Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 Вафельные изделия 9
1.1.1 Классификация. Ассортимент 9
1.1.2 Анализ современных тенденций развития ассортимента вафельных изделий 10
1.1.3 Технология производства вафельных листов 12
1.2 Вафельное тесто 15
1.2.1 Характеристика вафельного теста как одного из разновидностей жидкого теста 15
1.2.2 Коллоидно-химическая характеристика вафельного теста 16
1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на вязкость и агрегативную устойчивость вафельного теста 18
1.2.4 Современные тенденции модификации рецептур вафельных изделий. 26
1.3 Роль эмульгаторов в производстве вафельных изделий 33
1.3.1 Обоснование применения эмульгаторов в вафельном тесте 34
1.3.2 Классификация эмульгаторов 35
1.3.3 Технологические свойства жидких лецитинов 38
1.3.4 Комплексные эмульгаторы для вафельного теста 42
2. Объекты и методы исследований 49
2.1 Объекты исследований 49
2.2 Методы исследований 52
3. Разработка комплексного улучшите ля и критериев оценки его качества для использования в вафельном тесте 61
3.1 Расчет значений гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) 62
3.2 Определение эмульгирующей способности комплексного улучшителя 65
3.3 Определение показателя дисперсности эмульсии 68
3.4 Определение сбивающей способности комплексного улучшителя 72
3.5 Определение вязкости водной дисперсии комплексного улучшителя 74
3.6 Критерии оценки качества улучшителей 79
4. Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельного теста и готовых изделий 82
4.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста 82
4.1.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста без яйцепродуктов 82
4.1.1.1 Влияние комплексного улучшителя 82
4.1.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке 90
4.1.2 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста с яйцепродуктами 92
4.1.2.1 Влияние комплексного улучшителя 92
4.1.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке 93
4.2 Исследование влияния улучшителей на показатели качества вафельных полуфабрикатов 95
4.2.1 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов 95
4.2.1.1 Влияние комплексного улучшителя 95
4.2.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке 99
4.2.2 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов с яйцепродуктами 102
4.2.2. ІВлияние комплексного улучпштеля 102
4.2.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке 104
4.3 Сравнительный анализ технологической эффективности комплексного улучпштеля и лецитинового эмульгатора на сухом молоке при использовании в вафельных изделиях 106
5. Разработка рецептур и технологии вафельных изделий. 109
5.1 Разработка технологии комплексного улучшителя (КУ) 109
5.2 Разработка рецептур и технологии вафельных изделий 110
5.2.1 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов 110
5.2.2 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов с уменьшенным содержанием яйцепродуктов 114
5.2.3 Разработка рецептур и технологии фигурных вафельных изделий 116
5.3 Анализ экономической эффективности разработанных рецептур 123
Выводы 125
Список литературы 127
Приложения 138
- Анализ современных тенденций развития ассортимента вафельных изделий
- Влияние рецептурных компонентов на вязкость и агрегативную устойчивость вафельного теста
- Определение сбивающей способности комплексного улучшителя
- Исследование влияния улучшителей на показатели качества вафельных полуфабрикатов
Введение к работе
Актуальность работы. Вафельные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны вафельные торты и вафли с начинками, основой для производства которых является вафельный лист. Совершенствование технологии и создание экономически выгодных рецептур вафельного листа остается приоритетной задачей.
Вафельное тесто является слабоструктурированной дисперсной системой. Введение в рецептуру компонентов, обладающих поверхностной активностью (яйцепродуктов, фосфолипидов, моноглицеридов) способствует стабилизации вафельного теста, снижению его вязкости и получению изделий со специфическими хрустящими свойствами.
В большинстве известных рецептур применяются яйцепродукты. Но их поверхностная активность проявляется только при значительном количестве (свыше 90 кг на тонну полуфабриката). Данный компонент является экономически затратным для производителя. Представляет интерес создание комплексных улучшителей с высокой эффективностью, снижающих себестоимость готовых изделий. В этом плане наиболее перспективны композиты на основе лецитина.
Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии и разработка ассортимента изделий из вафельного теста. В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:
-Исследование коллоидно-химических свойств эмульгаторов и их комбинаций с различной величиной гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) на модельных системах; разработка комплексного улучшителя (КУ) для вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на реологические свойства вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на качество вафельных полуфабрикатов; разработка рецептур вафельных полуфабрикатов с использованием
специализированных улучшителей; разработка проектов нормативно-технологической документации.
Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:
- Исследованы коллоидно-химические характеристики (эмульгирующая
способность, гидрофильно-липофильный баланс) ряда поверхностно-активных
веществ (лецитина, моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот)
и их комбинаций, на основании которых сформулированы основные физико-
химические требования к специализированным улучшителям для вафельного
теста.
- Получены эмпирические уравнения регрессий, описывающих зависимости
основных реологических характеристик вафельного теста (динамическая
вязкость, касательные напряжения, изменения вязкости при различных
скоростях сдвига) от концентрации специализированных улучшителей.
Установлены устойчивые корреляционные зависимости между реологическими характеристиками вафельного теста и структурно-механическими свойствами готовых вафельных листов.
Практическая значимость работы. Совместно с Нижегородским масложировым комбинатом (НМЖК) разработаны рецептуры и технология производства КУ для вафельного теста (Патент РФ (заявка 2003108146/13 (08444) решение о выдаче от 27.08.04)). Производство КУ освоено на НМЖК (завод по производству ПАВ).
Разработаны рецептуры и технология производства вафельных листов и фигурных вафельных изделий без яйцепродуктов и с уменьшенным содержанием яйцепродуктов. Разработаны проекты ТУ и ТИ на указанные изделия. Внедрение разработанных рецептур позволяет снизить стоимость изделий по сырью на 27-43% по сравнению со «Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты».-М., Пищпром, 1978.
Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского
торгово-экономического института; 6-й Всероссийской конференции «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (Санкт-Петербург, апрель 2004г.); 3-ей международной конференции «Масложировая индустрия в условиях единого экономического пространства» (Санкт-Петербург, ноябрь 2003г.); международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2003г).
Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах и 1 патенте на изобретение.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 127 страницах печатного текста, содержит 55 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 222 источника в том числе 70 иностранных.
Обзор литературы. В обзоре литературы приведены основные тенденции производства вафельных изделий. Обобщены сведения о влиянии основных ингредиентов на вафельное тесто как слабоструктурированную дисперсную систему и показатели качества готовых изделий. Дан анализ эмульгаторов на липидной и белковой основе, применяющихся для производства вафельных изделий.
Экспериментальная часть. Схема исследований представлена на рис.2.1 (с.54). Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедр химии и технологии и организации общественного питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», в лабораториях Ботанического института им. В.Л.Комарова, Санкт-Петербургского филиала НИИХП, ВНИИ жиров в соответствии со стандартными и общепринятыми методами.
Главные объекты исследований и определяемые характеристики представлены в таблице 2.2 (с.52).
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Анализ современных тенденций развития ассортимента вафельных изделий
В настоящее время вафельная продукция является одной из немногих отечественных продукций, которую в большом объеме предлагают российские, а не зарубежные производители. Спрос на нее в целом высок и стабилен /53/. Рост объема рынка вафельных изделий в первом полугодии 2003г. по сравнению с аналогичным периодом 2002г. по мнению 88% опрошенных экспертов предприятий, составил 4% . Такая тенденция к увеличению объемов производства вафельных изделий свидетельствует об их популярности среди населения. Это обусловлено рядом факторов: оптимальная розничная стоимость; доступность для малообеспеченных слоев населения; выгодность изделий для производителя; возможность приобретения вафельных изделий покупателями в любом количестве (в основном это касается нефасованной продукции).
По мнению экспертов, производство вафельных изделий будет динамично развиваться. Особенно это касается производства таких видов изделий, как фасованные глазированные и неглазированные вафли, шоколадно-вафельные торты. Объемы производства вафельных трубочек, рулетиков, пирожных будут возрастать незначительно, т.к. спрос на них не так велик.
