Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка технологии и оценка потребительских свойств сладких блюд с использованием полисахаридов растительного происхождения Журавлев Ростислав Андреевич

Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Журавлев Ростислав Андреевич. Разработка технологии и оценка потребительских свойств сладких блюд с использованием полисахаридов растительного происхождения: диссертация ... кандидата Технических наук: 05.18.15 / Журавлев Ростислав Андреевич;[Место защиты: ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»], 2018

Содержание к диссертации

Введение

1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования 8

1.1 Современные технологии сладких блюд 8

1.2 Инновации в технологии блюд, кулинарных изделий, напитков 16

1.2.1 Капсулирование 16

1.2.2 Газирование и эспумизация 18

1.2.3 Криогенная кухня 19

1.2.4 Желирование и сгущивание 21

1.2.5 Су-вид (Sous-Vide) 22

1.3 Сырье, используемое в рецептурах и технологии для придания определенных структурно-механических свойств 24

1.3.1 Загустители и гелеобразователи 24

1.3.2 Пенообразователи и эмульгаторы 38

1.4 Выводы по главе 43

2 Объекты и методы исследований 45

2.1 Объекты исследований 45

2.2 Методы исследований 49

3 Экспериментальная часть 59

3.1 Научно-практическое обоснование разработки технологии сладких блюд 59

3.1.1 Исследование влияния условий технологического процесса на эффективность гелеобразования альгината натрия 59

3.1.2. Исследование органолептических показателей киселей 60

3.1.3 Технология и рецептура киселя лимонного с добавлением альгината натрия 62

3.1.4 Пищевая и энергетическая ценность разработанного киселя 63

3.1.5 Токсикологические и микробиологические показатели готовой продукции 64

3.1.6 Исследование различных технологических факторов на связывающую способность альгината натрия 66

3.2 Разработка технологии капсулированных гарниров для сладких блюд с использованием способа сферификации 78

3.2.1 Исследование химического состава творожной сыворотки 79

3.2.2 Исследование взаимодействий в пищевой системе «альгинат натрия творожная сыворотка» 80

3.2.3 Определение оптимальных условий капсулирования пищевых масс 84

3.2.4 Оценка влияния природы формирующего раствора на степень синерезиса капсулированных альгинатных гелей 89

3.2.5 Разработка оптимального технологического режима производства капсулированных продуктов 91

3.2.6 Разработка технологии и рецептур капсулированного гарнира к сладким блюдам 94

3.2.7 Исследование химического состава и пищевой ценности 100

3.2.8 Токсикологические и микробиологические показатели готовой продукции 100

3.2.9 Устройство для производства капсулированных продуктов питания (патент на полезную модель RU 156197) 102

3.3 Разработка технологии самбуков на основе фруктово-овощного сырья и белково-полисахаридного комплекса 105

3.3.1 Разработка способа получения пенной пищевой системы 105

3.3.2 Разработка способа стабилизации пенной пищевой системы 110

3.3.3 Разработка рецептуры фруктово-овощной основы самбуков 113

3.3.4 Разработка технологии и рецептур самбука на фруктово-овощной основе 120

3.3.5 Органолептическая оценка разработанных самбуков 122

3.3.6 Структурно-механические показатели разработанных самбуков 124

3.3.7 Изучение химического состава разработанных самбуков 129

3.3.8 Токсикологические и микробиологические показатели разработанных самбуков 131

3.4 Исследование детоксикационных свойств альгината натрия в условиях in vivo 132

4 Оценка экономической эффективности производства разработанной продукции 141

Выводы и рекомендации 151

Список литературы 153

Приложение А – Акты внедрения результатов научных исследований в учебный процесс и производство 169

Приложение Б – Нормативно-техническая документация 175

Приложение В – Апробация работ 182

Приложение Г – Объекты интеллектуальной собственности 198

Введение к работе

1.1 Актуальность темы. В соответствии с планами правительства РФ в области социально-экономической политики большое внимание уделяется поддержке наукоемких и ресурсосберегающих технологий, в том числе и при производстве продуктов общественного питания. В соответствии с государственной политикой в области импортозамещения перед предприятиями пищевой промышленности и общественного питания стоит задача преимущественного использования в производстве отечественного сырья, в том числе продуктов вторичной переработки пищевых производств (молочная сыворотка и пр.).

