Содержание к диссертации
Введение
1 Теоретическое обоснование технологии ликеров из растительного сырья дальневосточного региона 8
1.1 Состояние и перспективы рынка алкогольных ликеров в России 8
1.2 Особенности современных технологий алкогольных ликеров 13
1.3 Популярные рецептуры ликеров, особенности использования сырья 17
1.3.1 Дальневосточное растительное сырье в производстве пищевых продуктов 25
2 Организация эксперимента и методы исследований 32
2.1 Объекты исследований 33
2.2 Методы исследований 34
3 Обоснование использования пищевого сырья в производстве новых алкогольных ликеров 42
3.1 Исследование ассортимента ликеров в розничной сети Владивостока и Краснодара и предпочтения к показателям ликеров у потребителей 42
3.2 Исследование традиционных и новых основных и вспомогательных компонентов для получения ликеров 49
3.2.1 Обоснование использования растительных компонентов для получения ликеров 66
4 Разработка технологии ликеров с добавлением ингредиентов из пищевого сырья дальневосточного региона 79
4.1 Экспериментальное обоснование рецептуры ликеров с экстрактами из элеутерококка 79
4.2 Экспериментальное обоснование использования загустителей для улучшения консистенции ликеров 95
4.3. Разработка рецептур и технологий новых ликеров 98
5 Товароведная оценка новых ликеров из дальневосточного растительного сырья 106
5.1 Оценка качества и безопасности новых ликеров «Нектар тайги» 106
5.2 Органолептическая оценка ликеров десертных «Нектар тайги» 109
5.3 Характеристика пищевой и биологической ценности новых десертных ликеров «Нектар тайги» 113
5.4 Исследование показателей качества и безопасности в процессе хранения 118
Заключение 124
Выводы 128
Список литературы 131
- Особенности современных технологий алкогольных ликеров
- Методы исследований
- Исследование традиционных и новых основных и вспомогательных компонентов для получения ликеров
- Экспериментальное обоснование использования загустителей для улучшения консистенции ликеров
Введение к работе
Актуальность темы исследований. Российский рынок алкогольной
продукции активно развивается (, 2012;
2016; Гугучкина, 2016). Ассортимент алкогольных
ликеров, входящих в состав значимого сегмента ликероводочных изделий, в
России и во всем мире значительно вырос в последние годы. Помимо того,
что ликеры популярны как самостоятельные напитки, они являются основой
для многих коктейлей, прохладительных и тонизирующих напитков
(способны заменить сироп), и нередко выступают в качестве
ароматизирующего компонента продуктов общественного питания
(Евсевский, 2009; Дубровин, 2010; Друбачевская, 2012).
Ликеры – старейшая группа алкогольных изделий, имеющая общие корни с биттерами и бальзамами. Традиционные рецептуры появились благодаря трудам алхимиков и монашеских орденов средневековья, так как изначально ликеры создавались как лекарство и «эликсир вечной молодости» (Фоминых, 2005; Tonutti, Liddle, 2010).
В состав ликеров могут входить натуральные компоненты растений, которые способны оказывать благоприятное воздействие на организм и смягчать отрицательное действие этанола (Егорова, Школьникова, 2008). Естественный комплекс биологически активных веществ в дикорастущих растениях отличается благоприятным для организма человека соотношением основных компонентов (Рудавская, 2001; Raskin, 2005). В последние годы предпочтения потребителей смещаются в сторону натуральных продуктов и производители включают в состав алкогольных напитков натуральные компоненты, содержащие биологически активные вещества, что позволяет не только расширить ассортимент продукции, но и обогатить напитки полезными нутриентами (Гореликова и др., 2008; Зазирний, 2008; Пахомова, 2009; Моргунова и др., 2014).
Дальний Восток России обладает значительными ресурсами
дикорастущего растительного сырья (Измоденов, 2008; Тагильцев, 2014).
