Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Теоретическое обоснование технологии мороженого с использованием переработанного растительного сырья, содержащего функциональные пищевые ингредиенты 10
1.1 Состояние и перспективы развития рынка мороженого 10
1.2 Особенности использования пищевого сырья для производства мороженого 18
1.3 Состояние инновационных научно-исследовательских работ в технологии мороженого 28
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований 34
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 37
2.2.1 Определение показателей безопасности и качества сырья, продуктов переработки облепихи, готового мороженого 37
2.2.2 Исследование биологически активных веществ сырья, продуктов переработки облепихи, смесей и мороженого 43
Глава 3 Обоснование использования пищевого сырья в производстве нового мороженого в ассортименте 47
3.1 Исследование ассортимента мороженого реализуемого в розничной сети Владивостока и выявление предпочтений у потребителей 47
3.2 Исследование показателей безопасности и качества основных молочных компонентов для приготовления смеси мороженого 54
3.3 Исследование растительных компонентов для приготовления нового мороженого в ассортименте 61
3.3.1 Обоснование и выбор параметров технологии продуктов переработки облепихи для производства нового мороженого в ассортименте 65
Глава 4 Разработка рецептур и технологии мороженого с использованием компонентов растительного сырья . 76
4.1 Разработка контрольного образца мороженого 76
4.2. Обоснование и разработка рецептур молочных смесей для получения нового мороженого с продуктами переработки облепихи 78
4.3. Разработка технологии и рецептур нового мороженого с продуктами переработки облепихи 98
Глава 5 Товароведная оценка нового мороженого с использованием функциональных пищевых ингредиентов растительного сырья 104
5.1 Исследование показателей безопасности и качества нового мороженого «Фито» с использованием продуктов переработки облепихи 104
5.2 Органолептические показатели Мороженого молочного «Фито» 108
5.3 Содержание биологически активных веществ в Мороженом молочном «Фито» 114
5.4 Исследование показателей безопасности и качества закаленного Мороженого молочного «Фито» в процессе хранения 115
Заключение 119
Выводы 122
Список литературы 124
Приложение А Стоимость мороженого во Владивостоке 150
Приложение Б Анкета для опроса потребителей мороженого 153
Приложение В Ассортиментный перечень и состав мороженого 154
Приложение Г Патент № 2545947 «Сухая смесь для производства мороженого» 179
Приложение Д Протоколы лабораторных исследований 181
Приложение Ж Стандарт организации Мороженое молочное «Фито» СТО 68551160-003-2017 236
Приложение З Акты о выпуске опытных партий продукции 238
Приложение Е Справки о реализации опытных партий 241
- Особенности использования пищевого сырья для производства мороженого
- Исследование показателей безопасности и качества основных молочных компонентов для приготовления смеси мороженого
- Обоснование и разработка рецептур молочных смесей для получения нового мороженого с продуктами переработки облепихи
- Органолептические показатели Мороженого молочного «Фито»
Введение к работе
Актуальность темы исследований. Приоритетным направлением
«Концепции государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года», а также «Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2020 года» выделяется улучшение структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью и выраженными вкусовыми свойствами.
Научной основой современной стратегии производства пищи является также изыскание новых ресурсов с незаменимыми компонентами пищи; использование нетрадиционных видов сырья; создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продуктов, способных придать им заданные свойства, и этим самым - расширить ассортимент продуктов с различными органолептическими характеристиками. В последние годы этому посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как В.А. Тутельян, Н.А. Тихомирова, Ю.А. Оленев, З.С. Зобкова, Н.И. Дунченко, М.В. Палагина, Н.Ф. Кушнерова, Л.В. Шульгина, Т.К. Каленик, Е.Н. Артемова и другие.
Основополагающую роль в питании людей играют молочные продукты, среди которых в настоящий период выделяют мороженое, рассматриваемое как полноценный продукт массового питания, а не только как лакомство. Обогащение пищевых продуктов биологически активными компонентами, в том числе и мороженого, является способом повышения пищевой ценности и способствует его массовой доступности (Василевский, 2014; Творогова, 2016).