В связи с этим, в настоящее время в России отмечена тенденция роста производства пищевой продукции, в том числе фруктово-овощной с добавлением полисахаридов растительного происхождения, использование которых в продуктах питания формирует их потребительские качества и оказывает благоприятный эффект на физиологические функции организма человека.

В перечне продукции, производимой предприятиями общественного питания, сладкие блюда пользуются популярностью среди потребителей благодаря привлекательным органолептическим показателям, пищевой ценности и хорошей усвояемости. Использование в технологиях сладких блюд элементов молекулярной гастрономии, позволяющих улучшить привлекательность готовой продукции, способно повысить экономическую эффективность производства.

В связи с этим, представляется актуальным разработка инновационных технологий сладких блюд с добавлением полисахаридов растительного происхождения.

Актуальность работы подтверждена участием в инициативной комплексной научно-исследовательской работе кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» на 2016-2020 гг. по теме «Научное обоснование и разработка инновационных технологий предприятий общественного питания и сервиса» шифр 1.3316-20, № гос. регистрации АААА-А16-116122ПО 143-9.

1.2 Цель работы - разработка технологии и оценка потребительских свойств сладких блюд с использованием полисахаридов растительного происхождения.

1.3. Задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы, фруктово-овощного сырья и продуктов переработки молочного сырья для использования в технологиях сладких блюд;

изучение влияния условий технологического процесса на эффективность гелеобразования альгината натрия;

исследование влияния рН среды, температуры процесса, концентрации структурообразователей на их связывающую способность по отношению к ионам свинца и никеля;

исследование детоксикационной способности альгината натрия по отношению к ионам тяжелых металлов в условиях in vivo;

разработка способа получения пенной пищевой системы и ее стабилизации для использования в технологии сладких блюд на основе фруктово-овощного сырья;

определение оптимальных условий процесса капсулирования пищевых систем на основе творожной сыворотки и альгината натрия;

разработка рецептур и технологий киселя, самбуков на основе фруктово-овощного сырья с альгинатом натрия;

изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных сладких блюд с добавлением полисахаридов растительного происхождения;

разработка комплекта технологической документации на новые продукты питания;

- оценка экономической эффективности от внедрения в производство
разработанных рецептур и технологий сладких блюд.

1.4 Научная новизна. Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- установлена зависимость влияния различных технологических факторов
(рН среды, температура процесса и концентрация структурообразователя) на
связывающую способность альгината натрия по отношению к ионам тяжелых
металлов (свинца и никеля);

установлена зависимость влияния концентрации исследуемого структурообразователя и температуры взбивания на пенообразующую способность пищевой системы на основе творожной сыворотки и альгината натрия;

- впервые установлена возможность комплексного использования
творожной сыворотки и альгината натрия в качестве капсулирующего агента
при получении бесшовных сфер.

- впервые, в опытах in vivo, установлена высокая комплексообразующая
способность альгината натрия по отношению к ионам тяжелых металлов.

Научная новизна технических и технологических решений подтверждена патентами РФ на полезную модель «Устройство для производства капсулированных продуктов» (RU №156197) и на изобретения «Способ получения самбука» (RU №2632336), «Устройство для производства капсулированных продуктов» (RU №2664308; RU №2665487).

1.5 Практическая значимость. Разработан научно-обоснованный режим
прямого метода сферификации и предложен способ получения
капсулированных пищевых продуктов на основе альгината натрия и творожной
сыворотки

Разработаны технологии и рецептуры сладких блюд: киселя лимонного с альгинатом натрия, самбуков на основе фруктово-овощного сырья и творожной сыворотки с добавлением альгината натрия, а также капсулированных гарниров для сладких блюд, полученных по новой технологии сферификации.

Определены показатели качества и безопасности разработанной кулинарной продукции на основе фруктово-овощного сырья с добавлением творожной сыворотки и полисахаридов растительного происхождения. Разработана технологическая документация (технико-технологические карты) на производство новой кулинарной продукции.

1.6 Реализация результатов исследования. Рецептуры и технологии
разработанных сладких блюд прошли апробацию в производственных условиях
ресторана «KINZA», комбината быстрого питания ФГБОУ ВО «Кубанский
государственный технологический университет», учебного центра
«Лаборатория вкуса» и приняты к внедрению. Разработанные автором научные
положения нашли применение в учебном процессе для студентов направления
19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания.