По результатам исследований консалтингового агенства «Market advice», проведенного во втором квартале 2003г., вафельные торты занимают наибольший удельный вес потребления (порядка 72%) среди выпускаемой вафельной продукции /53/. Спрос на них более чем в 1,5 раза превышает спрос на нефасованные вафли, востребованность в которых составляет 46%. Популярность у среднего потребителя таких изделий, как вафельные трубочки, иные вафельные изделия (в основном фигурные) невелика. Это связано с тем, что такие изделия используются в основном в качестве «тары» для таких продуктов, как мороженое и др., поэтому они не представляют интереса для потребителя. Однако в расширении ассортимента таких изделий должны быть заинтересованы производители продукции, для которой необходима вафельная «тара».
По данным экспертов, объем потребления вафельных тортов будет возрастать. Около 1/3 предприятий, занимающихся выпуском вафельной продукции, станут наращивать выпуск шоколадно-вафельных тортов. Основным полуфабрикатом для производства вафельных тортов являются вафельные листы. Поэтому совершенствование их технологии и создание экономически выгодных рецептур является актуальным.
Основные этапы технологии производства вафельных листов остаются постоянными на протяжении многих лет. Технологический процесс производства состоит из нескольких стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству, приготовление теста, приготовление вафельных листов, охлаждение, хранение. Тесто для вафельных листов производят непрерывным или периодическим способом. На небольших предприятиях (в т.ч. специализированных предприятиях общественного питания) вафельное тесто приготовляют периодическим способом в месильных машинах. На механизированных предприятиях тесто готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе. Приготовление теста периодическим способом
При этом способе в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: натрий двууглекислый, соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, желтки или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, растительное масло. Фосфатиды можно вносить после предварительного перемешивания с маслом растительным. Все перемешивают около 30 сек, далее добавляют оставшееся количество холодной воды.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10С. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 58-65%, температура до 20С.
Приготовление теста непрерывным способом отличается от периодического тем, что вначале готовят концентрированную и разбавленную эмульсии. Концентрированную эмульсию приготавливают в эмульсаторе периодического действия или сбивальной машине следующим образом:
В эмульсатор последовательно загружают желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, двууглекислую соду, соль и перемешивают 30-50 сек. К полученной смеси добавляют примерно 5% воды от общего количества, идущего на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Далее готовят разбавленную эмульсию: концентрированную эмульсию непрерывно транспортируют насосом в гомогенизатор, сюда же поступает вода, происходит смешивание компонентов и образование разбавленной эмульсии. Тесто замешивают в двухсекционной месилке, состоящей из камеры предварительного смешивания и помадосбивальной машины. Непрерывный замес теста можно осуществлять в вибросмесителе или винтовом смесителе.
Механизированное производство позволяет получать однородное, насыщенное воздухом тесто. В тестомесильную машину непрерывного действия непрерывно поступают мука и разбавленная эмульсия в строго установленных соотношениях согласно рецептуре. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм.
Непрерывный способ производства вафельного теста имеет ряд преимуществ: стабильность приготовляемой смеси и соответственно улучшение качества готовой продукции, повышение производительности труда при увеличении степени механизации производства, улучшение санитарно-гигиенических условий труда. Однако такой способ требует значительных капиталовложений и оборудование для производства изделий занимает большие площади.
Влияние рецептурных компонентов на вязкость и агрегативную устойчивость вафельного теста
В состав традиционных рецептур вафельного теста входят такие компоненты, как мука пшеничная высшего сорта, яйцепродукты, соль, сода и вода.
На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Поэтому мука для вафель должна использоваться со слабой клейковиной, содержание которой не более 23-27%, относящейся ко второй группе качества /46/. Если применяется мука с сильной клейковиной или ее содержание составляет более 32%, то поступают следующим образом: снижают содержание клейковины путем замены части муки крахмалом. Применяют крахмал картофельный, кукурузный, картофельный карбоксиметиловый, тапиоковый. Рекомендуют заменять до 3% муки крахмалом/89/; ослабляют клейковину путем добавления протеолитических ферментов. Протеазы снижают вязкость суспензии пшеничной муки и дают возможность уменьшить количество добавляемой воды, что позволяет экономить энергию в процессе выпечки вафель /38/.