В России выпускают мороженое закаленное и мягкое, при этом преобладает выпуск и потребление закаленного мороженого. По сравнению с США и Европой, где преобладает выпуск и потребление мягкого мороженого, в России слабо развито его производство. Попытку обобщить взгляды и проблемы по увеличению товарооборота за счет выпуска ассортимента мягкого мороженого с новыми вкусовыми и потребительскими свойствами ставит Союз мороженщиков России (Елхов, 2014).
Для обогащения продуктов питания в пищевой промышленности широко используется перспективная плодово-ягодная культура облепиха (Каранян, 2007; Голубева, 2011; Сон и др., 2012; Неверова и др., 2014; Пантелеева, 2015; Дугарова, 2016). Объемы сбора плодов облепихи растут ежегодно. Облепиха является источником биологически активных веществ и высоко витаминизированным сырьем, ее плоды содержат высокий уровень витаминов (С, Е), ка-ротиноидов и минеральных веществ.
Обоснование и использование в технологии мороженого новых видов и форм растительного сырья, содержащего в своем составе физиологически значимые для человека компоненты, позволяют формировать новый ассортимент функциональных пищевых продуктов, обеспечивающих высокие потребительские характеристики готовой продукции. В этой связи разработка но-
вого ассортимента мороженого, удовлетворяющего потребности населения в оптимальном питании с использованием функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения, является актуальной задачей для пищевой и перерабатывающей промышленности.
Цель диссертационного исследования - научное обоснование и разработка технологии мороженого молочного с использованием продуктов переработки облепихи, содержащих функциональные пищевые ингредиенты.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
изучить ассортимент и потребительские предпочтения при выборе мороженого, реализуемого в розничной сети города Владивостока;
определить наиболее перспективные сорта облепихи крушиновид-ной для дальнейшего их использования в технологии функциональных пищевых продуктов массового назначения;
обосновать использование продуктов переработки плодов облепихи в получении нового мороженого (в ассортименте) с функциональными пищевыми ингредиентами;
разработать (рационализировать) технологию продуктов из сырья переработки облепихи, определить технологические параметры их введения в новое мороженое с учетом консистенции структурированных молочных компонентов;
экспериментально установить влияние состава ингредиентов растительного сырья на формирование реологических и микроструктурных свойств нового мороженого;
разработать рецептуры и технологию нового мороженого в ассортименте;
дать товароведную оценку нового мороженого в ассортименте и разработать и утвердить соответствующую нормативную документацию.
Научная новизна работы:
впервые изучена возможность и научно обосновано использование облепихи крушиновидной в составе смесей для мороженого;
обоснована целесообразность получения мороженого массового потребления, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью и содержащего растительные функциональные пищевые ингредиенты;
научно обоснована рецептура мороженого с продуктами переработки облепихи (быстрозамороженной мезги, концентрата облепихового сока и сухого экстракта пульпы), определяющего его в качестве продукта с функциональными пищевыми ингредиентами.
Новизна рецептурных решений подтверждена патентом РФ на изобретение на новые виды мороженого «Сухая смесь для производства мороженого», № 2545947, опубликован 10.04.2015.
Практическая значимость работы:
- рационализирована технология получения продуктов переработки об
лепихи: быстрозамороженной мезги, концентрата облепихового сока, сгу-
щенного экстракта концентрированного облепихового сока и сухого экстракта пульпы;
разработана рецептура мороженого молочного с функциональными пищевыми ингредиентами, включающая быстрозамороженную мезгу, концентрат облепихового сока и сухой экстракт пульпы;
выявлено влияние стабилизирующих компонентов на формирование структурно-механических свойств мороженого с использованием продуктов переработки облепихи;
рационализирована технология на новые виды мороженого молочного с использованием продуктов переработки облепихи (быстрозамороженной мезги, концентрата облепихового сока и сухого экстракта пульпы), на которые разработана и утверждена нормативная документация (Мороженое молочное «Фито» СТО 68551160-003-2017, Технологическая инструкция к СТО 68551160-003-2017).