Новые технологии позволяют получить экономический и социальный эффекты. Ожидаемая годовая выручка от реализации киселя лимонного с добавлением альгината натрия в объеме 1,132 т составляет 1834,35 тыс. руб.; самбука свекольно-яблочного в объеме 1,246 т - 1660,54 тыс. руб.; капсулированного гарнира «Малиновое драже» в объеме 0,85 т - 3821,58 тыс. руб. в год. При этом совокупный экономический прирост составляет 9 %.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы
были представлены на: X Юбилейной Всероссийской научно-технической
конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным
участием, посвященной 80-летию образования Красноярского края (г.
Красноярск, 2014 г.); международной научной конференции студентов,
аспирантов и молодых ученых «Молодежь и наука: проспект Свободный»
(Красноярск, 2015-2018 гг.); XIV международной конференции молодых
ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2015 г.); IV и V

международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2015, 2017 гг.); VI Международной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: перспективы развития, качество и безопасность товаров, особенности подготовки кадров» (г. Тюмень, 2016 г.), Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» (г. Краснодар, 2016, 2018 г.). Разработанное устройство было представлено на 19-ом Салоне изобретений «Архимед-2016» (г. Москва, 2016 г., бронзовая медаль, диплом); XIII Международном салоне изобретений и новых технологий «Новое время» (г. Севастополь, 2017 г., золотая медаль и диплом). Разработанные технологии были успешно представлены на краевом кулинарном конкурсе среди профильных учебных заведений «Олимп Вкуса -2016» (г. Краснодар, 2016 г., диплом I степени), всероссийском кулинарном конкурсе среди профильных учебных заведений «Студенческий ПИР - 2016» (г. Москва, 2016 г., серебряная медаль).

1.8 Личное участие автора. Автором составлен план исследований,
проведены эксперименты, осуществлена статистическая обработка
экспериментальных данных, проанализированы полученные результаты.

1.9 Публикации. По результатам исследований диссертационной работы
опубликованы 24 научные работы, в том числе: 2 статьи в научных журналах,
индексируемых в базах данных Web of Sciences и Scopus, 2 статьи в журналах,
рекомендуемых ВАК при Министерстве образования и науки РФ, 14
материалов конференций, 1 патент РФ на полезную модель, 3 патента РФ на
изобретение, 2 свидетельства о государственной регистрации базы данных.

1.10 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора патентно-информационной литературы, описания
объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка
литературы, а также приложений. Работа изложена на 168 страницах
машинописного текста, содержит 71 таблицу и 32 рисунка. Список
используемых источников информации включает 245 наименования работ
отечественных и зарубежных авторов.

Современные технологии сладких блюд

В широком ассортименте продукции, производимой предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, группа сладких блюд пользуется особенной популярностью среди потребителей благодаря высоким органолептическим показателям, пищевой ценности и высокой усвояемости. При употреблении десертов в организм человека поступает большое количество питательных веществ: углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. Попадая в кровь, глюкоза быстро разносится по всему организму, вызывая чувство сытости, после чего мозгом подается сигнал на замедление секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта и выработки пищеварительного сока. Повара и кондитеры всех стран ищут новые вкусовые сочетания и продукты для приготовления десертов, разрабатывают новые технологии производства [136].

При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество сахаров от 7,5 % до 26 %, которые легко усваиваются организмом человека [7, 129].

В настоящее время одним из востребованных направлений в области производства сладких блюд является снижение их энергетической ценности и уменьшение выхода порции [148].

Частое употребление высококалорийных продуктов может способствовать возникновению ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, привести к ожирению, повышению концентрации глюкозы в крови и т.д. Особенно опасны эти проявления в детском возрасте при формировании всех систем организма [6, 16]. По данным ВОЗ, если в начале XX века человек употреблял от 3 до 6 г сахара в сутки, то на сегодняшний день эта цифра возросла до 60-250 г, учитывая, что суточная норма составляет от 30 до 40 г. Среди негативных последствий такого режима питания – перегрузка ферментной системы организма, нарушение питания клетки, искажение всех видов обмена. Это привело к росту числа таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, остеопороз, эндокринной системы; снижению иммунитета, аллергическим состояниям [57, 68].