Благодаря сбалансированному составу витаминов и микроэлементов в
дикорастущих растениях, пищевые продукты, полученные с их
использованием в рецептуре, могут выполнять роль функциональных ингредиентов (Туркутюкова, Каленик, 2008; Палагина, Приходько, 2009; Кушнерова и др., 2015). Экстракты (или настои) некоторых растений, например, таких как элеутерококк колючий и бархат амурский проявляют адаптогенный и тонизирующий эффекты (Шретер, 2000; Зориков, 2004).
Оригинальные вкусовые и ароматические характеристики
дополнительно обуславливают выбор такого растительного сырья в технологии ликеров, так как позволяют расширить ассортимент алкогольной продукции высокого качества. Таким образом, мы считаем, что разработка
новых десертных ликеров, в рецептуру которых будет входить растительное сырье Дальнего Востока (элеутерококк и бархат), является актуальной.
Целью диссертационного исследования явилась разработка
технологии и товароведная характеристика десертных ликеров из Дальневосточного дикорастущего растительного сырья.
В соответствии с целью решались следующие задачи:
- изучить ассортимент и потребительские предпочтения алкогольных
ликеров, представленных в розничной сети Владивостока и Краснодара;
обосновать использование растительного сырья Дальневосточного региона (элеутерококка колючего и бархата амурского) в технологии десертных ликеров;
разработать технологию водно-спиртовых экстрактов из органов элеутерококка (корней, ветвей, листьев) для использования их в производстве ликеров десертных;
- разработать технологию и рецептуры ликеров десертных с
применением экстрактов из Дальневосточного растительного сырья;
- оценить показатели безопасности и качества новых десертных ликеров.
Научная новизна работы:
- теоретически и экспериментально обоснована возможность
использования в производстве ликеров десертных Дальневосточного
растительного сырья - элеутерококка колючего (Eleutherococcus senticosus),
бархата амурского (Рhellodendron amurense);
впервые в качестве полуфабрикатов для производства ликеров научно обоснованы параметры технологических процессов водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов (ветвей и листьев) элеутерококка;
впервые научно обосновано получение десертных ликеров из сырья Дальневосточного региона с высокими оценками органолептических показателей и значимым содержанием биологически активных веществ.
Практическая значимость:
- разработана технология водно-спиртового экстракта из ветвей
элеутерококка как полуфабриката для получения ликеров;
разработаны технология и рецептуры новых десертных ликеров «Нектар тайги» с добавлением полуфабрикатов из сырья Дальневосточного региона, на новую рецептуру ликеров получено положительное решение Роспатента о выдаче патента на изобретение «Композиция ингредиентов для ликера»;
выпущена опытная партия ликеров десертных «Нектар тайги» в ассортименте в Инновационном технологическом центре Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета;
разработан пакет технической документации на ликеры десертные «Нектар тайги» в ассортименте (СТО-ДВФУ-02067942-014-2016; ТИ к СТО-
ДВФУ-02067942-014-2016), в состав которых входит Дальневосточное растительное сырье.
Основные положения, выносимые на защиту:
- научное обоснование возможности использования растительного
сырья Дальневосточного региона (элеутерококка колючего, бархата
амурского) для производства новых ликеров;
- технология новых ликеров «Нектар тайги» в ассортименте;
- органолептическая характеристика и комплексная оценка качества
ликеров «Нектар тайги» в ассортименте.
