Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования 7
1.1 Процесс биотрансформации нутриентов зерна злаковых культур при проращивании 7
1.2 Современные подходы и механизмы биоактивации зерна при проращивании . 14
1.3 Использование продуктов из пророщенного зерна злаковых культур для обогащения продуктов питания 25
1.4 Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов питания 28
2 Методическая часть 34
2.1 Объекты исследований 34
2.2 Методы исследований . 34
2.3 Методика проектирования многокомпонентных пищевых продуктов 39
3 Экспериментальная часть 40
3.1 Изучение товароведных и биохимических характеристик зерна пшеницы разных типов и обоснование возможности их использования в качестве материала для проращивания 40
3.2 Разработка способа интенсификации замачивания зерна 43
3.3 Оптимизация технологического процесса проращивания зерна пшеницы 52
3.4 Оценка биохимического состава и показателей качества продуктов из пророщенного зерна пшеницы 71
3.5 Методика проектирования рецептур смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы 81
3.6 Разработка рецептур и технологии производства смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы 103
3.7 Оценка потребительских свойств разработанных многокомпонентных обогащенных продуктов питания 106
3.8 Оценка показателей безопасности смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы 108
3.9 Оценка экономической эффективности от внедрения и реализации смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы . 116
Выводы и рекомендации 131
Список литературы 133
Приложение А Протоколы испытаний 151
Приложение Б Нормативная и техническая документация 157
Приложение В Технологические документы на продукцию общественного питания 159
Приложение Г Внедрение результатов научных исследований 168
Приложение Д Калькуляционные карты на разработанную продукцию 172
- Современные подходы и механизмы биоактивации зерна при проращивании
- Разработка способа интенсификации замачивания зерна
- Методика проектирования рецептур смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы
- Оценка экономической эффективности от внедрения и реализации смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы
Современные подходы и механизмы биоактивации зерна при проращивании
В результате анализа научной и патентной информации было выявлено, что с целью сокращения длительности технологического процесса проращивания и снижения потерь ценных веществ в проращиваемом материале, применяют различные способы интенсификации процесса предпосевной подготовки: физические, химические, биохимические, ферментативные и др. [66, 90, 130].
Способы управления живыми системами и организмами с применением активаторов метаболизма, таких как физиологически активные вещества, физические поля, сложные посевы с включением в них различных по экологии и биологии растительных видов являются в настоящее время одним из перспективных направлений в растениеводстве [60].
Важным агротехническим приемом с целью повышения его всхожести и других посевных качеств, снижение семенной инфекции, ускорения темпов роста, является предпосевная подготовка семенного материала, способствующая ускорению появления всходов, сокращению продолжительность неблагоприятного воздействия факторов среды в период критической фазы прорастания [9].
Способ гидропонного проращивания зерна в субстрате из верхового торфа, сапропеля и мха-сфагнума в соотношении 1:1:1 при температуре 10-15 оС, обеспечивает сокращение потерь сухой массы и питательных веществ с 4,3 % до 1% при трех сутках проращивания и с 29,5 % до 18,1 % при проращивании в течение 10 дней [132].
С целью ускорения процесса проращивания зерна могут быть использованы некоторые виды и штаммы микроорганизмов, а также ферментные препараты, используемые для деструкции экстацеллюраторных структур [116, 144, 151, 158]. Использование направленного культивирования микроорганизмов при проращивании зерна пшеницы позволяет не только сократить время проращивания, но и получить зерновую массу с меньшей микробиологической обсемененностью [148]. Использованием культуральной жидкости микроорганизмов – продуцентов целлюлолитических ферментов при проращивание зерна пшеницы ускоряет процесс прорастания зерен в 1,2-2,3 раза и позволяет получить зерновую массу с меньшей микробиологической обсемененностью [92].
Для ускорения процесса подготовки зерна и улучшения качественных показателей использовали ферментный препарат целлюлолитического действия Цел-ловиридин Г20x, содержащий комплекс целлюлоз, -глюканаз и ксиланаз, продуцируемых грибной культурой Trichoderma reesei [116].
Регуляторы роста МПН, ШР и КЛ-06, изготовленные из растительного сырья методами механохимического активирования (нанобиокомпозиты) направлены на сокращение периода и температуру проращивания [102].
В качестве питательного раствора для аэропоники путем опрыскивания используют водорастворимое удобрение Марки А (17:17:17) с нормой внесения 1 г/л. Выращивание зеленой гидропонной кормовой добавки с включением глауконита проводили в режиме: температура – 23 0С, влажность воздуха – от 70 % до 80 %, освещенность 500 люкс, длина светового для 24 ч/сут, опрыскивание – через каждые 12 ч [88].
Автором [98] доказана целесообразность использования препаратов «Гумат-80» в концентрации 0,1 мг/л и «Плодородие» из расчета 1,5 мг/л рабочего раствора при проращивании зерна.
При обработке семян пшеницы растворами гумата натрия концентрации от 0,01 до 0,0001 % выявлена различающаяся степень активации энергетического потенциала в проростках, связанного с пулом макроэргических соединений. Установлено выраженное влияние раствора гуминовой кислоты низкой концентрации на структурно-тканевый уровень корневой системы. Выявлено выраженное стимулирующее влияние на прорастание семян фракций гуминовых кислот с молекулярной массой около 1000 Da. Эти фракции на границе раздела фаз, при уча-
стии оболочки зерна, запускают каскад окислительно-восстановительных процессов, в которых гуминовые кислоты выполняют роль индуктора [7].
Однако, исследования Мрачковской А.Н. [80] не выявлен эффект стимуляции семян от применения для предпосевной обработки семян гумата натрия, показатели находились на уровне контроля.
По литературным данным, на энергию прорастания семян ячменя влияют не которые соли, например, хлорид натрия и препарат 6-БАП (6-бензиламинопурин) [12].
Установлено, что наиболее эффективным среди таких препаратов стимулирующих развитие семян овса голосеменного при проращивании, как растворы хлорида натрия (концентрации 50 и 100 ммоль/л), препарат НВ-101(концентрация – 2 капли на л воды) и препарат «Циркон» (концентрация 0,1 мг/л), является раствор хлорида натрия при первоначальном замачивании в растворе реактива с последующим ежедневным замачивании в водопроводной воде [12, 14].
Для сокращения времени необходимого для прорастания зерна, за счет активации процесса водопоглащения используются ферментные препараты, такие как Дипектил Кларификейшен, Целловеридин ГХ-10 и его аналог ЦеллоЛюкс F [50, 51]. Основным действующим ферментом в препарате Дипектил Кларификейшен является пектиназа, способная расщеплять цепочки пектиновых веществ, которые находятся в плодовой и семенной оболочке зерна пшеницы. В состав препарата ЦеллоЛюкс F входят ферменты целлолютического действия Ксиланаза, Целлюла-за и -глюканаза. Препарат способен разрушать стенки растительных клеток, в результате чего повышается водопоглотительная способность, влагопроникающая способность, что необходимо для более скорого осахаривания крахмала и прорастания зерна. К тому же добавление лимонной кислоты обеспечивает микробиологическую безопасность при замачивании зерна [51, 59, 117].
Биохимическая обработка зерна при отволаживании ферментными препаратами Целловиридин Г-20Х и препаратами на основе фитазы и ксиланазыс последующим промыванием, сокращает длительность замачивания от 2 до 4 часов [94]. Зерно пшеницы замачивали при температуре 20-25 0С. Для поддержания оптимального значения pH 4-5 использовали янтарную кислоту в количестве 0,05 % от массы зерна. Продолжительность замачивания определяли по появлению ростков размером 1-1,5 мм. Оптимальная продолжительность замачивания в присутствии ферментативного препарата для зерна пшеницы составляет 12 часов [116].
Одна из основных проблем технологии проращивания – высокая микробиологическая контаминация зерна, негативно влияющая на содержание микроорганизмов в полуфабрикатах и готовых изделиях [11].
При проращивании внутри зерен происходят процессы образования витаминов и других биологически активных веществ, однако при этом наблюдается активный рост микрофлоры, значительно снижающей безопасность пророщенного зерна – КМАФАнМ – до 1010 КОЕ/г, дрожжей – до 107 КОЕ/г, плесеней – до 105 КОЕ/г (в зависимости от способа проращивания) [92].
Применение при замачивании зерна веществ, обладающих антисептическим действием (мед, чеснок, можжевельник), позволяет повыситьмикробиологическуб чистоту пшеницы и ржи в отношении МАФАнМ на – 25,6 %, спорообразующих бактерий – на 81,4 %, плесневых грибов и дрожжей – на 61,6 % [94]. Также в целях повышения микробиологической безопасности автор [65] для замачивания зерна перед проращиванием использовал 2 %-ый отвар хмеля, обладающего бактерицидным действием. При этом количество КМАФАнМ снизилось на 45 %, плесневых грибов и дрожжей – на 30 %, по сравнению с зерном до замачивания.
Одним из перспективных методов активации проращивания семян является обработка зерна электрохимически активированной (ЭХА) водой – католитом, образующимся в катодной зоне диафрагменного электролизера, который обладает биостимулирующим действием или аналитом, образующимся в анодной зоне диафрагменного электролизера и обладающим биоцидным действием [79, 88].
Разработка способа интенсификации замачивания зерна
Существенным фактором сдерживающем массовое применение в общественном питании продуктов из пророщенных зерен пшеницы является отсутствие приемлемых для предприятий технологий проращивания, которые могли бы обеспечить кратковременные сроки проращивания и микробиологическую чистоту зерна и проростков.
Процесс получения пророщенного зерна делят на этап подготовки материала и проращивание. Предварительная подготовка зерна заключается в удалении посторонних примесей, сортировке зерна, промывании и замачивании, длительность которого колеблется от 12 до 72 часов, что существенно увеличивает продолжительность проращивания. Скорость поглощения влаги зерном пшеницы в значительной степени зависит от температуры воды. Применяли теплое замачивание с температурой воды от 20 оC до 23 оC, так как при более низких температурах процесс поглощения влаги зерном замедляется, при слишком высоких ускоряется, но развивается неравномерно, происходит усиление дыхания зерна и интенсификация размножения микроорганизмов, которые всегда присутствуют на его поверхности, а при температуре замочной среды около 40 0С и зародыш теряет способность к прорастанию и погибает.
Высокая влажность и комнатная температура способствуют увеличению численности микрофлоры, негативно влияющей на качество и безопасность проращиваемого материала.
Для повышения микробиологической безопасности проращиваемого материала исследовали количественный и качественный состав микрофлоры нативно-го зерна и зерна пшеницы после замачивания (гидромодуль 1:1, продолжительность – 24 ч) в воде и в аналите ЭХА-воды с различным рН. Определены основные группы микроорганизмов, представленные неспоровыми и споровыми бакте риями и грибами преимущественно мицелиальной группы (плесени), таблица 4. Установлено, что микробиологическая обсеменённость исходного зерна достаточно высока и при замачивании в воде возрастает: КМАФАнМ на 39,3 %, плесневые грибы и дрожжи – 28 %, спорообразующие бактерии – 40,6 %.
Выявлено, что наиболее оптимальной средой для снижения микробиальной обсемененности является ЭХА-вода с рН 2,5. При этом КМАФАнМ снижается на 71,4 %, количество грибной микрофлоры – 24 %, спорообразующих бактерий – 68,75 %.
На сновании того, что активность протеолитических ферментов зерна пшеницы снижается при низких значениях pH, принимаем оптимальной средой для замачивания ЭХА-воду с pH 3,5, позволяющей снизить микробиальную обсеме-ненность зерна пшеницы на: КМАФАнМ – 32 %, грибная микрофлора – 16 %, спорообразующие бактерии – 25 %.
Взаимодействие зерна с водой начинается на этапе мойки, продолжается при замачивании и проращивании. При этом зерно в начальный период замачивания активно поглощает воду и набухает. Далее при постоянных параметрах процесс стабилизируется и происходит перераспределение влаги по анатомическим частям зерновки. Замедляется процесс набухания при достижении зерном влажности 45 %. Водопоглотительная способность зерна и скорость проникания в него влаги обусловлены рядом факторов, важнейшими из которых являются: стекловид-ность, качество белков, исходная влажность, выполненность и крупность зерна, сорт.