На сегодняшний день представляется актуальным расширение ассортимента сладких блюд, а также кондитерских изделий, в рецептуре которых снижается массовая доля жира и сахара [107, 123, 218]. Правительственные учреждения, специалисты в области здравоохранения, а также представители торговых организаций по всему миру оказывают давление на производителей пищевой продукции с целью снижения калорийности продуктов питания [213]. Решению этой задачи способствует использование нетрадиционного сырья растительного и животного происхождения, а также разработка технологий, предусматривающих рациональную замену высококалорийных ингредиентов [12]. Исследования отраслевых научно-исследовательских институтов и предприятий пищевой промышленности доказывают, что использование нетрадиционного сырья животного и растительного происхождения позволяет вырабатывать продукты с повышенной пищевой ценностью и высокими показателями качества [101]. Помимо этого, принцип рационального использования сырьевых ресурсов позволяет разрабатывать энерго- и ресурсосберегающие технологии производства новых видов продуктов [97].

Одним из возможных путей решения поставленных задач по снижению себестоимости готовой продукции, обогащения ее физиологически активными компонентами является вовлечение в хозяйственный оборот и технологии кулинарной продукции общественного питания побочных продуктов пищевых производств.

Производство кулинарной продукции на основе молочной сыворотки является активно развивающимся направлением [41]. Сыворотка, которая многие годы считалась проблемным побочным продуктом, не имеющим какой-либо коммерческой стоимости, начинает широко перерабатываться и использоваться в различных видах производства. Однако результаты отечественных и зарубежных ученых [46] дают понять то, что проблема рационального использования молочной сыворотки не решена полностью. Как известно молочная сыворотка является побочным продуктом производства сыров, творога и казеина [131, 151]. Сыворотка содержит около 50 % сухих веществ молока, ее энергетическая ценность составляет 36 % от цельного молока [74]. Для молочной сыворотки характерен разнообразный минеральный состав и значительное содержание белков, которые по составу и свойствам относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, будучи источником незаменимых аминокислот [143, 207]. Сывороточные белки характеризуются оптимальным набором и сбалансированностью, а по биологической ценности превосходят казеин. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7, а альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В альбумине и глобулине больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, треонина, триптофана и лейцина [39].

В отличие от химических лечебных препаратов сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм и практически не имеет противопоказаний к применению. Она оказывает активное стимулирующее влияние на секреторную функцию пищеварительных органов – желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени – и может применяться с лечебной целью [40].

Другим направлением, способствующим увеличению на рынке количества продуктов, обладающих пониженной энергетической ценностью, оказывающих благоприятное влияние на здоровье человека, является внедрение в рецептурную композицию аэрированной основы в виде рассеянной по объему газо-воздушной смеси [245]. На сегодняшний день рынок продовольственных товаров и включает широкий ассортимент аэрированных продуктов питания. Введение воздушной основы в пищевую систему влияет не только на структурно-механические свойства продукта, а также существенно сказывается на его органолептических показателях [84, 169]. Придание продуктам пористой, воздушной структуры достигается за счет применения процессов аэрации, таких как взбивание, смешивание, введение газа под давлением и т.д.

Существует ряд доказательств, что количество потребляемой пищи зависит от ее веса и объема. Увеличение пористости продукта может стать эффективной стратегией по снижению энергетической ценности различных категорий блюд [161, 217], в том числе и десертов [47].

В последнее время имеется широкий спрос на кислородные коктейли. Кислородный коктейль – это напиток, насыщенный кислородом до состояния нежной воздушной пены. Его употребление компенсирует недостаток кислорода в организме, т.е. устраняет гипоксию. Их широко распространяют в дошкольных учреждениях, школах, лечебно-оздоровительных заведениях, фитнес-клубах местах общественного питания и т. д. [85]. Современные тенденции создания кислородных коктейлей предусматривают использование в составе их основ различных настоев, экстрактов из трав и растений, соков, витаминно-минеральных комплексов, что обеспечивает нормализующее физиологическое воздействие на организм и оптимизацию микронутриентного статуса [152]. В кислородных коктейлях содержащийся кислород активизирует моторные, ферментативные и секреторные функции желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору кишечника, ускоряет метаболические процессы [63, 91].

Важной составляющей правильного рациона человека являются свежие овощи, ягоды и фрукты. Химический состав фруктового и овощного сырья отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений ферментов, пищевых волокон [49].