Однако эти способы направлены в основном на стабилизацию качества изделий, и в меньшей степени они способствуют созданию новых подходов к формированию вафельного теста как стабильной дисперсной системы.
Для получения вафельного листа с оптимальными свойствами, необходимо обеспечить снижение вязкости теста и повышение его агрегативной устойчивости. На формирование пищевой дисперсной системы и снижение вязкости большое влияние оказывает количественный состав таких рецептурных компонентов, как яйцепродукты и растительное масло. Влияние яйцепродуктов на вязкость и агрегативную устойчивость вафельного теста
В вафельном тесте используют следующие яйцепродукты: меланж, желток, яичный порошок. Альбумины яйцепродуктов способствуют формированию гелево-пенной устойчивой структуры и одновременно являются эмульгаторами и связующими веществами. Фосфолипиды, которые состаляют 40% липидов яиц, также являются эмульгаторами. Взаимное действие этих компонентов обуславливает эмульгирующий, пенообразующий, стабилизирующий и др. эффекты в пищевых системах.
Яйцепродукты способствуют образованию пены и насыщению теста кислородом воздуха. В процессе механического перемешивания благодаря яйцепродуктам в тесто врабатываются пузырьки воздуха, которые способствуют формированию пористой структуры изделий. Увеличение яйцепродуктов в рецептуре приводит к снижению вязкости теста. Снижение вязкости объясняется воздействием меланжа на границе раздела фаз, что способствует ослаблению контактных взаимодействий между частицами муки. Однако существует мнение, что снижение вязкости теста с увеличением количества меланжа оказывает небольшое влияние на повышение подвижности частиц дисперсной фазы. Это связано с тем, что при взаимодействии с частицами муки основная часть яйцепродуктов за счет осмотического давления обеспечивает набухание клейковины муки. Только небольшая часть меланжа, действуя адсорбционно на границе раздела фаз, частично препятствует контактному сцеплению частиц гетерогенной системы, увеличивает их подвижность относительно друг друга и, таким образом, приводит к снижению вязкости системы /16/.
Влияние меланжа начинает сказываться только при значительном увеличении его количества. Кроме того, использование меланжа и куриного яйца ведет к увеличению количества технологических операций (размораживание, санитарная обработка). С увеличением содержания в рецептуре яйцепродуктов значительно возрастает себестоимость изделий. Следовательно, повышение качества вафельных изделий за счет увеличения в рецептуре яйцепродуктов является экономически неоправданным. Влияние жировых продуктов на вязкость вафельного теста В вафельном тесте для снижения вязкости используют жировые продукты. Снижение вязкости теста за счет увеличения содержания жировых продуктов объясняется тем, что масло, действуя на границе раздела фаз, способствует снижению контактных взаимодействий и ослаблению связей между частицами дисперсной фазы, повышению активности их движения относительно друг друга.
В основном для вафельного теста используют жидкие растительные масла рафинированные и дезодорированные: подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, рапсовое. В редких случаях используют кокосовое масло. Известны также рецептуры с использованием сливочных масел: масла коровьего несоленого (82,5% жирности), масла коровьего топленого (98% жирности). Дозировки растительных масел в рецептурах вафельных листов составляют 0,6-5,3% к массе муки, дозировки сливочных масел - 0,2-3,0%. Однако сливочные масла используются значительно реже растительных. Это по-видимому связано с их большей стоимостью. Сливочные масла в своем составе содержат триглицериды с коротко и среднецепочечными насыщенными жирными кислотами (13%). Среди таких кислот ( Сіз) в основном преобладает масляная кислота. В состав основных триглицеридов сливочного масла входят также триглицериды олеиновой (32%), пальмитиновой (24%), стеариновой (9,5%), миристиновой (11%), линолевой (5%) кислот. О преобладании предельных жирных кислот говорит также и низкое йодное число сливочного масла, которое равно 30. Благодаря такому составу сливочные масла обладают твердой консистенцией, застывают уже при 19-20С, требуют предварительной технологической операции по растапливанию при введении в вафельное тесто. Эти факторы являются ограничивающими для использования сливочного масла в рецептурах вафельных листов. Однако, положительным моментом использования сливочного масла является содержание средне - и короткоцепочечных жирных кислот, благодаря которому сливочное масло рекомендуется применять в продуктах диетического питания.