Проведена производственная апробация по выпуску нового ассортимента мороженого: на ООО «Арсеньевский молочный комбинат» выпущены опытные партии Мороженого молочного «Фито» с мезгой облепихи, Мороженого молочного «Фито» с сухим экстрактом пульпы облепихи, Мороженого молочного «Фито» с концентратом облепихового сока. Материалы диссертации используются в учебном процессе кафедры товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета при подготовке бакалавров и магистров по направлению «Товароведение».
Основные положения, выносимые на защиту:
технология продуктов переработки плодов облепихи (быстрозамороженной мезги, концентрата облепихового сока, сгущенного экстракта концентрированного облепихового сока и сухого экстракта пульпы);
рецептуры и технология нового мороженого в ассортименте с использованием продуктов переработки плодов облепихи;
товароведные характеристики нового мороженого в ассортименте.
Апробация работы. Основные положения работы были изложены и обсуждены на научно-практических конференциях: международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров» (Коломна, 2012); VIII mezinarodni vedecko – prakticka conference «Veda a technologie: krok do budoucnosti – 2012» (Praha, 2012); VII Всеросийская научно-практическая конференция с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2012); VIII mezinarodni vedecko-prakticka conference «Vedecky pokroknaprelomu tysyachalety-2012» (Praha, 2012); IX Midzynarodowej naukowi-praktycznej konferencji «Naukowa myl informacyjnej powieki - 2013» (Praha, 2013).
Публикации: По материалам диссертации опубликовано 13 научных работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ, 1 патент РФ на изобретение.
Структура и объем работы: Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, резуль-
Особенности использования пищевого сырья для производства мороженого
Общая тенденция получения полезных для здоровья продуктов питания всецело захватила и сектор производства мороженого. Научными разработками, связанными с повышением физиологической и пищевой ценности молочных продуктов, и мороженого в том числе, в России занимаются В.И. Ганина (2009), Л.М. Захарова (2010), И.А. Евдокимов (2011), А.В. Самойлов (2011), В.В. Крючкова (2012), Т.А. Антипова (2013), А.В. Борисова (2014), Т.Г. Причко (2015), Н.В. Казакова (2016), Т.В. Коновалова (2017) и другие ученые. Актуальными в их исследованиях являются вопросы использования пищевого сырья для производства мороженого.
Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» мороженое – это продукт, сырьевой состав которого непрерывно усложняется. Исходя из соображений снижения себестоимости мороженого и повышения его качества и пищевой ценности, действующей документацией предусмотрено почти 40 разновидностей основного молочного и разнообразного дополнительного сырья (Оленев, 2004; Мусина, 2008). Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы. Из сахаристых веществ, применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу.
Основные виды мороженого готовят по стандартным рецептурам. Молочное мороженое вырабатывают из молока с содержанием жира не менее 3,5%, сахара - 15-16% при общем количестве сухих веществ не менее 29-33%. Сливочное мороженое получают из сливок требуемой жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8-10%, сахара - не менее 14-15%, сухих веществ - не ниже 34%. Пломбир готовят из более жирных сливок (35%-ой жирности), содержание жира в нем должно быть не менее 12-15%, сахара - не менее 15-16%, сухих веществ - не ниже 38-43%.
Пищевой и биологической ценности молока и использованию его в питании человека в течение многих десятилетий посвящено большое количество работ (Павлова, 2008; Гридина, 2009; Косторных, 2009; Зобкова, 2011; Позняковский, 2011; Андерсон, 2013). В соответствии с современными представлениями о сбалансированном питании различных возрастных и профессиональных контингентов населения молоко рассматривается как наиболее биологически ценный, легко усвояемый и, по существу, трудно заменимый пищевой продукт (Торсунов, 2009; Пелевина и др., 2010, Спасич, 2014).
Известно, что пищевая и биологическая ценность молока обусловлена такими основными компонентами питания как: белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, вода, а также фосфатиды, стерины, небелковые азотистые вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты. Основным белком молока, как известно, является казеин (80-81%) Не менее важными белковыми компонентами молока являются сывороточные белки, количество которых составляет от общего содержания белка 18,1% (Курбанова и др.; 2010; Храмцов, 2011; Петрова и др. 2014). Установлено, что биологическая ценность сывороточных белков по отношению к шкале ФАО/ВОЗ составляет 112%, в то время как для казеина этот показатель равен 78%. Поэтому в условиях дефицита пищевого белка (по данным ФАО/ВОЗ, он составляет 8-11 млн т) употребление в пище сывороточных белков приобретает особую значимость. Сывороточные белки наряду с высокой питательной ценностью не содержат токсичных компонентов, обладают уникальными функциональными свойствами, к числу которых относятся водосвязывающая и гелеобразу-ющая способность, эмульгирующие и пенообразующие.
Некоторые белки молока относятся к биологически активным веществам. Например, естественным антибиотиком является лактоферрин. Молочное сырье служит источником получения ангиогенина в производстве различных биологически активных пищевых добавок. Содержащийся в цельном сыром молоке ангиогенин (от 2,3 до 9,0 мг/л) индуцирует процесс формирования кровеносных сосудов, участвует в эмбриогенезе, функционировании женской репродуктивной системы, в восстановлении тканей при различных повреждениях.
Заслуживает внимания характеристика аминокислотного состава молока в связи с тем, что в свете современных воззрений на биологическую ценность продуктов питания особое значение придаётся наличию и соотношению в белках незаменимых аминокислот. Как известно, биологическая ценность белков молока обусловливается именно сбалансированностью незаменимых аминокислот (Оленев, 2004). Полноценные белки молока содержат высокие концентрации незаменимых аминокислот лизина и триптофана.
Биологическая ценность белков молока усиливается наличием связанных с ними витаминов, главным образом, группы В, а также солей кальция, магния, калия, натрия (Нечаев, 2007; Антипова, 2010; Павлова, 2013).
Липиды молока представляют собой сложную группу различных соединений, из которых идентифицированы триглицериды, фосфолипиды, каротиноиды, жирорастворимые витамины А, Е, Д, К, стерины, свободные жирные кислоты, диглицериды, моноглицериды, кето- и оксикисло-ты, эфиры стеринов, цереброзиды, свободные нейтральные карбонилы, сквалены. Содержание фосфолипидов в молоке составляет в среднем 0,03%, то есть около 15% от общего количества липидов. В состав фос-фолипидов молока входит фосфорная кислота и азотистые вещества. Сте-риды представлены холестеридами (сложными эфирами жирных кислот и холестерина). Присутствие липопротеинового комплекса в молоке обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии. Таким образом, химический состав молока подчеркивает важность использования его в качестве полноценного пищевого сырья, в том числе - как основного сырья при производстве мороженого.
При выработке мороженого широко применяют сахар-песок, или иные сахаристые продукты: сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сахар придает сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фрезеровании, и обеспечивает нежную и однородную консистенцию готового продукта (Ка-сторных, 2009).
Для приготовления жирного мороженого часто используют несоленое сливочное масло высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Кроме жира, в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые - В1, В2, С.
Важным составляющим рецептуры мороженого на сегодняшний день являются пищевые добавки технологического назначения: регуляторы внешнего вида (красители) и вкуса (подсластители, ароматизаторы), а также регуляторы консистенции (эмульгаторы, структурообразователи) (таблица 1.2.1). Эти вещества в рецептурах применяют в небольших концентрациях, их вклад в себестоимость конечного продукта не превышает 1,5 – 2%. Однако, именно правильный выбор данных компонентов позволяет обеспечить мороженому высокие потребительские свойства, устранить возможные сбои в технологическом процессе, сгладить изменения в качестве сырья (Родионова, 2008; Казакова, 2009; Сарафанова, 2010; Щетинин, 2012; ТР ТС 029/2012).
