Введение к работе
Актуальность. Политика здорового питания, проводимая Российской Федерацией, диктует необходимость разработки новых продуктов с повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью (В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, В.Б. Спиричев). Немаловажное значение приобретает возможность использования местных сырьевых ресурсов, что позволяет сократить затраты на транспортировку, обеспечить доступный уровень цен и сохранение традиций национальной кухни.
Одним из традиционных видов растительного сырья является лен -«Linum Usitatissimum», который выращивают в виде двух культур: лен-долгунец, идущий на волокно и лен-кудряш - для производства масла.
Семена льна обладают уникальным химическим составом, формирующим потребительские свойства как самого семени, так и продуктов его переработки. Значительный вклад в рассматриваемое направление внесли работы Щербакова В.Г., Живетина В.В., Ржехина В.П., Степановой Е.Н., других отечественных ученых. Вместе с тем технологические аспекты обработки семени льна, направленные на сохранение вкусовых и функциональных свойств, остаются малоизученными. Следует отметить необходимость расширения ассортимента новой продукции с использованием льняного семени.
В связи с изложенным представляется актуальным разработка новых технологий обработки семени льна и исследование показателей качества продуктов с его использованием.
Цель и задачи работы. Целью исследования явилось разработка технологий специализированных продуктов из семени льна с проведением их товароведной оценки.
Задачи:
изучить витаминную и минеральную ценность семени льна местного производства;
разработать технологию обработки семени льна с использованием инфракрасного излучения;
исследовать физико-химические характеристики семени льна до и после обработки инфракрасным излучением;
определить регламентируемые показатели качества специализированного продукта - биологически активной добавки (БАД) «Лен-Баланс» Цельное семя льна;
разработать рецептуру и технологию хлеба пшеничного с семенем льна, исследовать потребительские свойства и пищевую ценность;
провести клинические испытания эффективности и функциональной направленности БАД «Лен-Баланс»;
- разработать и утвердить техническую документацию с организацией промышленного производства.
Научная новизна. Получены данные по витаминному и минеральному составу семян льна местного производства.
Разработана технология обработки семени льна инфракрасным излучением. Показано, что в результате термохимической обработки семена приобретают сорбционные свойства в отношении токсичных металлов, усиливают способность к экстракции водорастворимых антиоксидантов. Новизна технических решений подтверждена патентом.
Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения новых специализированных продуктов с использованием семени льна: БАД «Лен-Баланс» Цельное семя льна и хлеб пшеничный с семенем льна.
Установлены эффективность и функциональная направленность БАД «Лен-Баланс» в клинических испытаниях.
Практическая значимость. Внедрена технология обработки семени льна инфракрасным излучением с получением специализированного продукта БАД «Лен-Баланс» Цельное семя льна, а также технология пшеничного хлеба с семенем льна. Утверждена техническая документация на БАД «Лен-Баланс» (ТУ 9729-072-05783969-2007), пшеничный хлеб с семенем льна (ТУ 9110-098-0578969-2012), проведена производственная апробация новой продукции с организацией промышленного производства на предприятиях ЗАО «Алтайвита-мины» (г. Бийск). Разработаны технико-технологические карты и технологические схемы приготовления напитков, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: кисель льняной, заварные бублики, салат сырный с помидорами, халва льняная по-старорусски, постные льняные котлеты, оригинальная льняная каша, котлеты мальтийские, тушеный рис с красной фасолью и льном.
Результаты работы внедрены в ученый процесс на кафедрах «Биотехнология», «Общая химия и экспертиза товаров» Бийского технологического института (филиала) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009), «Алтайский биофармацевтический кластер: развитие отечественного рынка пантовой продукции. Состояние, проблемы, задачи» (Бийск, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2010), «Окружающая среда и здоровье» (Пенза, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Регио-
нальный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011).
Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 15 работах, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 143 страницах, содержит 26 рисунков, 38 таблиц, приложения. Список использованных источников литературы включает 169 наименований, в том числе 30 зарубежных.