Апробация диссертационной работы Основные положения работы
были представлены и доложены: на Международном научном форуме
«Пищевые инновации и биотехнологии», 8 – 12 апреля 2013,. ФГБОУ ВПО
«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
(Кемерово, 2013); на Международной научно-практической конференции
«Производство и переработка сельскохозяйственной продукции, менеджмент
качества и безопасности» (Воронеж, 2013); на Всероссийской научно-
практической конференции «Инновации в пищевой промышленности:
образование, наука, производство» (Благовещенск, 2014); на Всероссийской
научной конференции «Современная наука: тенденции и перспективы
развития» (Ставрополь, 2014); на VIII Международной научно-практической
конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2014);
на Международной научно-практической конференции «Развитие
технических наук в современном мире» (Воронеж, 2014); на Международной
научно-практической конференции «Технические науки: тенденции,
перспективы и технологии развития» (Волгоград, 2015).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 работ, из них 4 в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора
литературы, описания объектов и методов исследований, результатов
исследований и их обсуждений, заключения, выводов, списка
Особенности современных технологий алкогольных ликеров
Известно, что алкогольные ликеры изготавливают из этилового ректификованного спирта, дистиллятов из пищевого сырья, полуфабрикатов, с добавлением сахаросодержащих компонентов, пищевых добавок и некоторых продуктов питания, таких как молоко и молочные продукты, яйца, вино, коньяк (Герасимова и др., 2005; Бурачевский и др., 2009; Макаров, 2012; ГОСТ 32071-2013). Подразделяются ликеры на следующие группы: крепкие, десертные, эмульсионные и кремы.
Ликеры крепкие содержат от 35% спирта и сахар свыше 25 г/100 см3. Десертные имеют крепость выше 15 % и сахар от 10 г/100 см3 (чаще 35-50), кремы представляют собой ликеры с содержанием спирта от 15 % и сахара - от 25 г/100 см3. Изготавливают кремы из плодового или ягодного сырья с добавлением дополнительных ингредиентов, за исключением молочных. Эмульсионные ликеры содержат не менее 15 % спирта и сахара от 15 г/100 см3, изготавливают их с применением молочных и яичных компонентов или без них (Бурачевский и др., 2009; ГОСТ 32071-2013; Mitchell, 2016).
В настоящее время основную часть ликеров готовят по купажной схеме согласно действующим рецептурам (ПТР 10-12292-99; Божко, 2006; Бурачевский и др., 2009, Макаров, Славская, 2012). Процесс производства алкогольных ликеров включает следующие стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов, купажирование, фильтрование, выдержка, розлив и оформление изделий, укладка в гофрированные ящики, учет и отправка в склад готовых изделий.
В производстве ликеров применяют более 100 видов растительного сырья (Ильина, Макаров, 2010; Поляков и др., 2011). Свежее сырье хранят при температуре от 0 до 0,5С, а сушеное - в крытом сухом помещении с хорошей вентиляцией, отдельно от эфиромасличного сырья. Плоды и ягоды передают на измельчение. Степень измельчения устанавливается для каждого вида сырья - от 0,5 до 2 см (ПТР 10-12292-99, Рожнов, 2013). Полуфабрикаты (спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, сиропы, колер) предварительно изготавливают по установленным технологическим схемам и инструкциям (Позняковский, 2000; Позняковский и др., 2005; Кайшев, 2006; Мельников, 2008; Поляков и др., 2011; Макаров, Славская, 2012).
Большое значение в технологии ликеров имеет качество воды, поступающей в купаж ликера (Карагодин, 2001; Фараджева, Федоров, 2002). В зависимости от качества исходной воды процесс водоподготовки включает в себя одну или несколько технологических операций: коагуляцию, содоизвесткование, умягчение, деминерализацию и обессоливание. Способы водоподготовки могут быть ионообменными и мембранными. В настоящее время на ликероводочных заводах устанавливаются системы комплексной водоподготовки, состоящие из нескольких блоков: многослойный фильтр, блоки умягчения, барьерный фильтр и установка обратного осмоса (Бачурин, Смирнов, 1975; Яровенко, Бурачевский, 1998; ПТР 10-12292-99).