Исследование показателей безопасности и качества основных молочных компонентов для приготовления смеси мороженого
На основании анализа потребительского спроса был определен принципиальный состав нового мороженого с функциональными пищевыми ингредиентами: мороженое должно быть по виду – молочным, в состав должно входить растительное сырье – плоды облепихи, или продукты их переработки, мороженое должно содержать физиологически значимые концентрации витаминов.
Для получения новых видов мороженого с использованием пищевого растительного сырья на первом этапе были проведены исследования качества основных видов сырья для получения мороженого молочного согласно типовой рецептуре: молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности (или 3,2% жирности); сухого молока (1,5% жирности или 25 % жирности) и сливок (сухих и питьевых).
При выборе молока питьевого пастеризованного исследовали показатели качества молока от двух (наиболее часто встречаемых в Приморском крае) производителей - ОАО «Молочный завод «Уссурийский» (Россия) и ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» (Россия) (таблица 3.2.1).
В исследованных образцах молока питьевого пастеризованного допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диотоксины, меламин, антибиотики, пестициды) и микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocyto-genes) не превышали требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
По результатам исследований показателей качества двух производителей молока - ОАО «Молочный завод «Уссурийский» (Россия) и ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» (Россия), для дальнейшего использования в работе было отобрано молоко питьевое 3,2% жирности производства ОАО «Молочный завод «Уссурийский».
Вторым видом основного молочного сырья было исследовано молоко сухое цельное и сухое обезжиренное (ООО «БелАгроТрейд», Россия). В результате испытаний образцов этих видов молока по органолептиче-ским и физико-химическим характеристикам было показано, что они соответствовали требованиям ГОСТ Р 52791-2007 (Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Изменением N 1)) (таблица 3.2.2).
В отобранных образцах молока сухого допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоток-сины, меламин, антибиотики, пестициды) и микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S. aureus, листерии L. monocytogenes) не превышали требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
При получении мороженого молочного часто используют сливки (питьевые и сухие). Показатели качества у отобранных образцов сливок питьевых 34% жирности (ГОСТ 31451-2013) (ООО «Милоградовское», Россия), и, соответствующие показатели ГОСТ 31451-2013, приведены в таблице 3.2.3.
В образцах сливок питьевых 34% жирности допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ и микроорганизмов также не превышали требования ТР ТС 033/2013.
При испытании сливок сухих (ГОСТ Р 54661-2011) (ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», Россия) показатели качества исследовали на соответствие ГОСТ Р 54661-2011 (таблица 3.2.4).
У отобранных сливок сухих допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ и микроорганизмов в продукте не превышали требования, установленные в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Содержание пищевых добавок в сливках сухих не превышали допустимых уровней, установленных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Обоснование и разработка рецептур молочных смесей для получения нового мороженого с продуктами переработки облепихи
Для разработки рецептур нового молочного мороженого в ассортименте были проведены исследования замены ряда рецептурных компонентов контрольного образца на продукты переработки облепихи.
Как было показано (глава 3.3), продукты переработки облепихи содержат высокие концентрации биологически активных веществ: витаминов, биофлавоноидов и пектиновых веществ (способных выполнять функции пре-биотиков). С учетом суточной удовлетворенности физиологической потребности организма в данных функциональных ингредиентах был обоснован и расчитан диапазон внесения продуктов переработки облепихи в состав молочного мороженого. Он составил - от 3% до 48%. Для того, чтобы «сузить» диапазон были проведены эксперименты по введению продуктов переработки облепихи в состав смесей для мороженого.
При исследовании потребительских предпочтений было показано, что при оценке качества разного ассортимента мороженого, самыми значимыми для респондентов являются органолептические показатели. Поэтому для определения оптимальных концентраций продуктов переработки облепихи, вносимых в смеси, проводили исследования экспериментальных образцов по наиболее важным потребительским показателям – органолептическим.