Определение сбивающей способности комплексного улучшителя
Показатель сбивающей способности характеризует возможность улучшителя насыщать систему воздухом. Изделия, выпеченные из теста, насыщенного воздухом, являются более хрупкими, т.к. воздух, находящийся в вафельном тесте, действует как дополнительный разрыхлитель. В то же время, чрезмерная аэрация вафельного теста нежелательна, т.к. при этом его вязкость значительно увеличивается. При выпечке изделий тесто плохо растекается по поверхности форм, увеличивается количество отходов. «Паста для сбивания» является пенообразователем, а лецитин -пеногасителем.
В задачу исследования входило определение оптимальной концентрации лецитина в составе КУ. В качестве контроля использовали «Пасту для сбивания», т.к. она обладает наибольшей способностью к аэрации. Согласно ТУ 9145-091-00008064-96 «Паста для сбивания» показатель сбиваемости должен составлять не более 0Д5г/см . Увеличение значений этого показателя говорит о снижении сбивающей способности «Пасты». Полученные результаты представлены в таблице 3.4. Полученную зависимость (приложение 3.2) можно описать с помощью линейного уравнения: Связь между у . (сбиваемость, г/смЗ) и д: (содержание лецитина, %) подтверждается высоким значением коэффициента корреляции 0,99. Коэффициент детерминации составляет 0,98. Это говорит о том, что 98,0% изменения показателя сбиваемости зависит от изменения содержания лецитина в составе КУ. Адекватность реальному процессу и статистическую значимость параметров уравнения регрессии подтверждают полученные значения критериев Фишера и Стьюдента. Средняя ошибка аппроксимации составляет 0,5% и не превышает допустимого уровня 10%. Таким образом, найдено уравнение регрессии, отражающее взаимосвязь показателя сбиваемости и содержания лецитина в составе КУ, параметры которого признаны статистически значимыми и надежными.
При увеличении дозировок лецитина с 10% до 50% показатель сбиваемости увеличивается с 0,30 г/см до 0,75 г/см, т.е. сбивающая способность КУ снижается. При содержании 10%, 20% лецитина сбивающая способность «Пасты» снижается на 25%- 67%, при дозировке лецитина 30% на 97%. При содержании 50% лецитина показатель сбиваемости КУ увеличивается в 3 раза. Образцы КУ с 40-50% лецитина при сбивании не образовывали пену, и смесь оставалась жидкой. КУ с содержанием 10-20% лецитина способствует аэрации смеси. Образец с содержанием 30% лецитина насыщает систему воздухом в меньшей степени.
Проведенные исследования подтверждают полученные в п.3.2 результаты о снижении аэрации систем с увеличением дозировок лецитина в составе КУ. Увеличение дозировки лецитина более 40% приводит к значительному уменьшению способности КУ к аэрации. Применение КУ с 20-30% лецитина незначительно насыщает систему воздухом и следовательно, ее вязкость существенно не изменится. Показатель сбиваемости этих образцов находится в пределах 0,40-0,48 г/см .
Исследование влияния улучшителей на показатели качества вафельных полуфабрикатов
Исследование влияния КУ на показатель хрупкости вафельных полуфабрикатов производили в соответствии с планом полного факторного эксперимента. Содержание КУ в процессе эксперимента варьировало от 0,6 % до 1,0% , сухого молока от 0,1 до 0,5 % и растительного масла от 0,6% до 1,8% к массе муки. Для определения величины относительной деформации в соответствии с планом ПФЭ с помощью предложенного устройства оценивали значения предела прочности и модуля Юнга. Исследования этих характеристик представлены на с.98 и 99. Контролем были изделия, приготовленные по утвержденной рецептуре /99/. План полного факторного эксперимента представлен в таблице 4.5.