При производстве ликеров широко применяются сахар и сахарсодержащие продукты. Сахар в купаж вводят в виде сиропа с концентрацией 65,8 % и 73,2 % по массе. Приготовление сахарного сиропа осуществляется двумя способами: горячим и холодным. Продолжительность приготовления сиропа на механической установке без подогрева воды составляет 40-120 минут. Приготовление колера осуществляется в колероварочных котлах. В резервуар котла загружают сахар, нагревают до 175-185С при перемешивании в течении 10-20 минут. Воду, температурой 60-65С, подают в резервуар в соотношении 50 г на 100 г карамелизованной массы при перемешивании (Яровенко, Бурачевский, 1998; Бурачевский, 2009; Ильина, Макаров, 2010).
Купажирование является основной технологической операцией в технологии ликеров. Под купажированием понимают процесс смешивания купажных материалов в определенной последовательности (Бурачевский, 2009; Ильина, Макаров, 2010). Купажирование ликеров проводят в купажных аппаратах цилиндрической формы из разрешенного к использованию в ликероводочной промышленности материала. Емкость оснащена мешалками. Состав купажа определяет последовательность внесения компонентов. Для изделий из плодово-ягодных полуфабрикатов на первом этапе вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3), затем спирт, воду (1/3), сахарный сироп, лимонную кислоту, 80% красителя и вновь воду (1/3). Для изделий из настоев и ароматных спиртов вначале вносят настои, ароматные спирты, часть воды (1/2), затем сахарный сироп, красители и оставшуюся воду (Яровенко, Бурачевский, 1998; Ковальская и др, 1999; ПТР 10-12292-99). Лимонную кислоту в купаж вводят в виде водного раствора. Синтетические красители растворяют в горячей воде, эфирные масла - в водно - спиртовом растворе в соотношении 1:10 а колер смешивают с водой в соотношении 1:1 (Яровенко, Бурачевский, 1998; ПТР 10-12292-99).
При сборе купажа, перемешивание производят после внесения каждого компонента, а после окончания сборки дополнительно перемешивают смесь 15-20 минут. При необходимости проводят стабилизацию купажа. Обычно продолжительность купажирования ликера составляет 120-180 минут.
После сбора, ликер анализируют по физико-химическим и органолептическим показателям, при необходимости корректируют и отправляют на фильтрование или на предварительную выдержку в течение 24-72 часов, а затем на фильтрование. После окончания операции фильтрования и подтверждения соответствия показателей качества ликера, изделие направляют на розлив или старение (выдержку). Старение проходит в дубовых бочках при температуре 8-20 С и относительной влажности воздуха 50-80 % на протяжении 2-24 месяцев (ПТР 10-12292-99; Бурачевский и др., 2009).
Технология производства эмульсионных ликеров является довольно сложной, так как включает в себя несколько разных производств (Banks, 1985). У каждой рецептуры есть свои особенности. Однако для всех эмульсионных ликеров есть общие стадии: подготовка сырья и компонентов, купаж, стабилизация, розлив. Чаще всего используют готовые сливочные концентраты, которые перед внесением в купаж готовят по соответствующей технологической инструкции. Сырье эмульгируют по описанным в рецептуре схемам, с введением стабилизаторов, для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы. Кальций и минеральные вещества удаляют различными способами, такими как введением эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.
Молочные ингредиенты, перед подачей в купаж проходят предварительную подготовку: приемку, очистку, нормализацию, получение сливок, гомогенизацию, пастеризацию или стерилизацию и охлаждение. Проблема микробиологической обсемененности яичных желтков при производстве яичных ликеров, решается путем использования яичных желтков холодного хранения (Макаров, Славская, 2012).
При использовании в рецептуре свежих яиц, белки отделяют, а в состав купажа направляются только желтки, которые далее смешивают с сахаром. Обязательным условием является совершенная свежесть яиц.
Отличительной особенностью современных ликеров является высокое содержание вкусовых и ароматических веществ, которые должны быть тщательно сбалансированы в напитке (Митвайс, 2002; Назаренко, 2003). Для извлечения этих веществ из соответствующего сырья на этапе приготовления полуфабрикатов проводится разработка рациональных технологических приемов: подбор крепости экстрагента и продолжительность процесса экстракции. Однако сырье для алкогольных ликеров является главным составляющим качества готовой продукции.
