Введение к работе
Актуальность темы исследований Продукты питания, их качество и безопасность являются одним из важнейших факторов, определяющих здоровье, трудоспособность и долголетие человека. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых - создание нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов XXI века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами, обладающими защитными свойствами. Поэтому основной задачей современной технологии в области питания является разработка технологий производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (Тутельян, 2002).
В последние десятилетия у большинства жителей России выявлены нарушения рационального питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.
В связи с этим Концепцией государственной политики в области здорового питания предусматривается совершенствование биотехнологических процессов переработки сырья, включая получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения.
Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются продукты переработки морских гидробионтов (Еляков, 1988). Пищевые продукты, полученные в результате переработки сырья морского генеза, подробно изучались в научных работах и исследованиях : Мезеновой О.Я., Шульгиной Л.В., Бойцовой Т.М., Дацуна В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Беспалова В.Г., Гришина А.С. , Каленик Т.К., Han Juchung, Dan Li, Becker С, Kyle D.J., Czent-Gyoryi A.G., Katsube T.
Сегодня никто не оспаривает тот факт, что имеется прямая зависимость между питанием и здоровьем. Потребительские свойства продуктов определяются тремя составляющими: пищевой ценностью, вкусовыми качествами и физиологическим воздействием. В этой связи одним из эффективных путей оздоровления населения является более широкое развитие исследований в области технологии продуктов из сырья, содержащего природные регуляторы функций органов и систем организма человека, в том числе и морского генеза.
Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка технологий новых пищевых продуктов длительного срока хранения с радиопротекторным и антистрессовым эффектом на основе морского нерыбного сырья с учетом их товароведной характеристики.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
провести маркетинговые исследования рынка консервов из морепродуктов с целью выявления потенциальных потребителей предлагаемого ассортимента;
- изучить биохимические особенности состава сырья: закапывающихся
двустворчатых моллюсков (клем) анадары {Anadara broughtoni) и спизулы
(Spisula sahalinensis);
- разработать технологии и рецептурные композиции для новых видов
пищевых продуктов длительного срока хранения;
исследовать пищевую, биологическую ценности и показатели безопасности разработанного ассортимента продуктов питания длительного хранения;
- установить профилактический эффект разработанного ассортимента
пищевых продуктов; определить гарантийные сроки хранения.
Научная новизна работы:
проведено комплексное исследование особенностей состава сырья: закапывающихся двустворчатых моллюсков (клем) анадары {Anadara broughtoni) и спизулы {Spisula sahalinensis);
разработаны технологии и рецептурные композиции новых видов пищевых продуктов длительного срока хранения;
установлен профилактический эффект разработанного ассортимента пищевых продуктов.
Практическая значимость На основании разработанных теоретических положений диссертации были предложены технологии новых продуктов питания длительного хранения. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9271-176-02067936-08 «Консервы. Суп гречневый с мясом спизулы», ТИ № 36-176-08 по изготовлению консервов «Суп гречневый с мясом спизулы». Основные теоретические положения и практические решения в области разработки ассортимента продуктов питания были внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ.
Работа выполнена в рамках Государственного контракта Минобрнауки РФ
№ 02.512.11.2175 на тему «Технологии продуктов длительного срока хранения функциональной направленности на основе нерыбных объектов промысла дальневосточных морей, защищающих человека от воздействия ионизирующего излучения» в рамках ФЦНТП «Исследование и разработка по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2007-2012 годы».
Научные положения, выносимые на защиту:
- обоснование технологии продуктов длительного хранения из анадары
(Anadara broughtoni) и спизулы (Spisula sahalinensis);
исследование пищевой и биологической ценности разработанных продуктов питания длительного хранения;
товароведная характеристика качества и безопасность новых видов продукции;
экспериментальное обоснование лечебно-профилактических свойств разработанных продуктов.
Апробация работы Основные положения настоящей диссертации докладывались на VI Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007), V научно-практической конференции «Иннованционные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010).
Публикации По теме диссертации опубликовано 8 научных работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 2 работы в зарубежной печати.
Объем и структура диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-7), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 173 страницах машинописного текста и содержит 20 таблиц, 24 рисунка Список использованных источников включает 219 наименований российских и зарубежных авторов.
Благодарности Выражаю благодарность кт.н., доц. Гришину АС. за организацию технологического эксперимента и д.м.н., проф. Туркугюкову В.Б., оказавшему помощь в
обосновании лечебно-профилактического действия разработанных продуктов.