В результате исследований установлено, что для начала прорастания зерна пшеницы исследуемых сортов необходима сравнительно низкая влажность зерна, составляющая 30-32 %.
Одним из перспективных методов активации процесса водопоглощения зерна является его обработка электрохимически активированной водой (ЭХА-водой) – аналитом, образующимся в анодной зоне диафрагменного электролизера и обладающим высокой биоцидной активностью, и католитом, образующимся в катодной зоне диафрагменного электролизера и обладающим биостимулирующим действием.
Установлено, что использование анолита в качестве замачивающего раствора повышает энергию прорастания зерна и увеличивает его способность к прорастанию. К тому же аналит при электролизе насыщается молекулярным кислородом, активным хлором и ионами водорода. А обеспеченность зерна пшеницы оптимальным количеством кислорода к наступлению фазы роста является необходимым условием, так как его недостаток ведет к развитию анаэробного обмена веществ, продукты которого могут существенно влиять на качество проращиваемого материала.
Изучали применение аналита ЭХА-воды, полученным в ионизаторе воды Chanson EDEN с индикаторами, для интенсификации процесса замачивания зерна пшеницы. Для этого образцы зерна пшеницы заливали водопроводной водой и аналитом с pH 3,5 и окислитильно-восстановительным потенциалом + 720 мВ при гидромодуле (от 1:1 до 1:4) и выдерживали в контакте со средой от 2 до 18 часов. Замачивание проводили при температуре 20-23 оС и определяли массовую долю влаги в зерне через определенные интервалы времени (таблицы 5 и 6). Опыт проводили в 3-х повторностях.
В ходе эксперимента определяли минимальную продолжительность замачивания и количество замочной среды, при которых зерно пшеницы достигает влажности необходимой для начала процесса прорастания.
Одним из способов решения поставленной задачи является визуальный анализ интерполяционной поверхности отклика образованной сплайн функциями и реализованный в программной среде Statistica.
Для процесса замачивания откликом является массовая доля влаги зерна пшеницы, а независимыми переменными – время замачивания и соотношение замочной среды и материала для проращивания. Зависимость масовой доли влаги зерна пшеницы Алтайской 105 и полбы Руно от времени замачивания и гидромодуля представлена на рисунках 3 и 4 соответственно.
Установили, что полученные интерполяционные поверхности при достижении влажности зерна пшеницы Алтайской 105 30 % дают первую критическую точку при замачивании материала в воде через 9,5 часов при их соотношении 1:2,7 (рисунок 3, а), а при замачивании в ЭХА-воде через 5,5 часов при гидромодуле 1:2,7 (рисунок 3, б). При достижении влажности зерна пшеницы полба Руно 30 % интерполяционные поверхности дают первую критическую точку при замачивании материала в воде через 17,5 часов при их соотношении 1:2,9 (рисунок 4, а), а при замачивании в ЭХА-воде через 10,5 часов при гидромодуле 1:2,7 (рисунок 4, б).
Изменение влажности зерна пшеницы Алтайская 105 и полба Руно идет неравномерно, в течение первых 4 часов замачивания наблюдается резкое увеличение влажности с 5,6 % до 23-28 % и с 7,6 % до 22-23 % соответственно, а затем насыщение влагой замедляется. Процесс распределения влаги происходит в соответствии с термодинамическими характеристиками влагопереноса основных анатомических частей зерна.
Методика проектирования рецептур смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами – это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых продуктов питания, а так же с трансформацией образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат [74].
В настоящее время задачи проектирования продуктов питания решаются только по одному выбранному направлению: химическому составу, энергетической ценности, органолептическим показателям и т.д. Наряду с этим внимание уделяется и вопросам создания комбинированных продуктов, рациональные рецептуры которых обеспечивают задаваемый уровень адекватного потребления. При этом математические модели не учитывают органолептические показатели сбалансированных по химическому составу продуктов питания.
При разработке рецептур многокомпонентных обогащенных продуктов питания опирались на принципы пищевой комбинаторики, учитывая возможность химического взаимодействия ингредиентов, выбирали такие комбинации и способы внесения и обработки, которые обеспечивали их максимальную сохранность при производстве и хранении, а также повышенную биоусвояемость.