В задачу исследования входило изучение влияния КУ, сухого молока и растительного масла на хрупкость вафельных полуфабрикатов. Для этого была выведена математическая зависимость хрупкости вафельного полуфабриката от их содержания. Для ее описания принимали модель вида: где коэффициенты а, в, с характеризуют степень влияния указанных компонентов на хрупкость вафельного листа.
Переменные факторы варьировали в тех же границах, что и при исследовании реологических свойств вафельного теста. Математическая зависимость имеет следующий вид: (4.12)
В результате статистической оценки модель признана адекватной реальному процессу, а ее коэффициенты - значимыми. Коэффициенты зависимости при переменных К и Т имеют отрицательный знак что говорит об их способности снижать показатель относительной деформации, а следовательно повышать хрупкость вафельных листов (приложение 4.9). При этом параметр при X - положителен. Значит, с увеличением дозировки сухого молока величина относительной деформации повышается и происходит снижение хрупкости. По данным корреляционной матрицы коэффициент корреляции КУ по отношению к величине относительной деформации составляет -0,8). Это указывает на очень высокую зависимость хрупкости вафельного листа от содержания КУ. По сравнению с КУ сухое молоко и растительное масло в 2 раза менее эффективно воздействуют на хрупкость (коэффициенты корреляции -0,42; 0,4 соответственно). Однако их влиянием нельзя пренебречь. Как и при исследовании реологических свойств вафельного теста, для изучения их воздействия содержание КУ принимали фиксированным и равным 0,6% и 1,0% массе муки.
Уравнения реометрических поверхностей величин относительной деформации вафельных листов при этих дозировках имеют следующий вид: Уравнение плоскости при содержании 1,0% КУ: Уравнение плоскости при содержании 0,6% КУ:
В результате статистической оценки модели признаны адекватными реальным процессам, а их коэффициенты — значимыми. При этом коэффициенты детерминации высоки и равны 0,99.
По данным корреляционной матрицы для уравнения (4.13) выяснили, что влияние сухого молока на величину относительной деформации намного сильнее, чем растительного масла. Коэффициенты корреляции составляют соответственно 0,87; -0,48. Для уравнения (4.14) — наибольшее влияние оказывает растительное масло (коэффициент корреляции -0,82), тогда как для сухого молока 0,56 (приложение 4.9). Таким образом, при максимальном содержании КУ (1%) на хрупкость вафельного листа наиболее сильно влияет дозировка сухого молока, при минимальном содержании КУ (0,6%) — растительного масла.
Увеличение хрупкости изделий при добавлении КУ связано с тем, что применение КУ позволяет получить однородное тесто с меньшей вязкостью. В результате этого структура вафельного листа получается более тонкой и хрупкой.
Как известно из результатов проведенных выше исследований, увеличение дозировки КУ приводит к снижению вязкости вафельного теста. Вязкость образцов теста с содержанием 1,0% КУ ниже, чем с содержанием 0,6% КУ. Для установления связи вязкости вафельного теста и хрупкости готовых изделий был проведен статистический анализ (приложение 4.9). По результатам корреляционной матрицы можно сделать вывод о том, что связь между вязкостью теста и хрупкостью готового изделия является умеренной, т.к. коэффициент корреляции составляет 0,6. Причем при увеличении вязкости теста происходит повышение величины относительной деформации и снижение хрупкости. В данном случае умеренную связь между вязкостью теста и хрупкостью готовых изделий можно объяснить присутствием в рецептуре сухого молока, которое, как выяснилось, способствует снижению вязкости теста, но повышает величину относительной деформации.
Проведенные исследования позволили определить оптимальные дозировки КУ, сухого молока и растительного масла 0,8%, 0,3% и 1,2% соответственно. При этих дозировках вафельное тесто обладает сравнительно низкой вязкостью, а готовые изделия - высокой хрупкостью.
Для определения величины относительной деформации, необходимо было знать величину предела прочности и модуля Юнга. Предел прочности определяли согласно методике по формуле, приведенной на с.58.
Таблица 4.6- Значения предела прочности для образцов вафельных листов с различным содержанием комплексного эмульгатора, растительного масла и сухого молока