В данной главе использовали экспертный описательный (дескриптор-ный) метод органолептического анализа (согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2011; ГОСТ ISO 13299-2015). Профильный, или дескрипторно-профильный метод -органолептический метод оценки совокупности признаков - свойств (аромата, вкуса, цвета и др.) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескрипторов. Данный метод подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически расположенных на схеме (Матисон, 2010; Заворохина, 2008; ГОСТ ISO 8587-2015).
Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называются профилем продукта. Для каждого профиля определяют свойства в виде совокупности составляющих - дескрипторов. При описании каждого профиля его дескрипторы оценивают баллами по интенсивности проявления. Оценки по пятибалльной шкале, поставленные дегустаторами, отмечают на осях диаграммы и последовательно объединяют отрезками. Данный метод является перспективным и часто используется при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами (Чугунова, 2010).
При органолептической оценке экспериментальных образцов смесей для мороженого, проводимой с помощью профильного, или дескрипторно-профильного метода, использовали разработанные нами профили и дескрипторы. Для органолептического анализа экспериментальных образцов смесей для мороженого были предусмотрены следующие главные профили: запах, вкус, консистенция, структура, цвет (таблица 4.2.1).
Эксперименты по исследованию замены рецептурных компонентов в контрольном образце молочного мороженого на продукты переработки облепихи были проведены при помощи метода произвольного выбора и его разновидности - алгебраического метода (Оленев, 2004; Лисин, 2007). После предварительных экспериментов и с учетом результатов работы по исследованию биологически активных веществ продуктов переработки облепихи были определены более узкие диапазоны внесения их в новые виды мороженого. Поэтому в процессе разработки технологии новых видов мороженого молочного с добавлением продуктов переработки облепихи были приготовлены экспериментальные образцы смесей на основе контрольного образца, отличавшиеся между собой по виду и количеству продуктов переработки облепихи добавленных в смесь для мороженого молочного.
В настоящей работе были поставлены четыре серии экспериментов с четырьмя видами продуктов переработки облепихи: мезгой из облепихи, концентратом облепихового сока, сгущенным экстрактом облепихового сока, сухим экстрактом пульпы облепихи. Варианты содержания продуктов переработки облепихи (в % по четырем видам), вводимых в смесь для приготовления мороженого молочного на основе контрольного образца, представлены на рисунке 4.2.1.
Первая серия эксперимента с номерами образцов от 1 до 5 соответствовала образцам смесей для мороженого с мезгой из облепихи; вторая (с номерами образцов от 6 до 10) соответствовала образцам смесей для мороженого с концентратом облепихового сока; третья (с номерами от 11 до 15) - со сгущенным экстрактом облепихового сока и четвертая (с номерами от 16 до 20) - с сухим экстрактом пульпы облепихи.
В первой серии экспериментов исследовали возможность использования мезги из облепихи с концентрациями 27%, 27,5%, 28%, 28,5%, 29% в смеси мороженого молочного. Рецептура экспериментальных образцов смесей для мороженого молочного с использованием продукта переработки облепихи - мезги из облепихи представлена в таблице 4.2.2.
В результате органолептических исследований экспериментальных образцов смесей для мороженого с использованием продукта переработки -мезги облепихи было показано следующее. В исследуемых образцах № 1 и № 2 (с концентрациями мезги 27% или 27,5% соответственно) привкус облепихи совершенно не ощущался, но незначительно изменялся цвет. При увеличении концентрации до 28,5% или 29% (образцы № 4 или № 5) определялся явный запах и вкус, свойственный плодам облепихи. А в образце № 3 с концентрацией мезги из облепихи 28%, появившийся легкий привкус облепихи органично сочетался с молочным вкусом, и, кроме того, имел насыщенный цвет.
На рисунках 4.2.2 и 4.2.3 представлены профили запаха и вкуса трех образцов - № 2, № 3, № 4 (в сравнении).