Методы исследований
Массовую концентрацию органических кислот в экстрактах из органов элеутерококка и настое плодов бархата амурского проводили методом капиллярного электрофореза (ГОСТ Р 52841-2007) на приборе «Капель 103» (Россия). Метод анализа основан на миграции и разделении анионных форм анализируемых компонентов под действием электрического поля вследствие их различной электрофоретической подвижности (Егоров, Борисова, 1957; Савчук, Власов, 2000;Fonseca et al.., 2007).
Аминокислотный состав спиртовых растворов элеутерококка и бархата амурского анализировали на аминокислотном анализаторе Biochrom 30 (Россия), с колонкой 2004,6 мм ULTROPAC 8 мкм. Разделение аминокислот на колонке проводили пяти цитратными литиевыми буферами при pH от 2,8 до 3,5 и ионов лития от 0,2 до 1,6 мкг.
Анализ концентрации органических кислот проводили согласно ГОСТ Р 52841-07 с применением системы капиллярного электрофореза «Капель–105Р».
Содержание экстрактивных веществ в органах элеутерококка определяли согласно Государственной фармакопее СССР, 1987.
Количественное определение суммы флавоноидов в растительных экстрактах проводили согласно ГОСТ 21908-93. Для этого анализируемое сырье измельчали до размера частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями 1 мм. Измельченное сырье массой 1г помещали в коническую колбу вместимостью 100 мл и прибавляли 50 мл этилового спирта заданной концентрации. После встряхивания содержимого и взвешивания (погрешность составляла ± 0,01%), колбу нагревали на кипящей водяной бане с присоединенным обратным холодильником 1,5 ч (с момента закипания). Затем охлаждали до комнатной температуры и фильтровали содержимое колбы через складчатый бумажный фильтр, отбрасывая первые 10 мл.
В 1 мл (1 см3) фильтрата, помещенный в мерную колбу на 50 мл, добавляли 4 мл раствора аммония хлорида с массовой долей 2 % в этиловом спирте (объемной долей солей 15 %), объем доводили до метки тем же спиртом, перемешивали. Через 30 мин измеряли оптическую плотность при 400 нм, в кювете толщиной 1 см.
Качественный и количественный состав флавоноидов растительных компонентов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Lachrom» (Shimadzu, Япония) с колонкой «Shim-packCLC-Pheny 1» (6,0 150 мм).
Для определения суммарного содержания сапонинов (Ладыгина и др., 1983), отобранную точную навеску измельченного сырья массой 1 г помещали в плоскодонную колбу вместимостью 100 мл, затем добавляли 50 мл 95% этилового спирта и взвешивали. Колбу нагревали на магнитной мешалке в течение 1 часа с момента закипания растворителя, далее экстракт охлаждали и взвешивали. Прибавив 95% этиловый спирт до показателя изначальной массы, экстракт перемешивали и фильтровали через складчатый бумажный фильтр. Для получения раствора А, в мерную колбу вместимостью 50 мл переносили 5 мл фильтрата, доводили до метки 95 % этанолом и перемешивали. После смешивания в пробирке 5 мл раствора А с 5 мл 1% п-диметиламинобензальдегида в 4Н спиртовом растворе соляной кислоты, пробирку закрывали, встряхивали и нагревали в течение 2-х часов в термостате, при температуре 58±0,5С. Охлажденный раствор анализировали на спектрофотометре при длине волны 518 нм в кюветах с толщиной слоя 1 см. Раствор сравнения получали путем смешивания 5 мл раствора А и 5 мл 4Н спиртового раствора соляной кислоты, который также выдерживали в термостате.