Как правило, свежие фрукты употребляются без дополнительного добавления сахара. Фруктовые ингредиенты в большинстве случаев имеют подходящие органолептические характеристики для разработки технологии и рецептур сладких блюд, что позволяет исключить чрезмерное введение сахара, либо подсластителей в рецептуру блюда. Тем не менее, чтобы получить блюдо с оптимальным ощущением сладости следует учитывать особенности физико-химических процессов, происходящих при производстве блюда. Основная доля растворимых сахаров в фруктовом сырье приходится на глюкозу и фруктозу. Однако, например, в нескольких видах диких томатов и дынь основным углеводом является сахароза. В представленном случае данный факт также будет влиять на условия технологического процесса при производстве пищевой продукции. Таким образом, сладкие блюда могут производиться без добавления дополнительно придающих сладость ингредиентов [158].

Исследование различных технологических факторов на связывающую способность альгината натрия

Наиболее распространенными тяжелыми металлами на территории Краснодарского края, с которыми контактируют работники промышленных предприятий и сельского хозяйства городов и станиц, являются свинец и никель. Крупным источником поступления свинца в атмосферу являются и выбросы автомобильного транспорта, количество которых с каждым годом увеличивается, что приводит к превышению предельно допустимой концентрации данного тяжелого металла в окружающей среде в десятки раз. Известно, что свинец имеет первую, а никель – вторую степень опасности по отношению к здоровью человека.

Предварительно для идентификации и определения качественного состава альгината натрия, используемого в технологиях сладких блюд, сняли ИК-спектр структурообразователя.

ИК-спектр образца альгината натрия совпадает со спектром заведомо известного ингредиента, записанного в библиотеке прибора (рисунок 11). В исследуемом образце в области 3500-3000 см-1 наблюдаются полосы поглощения, обусловленные валентными колебаниями гидроксильных групп, в области 2800-3000 см-1 находятся полосы валентных колебаний СН-групп, в области 1000-1100 см-1 – полосы колебаний связей пиранозных циклов, полосы поглощения при 1650-1550 см-1 характерны для ионизированных карбоксильных групп, ионы водорода которых замещены натрием.

Для подтверждения наличия сорбционной способности исследуемого структурообразователя изучали влияние различных технологических факторов (концентрация структурообразователя, рН среды, температура процесса) на связывающую способность альгината натрия по отношению к ионам тяжелых металлов – свинца и никеля.

Для этого был поставлен многофакторный эксперимент, запланированный с помощью ротатабельных планов второго порядка Бокса-Хантера.

Связывающую способность альгината натрия по отношению к свинцу и никелю определяли, используя методику комплексометрического титрования.

С учетом предварительных исследований планирование эксперимента принято трехфакторным. При этом суммарное число опытов для проведения одного эксперимента – 20, количество опытов в центре плана – 6, звездное плечо составляет 1,682.

Выбрали технологические факторы, предположительно оказывающие влияние на способность альгината натрия связывать ионы тяжелых металлов: массовая доля альгината натрия (фактор Х1), значение рН среды (фактор Х2) и температура среды (фактор Х3).

Предельные интервалы выбранных факторов устанавливали в соответствии с их значениями в исследуемых пищевых системах (желейные массы). Диапазон массовой доли альгината натрия - от 0 до 1,0 %, рН среды - от 3,2 до 4,0; температура модельных растворов варьировала от плюс 20 С до плюс 100 С.

В таблице 17 приведена схема планирования трехфакторного эксперимента. Для определения степени влияния изучаемых факторов на связывание металлов, полученные результаты интерпретировали на основании распределения переменных.

Из полученных расчетов видно, что по степени влияния на связывающую способность альгината натрия по отношению к Pb2+ и М2+ рассматриваемые факторы можно расположить в ряд по убыванию: количество вводимого альгината натрия - рН среды - температура среды.

Установлено, что связывание альгинатом натрия ионов тяжелых металлов варьирует в следующих пределах: по отношению к ионам свинца от 20,58 % до 53,00 % (20,58-53,00 мг Pb2+/г), к ионам никеля – от 11,25 % до 38,75 % (20,58-38,75 мг Ni2+/г).

Поскольку невозможно представить график зависимости в четырехмерном пространстве (проводимый эксперимент является трехфакторным) – пользовались методом поочередного исключения одного из факторов из уравнения регрессии.

Как видно из графиков, представленных на рисунках 12-14, связывающая способность альгината натрия по отношению к ионам свинца в пределах рассмотренных диапазонов технологических параметров увеличивается при повышении концентрации альгината натрия и температуры раствора. Диапазон связывания ионов свинца в среднем варьирует от 30 % до 53 %.

