Содержание к диссертации
СОДЕРЖАНИЕ С.
Введение 5
Глава 1 Аналитический обзор литературы 11
1.1 Потребительский рынок мучных кондитерских изделий 11
1.2 Влияние ингредиентов на формирование бисквитного теста и потребительские свойства готового изделия
1.3 Совершенствование способов и технологии производства бисквитных изделий
1.4 Технологические особенности нетрадиционных видов муки и использование в производстве мучных кондитерских изделий
1.4.1 Характеристика пшена и пшенной муки и использование в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.4.2 Характеристика тритикалевой муки и применение в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.5 Функциональные свойства пищевого ингредиента 34
1.6. Функциональные свойства женьшеня 39
Заключение по обзору литературы 43
Глава 2 Экспериментальная часть 45
2.1 Постановка эксперимента 45
2.2 Характеристика объектов исследования 46
2.3 Методы исследований 59
2.4 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потребительском рынке мучных кондитерских изделий Кавказских Минеральных Вод
2.4.1 Обоснование использования метода социологического опроса, как основа определения потребительских предпочтений и мотиваций
2.4.2 Характеристика респондентов, участвующих в социологическом исследовании
2.4.3 Анализ влияния потребительских предпочтений 68
2.5 Научное обоснование оптимальных количеств ингредиентов в бисквитном полуфабрикате
2.5.1 Исследование состава нетрадиционных видов муки - пшенной и тритикалевой
2.5.2 Влияние дозировок пшенной и тритикалевой муки на реологические свойства бисквитного теста
2.5.2.1 Влияние замены пшеничной муки пшенной на реологические свойства бисквитного теста
2.5.2.2 Влияние замены пшеничной муки тритикалевой на реологические свойства бисквитного теста
2.5.3 Влияние различных дозировок пшенной и тритикалевой муки на свойства бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
2.5.4 Влияние на свойства яично-сахарной смеси, 2 бисквитного теста и на качество бисквитного полуфабриката
2.5.4.1 Выбор оптимальной дозировки и влияние на качество яично-сахарной смеси, бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
2.5.4.2 Влияние на качество бисквитного теста и выпеченного полуфабриката с добавлением пшенной и тритикалевой муки
2.5.5 Выбор оптимальной дозировки апельсиново-женыпеневого сиропа и влияние на качество бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
2.5.5.1 Влияние апельсиново-женыпеневого сиропа на качество бисквитного теста и выпеченного полуфабриката с добавлением пшенной и тритикалевой муки
Глава 3 Оценка качества и потребительские свойства бисквитных полуфабрикатов
3.1 Оценка пищевой, биологической и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов
3.2 Определение степени сохраняемости свежести бисквитных 123 полуфабрикатов в процессе хранения
3.2.1 Изменение структурно-механических показателей бисквитных 125 полуфабрикатов в процессе хранения
3.2.2 Изменение качества бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения
3.3 Изучение качества бисквитных полуфабрикатов по показателям безопасности
3.4 Разработка рецептур и технологии производства бисквитных полуфабрикатов
3.5 Комплексная оценка качества разработанных бисквитных полуфабрикатов
3.6 Анализ конкурентоспособности разработанных бисквитных полуфабрикатов
3.7 Производственная апробация рецептур и технологии производства бисквитных полуфабрикатов
Выводы 144
Список использованных источников 148
Приложения 171
Введение к работе
Актуальность темы. Организация оздоровительно-профилактического питания населения Российской Федерации является одним из основных направлений государственной социальной политики.
За последние годы в 52 субъектах РФ были внедрены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание — здоровье нации», «Здоровье нации - основа процветания России», «Здоровье через хлеб» и др. В 2008 г. Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления независимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием [46,105].
Нарушение структуры питания населения страны, выражающееся в дефиците пищевых макро- и микронутриентов ставит вопросы обеспечения безопасными продуктами питания в ряд приоритетных.
Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, обеспечивают сегодня насыщение потребительского рынка и демонстрируют на данном этапе высокую степень конкурентоспособности. Повышение спроса и увеличение продаж напрямую связано с выработкой продукции более высокого качества, разнообразием ассортимента.
Научные исследования должны быть направлены на улучшение качества выпускаемой продукции, расширение ассортимента, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, внедрение прогрессивных способов приготовления мучных кондитерских изделий, повышение эффективности производства и конкурентоспособности. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники.
Большой вклад в развитие научных основ технологии производства изделий из теста внесли работы ученых А.Н. Баха, А.И. Опарина, В.Л. Крето- вича, М.И. Княгиничева, Л.Я. Ауэрмана, А.И. Островского, Н.П. Козьминой, С.Я. Корячкиной, Л.И. Пучковой, И.А. Попадич, И.В. Матвеевой и других.
Работы по изысканию новых видов источников экологически чистого сырья, имеющего высокие технологические характеристики и обладающего профилактическими свойствами, ведутся в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья, содержащих наряду с незаменимыми пищевыми веществами другие ценные в физиологическом отношении минорные и биологически активные вещества. Ежедневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладает гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний.
Пищевая пирамида здорового питания базируется на продуктах переработки зерна, в том числе и круп. Значение продуктов переработки зерна в питании человека определяется содержанием белковых веществ, биологической ценностью последних, минеральным и витаминным составом.
В этой связи создание ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения является актуальной и своевременной задачей. Одним их основных направлений расширения и совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий является использование нетрадиционных видов сырья.
Практический интерес представляет использование для производства бисквитных полуфабрикатов тритикалевой и пшенной муки, пищевого ингредиента "Орафти® (ОгаШ®) Р95" (далее по тексту ОгаШ®Р95) и сиропа апельсиново-женыненевого с целью повышения их пищевой и биологической ценности, обеспечения безопасности и конкурентоспособности на современном рынке.
Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка научных и практических основ производства и расширения ассортимента изделий из бисквитного теста, обоснование роли нетрадиционных видов муки — пшенной и тритикалевой, функциональных пищевых
ингредиентов - ОгаШ®Р95 и апельсиново-женыиеневого сиропа в формировании потребительских свойств бисквитных полуфабрикатов, направленных на максимальное удовлетворение спроса потребителей.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- анализ литературных источников и изучение возможности использования нетрадиционных источников сырья и пищевых ингредиентов в, производстве бисквитных полуфабрикатов;
- проведение маркетинговых исследований рынка бисквитных изделий;
- исследование влияния замены пшеничной муки высшего сорта пшенной или тритикалевой мукой на реологические свойства бисквитного теста, показатели качества готового бисквитного полуфабриката;
- исследование влияния замены сахарного песка Огай1®Р95 на структурно-механические свойства бисквитного теста, показатели качества готового полуфабриката;
- исследование влияния замены сахара-песка сиропом апельсиново-женьшеневым на показатели качества готового полуфабриката;
- разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с пшенной и тритикалевой мукой взамен муки пшеничной высшего сорта, с добавлением
ОгаШ ®Р95 и сиропа апельсиново-женыпеневого взамен сахара-песка.
- исследование качества, микробиологических показателей и показателей безопасности бисквитных полуфабрикатов с применением пшенной и тритикалевои муки, и сиропа апельсиново-женыиеневого в процессе хранения;
- исследование химического состава и расчет энергетической ценности
разработанного ассортимента бисквитных полуфабрикатов с применением
нетрадиционной муки, сиропа апельсиново-женьшеневого;
- разработка технической документации ТУ, ТИ, ТТК на новый ассортимент бисквитных полуфабрикатов, производственная апробация;
- оценка конкурентоспособности разработанных изделий.
