. По данньм Института питания РАЫН количество гастроэнтерологических заболеваний в экологически неблагоприятных районах за последние годы увеличилось, в связи с чем актуальной является разработка рецептур и технологий пищевых продуктов, обладающих радиоз'їитньаі действием и положительно влияющих на ускорение репаративных процессов в слизистой желудочно-кишечного тракта.
Вопросам создания детских и диетических продуктов посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - А.А.Покровского, п.И.Кондратьевой, К.СЛадодо, В.И.Хлебникова, А.В.Устиновой, Б.П.Суханова, В.Е.Шщыка, М.Е.Кви'чицкого, U. Я.ета.с it* , ҐГ. У7/г. Однако в них не нашли сражения вопросы разработки рецептур и технологий производства продуктов для питания детей, страдающих нарушением процессов пищеварения д находящихся под воздействием радиационного фактора.
- В настоящее р*енн для повышения устойчивости организма чело-ве ;а к неблагоприятным факторам окружающей среды, в т.ч. к радиации, используют альгинаты, пектины, аскорбиновую кислоту, трифос-фат инозита, мидийный гидролизат и т.д., но ассортимент выпускаемых в стране диетических и лечебно-профилактических продуктов питания для людей, контактиручих с излучениями, весьма скуден, а продукты на мясной основе практически отсутствуют.
Развитие новых технологий позволило получить ряд веществ, выдв";знных из состава естественных продуктов, обладающих биологической активностью. Одним из таких веществ является концентрат
_ з -
структурируцций пищевой (КСП), который представляет собой бескаве- иновус полисахаридную фракцию, содержащую все водорастворимые компоненты полога и полисахарид-пектин. Согласно медико-биологичес-кии исследованиям, КСП обладает свойством повышать устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды, в том числе к действию радиации, которое обусловлено комплексом сывороточных белков и митральных веществ, а также гЭДективен при лечении больных с различными расстройствами пищеварения.
Разработка продукта, содержащего необходимые пищевые ингредиенты в феделенных пропорц: к и биологически активные вещестг ' ва, обладающего высокими органолептическими свойствами, является весьма актуальной, так как ежедневный непринудительный прием обычных продуктов питания с добавками специального назначения - эффективный путь решения проблемы защиты детей от действия неблагоприятных факторов среды с одновременным аффективным воздействием на патологические процессы в желудочно-кишечном тракте.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка и товароведно-медико-биологическая > ценка консервированного мясного паштета, предназначенного для лечебно-профилактического питания детей, проживающих в экологически неблагоприятных районах и страдающих нарушением процессов пищеварения различной этиологии.
Длі достижения указанной їли необходимо было решить следующие задачи:
разработать медико-биологические требования к продукту на мясной основе, предназначенному для питания детей, находящихся под воздействием малых доз радиации и страдающих гастроэнтерологическими заболеваниям. ,
подобать ингредиенты и провести оптимизацию рецептуры мясного паштета в соответствии с медико-биологическими требованиями;
- * -
провести подбор биологуески активного вещества, отвечающего веданным требованиям и обосновать дозу вводимого биологически активного вещества при изготовлении паштета;
изучить влияние режимов бланширования ра:с,ичных видов мясного сырья на физико-хиыг эские, биологические показатели качества готового продукта и обосновать технологические пара, .тры производства паштета с учетои максимального удаления экстрактивных веществ;
осуществить оценку потребительских свойств продукта (пищевой, биологической ценности, органолептических свойств, безвредности);
провести медико-биологическую оценку и клиническую апробацию продукта;
последовать изменение качественных показателей мясного прг ?"кта в процессе хранения;
разработать нормативно-техническую документацию на производств мясного паштета для детского и диетического питания.
Научная новизна работы. Обоснована рецептура мясного папте-та для диетического и профилактического питания детей, проживающих в экологически неблагоприятных районах и страдающих гастроэнтерологическими заболеваниями, -обладающего адаптогеїшиш и ро-шрахикшыи свойствами.
Определены закономерности изменения физико-химических показателей различных видов мясного сырья в зависимости от способа и температуры его бланширования.
На основании изучения пищевой, биологической ценности и клинической апробации показана терапевтическая эффективность вновь разработаь..ого мясного продукта.
Практическая ценное1]-з и реализация результатов і.іследовани. Разраиотаїш медико-биологические требования к паштетам для детві.
проживающих " экологически неблагоприятных районах и страдающих нарушениеи процессов пищеварения.
Разработан продукт и проект НІД на мясной паштет для диетического и профилактического питания детей старше 7 месяцев с нарушением нутритивного статуса и процессов пищеварения различной этиологии (диспепсия, перенесенные острые кишечные инфекции,. дис-бактериоз кишечника, синдром мальабсорбцик хронические воспалительные заболевания органов п"-цеварения, гастроэнтерологические операции), проживающих в экологически неблагоприятных районах (зоны повышенной радиации, загрязненные тяжелыми металлами).
Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990); на Всесоюзной научно-технической конференции "Итоги и перспективы использования природных и синтетических вы-. сокоыолокулярных соединений в производстве пит''" (Суздаль, 1991); на научных конференциях по итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава и аспирантов ЫКИ за 1989-1993 гг. (москва, 1990-1993 гг.).
Публикации. По результатам вьшолнегчых исследований опубликовано 5 работ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.