Как видно из графиков, представленных на рисунках 15-17, связывающая способность альгината натрия по отношению к ионам никеля в пределах рассмотренных диапазонов технологических факторов увеличивается при повышении количества вводимого в раствор альгината натрия. Следует отметить, что при одновременном повышении температуры процесса и снижении кислотности образцов связывание ионов никеля является максимальным и находится в среднем в пределах от 30 до 38 % (при значении массовой доли альгината натрия от 0,6 % до 1,2 %).

Повышение связывающей способности альгината натрия с ростом его концентрации в растворе объясняется увеличением количества активных группировок (-СООН, -СООNa), участвующих в процессе комплексообразования.

Установлено, что со снижением значения рН до 3,2 и увеличением температуры среды в исследуемых пределах до 95 0С связывающая способность альгината натрия растет. Это объясняется развертыванием молекул структурообразователя, в результате цепочки удлиняются, распрямляются, что приводит к облегчению доступа к активным группировкам.

Разработка технологии и рецептур капсулированного гарнира к сладким блюдам

Теоретические и экспериментальные исследования, положенные в основу разработки принципиальной технологической схемы производства капсулированных продуктов питания, позволили оптимизировать процесс образования капсулированных продуктов, определить закономерности формирования структурно-механических и физико-химических показателей гелей альгината кальция (как составляющей оболочек).

В качестве наполнителя для производства капсулированного гарнира для сладких блюд использовали малиновый сироп и сироп из тархуна.

Технология производства малинового сиропа предусматривает следующие стадии приготовления. Малину сортируют, отбирают зрелые и неповрежденные плоды, удаляют посторонние механические примеси. Отсортированные ягоды измельчают через вальцовые механизмы.

Измельченные ягоды помещают в тару, наполняя ее на 2/3 емкости, засыпают сверху небольшим количеством сахара (от 1,5 % до 2 % от массы ягод), баллоны закрывают пробками с двумя отверстиями и оставляют при от 20 С до 25 С на несколько дней.

После этого ягодную массу отфильтровывают через полотняный фильтр-мешок, а остаток пропускают через рамный или ручной винтовой пресс с дифференциальной головкой. Сок отстаивают 2-3 дня, а затем осторожно сливают с осадка, фильтруют и приготавливают сироп.

В кастрюле или котле его нагревают до 70 С, засыпают сахар. Уваривают сироп, снимая пену, до температуры 103 0С и содержания массовой доли сухих веществ в растворе от 40 % до 45 %. После этого его фильтруют через несколько слоев марли. Плотность сиропа должна составлять от 1,200 до 1250 г/см3.

Технология производства сиропа из тархуна предусматривает следующие стадии приготовления. Тархун инспектируют, промывают, измельчают и закладывают в эмалированную посуду. К листьям добавляют лимонную кислоту и заливают кипящей водой. Смесь оставляют для настаивания при температуре 4±2 0С в течение 24 ч. Настой тархуна осторожно сливают с осадка, фильтруют.

Приготавливают сахарный сироп. Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, снимают пену. Настой тархуна соединяют с сахарным сиропом, и дают сиропу вскипеть, снимая пену. Сироп уваривают до температуры 103 0С и содержания массовой доли сухих веществ в растворе от 40 % до 45 %. Готовый сироп повторно фильтруют фильтруют через несколько слоев марли. Плотность сиропа должна составлять от 1,200 до 1250 г/см3.

Получение капсулированного гарнира для сладких блюд предусматривает следующие этапы производства:

- подготовка экструзионной смеси, содержащей раствор альгината натрия 1 мас.%: просеивание альгината натрия, набухание структурообразователя и растворение его в воде при температуре от 20 С до 22 С при постоянном перемешивании;

- подготовка формирующей среды – творожной сыворотки: процеживание сыворотки для удаления механических примесей и термостатирование при температуре от 20 С до 25 С;

- экструзионное введение капель экструзионной смеси в виде раствора альгината натрия в формирующую среду – творожную сыворотку, при этом соотношение экструзионной смеси к формирующей среде составляет 3,5:1 г/г;

- формообразование капсул в формирующей среде под воздействием свободных ионов кальция творожной сыворотки и выдержка указанных капсул на основе ионов кальция творожной сыворотки в формирующей среде 10 мин;