Перспективным направлением создания продуктов здорового питания является создание безалкогольных напитков с использованием растительного сырья, а именно – смузи, которые становятся все более популярными. На основе химического состава сырья осуществили выбор рецептурных компонентов повышающих биоусвояемость биологически активных веществ пророщенного зерна и сока из проростков пшеницы. Принимали во внимание наличие и деминерализующих факторов, снижающих усвоение минеральных веществ, к которым относятся щавелевая кислота, фитин, танины, кофеин, балластные вещества.
При разработке смузи использовали сырьевые компоненты и пищевые добавки естественного происхождения, такие как фрукты, ягоды, тропические плоды, молочные продукты, мед.
Данные о химическом составе продуктов, используемых для производства разрабатываемой пищевой системы, приведены в таблице 23.
При математическом моделировании рецептурных композиций смузи в пакетной среде MathCAD адекватный и верхний допустимый уровень потребления питательных веществ определяли на основе норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [79] (таблица 24). Целью проектирования является разработка многокомпонентного обогащенного продукта питания за счет подбора сырьевых компонентов, обеспечивающих не только сбалансированный нутриентный состав, но и учитывающий его высокие органолептические показатели.
Разработали алгоритм проектирования, позволяющий моделировать продукты с заданным значением органолептических показателей при условии оптимальной сбалансированности рецептурного.
Алгоритм проектирования рецептур многокомпонентных продуктов питания на основе пророщенного зерна пшеницы приведен на рисунке 13.
На основе химического состава сырья осуществляли выбор рецептурных компонентов позволяющих разработать обогащенный продукт питания по требуемым нутриентам с учетом их взаимного влияния в пищевой системе.
Определение интервалов значений эталона по каждому элементу проводили на основании норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, устанавливающих допустимые уровни содержания нутриентов в готовом продукте.
На следующем этапе осуществляли построение функций желательности Хар-рингтона, образующие частные критерии по каждому рассматриваемому нутриен-ту, совокупность которых дает обобщенный критерий сбалансированности химического состава разрабатываемого продукта.
Для учета органолептических показателей при проектировании обогащенных продуктов, проводили дегустационный анализ нескольких вариантов композиций, составленных на основе выбранных рецептурных ингредиентов.
Для проведения органолептического анализа проводят отбор и обучение дегустаторов из числа предполагаемой группы потребителей разрабатываемого продукта. При этом отбираются лица способные разложить общие впечатление о качестве исследуемого продукта на составляющие признаки.
Дегустационный анализ проводили методом экспертных оценок, при котором органолептические показатели определяли на основе ранжирования мнения экспертов при попарном сравнении предложенных образцов.
По полученным данным в программной среде Statistica выведена показательная модель функции желательности органолептической оценки от содержания компонентов пищевого продукта, которая также является и критерием качества органолептических показателей.
По мультипликативной модели проводили свертку полученных критериев по сбалансированности нутриентного состава и органолептических показателей в скалярный критерий оптимизации.
Многокритериальную оптимизацию показателя сбалансированности состава и оценки органолептических свойств смузи осуществляли методом математического программирования, реализованным средствами математической программной среды MathCAD.
В методику проектирования рецептуры разрабатываемого продукта вводили допустимые ограничения по выходу готового изделия, который составляет не более 300 мл, что является целесообразной нормой отпуска для смузи. Также задавали начальное приближение для веса каждого рецептурного ингредиента и на выходе получали весовой и процентный составы оптимизированных рецептур.
В вариантах полученных рецептур проводили проверку выполнения ограничений содержания нутриентов согласно норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
В результате многокритериальной оптимизации установили оптимальный состав рецептуры многокомпонентного обогащенного продукта.
Оценка экономической эффективности от внедрения и реализации смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы
Определение товарооборота аналоговой и разрабатываемой продукции. План производства продукции в натуральном выражении составляется исходя из планируемой суммарной выработки и количества дней работы. Так как предприятия индустрии питания работают круглогодично, то фонд рабочего времени предприятия составляет 365 дней.