На основании экспериментальных исследований образец № 3 (с концентрацией мезги 28%) получил наивысшие органолептические оценки и его рецептура была выбрана для дальнейшего использования при приготовлении нового мороженого (в ассортименте) с продуктами переработки облепихи.
В исследуемых экспериментальных образцах мороженого с использованием полуфабриката - концентрата облепихового сока по органолептиче-ским показателям были определено, что образцы № 7, № 8 и № 9 имели сладко-кислый и молочно-сливочный вкус, приятный слегка уловимый обле-пиховый запах, оранжево-желтый цвет, жидкую консистенцию и однородную с вкраплениями структуру. Но, при этом, образец № 7 имел менее выраженные показатели, а образец № 9 отличался молочно-сливочным вкусом с явным запахом облепихи. Образцы № 6 и № 10 имели неудовлетворительные органолептические характеристики. Оптимальным образцом по органолеп-тическим показателям был выбран образец № 8 с концентрацией полуфабриката из облепихи 14%.
Характеристики запаха и вкуса удовлетворительных образцов (№ 7, № 8, № 9) смесей мороженого с добавлением концентрата облепихового сока представлены на рисунках 4.2.4 и 4.2.5.
Органолептические показатели Мороженого молочного «Фито»
Для органолептической характеристики мороженого молочного «Фито» (СТО 68551160-003-2017) с продуктами переработки облепихи были предусмотрены следующие показатели: цвет, вкус, запах, консистенция и структура. Органолептическая оценка Мороженого молочного «Фито» с использованием продуктов переработки облепихи проводилась дегустационной комиссией Инновационного технологического центра Школы экономки и менеджмента Дальневосточного федерального университета.
Анализ органолептических характеристик показал, что новый ассортимент мороженого представляют собой замороженные плотные однородные продукты с равномерным белым цветом с желто-оранжевыми вкраплениями или оранжевым или желто-оранжевым цветом; запахом молочным и, соответствующим для используемого продукта переработки облепихи - облепиховым; сладко-кислым вкусом или сладким с кислинкой на вкус и с приятным освежающим привкусом цитрусовых или ананаса. Сводные органолептические показатели Мороженого молочного «Фито» (СТО 68551160-003-2017) с продуктами переработки облепихи представлены в таблице 5.2.1.
При обработке результатов органолептического исследования были составлены диаграммы в виде профилей по пяти показателям (запах, вкус, консистенция, структура и цвет) с использованием 5-ти бальной шкалы, согласно ГОСТ 31457-2012 (рисунки 5.2.1 - 5.2.3).
Профильная оценка органолептических показателей разработанного ассортимента мягкого Мороженого молочного «Фито» нежное продуктами переработки облепихи представлена на рисунках 5.2.4 - 5.2.6.
Закаленное Мороженое молочное «Фито» с мезгой облепихи представляло собой однородную плотную массу равномерного белого цвета с желто-оранжевыми вкраплениями, молочным и приятным облепиховым запахом, сладко-кислым вкусом с привкусом цитрусовых и ананаса. Закаленное Мороженое молочное «Фито» с концентратом облепихового сока было однородным, с равномерным желтым цветом, с запахом молочным и приятным облепихо-вым, со сладко-кислым вкусом и освежающим привкусом цитрусовых. Закаленное Мороженое молочное «Фито» с сухим экстрактом пульпы облепихи представляло собой однородную плотную массу равномерного желто-оранжевого цвета, запахом молочным и легким облепиховым, сладко-кислым вкусом с приятным освежающим привкусом ананаса.
Мягкое мороженое отличалось от соответствующего закаленного только по консистенции – она была кремообразной.
По результатам дегустационного анализа трех видов закаленного Мороженого молочного «Фито» с использованием продуктов переработки облепихи наилучшим было признано Мороженое молочное «Фито» с концентратом обле-пихового сока. А из трех видов мягкого мороженого - Мороженое молочное «Фито» нежное с сухим экстрактом пульпы облепихи