Процентное содержание гликозидов (сапонинов) в пересчете на сухую массу вычисляют по формуле 2: аО,0101 50 10 100 100 а50 500 (Г\ х = = m(100-w)K m(100-w)K где a – количество хлорида кобальта, найденного по калибровочному графику, г; 0,0101 - коэффициент пересчета концентрации хлорида кобальта на концентрацию гликозидов; 50 - исходный объем извлечения, мл; 10 - число разведений; m - масса навески сырья, г; w - потеря в массе сырья при высушивании, %; К - поправочный коэффициент на титр кислоты.
Для построения калибровочного графика 5 г хлорида кобальта помещали в мерную колбу вместимостью 100 мл, прибавляли дистиллированную воду, 1 каплю концентрированной соляной кислоты, доводили до метки водой. В мерные колбы вместимостью 25 мл отмеряли 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5; 15,0 мл исходного раствора и доводили до метки. В полученных растворах измеряли оптическую плотность на спектрофотометре при длине волны 518 нм в кювете с толщиной слоя 1 см. По полученным данным строили калибровочный график.
Количественное содержание рутина определяли спектрофотометрическим методом. Полученный экстракт (гидромодуль 1:7,5 (70% этиловый спирт)) после тщательного встряхивания разбавляли в 100 раз метанолом и измеряли оптическую плотность полученного раствора на спектрофотометре Shimadzu UV-1601 UV-visible (Япония) при длинах волн 375 нм (Di) и 362,5 нм (D2) в кювете с толщиной слоя 10 мм. Затем рассчитывали отношение D\/D2, если оно находилось в пределах 0,875±0,004, то содержание рутина в процентах (Х) вычисляли по формулеЗ:
Исследование традиционных и новых основных и вспомогательных компонентов для получения ликеров
На вопрос о внешнем виде ликера, ответы разделились примерно поровну: прозрачные, с естественным оттенком привлекали 43 % покупателей; непрозрачные эмульсионные – 40 %, 11 % респондентов считали, что внешний вид не является принципиальным показателем выбора ликера, а 6 % - хотели бы попробовать яркие, необычные ликеры.
По крепости ликеров в приоритете у потребителей оказались слабоалкогольные напитки (62 % опрошенных), напитки со средней крепостью предпочитали 14 %, а крепкий алкоголь нравился 24 % респондентов.
Наиболее предпочтительными ароматами ликера определялись фруктовые (33%) и ликеры с ароматом специй и трав (27 %); ванильные, кофейные, шоколадные предпочли 20 % опрошенных; сбалансированный, без ярких тонов - 8 %; ореховые - 7 %, оригинальные и своеобразные - 5 %.
По вкусовым предпочтениям наиболее популярным оказался умеренно сладкий вкус (71 % респондентов); сладкий с легкой горчинкой предпочитали 14 % опрошенных; кисловато-сладкие -10 %; другое (терпкий, жгучий и др.) – 5 %.
Наиболее привлекательным номинальным объемом потребительской тары для ликера были выделены: 0,7 - 0,75 л (63 %), 1,0 л -18 %, 0,5 л – 16 %, и тара с объемом менее 0,5 л привлекала 3 % опрошенных. За ликер объемом 0,5 - 0,7 л 88 % покупателей были готовы заплатить до 1000 рублей и 12 % - за понравившийся напиток были готовы заплатить свыше 1000 рублей за тот же объем.
На вопрос «Готовы ли Вы приобретать алкогольную продукцию с добавлением натурального растительного сырья Дальнего Востока?» большинство (72 %) респондентов ответили «да», 25 % затруднялись ответить, а 3 % ответили - «нет». К новому алкогольному ликеру с добавлением натурального растительного сырья Дальнего Востока были высказаны следующие пожелания: минимизировать вредное воздействие на организм этилового спирта и продуктов его гидролиза (токсинов); создать мягкий вкус, без выраженной резкости этилового спирта; включить в рецептуру алкогольного напитка полезные для здоровья уникальные лекарственные растения и травы. Исследования в виде опроса проводили и во Владивостоке с предварительным составлением анкеты (Приложение Ж).