Научная новизна работы заключается в следующем:
- научно обоснована целесообразность использования в производстве бисквитных полуфабрикатов нетрадиционных видов муки — пшенной и три тикалевои, пищевых ингредиентов и апельсиново-женьшеневого сиропа и возможность реализации их на потребительском рынке, как продуктов функционального назначения;
- теоретически обоснованы и подтверждены исследованиями оптимальные дозировки муки пшенной и тритикалевой, позволяющие улучшить структурно-механические и качественные показатели бисквитных полуфабрикатов;
- экспериментально доказано положительное влияние пшенной и тритикалевой муки на реологические свойства бисквитного теста;
- впервые исследовано влияние и апельсиново-женьшеневого сиропа на свойства яично-сахарной смеси, бисквитного теста, проведено комплексное исследование качества потребительских и функциональных свойства бисквитных полуфабрикатов.
Практическая значимость. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли обоснованное практическое применение пшенной и тритикалевои муки, ОгаШ®Р95 и сиропа апельсиново-женьшеневого в производстве бисквитных полуфабрикатов и рекомендованы для предприятий пищевой промышленности и кондитерских цехов предприятий общественного питания.
Использование нетрадиционных видов муки позволяет расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов, улучшить пищевую и биологическую ценность изделий. Замена части сахарного песка Огай1®Р95 или апель- синово-женыиеневым сиропом позволяет сократить расход сахара-песка в производстве бисквитных полуфабрикатов и снизить их энергетическую ценность. Применение ОгаШ®Р95, обладающего пребиотическими свойствами, придает изделиям функциональную направленность.
Разработана и утверждена техническая документация:
Получен патент №2335905 «Состав теста для производства бисквитного полуфабриката» от 15.05.2007 г. (Приложение А).
Разработаны и утверждены технические условия, технологические инструкции, технико-технологические карты на полуфабрикаты бисквитные нетрадиционные - ТУ 9134-001-51980218-2009 г. (Приложение Б).
Получено санитарно-эпидемиологическое заключение на опытную партию полуфабрикатов бисквитных нетрадиционных № 26.ПЦ.06.913.П.000017.02.10 от 04.02.2010 г. (Приложение В).
Результаты работы были одобрены специалистами и прошли промышленную апробацию в кондитерских цехах предприятий Кавказских Минеральных Вод: ООО "Торговый Дом "Центральный " г. Пятигорск, ООО «Легенда» г. Пятигорск, ресторана «Золотой дракон» г. Кисловодск, комбинате студенческого питания Пятигорского государственного технологического университета, ИП «Восточная сладость» г. Кисловодск. (Приложение Г).
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедр «Технология продуктов общественного питания», «Технология пищевых производств», «Товароведение и экспертиза товаров» Пятигорского государственного технологического университета.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодных научно-технических конференциях преподавателей и сотрудников ПГТУ «Дни науки» (Пятигорск, 20062010); Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007); I, II, и III международных научно-практических конференциях «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2007-2009,); международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: «Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар, 2009); XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутри- циологов "Питание и здоровье» (Москва, 2009); XI международной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010).
Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.
На защиту выносятся :
- теоретические и экспериментальные доказательства целесообразности изменения количественного и качественного состава ингредиентов в рецептуре традиционного бисквитного полуфабриката;
- результаты и анализ исследований структурно-механических, органо- лептических, физико-химических показателей, а также показателей безопасности бисквитного теста и готового изделия с пшенной или тритикалевой мукой, пищевыми ингредиентами - Orafti®P95 или сиропом апельсиново- женыпеневым;
- рекомендации по практическому использованию нетрадиционного сырья - муки пшенной и тритикалевои, пищевых ингредиентов - Orafti®P95 и сиропа апельсиново-женыненевого в производстве бисквитных полуфабрикатов для улучшения их функциональных и потребительских характеристик с целью максимального удовлетворения спроса потребителей.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Список литературы включает 248 источников отечественных и зарубежных авторов. Диссертационная работа содержит 202 страницы печатного текста, 20 рисунков, 47 таблиц.