- отделение капсул от формирующей среды с получение капсулированного продукта на основе свободных ионов кальция творожной сыворотки и декальцинированной творожной сыворотки, при этом первую партию капсул без наполнителя утилизируют;

- подготовка экструзионной смеси, содержащей альгинат натрия 1,0 мас.%, декальцинированную творожную сыворотку 67,5 мас.% и наполнитель 30 мас.%: просеивание альгината натрия, набухание структурообразователя и растворение его в смеси декальцинированной творожной сыворотки и наполнителя при температуре 20-25 0С при постоянном перемешивании в течение 5 минут; дегазация экструзионной смеси в течение 30 мин;

- подготовка формирующей среды – творожной сыворотки: процеживание сыворотки для удаления механических примесей и термостатирование при температуре от 20 С до 22 С;

- экструзионное введение капель растворенного альгината натрия в декальцинированной творожной сыворотке (экструзионной смеси) с наполнителем в формирующую среду – творожную сыворотку, содержащую свободные ионы кальция, при этом соотношение экструзионной смеси к формирующей среде составляет 3,5:1 г/г;

- формообразование капсул, их выдержка в формирующей среде с получением капсулированного продукта на основе декальцинированной творожной сыворотки и ионов кальция творожной сыворотки и получение новой партии декальцинированной творожной сыворотки, которая будет использована для приготовления новой партии экструзионной смеси;

- повторение цикла с получением новой партии капсулированного продукта на основе декальцинированной творожной сыворотки и ионов кальция творожной сыворотки и декальцинированной творожной сыворотки, с последующим объединением гранулированного продукта.

Согласно СанПиН [228] капсулированный гарнир для сладких блюд хранят при температуре 4±2 0С не более 24 ч.

Рецептура капсулированного гарнира для сладких блюд представлена в таблице 32.

Оценка экономической эффективности производства разработанной продукции

Оценку экономической эффективности рассчитывали с учетом производства разработанной кулинарной продукции на предприятии общественного питания, которое работает в одну смену, без перерыва и выходных, уходящее на ремонт 1 раз в году на 28 дней (таблица 61). С целью выяснения планового объема выпускаемой продукции, рассчитали долю в общем объеме производства кулинарной продукции предприятия. Для расчета приняли ресторан на 105 посадочных мест. Расчет количества потребителей предприятия общественного питания представлен в таблице 63 [86].

Так как производство группы сладких блюд составляет лишь часть ассортимента продукции предприятия, то и затраты на заработную плату работников рассчитывали пропорционально объему выпуска разработанной продукции. Выпуск изделий по разработанным рецептурам занимает 12% от общего выпуска кулинарных изделий, соответственно и фонд заработной платы также составляет 12% от общего заработного фонда оплаты. Расчет фонда заработной платы предприятия представлен в таблице 64. Расчет прибыли от реализации разработанной продукции представлен в таблице 70. Расчет чистой прибыли от реализации разработанной продукции представлен в таблице 71.

Полученные результаты оценки экономической эффективности производства разработанной продукции позволили сделать следующие выводы:

- при производстве 1132,32 кг в год киселя лимонного с добавлением альгината натрия полная себестоимость продукции составила 1823,61 тыс. руб. Выручка от реализации готовой продукции составляет 4529,28 тыс. руб., при этом чистая прибыль – 1834,35тыс. руб. Экономический рост по сравнению со стандартной рецептурой киселя из апельсинов составляет 28,8 %;

- при производстве 1245,552 кг в год самбука свекольно-яблочного полная себестоимость продукции составила 1910,14 тыс. руб. Выручка от реализации готовой продукции составляет 4359,43 тыс. руб., при этом чистая прибыль – 1660,54 тыс. руб. Экономический рост по сравнению со стандартной рецептурой самбука яблочного составляет 1,6 %;

- при производстве 849,24 кг в год капсулированного гарнира «Малиновое драже» полная себестоимость продукции составила 1517,45тыс. руб. Выручка от реализации готовой продукции составляет 3821,58 тыс. руб., при этом чистая прибыль – 1562,15 тыс. руб.;

- совокупный экономический эффект от реализации разработанной продукции составил 5057,01 тыс. руб., что превышает экономический эффект от реализации продукции, произведенной по стандартной рецептуре, на 417,77 тыс. руб., совокупный экономический прирост составляет 9 %.

По результатам полученных показателей экономической эффективности производство разработанной продукции эффективно.