Расчет плана производства продукции приведен в таблице 35
Затраты на сырье, требуемые для производства продукции относятся к мате риальным затратам, которые рассчитываются на основе рецептуры, исходя из стоимости единицы используемого сырья и общего объема потребления.
Объем реализованной продукции общественного питания потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного питания.
Реализация продукции собственного производства непосредственно потребителям, через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Наценка на продукцию собственного производства является важным элементом валового дохода и предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Размер наценки зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и устанавливается в процентах к розничной цене [53]. Расчет товарооборота при производстве существующий и разработанных смузи представлен в таблице 36.
Валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Торговая надбавка является одним из источников валового дохода предприятий общественного питания. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли [57].
Валовой доход - это показатель, характеризующий финансовый результат торговой деятельности. Он определяется как превышение выручки от продажи товаров над затратами при их производстве за определенный период времени. Валовой доход рассчитывается по формуле
Расчет изменения товарооборота, стоимости сырья в год и валового дохода при реализации смузи существующего и проектируемого приведен в таблице 37. Из данных, приведенных в таблице 37, видно, что, несмотря на увеличение стоимости сырья при производстве проектируемого продукта на 39,94 тыс. руб., товарооборот и валовой доход возрастает на 50,07 тыс. руб. и 10,127 тыс. руб. соответственно.
Определение себестоимости разрабатываемой продукции. Себестоимость продукции – стоимостная оценка используемых в процессе производства природных ресурсов, сырья, материалов, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на ее производство и реализацию. Эти затраты состоят из стоимости продуктов и сырья по розничным ценам за вычетом торговых скидок плюс издержки производства и обращения.
Себестоимость товарной продукции определяется исходя из сметы затрат на производство или по статьям калькуляции. Смета затрат на производство продукции включает следующие элементы:
- затрат на сырье;
- затрат на электроэнергию и воду;
- затрат на амортизационные отчисления;
- затрат на заработную плату рабочих и отчислений на социальные нужды; Расчет затрат на сырье используемое при производстве смузи представлен в таблице 36.
С экономической точки зрения стоимость затрат предприятия питания, кроме стоимости сырья и товаров, представляет собой издержки производства и обращения [53].
Расходы на электроэнергию и воду зависят от вида используемого источника ресурсов, оборудования, технологии, объема производства, норм расхода и тарифа на энерго- и водоресурсы.
В процессе эксплуатации происходит износ зданий и сооружений, технологического оборудования. Амортизационные отчисления, накопленные концу установленного срока службы основных фондов, должны быть достаточны для полного или частичного (капитальный ремонт) восстановления. Эти отчисления идут на воспроизводство и определяются по стоимости основных фондов и нормам амортизационных отчислений (в % к стоимости фондов).
Фонд оплаты труда работников предприятия определяется исходя из численности, количества рабочих дней в году и оклада сотрудника. Действующие в Российской федерации законодательство предусматривает обязательное включение в состав затрат, связанных с производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, отчислений на социальные нужды. Эти отчисления имеют вид социального налога, размер которого устанавливается государством и составляет 30 % к начисленному фонду оплаты труда. В отчисления на социальные нужды включают обязательный страховой тариф на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в размере 0,2 %. Расчет полной себестоимости смузи представлен в таблице 38.
Из расчетов, представленных в таблице 38 видно, что при производстве разрабатываемых смузи в год увеличиваются расходы на сырье в размере 39,94 тыс. руб.
Определение затрат на разработку и внедрение новой продукции. Затраты на разработку нового продукта складывается из денежного эквивалента затрат:
- на сырье и материалы;
- на амортизацию лабораторного оборудования;
- на использование электроэнергии и водопроводной воды;
- на оплату труда персонала;
- на составление нормативной документации.
Определим финансовые затраты на разработку смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы.
Из таблицы 39 видно, что наибольший удельный вес в общем объеме затрат имеют расходы на оплату труда с социальным налогом и расходы на сырье и материалы и на водопроводную воду.
Затраты на внедрение в производство разработанного смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы, будут складываться из:
– затрат на проектирование и разработку документации;
– затраты на экспертизы качества;
– затраты на производственные испытания и повышения квалификации персонала;
– затраты на рекламу и командировочные