В опросе приняли участие покупатели специализированных алкомаркетов («Винлаб» и «Дилан»): 85 % женщин и 15 % мужчин.
При обработке анкет были получены следующие результаты: 60% респондентов употребляют алкогольные ликеры и частота приобретения этого вида алкогольной продукции была довольна высокая. Один раз в месяц приобретали ликеры 32 % опрошенных, раз в три месяца покупали 26 % респондентов. Распределение по возрастному признаку респондентов, употреблявщих данный напиток, предсталено на рисунке 3.1.5. признаку Наиболее предпочтительными вкусами ликера были выделены: кофейные, шоколадные или ванильные ликеры (40%), ликеры с фруктовым вкусом (32%), ликеры на травах предпочли 18%, и другие варианты – 10%. При покупке ликера 42 % опрошенных ориентировались главным образом на цену, 30 % - на производителя, 18 % - на внешний вид изделия и 10 % респондентов при выборе ликера учитывали, в первую очередь, упаковку.
На вопрос о готовности приобретать алкогольную продукцию с добавлением натурального растительного сырья Дальнего Востока 45 % опрошенных дали ответ «да», от 34 % получен ответ «наверное буду», 15 % затруднились ответить и ответили «нет» - 6 % респондентов.
Таким образом, учитывая результаты исследования ассортимента ликероводочных изделий в Краснодаре и Владивостоке можно сделать вывод о том, что сегмент ликеров не велик (до 1,5 %), такие напитки являются «дорогими», но востребованными.
Опрос целевых потребителей показал, что по органолептическим показателям привлекательными для покупателей являются как прозрачные, так и эмульсионные ликеры, однако сладкий вкус в напитках должен быть умеренным, желателен пряно-травяной или фруктовый аромат. Потребители желают покупать алкогольные напитки с добавлениями компонентов, снижающих отрицательное действие этанола.
Для разработки рецептур новых алкогольных ликеров с добавлением Дальневосточного растительного сырья на первом этапе исследовали традиционные и новые основные и вспомогательные компоненты. В нашей работе к основным (согласно ГОСТ 32071-2013) мы отнесли: спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, воду питьевую исправленную, экстракты и настои растительного сырья (в том числе нового - дальневосточного); к вспомогательным - пищевую добавку сахарный колер (Е 150а), сахар (в виде сиропа), спиртованный настой апельсиновых корок, спиртованный настой корицы, загустители и стабилизаторы, ванилин. Использование данных компонентов в рецептурах было обосновано в разделе 1.
В значительной степени качественные свойства готовых алкогольных изделий (потребительские и токсичные) зависят от органолептических и физико-химических показателей этилового спирта, из которого они приготовлены. Для приготовления ликеров в нашей работе применяли спирт этиловый ректификованный «Люкс» (ОАО «Татспиртпром» «Тюрнясевский спиртзавод», Россия), органолептические и физико-химические показатели спирта соответствовали требованиям ГОСТ 5962-2013 (таблицы 3.2.1, 3.2.2).Фурфурол в спирте не был обнаружен.
Экспериментальное обоснование использования загустителей для улучшения консистенции ликеров
В настоящее время органолептические показатели для ликера являются основными показателями его качества. Из опроса потребителей мы выяснили, что предпочтения покупателей имеют широкий диапазон. Перед нами стояла задача разработать несколько рецептур напитка с содержанием экстрактов из дальневосточных растений, которые бы могли удовлетворить требования нескольких групп покупателей, выбирающих данный вид продукта. При помощи органолептического анализа мы установили, что напитки с экстрактом из листьев растений имеют низкие органолептические оценки, поэтому дальнейшую работу мы продолжили с экстрактами из ветвей и корней элеутерококка. Однако возобновляемость сырья является важной экономической характеристикой. Поэтому оригинальной рецептурной составляющей новых ликеров стали экстракты из ветвей элеутерококка, обладающие всеми необходимыми качествами. Особенностью данного экстракта явился специфический аралиевый вкус и аромат. В первую очередь при разработке рецептуры мы определяли оптимальную дозу внесения экстрактов из ветвей элеутерококка путем проведения оценки потребительских предпочтений. Пользуясь методом ранжирования предпочтений (Кантере и др., 2003), мы разработали дегустационный лист, пользуясь которым, участники (волонтеры) располагали предложенные образцы в порядке убывания предпочтений (1 – наиболее предпочитаемый, 3 – наименее предпочитаемый). Образцы содержали 12 мл, 15 мл и 20 мл экстракта элеутерококка на 1 литр напитка. Результаты теста представлены на рисунке 4.1.2. Таким образом, было установлено, что наиболее предпочтительной концентрацией экстракта из ветвей элеутерококка явилась концентрация 20 мл на 1 л ликера.
Далее, экспериментируя с рецептурой, в качестве дополнительных корректоров вкуса и аромата, мы вводили: колер сахарный, спиртовой настой мяты перечной, спиртовой настой мелиссы лекарственной, спиртовой настой бархата амурского, ароматный спирт апельсиновых корок, спиртовой настой корицы, ванилин. Использование данных компонентов достаточно распространенно в ликероводочной промышленности, за исключением настоя плодов бархата амурского. Немаловажно то, что выбранные корректоры являются дополнительными источниками биологически активных веществ и обладают высокими органолептическими характеристиками (Егорова и др., 2011).
Образцы для дальнейшего эксперимента представляли собой три основные системы крепостью 17 %, 23 % и 28 %, такие показатели содержания этилового спирта были выбраны на основе анализа предпочтений потребителей и оценки ассортимента популярных ликеров. После внесения очередного корректирующего компонента проводили органолептическую оценку образцов.
Известно, что на вкус, аромат и цвет ликеров положительно влияет введение вкусовых и цветовых корректоров. Настой мяты придает мятные ноты в аромате и охлаждающий вкус напитку, настой мелиссы придает приятные лимонные нотки в аромате, легкую сладость и расширяет вкусовую гамму напитков, оба настоя придают напитку приятный растительный аромат.
Настой плодов бархата амурского, как и настой ветвей элеутерококка по органолептическим характеристикам играет роль «оригинального» ингредиента, обогащающего напиток новыми органолептическими характеристиками. Ароматный спирт апельсиновых корок наполняет вкус и аромат цитрусовыми и освежающими нотами, а настой корицы придает мягкие пряные характеристики напитку. Ванилин гармонизирует вкус, делая его округленным, полным. Сахарный колер усиливает естественную окраску напитков. При дальнейшей разработке технологии алкогольных ликеров проводили экспериментальные исследования по введению различных объемов вкусовых корректоров в основные системы.
Характеристика потребительских предпочтений напитков при разных концентрациях экстрактов из ветвей элеутерококка (1 – наиболее предпочтительный образец, 2 – менее предпочтительный, 3 – наименее предпочтительный) При исследовании экспериментальные системы имели следующий начальный состав: водно-спиртовая смесь и экстракт из ветвей элеутерококка. Сахарный сироп (68,5%-ный) вносили в образцы напитков в концентрации от 180 до 300 грамм на 1литр готового изделия. Настой мяты перечной и мелиссы лекарственной вводили в объеме от 100 до 250 мл, настой плодов бархата амурского от 10 до 30 мл, настой корицы от 1 до 3 мл, ароматный спирт апельсиновых корок от 1 мл до 3 мл. Для двух систем содержание колера сахарного было принято одинаковым – 1,5 г на 1 л изделия, а ванилин для всех трех систем - 0,2 г. Такая концентрация