Введение к работе
Актуальность темы. Обеспечение здоровья населения страны - один из приоритетных национальных проектов России. Питание - важнейший фактор, оказывающий влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни.
Нарушение в области питания рассматривают как фактор повышения риска распространенных алиментарных заболеваний: железодефицитная анемия, йодная недостаточность, рахит у детей, остеопороз у лиц пожилого возраста и др. Главным образом, это тесно связано с нарушением структуры питания, дефицитом в рационе витаминов, минеральных веществ, других незаменимых макро- и микроэлементов, полноценных белков и нерациональным их соотношением. Таким образом, проблема качества питания приобретает все большее значение.
В настоящее время широкое распространение получают обогащенные продукты питания, призванные не только удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и способствовать профилактике вышеуказанных заболеваний. Подобные продукты питания востребованы на современном потребительском рынке и пользуются спросом. В этой связи представляется актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности. При этом основное внимание должно быть сконцентрировано на традиционных продуктах, в том числе хлебобулочных изделиях, учитывая их повсеместное потребление и первостепенное значение в питании человека.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка рационального способа получения хлеба из пшеничной муки с использованием в процессе тестоприготовления пшена шлифованного, продела гречневого и его товароведная оценка. В соответствии с целью были определены следующие задачи:
разработать оптимальный способ подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления с минимальной трудоемкостью и минимальными энергозатратами;
определить влияние крупы на реологические свойства теста на основе изучения времени образования, стабильности, разжижения теста и валориметрической оценки;
изучить влияние различных круп на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки;
определить влияние «силы» и сорта муки на качество крупяного хлеба;
исследовать возможность использования хлебопекарных улучшителей при производстве крупяного хлеба;
провести товароведную оценку крупяного хлеба: динамику изменения свежести; химический состав; уровень безопасности; микробиологические показатели; влияние различных круп на пищевую и биологическую ценность;
- разработать рецептуры, способы и режимы приготовления крупяного
хлеба с пшеном шлифованным и проделом гречневым;
- разработать нормативно-техническую документацию на крупяной
хлеб;
- провести опытно-промышленную апробацию крупяного хлеба.
Научпая новизна. Разработаны новые рецептуры и технологические
режимы приготовлеігая крупяного хлеба с пшеном шлифованным и гречневым проделом, дана его товароведная оценка.
Предложен оптимальный способ подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления. Определены оптимальные дозировки различных круп для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Изучено влияние «силы» и сорта муки на качество крупяного хлеба.
Обоснована возможность использования сахара, жира и некоторых хлебопекарных улучшителей при производстве крупяного хлеба. Исследовано влияние различных круп на реологические свойства теста.
По результатам работы получены патенты № 2271104 «Способ производства хлеба», № 2290812 «Способ производства хлеба», № 2290813 «Способ производства хлеба».
Практическая значимость. Разработаны практические рекомендации по производству крупяного хлеба, а также по выбору оптимального способа подготовки крупы перед использованием в процессе тестоприготовления.
Предлагаемый способ производства хлеба прошел производственную апробацию на базе предприятия ООО «Сладости Сибири».
Проект, основой которого являются результаты диссертационной работы, получил грант главы города Барнаула в области науки для молодежи (договор № 1/111-07 от 18.12.2007 г).
Основные положения диссертационной работы используются при выполнении научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, финансируемых по программе «участник молодежного научно-инновационного конкурса» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договор с ООО «АлтайИнновация» №5/нр от 1.01.2008 г).
На хлеб крупяной разработан проект нормативно-технической документации.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения крупяного хлеба составляет 147973,51 руб. в год.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на 62-ой научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых "Наука и молодежь" в секции "Технология и оборудование пищевых производств", на конференции «Молодежь - Барнаулу» в 2004 г, 2006 г.
Публикации. По результатам работы имеется 13 публикаций, в том числе 3 патента, 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
5 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, библиографического списка из 282 наименований, в том числе 40 иностранных, и 6 приложений. Работа изложена на 184 страницах машинописного текста, содержит 16 рисунков и 58 таблиц.
Похожие диссертации на Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка
