Введение к работе
1.1 Актуальность темы. В настоящее время в России получила официальное признание концепция формирования системы здорового питания, восполняющего дефицит потребления натуральных растительных жиров, белков, витаминов и минеральных веществ, а также пищевых волокон
В связи с этим актуальны исследования по созданию новых продуктов и комбинированных пищевых добавок с различными функционально-технологическими свойствами, обеспечивающими регулирование таких особых полезных свойств продукции, как консистенция, повышение сохранности и пищевая ценность
В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых добавок рациональным является применение зерновых культур, в частности гречихи, содержащей достаточно большой спектр ингредиентов полифункционального действия и широко используемой для производства диетических, детских и лечебно-профилактических продуктов Не менее целесообразно использование вторичных растительных ресурсов - семян винограда, богатых ценными компонентами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами в составе триацилглицеринов, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами
Учитывая изложенное, актуальной является разработка технологии и оценка потребительских свойств полифункциональной пищевой добавки на основе семян винограда и крупы гречихи
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье — функция питания»
1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевой добавки из семян винограда и крупы гречихи, отвечающей современным требованиям науки о питании и обладающей функционально-технологическими свойствами
Ї.З Основные задачи исследования:
анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования,
исследование особенностей состава и свойств семян винограда и зерна гречихи для обоснования возможности их использования в качестве сырья для получения полифункциональной пищевой добавки,
исследование гидролитически - окислительной устойчивости семян винограда и крупы гречихи,
исследование влияния воздействия электромагнитного поля СВЧ на степень инактивации ферментной системы крупы гречихи,
- установление влияния метода механохимической активации на состав
и свойства композиционной смеси, состоящей из семян винограда и крупы
гречихи,
разработка технологической схемы и режимов получения полифункциональной пищевой добавки из композиционной смеси, состоящей из семян винограда и крупы гречихи,
- проведение комплексной оценки потребительских свойств, а также
пищевой ценности разработанной добавки,
изучение изменения потребительских свойств пищевой добавки «Викоспродел» в процессе хранения,
исследование структурообразующих свойств разработанной пищевой добавки,
оценка потребительских свойств майонезной эмульсии с использованием пищевой добавки «Викоспродел»,
- разработка комплекта технической документации на пищевую добавку «Викоспродел», включающего технические условия и технологическую инструкцию,
- оценка экономической эффективности разработанных технологических
решений
1.4 Научная новизна. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения композиционной смеси, состоящей из семян винограда и крупы
гречихи в качестве сырья для получения полифункциональной пищевой добавки, содержащей комплекс физиологически ценных ингредиентов
Показано, что применение электромагнитного поля СВЧ обеспечивает инактивацию гидролитических ферментов крупы гречихи, а также увеличивает массовую долю насыщенных жирных кислот в составе липидов, что способствует повышению устойчивости разработанной добавки к окислению
Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения метода механохимической активации при переработке композиционной смеси из семян винограда и крупы гречихи для получения пищевой добавки, обладающей высокими потребительскими свойствами, пищевой ценностью и степенью дисперсности, а также функционально-технологическими свойствами
Впервые установлено, что пищевая добавка «Викоспродел», полученная на основе композиционной смеси семян винограда и крупы гречихи, обладает высокими антиоксидантными и витаминными свойствами
Показано, что сбалансированное сочетание крахмала, клетчатки и липидов в разработанной пищевой добавке обеспечивает ее высокие структурообразующие, влагоудерживающие и реологические свойства в водно-жировых эмульсиях, и, в частности, в майонезах
1.5 Практическая значимость. Разработаны технологическая схема и технологические режимы подготовки крупы гречихи обработкой СВЧ электромагнитным полем, а также получения полифункциональной пищевой добавки на основе композиционной смеси изсемян винограда и крупы гречихи с применением роторно-валкового дезинтегратора, гарантирующих ее высокую степень дисперсности и структурообразующие свойства при максимальном сохранении физиологической ценности содержащихся в ней ингредиентов
Разработан комплект технической документации на пищевую добавку «Викоспродел», включающий технические условия и технологическую инструкцию Разработаны рекомендации по режимам хранения и срокам, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств добавки
Подготовлены рекомендации по применению пищевой добавки «Викоспродел» в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная технология
получения пищевой добавки «Викоспродел» на основе композиционной смеси
из семян винограда и крупы гречихи принята к внедрению в I кв. 2007 года в
условиях ООО «Техвикос» (г Анапа)
Экономический эффект от внедрения и реализации 200 тонн разработанной пищевой добавки «Викоспродел» составит более 800 тыс руб в год
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы
доложены и обсуждены на Всероссийской научно-практической конференции
с Международным участием «Инновационные технологии в создании
продуктов питания нового поколения», г Краснодар, 2005г, Международной
научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение
реализации государственной политики здорового питания в России», г Орел,
200бг
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований
опубликованы 3 научных статьи, 4 тезиса докладов
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка
литературных источников и приложений Основная часть работы выполнена на
120 страницах, включает 20 таблиц и 9 рисунков Список литературных
источников включает 175 наименований на русском и иностранном языках
